Cardamomo

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semillas de cardamomo

Cardamomo (), a veces cardamomo o cardamomo, es una especia elaborada a partir de las semillas de varias plantas del género Elettaria y Amomum en la familia Zingiberaceae. Ambos géneros son nativos del subcontinente indio e Indonesia. Se reconocen por sus pequeñas vainas de semillas: triangulares en sección transversal y en forma de huso, con una capa exterior delgada y parecida al papel y semillas pequeñas y negras; Las vainas de Elettaria son de color verde claro y más pequeñas, mientras que las vainas de Amomum son más grandes y de color marrón oscuro.

Las especies utilizadas para el cardamomo son nativas de Asia tropical y subtropical. Las primeras referencias al cardamomo se encuentran en Sumer y en las literaturas ayurvédicas de la India. Hoy en día también se cultiva en Guatemala, Malasia y Tanzania. El cafetalero alemán Oscar Majus Klöffer introdujo el cultivo de cardamomo indio en Guatemala antes de la Primera Guerra Mundial; para el año 2000, ese país se había convertido en el mayor productor y exportador de cardamomo del mundo, seguido por India.

Etimología

La palabra "cardamomo" se deriva del latín cardamōmum, que es la latinización del griego καρδάμωμον (kardámōmon), un compuesto de κάρδαμον (< span title="Romanización del idioma griego antiguo (hasta 1453)">kárdamon, "berro") y ἄμωμον (ámōmon), que probablemente era el nombre de una especie de especia india.

La primera forma certificada de la palabra κάρδαμον que significa "berro" 34; es el griego micénico ka-da-mi-ja, escrito en escritura silábica lineal B, en la lista de aromas en el "Spice" tablillas encontradas entre los archivos del palacio en la Casa de las Esfinges en Micenas.

El nombre moderno del género Elettaria se deriva de la raíz ēlam atestiguado en lenguas dravidianas.

Tipos y distribución

Los dos tipos principales de cardamomo son:

cardamomo verdadero o verde (o cuando blanqueado, cardamomo blanco) viene de la especie Elettaria cardamomomum y se distribuye de la India a Malasia. Lo que a menudo se conoce como cardamón blanco es realmente Siam cardamomo, Amomum krervanh.
El cardamomo negro, también conocido como marrón, mayor, grande, más largo, o el cardamomo de Nepal, proviene de especies Amomum subulatum y es originario del Himalaya oriental y cultivado principalmente en Nepal oriental, Sikkim, y partes del distrito de Darjeeling en Bengala Occidental de la India, y el sur de Bhután.

Los dos tipos de cardamomo, καρδάμωμον y ἄμωμον, fueron distinguidos en el siglo IV a. C. por Teofrasto. Informa que algunas personas creían que venían de Media, otras de la India.

Usos

Ambas formas de cardamomo se utilizan como aromatizantes y especias para cocinar en alimentos y bebidas, y como medicina. E. cardamomum (cardamomo verde) se usa como especia, masticatorio o se fuma.

Intact y abiertas cápsulas de cardamomo, mostrando las semillas (20mm India 1-rupee coin for scale)

Alimentos y bebidas

Además de utilizar como sabor y especia en los alimentos, el té con sabor a cardamomo, también con sabor a canela, se consume como bebida caliente en Bangladesh, India, Nepal, Pakistán y Trinidad y Tobago.

El cardamomo tiene un sabor fuerte y único, con una fragancia resinosa intensamente aromática. El cardamomo negro tiene un aroma claramente más ahumado, aunque no amargo, con una frescura que algunos consideran similar a la menta.

El cardamomo verde es una de las especias más caras en peso, pero se necesita poco para impartir sabor. Es mejor almacenarlo en la vaina, ya que las semillas expuestas o molidas pierden rápidamente su sabor. Moler las vainas y las semillas juntas reduce tanto la calidad como el precio. Para recetas que requieren vainas enteras de cardamomo, un equivalente generalmente aceptado es 10 vainas es igual a 1+1⁄2 cucharaditas de cardamomo molido.

