Fructosa
La fructosa, levulosa o azúcar de la fruta, es un azúcar simple cetónico que se encuentra en muchas plantas, donde a menudo se une a la glucosa para formar el disacárido sacarosa. Es uno de los tres monosacáridos de la dieta, junto con la glucosa y la galactosa, que se absorben directamente en la sangre durante la digestión. La fructosa fue descubierta por el químico francés Augustin-Pierre Dubrunfaut en 1847. El nombre "fructosa" fue acuñado en 1857 por el químico inglés William Allen Miller. La fructosa pura y seca es un sólido cristalino dulce, blanco e inodoro, y es el azúcar más soluble en agua. La fructosa se encuentra en la miel, las frutas de árboles y vides, las flores, las bayas y la mayoría de los tubérculos.
Comercialmente, la fructosa se deriva de la caña de azúcar, la remolacha azucarera y el maíz. El jarabe de maíz alto en fructosa es una mezcla de glucosa y fructosa como monosacáridos. La sacarosa es un compuesto con una molécula de glucosa unida covalentemente a una molécula de fructosa. Todas las formas de fructosa, incluidas las frutas y los jugos, se agregan comúnmente a los alimentos y bebidas para aumentar la palatabilidad y el sabor, y para dorar algunos alimentos, como los productos horneados. Anualmente se producen unas 240.000 toneladas de fructosa cristalina.
El consumo excesivo de fructosa (especialmente de bebidas azucaradas) puede contribuir a la resistencia a la insulina, obesidad, colesterol LDL y triglicéridos elevados, lo que lleva al síndrome metabólico. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria afirmó que la fructosa puede ser preferible a la sacarosa y la glucosa en los alimentos y bebidas azucarados debido a su menor efecto sobre los niveles de azúcar en la sangre posprandiales, al tiempo que señaló la posible desventaja de que "el alto consumo de fructosa puede provocar complicaciones metabólicas". como dislipidemia, resistencia a la insulina y aumento de la adiposidad visceral".El Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido en 2015 cuestionó las afirmaciones de que la fructosa causa trastornos metabólicos, afirmando que "no hay pruebas suficientes para demostrar que la ingesta de fructosa, en los niveles consumidos en la dieta normal del Reino Unido, conduce a resultados adversos para la salud independientemente de cualquier efecto relacionado a su presencia como componente de azúcares totales y libres”.
Etimología
La palabra "fructosa" se acuñó en 1857 a partir del latín fructus (fruta) y el sufijo químico genérico para azúcares, -osa. También se le llama azúcar de frutas y levulosa.
Propiedades químicas
La fructosa es una polihidroxicetona de 6 carbonos. La fructosa cristalina adopta una estructura cíclica de seis miembros, denominada β- d - fructopiranosa, debido a la estabilidad de su hemicetal y de los enlaces de hidrógeno internos. En solución, la fructosa existe como una mezcla en equilibrio de los tautómeros β- d - fructopiranosa, β- d - fructofuranosa, α - d -fructofuranosa, α - d -fructopiranosa y ceto - d - fructosa (la forma no cíclica).
La distribución de los tautómeros de d -fructosa en solución está relacionada con varias variables, como el solvente y la temperatura. Las distribuciones de d - fructopiranosa y d -fructofuranosa en el agua se han identificado varias veces como aproximadamente 70 % de fructopiranosa y 22 % de fructofuranosa.
Reacciones
Fructosa y fermentación.
La fructosa puede ser fermentada anaeróbicamente por levaduras o bacterias. Las enzimas de levadura convierten el azúcar (sacarosa, glucosa o fructosa, pero no lactosa) en etanol y dióxido de carbono. Parte del dióxido de carbono producido durante la fermentación permanecerá disuelto en agua, donde alcanzará el equilibrio con el ácido carbónico. El dióxido de carbono disuelto y el ácido carbónico producen la carbonatación en algunas bebidas fermentadas, como el champán.
