Extracto de levadura
Los extractos de levadura consisten en el contenido celular de la levadura sin las paredes celulares; se utilizan como aditivos alimentarios o saborizantes, o como nutrientes para medios de cultivo bacterianos. A menudo se utilizan para crear sabores sabrosos y sensaciones de sabor umami, y se pueden encontrar en una gran variedad de alimentos envasados, incluidas comidas congeladas, galletas saladas, bocadillos, salsa, caldo y más. Son ricas en vitaminas B (pero no B12). Los extractos de levadura y los alimentos fermentados contienen ácido glutámico (glutamatos libres), un aminoácido que agrega un sabor umami. El ácido glutámico se encuentra en la carne, el queso, los hongos (champiñones y levadura) y las verduras, como el brócoli y los tomates.
El proceso autolítico por calor para hacer extracto de levadura del tipo autolisado fue inventado en el siglo XIX por Justus von Liebig. Las células de levadura se calientan hasta que se rompen, luego las células & # 39; propias enzimas digestivas descomponen sus proteínas en compuestos más simples (aminoácidos y péptidos), un proceso llamado autólisis. A continuación, las paredes celulares insolubles se separan mediante centrifugación, se filtran y, por lo general, se secan por pulverización. Este es el proceso utilizado para Vegemite, Marmite y similares.
Los extractos de levadura en forma líquida se pueden secar hasta obtener una pasta ligera o un polvo seco. Esto no es lo mismo que la levadura nutricional, que se elaboran a partir de células intactas no hidrolizadas directamente y, en consecuencia, tienen un sabor más ligero.
Producción
Los extractos de levadura en general se producen en tres pasos: fermentación (crecimiento de la levadura), disgregación (rotura de las células) y separación (para conservar la parte soluble). Aunque la gran mayoría de los productos para untar de extracto de levadura se elaboran utilizando el enfoque tradicional de autólisis por calor de von Liebig utilizando el excedente de levadura de la elaboración de cerveza, existen otros métodos para producir tipos especializados.
En términos de fermentación, la levadura de cerveza usada suele estar contaminada con los compuestos amargos del lúpulo, lo que requiere un "desamargado" paso para lavar la mayor parte de este sabor no deseado. La levadura de otras fuentes no se ve afectada por este problema. La levadura de cerveza gastada también es bastante biodiversa y contiene levaduras distintas de la tradicional Saccharomyces cerevisiae y, a veces, también bacterias del ácido láctico que causan el deterioro de la cerveza.
Para romper la célula, se pueden utilizar algunos métodos físicos y químicos en lugar del proceso de autolisis por calor. Hacerlo puede permitir que se extraigan compuestos específicos o que se produzca un extracto sin que ocurra la hidrólisis del contenido celular (como en la autolisis).
Preocupaciones dietéticas
Dependiendo de la fuente, el extracto de levadura puede contener gluten. Es especialmente probable que la levadura de cerveza contenga la proteína debido al contacto con los granos utilizados en la elaboración de la cerveza. Sin embargo, en el caso del autolisado de levadura, las proteasas de levadura pueden degradar la mayor parte del gluten. Por ejemplo, Marmite contiene alrededor de 30 partes por millón de gluten según las pruebas de terceros, lo que cumple con los requisitos de la UE de "muy bajo contenido de gluten" límite pero no el "sin gluten" definición. Unilever informa que no se han informado casos de reacciones relacionadas con el gluten para Marmite.
Los productos de extracto de levadura derivados de materia prima vegetal son, por definición, veganos y parve kosher, aunque algunos consumidores prefieren una certificación adicional. Por lo general, también se consideran halal, a pesar de la preocupación de que la levadura haya entrado en contacto con el alcohol.
Uso en alimentos
Los autolisados de levadura son el ingrediente principal de las salsas AussieMite, Mightymite, Vegemite, Marmite, New Zealand Marmite, Promite, Cenovis, Vitam-R, Brazilian Cenovit y Maggi. Bovril (Irlanda y el Reino Unido) cambió de extracto de carne de res a extracto de levadura durante 2005 y la mayor parte de 2006, pero luego volvió a cambiar.
El extracto de levadura se utiliza como saborizante en los alimentos. Es un ingrediente común en las papas fritas estadounidenses con sabor a barbacoa, como Lay's. También es muy utilizado en bases para sopas.
Marmita
Marmite (MAR-myte) es una comida para untar británica producida por Unilever. Marmite se produce desde 1902. Es una pasta alimenticia pegajosa de color marrón oscuro con un sabor distintivo y potente, que es extremadamente salada. Este sabor distintivo está representado en el eslogan de marketing: "Me encanta o lo odio." Tal es su prominencia en la cultura popular británica que el nombre del producto se usa a menudo como metáfora de algo que es un gusto adquirido o tiende a polarizar opiniones.
