Gratinado

Gratinado o al gratin es una técnica culinaria en la que un ingrediente se cubre con una corteza dorada, a menudo con pan rallado, queso rallado, huevo o mantequilla. El término puede aplicarse a cualquier plato elaborado con este método. El gratinado generalmente se prepara en un plato poco profundo de algún tipo. Un gratinado se hornea o se cocina bajo una parrilla superior o un asador para formar una costra dorada en la parte superior y, a menudo, se sirve en su fuente para hornear.

Una fuente para gratinar es un recipiente poco profundo apto para horno que se utiliza para preparar gratinados y platos similares.

Terminología

La etimología de gratin proviene de las palabras en francés gratter, que significa "raspar" o "rallar" (por ejemplo, "raspaduras" de pan o queso), y gratiné, de la forma verbal transitiva de la palabra para corteza o piel.. La técnica es anterior al nombre actual que no apareció en inglés hasta 1846 (OED, sv "gratin").

Además de los conocidos platos de patata como el gratin dauphinois, el gratin se puede aplicar a muchas otras bases de carne, pescado, verduras o pasta.

Preparativos

A base de patata

Patatas gratinadas

El gratinado de patatas es uno de los gratinados más comunes y se conoce con varios nombres, entre ellos "patatas gratinadas" y "Gratin de pommes de terre". Se ponen rodajas de patata hervida en un refractario untado con mantequilla, se espolvorean con queso y se doran en el horno o en la parrilla (asador). También se pueden hornear bajo una costra de papas al vapor. En América del Norte, el plato se conoce como papas funerarias, papas gratinadas, papas gratinadas o papas gratinadas. En el Canadá francófono, el plato se conoce como patatas gratinadas. Los australianos y los neozelandeses se refieren a ella como papas gratinadas ohorneado de papas. En América del Norte, tradicionalmente las papas gratinadas incluyen queso y las papas gratinadas no,pero esta diferenciación clásica se ha perdido con el tiempo.

Pommes de terre gratinées

Para hacer pommes de terre gratinées, o "patatas con queso", según la receta de Marcel Boulestin, se cuecen en el horno patatas grandes y harinosas, luego se cortan por la mitad y se quita la carne de la piel. Luego, la carne se tritura junto con mantequilla, crema, queso rallado y condimentos. Luego, la mezcla se vuelve a colocar en las pieles, se coloca en una fuente para horno, se espolvorea con queso rallado y se dora en el horno o en la parrilla. A esta preparación también se le llama papas dos veces horneadas.

Dauphinois gratinado

Gratin Dauphinois es una especialidad de la región de Dauphiné de Francia. El plato se prepara típicamente con papas y crema en rodajas finas y en capas, cocinadas en un plato untado con mantequilla y frotadas con ajo. Algunas recetas agregan queso y huevos. Se llama patatas gratinadas en inglés americano.

Saboya gratinada

La saboya gratinada es un plato similar que se encuentra en el departamento adyacente de Saboya (Saboya). Consiste en capas alternas de papas en rodajas, queso Beaufort y trozos de mantequilla, con caldo como líquido. No se usa crema.

Otras preparaciones

Pasta

El plato napolitano pasta al gratin (también conocido como pasta au gratin en inglés estadounidense) se puede preparar con varios tipos de pasta, incluidos penne, rigatoni, fusilli / spirelli, macarrones o tagliatelle. La pasta se cocina al dente, luego se cubre con salsa bechamel, queso (típicamente una mezcla que incluye scamorza, mozarella o parmesano) y pan rallado, luego se hornea.

Mariscos

El lenguado gratinado es un lenguado gratinado, a menudo se cubre con champiñones. Muchos gratinados a base de pescado usan una salsa blanca para gratinar y queso, y se doran rápidamente. Cozze gratinate es una receta a base de mejillones que se encuentra en Italia.

Janssons frestelse ("La tentación de Jansson") es un gratinado sueco de papas, cebollas y pescado en conserva, algo similar a un plato francés de papas con anchoas.

Verdura

Gratin Languedocien se hace con berenjena y tomate, se cubre con pan rallado y aceite y luego se dora. Este plato es similar al plato italiano conocido como melanzane alla parmigiana. Otras verduras que se usan comúnmente en los platos gratinados son la coliflor, las espinacas y la calabaza moscada.

Muchos platos gratinados se cubren con bechamel, mornay u otras salsas.