Fructosa y reacción de Maillard
La fructosa sufre la reacción de Maillard, oscurecimiento no enzimático, con aminoácidos. Debido a que la fructosa existe en mayor medida en forma de cadena abierta que la glucosa, las etapas iniciales de la reacción de Maillard ocurren más rápidamente que con la glucosa. Por lo tanto, la fructosa tiene el potencial de contribuir a los cambios en la palatabilidad de los alimentos, así como a otros efectos nutricionales, como el dorado excesivo, la reducción del volumen y la ternura durante la preparación de pasteles y la formación de compuestos mutagénicos.
Deshidración
La fructosa se deshidrata fácilmente para dar hidroximetilfurfural ("HMF", C6H6O3), que se puede procesar en dimetilfurano líquido (C6H8O). Este proceso, en el futuro, puede convertirse en parte de un sistema de bajo costo y neutral en carbono para producir reemplazos para la gasolina y el diésel de las plantas.
Propiedades físicas y funcionales
Dulzura de la fructosa
La razón principal por la que la fructosa se usa comercialmente en alimentos y bebidas, además de su bajo costo, es su alto dulzor relativo. Es el más dulce de todos los carbohidratos naturales. Se ha informado que la dulzura relativa de la fructosa es del orden de 1,2 a 1,8 veces la de la sacarosa. Sin embargo, es la forma de anillo de 6 miembros de la fructosa la que es más dulce; la forma de anillo de 5 miembros sabe casi igual que el azúcar de mesa habitual. El calentamiento de la fructosa conduce a la formación de la forma de anillo de 5 miembros.Por lo tanto, la dulzura relativa disminuye al aumentar la temperatura. Sin embargo, se ha observado que el dulzor absoluto de la fructosa es idéntico a 5 °C que a 50 °C y, por lo tanto, el dulzor relativo de la sacarosa no se debe a la distribución anomérica sino a una disminución del dulzor absoluto de la sacarosa a temperaturas más bajas.
Figura 2: Dulzura relativa de azúcares y edulcorantes
El dulzor de la fructosa se percibe antes que el de la sacarosa o la glucosa, y la sensación gustativa alcanza un pico (más alto que el de la sacarosa) y disminuye más rápidamente que el de la sacarosa. La fructosa también puede mejorar otros sabores en el sistema.
La fructosa exhibe un efecto de sinergia de dulzura cuando se usa en combinación con otros edulcorantes. El dulzor relativo de la fructosa mezclada con sacarosa, aspartamo o sacarina se percibe como mayor que el dulzor calculado a partir de los componentes individuales.
Solubilidad y cristalización de la fructosa
La fructosa tiene una mayor solubilidad en agua que otros azúcares, así como otros alcoholes de azúcar. La fructosa es, por lo tanto, difícil de cristalizar a partir de una solución acuosa. Las mezclas de azúcar que contienen fructosa, como los dulces, son más blandas que las que contienen otros azúcares debido a la mayor solubilidad de la fructosa.
Fructosa higroscopicidad y humectancia
La fructosa absorbe la humedad más rápidamente y la libera más lentamente al medio ambiente que la sacarosa, la glucosa u otros edulcorantes nutritivos. La fructosa es un humectante excelente y retiene la humedad durante un largo período de tiempo, incluso con una humedad relativa (HR) baja. Por lo tanto, la fructosa puede aportar una textura más apetecible y una vida útil más prolongada a los productos alimenticios en los que se utiliza.
Punto de congelación
La fructosa tiene un mayor efecto sobre la depresión del punto de congelación que los disacáridos u oligosacáridos, que pueden proteger la integridad de las paredes celulares de la fruta al reducir la formación de cristales de hielo. Sin embargo, esta característica puede ser indeseable en los postres lácteos helados o helados.
Funcionalidad de la fructosa y el almidón en los sistemas alimentarios
La fructosa aumenta la viscosidad del almidón más rápidamente y logra una mayor viscosidad final que la sacarosa porque la fructosa reduce la temperatura requerida durante la gelatinización del almidón, provocando una mayor viscosidad final.