El cardamomo es un ingrediente común en la cocina india. También se usa a menudo para hornear en los países nórdicos, en particular en Suecia, Noruega y Finlandia, donde se usa en dulces tradicionales como el pan de Navidad escandinavo Julekake, el panecillo dulce sueco kardemummabullar y finlandés pan dulce pulla. En Oriente Medio, el polvo de cardamomo verde se utiliza como especia para platos dulces, así como para dar sabor tradicional al café y al té. El cardamomo se utiliza en gran medida en platos salados. En algunos países del Medio Oriente, el café y el cardamomo se suelen moler en un mortero de madera, una mihbaj, y cocinados juntos en una sartén, un mehmas, sobre leña o gas, para producir mezclas de hasta 40 % cardamomo.

Cardamomo (Elaichi) de la India

En Asia, ambos tipos de cardamomo se utilizan mucho en platos dulces y salados, especialmente en el sur. Ambos son componentes frecuentes en las mezclas de especias, como los masalas indios y nepalíes y las pastas de curry tailandesas. El cardamomo verde se usa a menudo en los dulces indios tradicionales y en masala chai (té especiado). Ambos también se usan a menudo como guarnición en arroz basmati y otros platos. Las semillas individuales a veces se mastican y se usan de la misma manera que la goma de mascar. Es utilizado por el gigante de la confitería Wrigley; su empaque Eclipse Breeze Exotic Mint indica que el producto contiene "cardamomo para neutralizar los olores más fuertes del aliento". También se incluye en amargos aromáticos, ginebra y tés de hierbas.

En Corea, el cardamomo Tavoy (Wurfbainia villosa var. xanthioides) y el cardamomo rojo (Lanxangia tsao-ko) se utilizan en el té llamado jeho-tang.

Composición

El contenido de aceite esencial de semilla depende de las condiciones de almacenamiento y puede llegar al 8 %. En el aceite se encuentran α-terpineol 45%, mirceno 27%, limoneno 8%, mentona 6%, β-felandreno 3%, 1,8-cineol 2%, sabineno 2% y heptano 2%. Otras fuentes informan 1,8-cineol (20 a 50%), α-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) y borneol.

En las semillas de cardamomo redondo de Java (Wurfbainia compacta), el contenido de aceite esencial es menor (2 a 4%), y el aceite contiene principalmente 1,8-cineol (hasta 70 %) más β-pineno (16 %); además, se encuentran α-pineno, α-terpineol y humuleno.

Producción mundial

Top 10 productores de cardamomo – 2017
País	Producción (toneladas)
Guatemala	36.259
Indonesia	34.385
India	30.000
Nepal	6.521
Laos	3.013
Granada	2,775
Bhután	1.086
Tanzania	738
Sri Lanka	555
Honduras	490
Mundo	115,822
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas

A principios del siglo XXI, Guatemala se convirtió en el mayor productor de cardamomo del mundo, con un rendimiento anual promedio de entre 25 000 y 29 000 toneladas. La planta fue introducida allí en 1914 por Oscar Majus Kloeffer, un cafetalero alemán. India, anteriormente el mayor productor, desde el año 2000 ha sido el segundo a nivel mundial, generando alrededor de 15.000 toneladas anuales.

Mayor demanda desde la década de 1980, principalmente de China, tanto para A. villosum y A. tsao-ko, ha sido recibido por agricultores que viven en altitudes más altas en áreas localizadas de China, Laos y Vietnam, personas que generalmente están aisladas de muchos otros mercados.

Historia

dibujo chino y descripción de cardamomo del Bencao Pinhui Jingyao (1505), por el médico imperial Liu Wentai

La producción de cardamomo comenzó en la antigüedad, y en los textos sánscritos antiguos se hace referencia a ella como ela. Los babilonios y los asirios reconocieron los beneficios para la salud de la especia desde el principio, y el comercio de cardamomo se abrió a lo largo de rutas terrestres y por la ruta interconectada del Golfo Pérsico controlada desde Dilmun ya en el tercer milenio a. C. Edad del Bronce Temprano, hacia el oeste de Asia y el Mediterráneo. mundo.

Los antiguos griegos pensaban mucho en el cardamomo, y los médicos griegos Dioscórides e Hipócrates escribieron sobre sus propiedades terapéuticas, identificándolo como una ayuda digestiva. Debido a la demanda en la antigua Grecia y Roma, el comercio de cardamomo se convirtió en un atractivo negocio de lujo; el cardamomo era una de las especias elegibles para el impuesto de importación en Alejandría en 126 CE. En la época medieval, Venecia se convirtió en el principal importador de cardamomo hacia el oeste, junto con pimienta, clavo y canela, que se comercializaba con comerciantes del Levante junto con sal y productos cárnicos.