En Australasia y el Pacífico, British Marmite se vende como "Nuestro mate", debido a la presencia de un Marmite con licencia producido en Nueva Zelanda.
Vegemita
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Vegemite (VEJ-i-myte) es una comida australiana gruesa y negra para untar hecha con restos de cerveza. extracto de levadura con diversos aditivos vegetales y especiados. Fue desarrollado por Cyril Percy Callister en Melbourne, Victoria, en 1922. La marca Vegemite fue propiedad de Mondelez International (anteriormente Kraft Foods Inc.) hasta enero de 2017, cuando fue adquirida por el grupo australiano Bega Cheese en un 460 000 000 USD (equivalente a unos 509 000 000 USD en 2021) para la propiedad australiana total después de que Bega comprara la mayor parte del negocio de quesos y comestibles de Mondelez International en Australia y Nueva Zelanda.
Vegemite es un producto para untar en sándwiches, tostadas, bollos y galletas saladas, así como un relleno para pasteles, similar a British Marmite, New Zealand Marmite, Australian Promite, MightyMite, AussieMite, OzEmite, Brazilian Cenovit, German Vitam-R, y el suizo Cenovis.
Vegemite es salado, ligeramente amargo, maltoso y rico en glutamatos, lo que le da un sabor umami similar al caldo de res. Es vegano, kosher y halal.
Marmite (Nueva Zelanda)
Marmite (/ˈmɑːrmaɪt/ MAR-myte) es un alimento para untar producido en Nueva Zelanda por Sanitarium Health and Wellbeing Company y distribuido en Australia y el Pacífico. Es similar al Marmite británico, pero los dos productos son fabricados por empresas diferentes. Este es el único producto que se vende como Marmite en Australasia y el Pacífico, mientras que en el resto del mundo predomina la versión británica. En el resto del mundo se vende como "NZ-Mite".
Marmite se fabrica en Nueva Zelanda desde 1919. La popularidad del producto en Inglaterra hizo que Sanitarium Health Food Company obtuviera los derechos exclusivos para distribuir el producto en Nueva Zelanda y Australia en 1908. Posteriormente, comenzaron a fabricar Marmite bajo licencia en Christchurch, aunque usando una versión modificada de la receta original, más notable por su inclusión de azúcar y caramelo. Los ingredientes comunes también son cantidades ligeramente diferentes de la versión británica; la versión de Nueva Zelanda tiene altos niveles de potasio, por ejemplo. Se describe que la marmita de Nueva Zelanda tiene un "más débil" o "menos picante" sabor que la versión británica.
Vitamina-R
Vitam-R es un sabroso extracto de levadura para untar fabricado en Hameln, Alemania, por la empresa Vitam Hefe-Produkt GmbH. Fue desarrollado por primera vez por Rückforth AG en Stettin (hoy Szczecin, Polonia) en 1925, tras el descubrimiento de Justus von Liebig de que la levadura podía concentrarse. A veces se describe que tiene un sabor más suave que productos similares como Marmite, Vegemite o Cenovis. A diferencia de esas marcas, Vitam-R no es una parte icónica de la cocina de su país de origen, pero también se describe como que tiene un sabor que se ama o se odia. Es a la vez vegano y, por extensión, vegetariano, y se vende principalmente en las tiendas naturistas Reformhaus.
Cenovis
Cenovis es un producto a base de extracto de levadura similar a Marmite y Vegemite, rico en vitamina B1. En forma de pasta alimenticia de color marrón oscuro, se utiliza para dar sabor a sopas, salchichas y ensaladas. Sin embargo, la forma más popular de consumir Cenovis es untarlo en una rebanada de pan con mantequilla, como se indica en el empaque del producto (también se puede mezclar directamente con la mantequilla y luego untarlo en el pan, o usarse como un relleno en croissants y bollos).
Cenovis es popular en Suiza (particularmente en Romandía). Fue desarrollado en Rheinfelden en 1931, por iniciativa de un maestro cervecero llamado Alex Villinger, y posteriormente fue elaborado por la empresa Cenovis SA.
Otros usos
La naturaleza rica en nutrientes del extracto de levadura lo presta para una variedad de usos. Históricamente fue popular como suplemento vitamínico para humanos. Rico en proteínas y nucleótidos, actualmente encuentra uso en alimentación animal y microbiología (ver agar extracto de levadura) como suplementos nutricionales. También encuentra uso en cosméticos y productos para el cuidado de la piel debido a sus supuestas propiedades antioxidantes y humectantes.
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