Aunque algunos edulcorantes artificiales no son adecuados para hornear en casa, muchas recetas tradicionales usan fructosa.
Fuentes de comida
Las fuentes naturales de fructosa incluyen frutas, verduras (incluida la caña de azúcar) y miel. La fructosa a menudo se concentra aún más a partir de estas fuentes. Las fuentes dietéticas más altas de fructosa, además de la fructosa cristalina pura, son los alimentos que contienen azúcar blanca (sacarosa), jarabe de maíz alto en fructosa, néctar de agave, miel, melaza, jarabe de arce, frutas y jugos de frutas, ya que estos tienen los porcentajes más altos de fructosa. (incluyendo fructosa en sacarosa) por porción en comparación con otros alimentos e ingredientes comunes. La fructosa existe en los alimentos como monosacárido libre o unido a la glucosa como sacarosa, un disacárido. La fructosa, la glucosa y la sacarosa pueden estar presentes en un alimento; sin embargo, diferentes alimentos tendrán diferentes niveles de cada uno de estos tres azúcares.
Los contenidos de azúcar de las frutas y verduras comunes se presentan en la Tabla 1. En general, en los alimentos que contienen fructosa libre, la proporción de fructosa a glucosa es de aproximadamente 1:1; es decir, los alimentos con fructosa suelen contener aproximadamente la misma cantidad de glucosa libre. Un valor por encima de 1 indica una mayor proporción de fructosa a glucosa, y por debajo de 1 una menor proporción. Algunas frutas tienen mayores proporciones de fructosa a glucosa en comparación con otras. Por ejemplo, las manzanas y las peras contienen más del doble de fructosa libre que de glucosa, mientras que para los albaricoques la proporción es menos de la mitad de fructosa que de glucosa.
Los jugos de manzana y pera son de particular interés para los pediatras porque las altas concentraciones de fructosa libre en estos jugos pueden causar diarrea en los niños. Las células (enterocitos) que recubren el intestino delgado de los niños tienen menos afinidad por la absorción de fructosa que por la glucosa y la sacarosa. La fructosa no absorbida crea una mayor osmolaridad en el intestino delgado, lo que atrae agua hacia el tracto gastrointestinal, lo que provoca diarrea osmótica. Este fenómeno se analiza con más detalle en la sección Efectos sobre la salud.
La Tabla 1 también muestra la cantidad de sacarosa que se encuentra en frutas y verduras comunes. La caña de azúcar y la remolacha azucarera tienen una alta concentración de sacarosa y se utilizan para la preparación comercial de sacarosa pura. Se clarifica el jugo extraído de caña o remolacha, removiendo impurezas; y concentrada eliminando el exceso de agua. El producto final es sacarosa pura al 99,9%. Los azúcares que contienen sacarosa incluyen el azúcar blanco común y el azúcar en polvo, así como el azúcar moreno.