En China, Amomum fue una parte importante de la economía durante la dinastía Song (960–1279). En 1150, el geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi señaló que el cardamomo se importaba a Adén, en Yemen, desde India y China.

Más tarde, en el siglo XVI, los portugueses se involucraron en el comercio, cuando conquistaron la costa oeste de la India, pero la industria no se volvió de mayor interés para los europeos hasta el siglo XIX.

Prácticas de producción

Según Nair (2011), en los años en que India logra una buena cosecha, es aún menos productiva que Guatemala. Otros productores notables incluyen a Costa Rica, El Salvador, Honduras, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka, Tanzania, Tailandia y Vietnam.

Gran parte de la producción de cardamomo en la India se cultiva en propiedad privada o en áreas que el gobierno posee y arrienda a los agricultores. Tradicionalmente, las pequeñas parcelas de tierra dentro de los bosques (llamadas eld-kandies) donde existía la planta silvestre o aclimatada se limpian durante febrero y marzo. La maleza se corta y se quema, y las raíces de las poderosas malas hierbas se arrancan para liberar el suelo. Poco después de la limpieza, las plantas de cardamomo brotan en todas las parcelas preparadas y luego, si se dejan solas durante un par de años, para ese momento las plantas de cardamomo pueden tener de ocho a diez hojas y alcanzar los 30 cm (1 ft) de altura. En el tercer año, pueden medir 120 cm (4 pies) de altura. En los meses de mayo y junio siguientes, se vuelve a desyerbar el suelo y entre septiembre y noviembre se obtiene una cosecha ligera. En el cuarto año, se vuelve a quitar la maleza y, si se encuentran los cardamomos creciendo a menos de 180 cm (6 pies) de distancia, algunos se trasplantan a nuevas posiciones. Las plantas dan por tres o cuatro años, e históricamente la vida de cada plantación era de unos ocho o nueve años. Las temporadas en Malabar son un poco más tardías que en Mysore y, según algunos informes, incluso se puede obtener una cosecha completa en el tercer año. También se creía que por encima de los 600 m (2000 pies), los cardamomos cultivados son de mejor calidad que por debajo de esa altitud.

Las plantas se pueden cultivar a partir de semillas o por división del rizoma. En aproximadamente un año, las plántulas alcanzan unos 30 cm (1 ft) de largo y están listas para el trasplante. La época de floración es de abril a mayo, y después de hincharse en agosto y septiembre, para la primera quincena de octubre suele alcanzar el grado de maduración deseado. En consecuencia, la cosecha se recoge en octubre y noviembre, y en un clima excepcionalmente húmedo, la cosecha se prolonga hasta diciembre. En el momento de la recolección, los capullos o brotes que llevan los racimos de frutos se rompen cerca de los tallos y se colocan en canastas forradas con hojas frescas. Los frutos se extienden sobre suelos cuidadosamente preparados, a veces cubiertos con esteras, y luego se exponen al sol. Cuatro o cinco días de cuidadoso secado y blanqueo al sol suele ser suficiente, pero en tiempo de lluvia, el secado con calor artificial es necesario, aunque los frutos sufren mucho en color cuando se recurre a este curso, y en consecuencia a veces se blanquean con vapor y vapor sulfuroso o con nueces ritha.

La industria requiere mucha mano de obra y cada hectárea requiere un alto grado de mantenimiento durante todo el año. Las limitaciones de producción mencionadas son los caprichos climáticos recurrentes, la ausencia de replantación regular y las condiciones ecológicas asociadas con la deforestación.