| Alimento | Carbohidratos totales, incluidala "fibra dietética" | Azúcares Totales | Fructosa libre | glucosa libre | sacarosa | Relación Fructosa/Glucosa | Sacarosacomo % deazúcares totales |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| frutas | |||||||
| Manzana | 13.8 | 10.4 | 5.9 | 2.4 | 2.1 | 2.0 | 19.9 |
| Albaricoque | 11.1 | 9.2 | 0.9 | 2.4 | 5.9 | 0.7 | 63.5 |
| Banana | 22.8 | 12.2 | 4.9 | 5.0 | 2.4 | 1.0 | 20.0 |
| higo, seco | 63,9 | 47,9 | 22,9 | 24,8 | 0.9 | 0,93 | 0.15 |
| Uvas | 18.1 | 15.5 | 8.1 | 7.2 | 0.2 | 1.1 | 1 |
| Naranja navel | 12.5 | 8.5 | 2.25 | 2.0 | 4.3 | 1.1 | 50.4 |
| Durazno | 9.5 | 8.4 | 1.5 | 2.0 | 4.8 | 0.9 | 56,7 |
| Pera | 15.5 | 9.8 | 6.2 | 2.8 | 0.8 | 2.1 | 8.0 |
| Piña | 13.1 | 9.9 | 2.1 | 1.7 | 6.0 | 1.1 | 60.8 |
| Ciruela | 11.4 | 9.9 | 3.1 | 5.1 | 1.6 | 0,66 | 16.2 |
| Verduras | |||||||
| Rojo remolacha | 9.6 | 6.8 | 0.1 | 0.1 | 6.5 | 1.0 | 96.2 |
| Zanahoria | 9.6 | 4.7 | 0.6 | 0.6 | 3.6 | 1.0 | 77 |
| Pimiento Rojo, Dulce | 6.0 | 4.2 | 2.3 | 1.9 | 0.0 | 1.2 | 0.0 |
| Cebolla, Dulce | 7.6 | 5.0 | 2.0 | 2.3 | 0.7 | 0.9 | 14.3 |
| Batata | 20.1 | 4.2 | 0.7 | 1.0 | 2.5 | 0.9 | 60.3 |
| batata | 27,9 | 0.5 | tr | tr | tr | n / A | tr |
| Caña de azúcar | 13–18 | 0.2 – 1.0 | 0.2 – 1.0 | 11-16 | 1.0 | alto | |
| Remolacha azucarera | 17–18 | 0,1 – 0,5 | 0,1 – 0,5 | 16–17 | 1.0 | alto | |
| Granos | |||||||
| Maíz, Dulce | 19.0 | 6.2 | 1.9 | 3.4 | 0.9 | 0,61 | 15.0 |
^R La cifra de carbohidratos se calcula en la base de datos del USDA y no siempre corresponde a la suma de los azúcares, el almidón y la "fibra dietética".
Todos los datos con una unidad de g (gramo) se basan en 100 g de un alimento. La relación fructosa/glucosa se calcula dividiendo la suma de fructosa libre más la mitad de sacarosa por la suma de glucosa libre más la mitad de sacarosa.
La fructosa también se encuentra en el edulcorante fabricado, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF), que se produce al tratar el jarabe de maíz con enzimas, convirtiendo la glucosa en fructosa. Las designaciones comunes para el contenido de fructosa, JMAF-42 y JMAF-55, indican el porcentaje de fructosa presente en el JMAF. El JMAF-55 se usa comúnmente como edulcorante para refrescos, mientras que el JMAF-42 se usa para endulzar alimentos procesados, cereales para el desayuno, alimentos de panadería y algunos refrescos.
Contenido de carbohidratos de edulcorantes comerciales (porcentaje en base seca)
| Azúcar | Fructosa | Glucosa | Sacarosa(Fructosa+Glucosa) | Otrosazúcares |
|---|---|---|---|---|
| Azúcar granulada | 0 | 0 | 100 | 0 |
| Caramelo | 1 | 1 | 97 | 1 |
| JMAF-42 | 42 | 53 | 0 | 5 |
| JMAF-55 | 55 | 41 | 0 | 4 |
| JMAF-90 | 90 | 5 | 0 | 5 |
| Miel | 50 | 44 | 1 | 5 |
| miel de maple | 1 | 4 | 95 | 0 |
| Melaza | 23 | 21 | 53 | 3 |
| Jarabe de tapioca | 55 | 45 | 0 | 0 |
| Jarabe de maíz | 0 | 98 | 0 | 2 |
para JMAF, y USDA para frutas y verduras y otros azúcares refinados.
Los azúcares de caña y remolacha se han utilizado como el principal edulcorante en la fabricación de alimentos durante siglos. Sin embargo, con el desarrollo del JMAF, se produjo un cambio significativo en el tipo de consumo de edulcorantes en ciertos países, particularmente en los Estados Unidos.Sin embargo, contrariamente a la creencia popular, con el aumento del consumo de JMAF, la ingesta total de fructosa en relación con la ingesta total de glucosa no ha cambiado drásticamente. El azúcar granulada es sacarosa pura en un 99,9 %, lo que significa que tiene la misma proporción de fructosa que de glucosa. Las formas más utilizadas de JMAF, JMAF-42 y JMAF-55, tienen una proporción aproximadamente igual de fructosa a glucosa, con diferencias menores. JMAF simplemente ha reemplazado a la sacarosa como edulcorante. Por lo tanto, a pesar de los cambios en el consumo de edulcorantes, la relación entre la ingesta de glucosa y fructosa se ha mantenido relativamente constante.
Figura 3: Consumo ajustado de azúcar refinada per cápita en EE. UU.
Información nutricional
Aportando 368 kcal por cada 100 gramos de polvo seco (tabla), la fructosa tiene un 95% del valor calórico de la sacarosa en peso. La fructosa en polvo es 100 % carbohidratos y no proporciona otros nutrientes en cantidades significativas (tabla).
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 368 kcal (1540 kJ) |
| carbohidratos | 100 gramos |
| gordo | 0g |
| Proteína | 0g |
| Minerales | Cantidad%VD |
| Calcio | 0%0 miligramos |
| Hierro | 1%0,1 miligramos |
| Fósforo | 0%0 miligramos |
| Potasio | 0%0 miligramos |
| Sodio | 1%12 miligramos |
| Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |
| Unidadesμg = microgramos • mg = miligramosUI = Unidades internacionales | |
| Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos.Fuente: Centro de datos de alimentos del USDA |
Digestión y absorción de fructosa en humanos.
La fructosa existe en los alimentos como monosacárido (fructosa libre) o como unidad de disacárido (sacarosa). La fructosa libre es absorbida directamente por el intestino. Cuando la fructosa se consume en forma de sacarosa, se digiere (descompone) y luego se absorbe como fructosa libre. A medida que la sacarosa entra en contacto con la membrana del intestino delgado, la enzima sacarasa cataliza la escisión de la sacarosa para producir una unidad de glucosa y una unidad de fructosa, que luego se absorben. Después de la absorción, ingresa a la vena porta hepática y se dirige hacia el hígado.
El mecanismo de absorción de la fructosa en el intestino delgado no se comprende por completo. Cierta evidencia sugiere transporte activo, porque se ha demostrado que la absorción de fructosa ocurre contra un gradiente de concentración. Sin embargo, la mayoría de las investigaciones respaldan la afirmación de que la absorción de fructosa ocurre en la membrana mucosa a través del transporte facilitado que involucra proteínas de transporte GLUT5.Dado que la concentración de fructosa es mayor en la luz, la fructosa puede fluir a favor de un gradiente de concentración hacia los enterocitos, con la ayuda de proteínas de transporte. La fructosa puede ser transportada fuera del enterocito a través de la membrana basolateral por GLUT2 o GLUT5, aunque el transportador GLUT2 tiene una mayor capacidad para transportar fructosa y, por lo tanto, la mayor parte de la fructosa se transporta fuera del enterocito a través de GLUT2.
Capacidad y tasa de absorción
La capacidad de absorción de fructosa en forma de monosacárido oscila entre menos de 5 g y 50 g (por porción individual) y se adapta a los cambios en la ingesta de fructosa en la dieta. Los estudios muestran que la mayor tasa de absorción ocurre cuando la glucosa y la fructosa se administran en cantidades iguales. Cuando la fructosa se ingiere como parte del disacárido sacarosa, la capacidad de absorción es mucho mayor porque la fructosa existe en una proporción de 1:1 con la glucosa. Parece que la tasa de transferencia de GLUT5 puede saturarse a niveles bajos y la absorción aumenta mediante la absorción conjunta con glucosa.Un mecanismo propuesto para este fenómeno es un cotransporte de fructosa dependiente de glucosa. Además, la actividad de transferencia de fructosa aumenta con la ingesta de fructosa en la dieta. La presencia de fructosa en la luz provoca un aumento de la transcripción de ARNm de GLUT5, lo que lleva a un aumento de las proteínas de transporte. Las dietas ricas en fructosa (>2,4 g/kg de peso corporal) aumentan el transporte de proteínas dentro de los tres días posteriores a la ingesta.