Cultivo

Plantas de cardamomo adosadas en India

Uvas utilizadas de cardamomo en contenedores de almacenamiento

En 1873 y 1874, Ceilán (ahora Sri Lanka) exportó alrededor de 4100 kg (9000 lb) cada año. En 1877, Ceilán exportó 5.039 kg (11.108 lb), en 1879, 8.043 kg (17.732 lb), y en la temporada de 1881–2, 10.490 kg (23.127 lb). En 1903, se cultivaron 1.600 hectáreas (4.000 acres) de cardamomo propiedad de plantadores europeos. El producto de las plantaciones de Travancore fue de 290 000 kg (650 000 lb), o un poco menos que el de Ceilán. El rendimiento de las plantaciones de Mysore fue de aproximadamente 91 000 kg (200 000 lb), y el cultivo se realizó principalmente en el distrito de Kadur. El volumen de 1903-4 indicó que el valor de los cardamomos exportados fue de Rs. 3,37,000 en comparación con Rs. 4,16,000 el año anterior. India, que ocupa el segundo lugar en producción mundial, registró una disminución del 6,7 % en la producción de cardamomo para 2012–13, y proyectó una disminución de la producción de 30-40 % en 2013–14, en comparación con el año anterior debido al clima desfavorable. En la India, el estado de Kerala es, con diferencia, el productor más productivo, siendo los distritos de Idukki, Palakkad y Wynad las principales zonas productoras. Dado que varios burócratas tienen intereses personales en la industria, en la India se han establecido varias organizaciones para proteger a los productores de cardamomo, como la Asociación de Productores de Cardamomo (est. 1992) y la Asociación de Productores de Cardamomo de Kerala (est. 1974). La investigación en las plantaciones de cardamomo de la India comenzó en la década de 1970, cuando Kizhekethil Chandy ocupaba el cargo de presidente de la Junta de cardamomo. La Ley de Reformas Agrarias de Kerala impuso restricciones sobre el tamaño de ciertas explotaciones agrícolas por hogar en beneficio de los productores de cardamomo.

En 1979–1980, Guatemala superó a India en producción mundial. Guatemala cultiva Elettaria cardamomum, que es nativa de la costa de Malabar en la India. El departamento de Alta Verapaz produce el 70 por ciento del cardamomo de Guatemala. El cardamomo fue introducido en Guatemala antes de la Primera Guerra Mundial por el cafetalero alemán Oscar Majus Kloeffer. Después de la Segunda Guerra Mundial, la producción aumentó de 13.000 a 14.000 toneladas anuales.

Además de Guatemala e India, Sri Lanka, Nepal, Papua Nueva Guinea y Tanzania también son importantes productores de cardamomo. El ingreso anual promedio de una familia propietaria de una plantación en 1998 fue de US$3.408. Aunque la cosecha típica requiere más de 210 días de trabajo por año, la mayoría de los agricultores de cardamomo están mejor que muchos otros trabajadores agrícolas, y hay un número significativo de personas de los estratos más altos de la sociedad involucrados en el proceso de cultivo. El aumento de la demanda desde la década de 1980, principalmente de China, tanto de Wurfbainia villosa como de Lanxangia tsao-ko, ha proporcionado una fuente clave de ingresos para los agricultores pobres que viven en altitudes más altas en zonas localizadas. áreas de China, Laos y Vietnam, gente típicamente aislada de muchos otros mercados. Laos exporta unas 400 toneladas anuales a través de Tailandia según la FAO.

Comercio

Los patrones comerciales de oferta y demanda de la producción de cardamomo están influenciados por los movimientos de precios, a nivel nacional e internacional, en ciclos de 5 a 6 años. Los líderes importadores mencionados son Arabia Saudita y Kuwait, mientras que otros importadores importantes incluyen a Alemania, Irán, Japón, Jordania, Pakistán, Qatar, Emiratos Árabes Unidos, el Reino Unido y la antigua URSS. Según la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo, el 80 por ciento del consumo total de cardamomo se produce en Oriente Medio.

En el siglo XIX, Bombay y Madras estaban entre los principales puertos de distribución de cardamomo. Las exportaciones de India a países extranjeros aumentaron a principios del siglo XX, particularmente al Reino Unido, seguido de Arabia, Adén, Alemania, Turquía, Japón, Persia y Egipto. Sin embargo, alrededor del 95% del cardamomo producido en la India es para fines domésticos, y la India es en sí misma, con mucho, el país consumidor de cardamomo más importante del mundo. India también importa cardamomo de Sri Lanka. En 1903-1904, estas importaciones llegaron a 122 076 kg (269 132 lb), valoradas en Rs. 1,98,710. En contraste, el consumo local de Guatemala es insignificante, lo que sustenta la exportación de la mayor parte del cardamomo que se produce. A mediados del siglo XIX, Canadá importaba principalmente cardamomo de Ceilán. Después del azafrán y la vainilla, el cardamomo es actualmente la tercera especia más cara y se usa como especia y saborizante para alimentos y licores y en medicina.