Malabsorción
Varios estudios han medido la absorción intestinal de fructosa mediante la prueba del aliento con hidrógeno. Estos estudios indican que la fructosa no se absorbe completamente en el intestino delgado. Cuando la fructosa no se absorbe en el intestino delgado, se transporta al intestino grueso, donde es fermentada por la flora colónica. El hidrógeno se produce durante el proceso de fermentación y se disuelve en la sangre de la vena porta. Este hidrógeno se transporta a los pulmones, donde se intercambia a través de los pulmones y se puede medir mediante la prueba de hidrógeno en el aliento. La flora colónica también produce dióxido de carbono, ácidos grasos de cadena corta, ácidos orgánicos y gases traza en presencia de fructosa no absorbida.La presencia de gases y ácidos orgánicos en el intestino grueso provoca síntomas gastrointestinales como hinchazón, diarrea, flatulencia y dolor gastrointestinal. El ejercicio inmediatamente después del consumo puede exacerbar estos síntomas al disminuir el tiempo de tránsito en el intestino delgado, lo que resulta en una mayor cantidad de fructosa que se vacía en el intestino grueso.
Metabolismo de la fructosa
Los tres monosacáridos de la dieta son transportados al hígado por el transportador GLUT2. La fructosa y la galactosa son fosforiladas en el hígado por la fructocinasa (Km = 0,5 mM) y la galactocinasa (Km = 0,8 mM), respectivamente. Por el contrario, la glucosa tiende a pasar por el hígado (K m de glucoquinasa hepática = 10 mM) y puede metabolizarse en cualquier parte del cuerpo. La absorción de fructosa por el hígado no está regulada por la insulina. Sin embargo, la insulina es capaz de aumentar la abundancia y la actividad funcional de GLUT5 en las células del músculo esquelético.
Fructolisis
El catabolismo inicial de la fructosa a veces se denomina fructólisis, en analogía con la glucólisis, el catabolismo de la glucosa. En la fructólisis, la enzima fructoquinasa inicialmente produce fructosa 1-fosfato, que es dividida por la aldolasa B para producir triosas dihidroxiacetona fosfato (DHAP) y gliceraldehído. A diferencia de la glucólisis, en la fructólisis la triosa gliceraldehído carece de un grupo fosfato. Por lo tanto, se requiere una tercera enzima, la trioquinasa, para fosforilar el gliceraldehído, produciendo gliceraldehído 3-fosfato. Las triosas resultantes son idénticas a las obtenidas en la glucólisis y pueden entrar en la vía gluconeogénica para la síntesis de glucosa o glucógeno, o catabolizarse más a través de la vía glucolítica inferior hasta piruvato.
Metabolismo de la fructosa a DHAP y gliceraldehído
El primer paso en el metabolismo de la fructosa es la fosforilación de la fructosa a fructosa 1-fosfato por la fructoquinasa, atrapando así la fructosa para su metabolismo en el hígado. Luego, la fructosa 1-fosfato sufre hidrólisis por la aldolasa B para formar DHAP y gliceraldehídos; DHAP puede isomerizarse a gliceraldehído 3-fosfato por la triosafosfato isomerasa o sufrir una reducción a glicerol 3-fosfato por la glicerol 3-fosfato deshidrogenasa. El gliceraldehído producido también puede convertirse en gliceraldehído 3-fosfato por la gliceraldehído quinasa o convertirse adicionalmente en glicerol 3-fosfato por la glicerol 3-fosfato deshidrogenasa. El metabolismo de la fructosa en este punto produce intermediarios en la vía gluconeogénica que conducen a la síntesis de glucógeno, así como a la síntesis de ácidos grasos y triglicéridos.
Síntesis de glucógeno a partir de DHAP y gliceraldehído 3-fosfato
El gliceraldehído resultante formado por la aldolasa B luego sufre fosforilación a gliceraldehído 3-fosfato. Las concentraciones aumentadas de DHAP y gliceraldehído 3-fosfato en el hígado impulsan la vía gluconeogénica hacia la glucosa y la subsiguiente síntesis de glucógeno. Parece que la fructosa es un mejor sustrato para la síntesis de glucógeno que la glucosa y que la reposición de glucógeno tiene prioridad sobre la formación de triglicéridos. Una vez que se repone el glucógeno hepático, los intermediarios del metabolismo de la fructosa se dirigen principalmente a la síntesis de triglicéridos.
Figura 6: Conversión metabólica de fructosa a glucógeno en el hígado
Síntesis de triglicéridos a partir de DHAP y gliceraldehído 3-fosfato
Los carbonos de la fructosa de la dieta se encuentran tanto en los restos de ácidos grasos libres como de glicerol de los triglicéridos plasmáticos. El alto consumo de fructosa puede conducir a una producción excesiva de piruvato, lo que provoca una acumulación de intermediarios del ciclo de Krebs. El citrato acumulado puede transportarse desde la mitocondria al citosol de los hepatocitos, convertirse en acetil CoA mediante la citrato liasa y dirigirse hacia la síntesis de ácidos grasos. Además, DHAP se puede convertir en glicerol 3-fosfato, proporcionando la columna vertebral de glicerol para la molécula de triglicéridos. Los triglicéridos se incorporan a las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), que se liberan del hígado con destino a los tejidos periféricos para su almacenamiento en las células grasas y musculares.
Figura 7: Conversión metabólica de fructosa a triglicéridos en el hígado
Efectos potenciales para la salud
Aumento de peso
En un metanálisis de ensayos clínicos con alimentación controlada, donde los sujetos de prueba recibieron una cantidad fija de energía en lugar de permitirles elegir la cantidad que comían, la fructosa no fue un factor independiente para el aumento de peso. Sin embargo, el consumo de fructosa se asoció con el aumento de peso cuando la fructosa proporcionaba un exceso de calorías.
Enfermedades cardiometabólicas
Un panel de expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que se prefiere la fructosa en la fabricación de alimentos y bebidas para reemplazar la sacarosa y la glucosa debido al menor efecto de la fructosa en los niveles de glucosa en sangre después de una comida. Sin embargo, cuando se consume en exceso como agente edulcorante en alimentos y bebidas, la fructosa se ha asociado con un mayor riesgo de obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares que forman parte del síndrome metabólico. La investigación clínica no ha proporcionado evidencia directa o solo limitada de que la fructosa en sí está asociada con niveles elevados de colesterol LDL y triglicéridos que conducen al síndrome metabólico, sino que indica que el consumo excesivo de alimentos y bebidas endulzados con azúcar y el aumento simultáneo en la ingesta de calorías subyacen en el metabolismo. síndrome.Del mismo modo, el aumento del consumo de alimentos y bebidas azucarados aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluida la hipertensión, pero no existe una relación directa de causa y efecto en los seres humanos que demuestre que la fructosa es el factor causal.
En comparación con la sacarosa
Se puede recomendar el uso moderado de fructosa como edulcorante para los diabéticos, posiblemente porque no desencadena la producción de insulina por parte de las células β pancreáticas. Para una cantidad de referencia de 50 gramos, la fructosa tiene un índice glucémico de 23, en comparación con 100 para la glucosa y 60 para la sacarosa. La fructosa también es un 73 % más dulce que la sacarosa a temperatura ambiente, lo que permite que los diabéticos usen menos cantidad por porción. La fructosa consumida antes de una comida puede reducir la respuesta glucémica de la comida. Los alimentos y bebidas endulzados con fructosa provocan un aumento menor de los niveles de glucosa en sangre que los fabricados con sacarosa o glucosa.
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