Crema de leche
La Crema de leche, nata o gordura es un producto lácteo compuesto por la capa superior de grasa desnatada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización. En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, eventualmente sube a la parte superior. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrífugas denominadas "separadoras". En muchos países, se vende en varios grados dependiendo del contenido total de grasa butírica. Se puede secar hasta convertirlo en polvo para su envío a mercados distantes y contiene altos niveles de grasas saturadas.
La nata desnatada de la leche puede llamarse "crema dulce" para distinguirla de la nata desnatada del suero, un subproducto de la elaboración del queso. La crema de suero tiene un contenido de grasa más bajo y tiene un sabor más salado, ácido y "cursi". En muchos países, la nata suele venderse parcialmente fermentada: crema agria, crème fraîche, etc. Ambas formas tienen muchos usos culinarios en platos dulces, amargos, salados y picantes.
La crema producida por el ganado (particularmente el ganado Jersey) que pasta en pastos naturales a menudo contiene algunos pigmentos carotenoides naturales derivados de las plantas que comen; esto le da un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco amarillento: crema. Este es también el origen del color amarillo de la mantequilla. La crema de leche de cabra, leche de búfalo de agua o de vacas alimentadas en el interior con granos o gránulos a base de granos, es blanca.
Cocina
La crema se usa como ingrediente en muchos alimentos, incluidos los helados, muchas salsas, sopas, guisos, pudines y algunas bases de natillas, y también se usa para pasteles. La crema batida se sirve como aderezo para helados, batidos, lassi, ponche de huevo, pasteles dulces, fresas, arándanos o duraznos. La crema irlandesa es un licor alcohólico que mezcla crema con whisky y, a menudo, miel, vino o café. La crema también se usa en curries indios, como platos de masala.
La crema (generalmente crema ligera/simple o media y media) a menudo se agrega al café en los EE. UU. y Canadá.
Tanto la crema simple como la doble (ver Tipos para definiciones) se pueden usar para cocinar. La crema doble o la crème fraîche con toda la grasa se usa a menudo cuando la crema se agrega a una salsa picante, para evitar cualquier problema con la separación o "división". La crema doble se puede diluir con leche para hacer una aproximación de la crema simple.
La palabra francesa crème denota no solo crema de leche, sino también otros líquidos espesos como las natillas dulces y saladas, que normalmente se preparan con leche, no con crema.
Tipos
Los diferentes grados de crema se distinguen por su contenido de grasa, ya sea que hayan sido tratados térmicamente, batidos, etc. En muchas jurisdicciones, existen regulaciones para cada tipo.
Australia y Nueva Zelanda
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda – Norma 2.5.2 – define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata vendida sin más especificaciones debe contener no menos de 350 g/kg (35 %) de grasa láctea.
Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa, una pauta general es la siguiente:
| Nombre | Contenido gordo | Usos principales |
|---|---|---|
| Extra ligero (o 'lite') | 12-12,5% | |
| Ligero (o 'ligero') | 18-20% | |
| Crema espesa | 35–36,5% | Crema con gelatina añadida y/u otros espesantes para darle una textura más espesa, también posiblemente con estabilizadores para ayudar a la consistencia de la crema batida. Dicha crema normalmente no se usaría para cocinar. |
| Crema | >= 35% | Las recetas que requieren crema generalmente se refieren a crema pura con aproximadamente un 35 % de grasa. Esto se usa para cocinar, así como para verter y batir. Es comparable a la nata montada en algunos otros países. |
| Doble crema | 48–60% |
Canadá
Las definiciones de crema canadienses son similares a las que se usan en los Estados Unidos, excepto por "crema ligera", que es una crema muy baja en grasa, generalmente con un 5 o 6 por ciento de grasa de mantequilla. Las características específicas del producto son generalmente uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según el área geográfica y lingüística y según el fabricante: "crema de café" puede ser 10 o 18 por ciento de crema y "mitad y mitad" ("crème légère") puede ser 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo dependiendo de la ubicación y la marca.
Las regulaciones permiten que la crema contenga reguladores de acidez y estabilizadores. Para la nata montada, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25 %), glucosa sólida (≤ 0,1 %), sulfato de calcio (≤ 0,005 %) y goma xantana (≤ 0,02 %). El contenido de grasa láctea en la crema enlatada debe mostrarse como un porcentaje seguido de "grasa láctea", "BF" o "MF".
| Nombre | Mínimode grasa láctea | Definición adicional | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Crema de fabricación | 40% | Crème fraîche también tiene un 40-45%, pero es un producto cultivado acidificado en lugar de una crema dulce. | Producción comercial. |
| Crema batida | 33-36% | También como nata para cocinar o "espesa" al 35% con estabilizantes añadidos. La crema espesa debe tener al menos un 36 %. En áreas francófonas: crème à fouetter 35%; y para cocinar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%. | Se convierte en una cobertura cremosa y suave que se usa para pasteles, frutas frescas, postres, chocolate caliente, etc. La versión para cocinar está formulada para resistir la rotura cuando se calienta (como en las salsas). |
| Crema de mesa | 15-18% | Crema de café. También como nata para cocinar o "espesa" al 15% con estabilizantes añadidos. En áreas francófonas: crème de table 15% o crème à café 18%; y para cocinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (crema de campo) 15% o crème épaisse 15%. | Agregado como rico blanqueador al café. Ideal para sopas, salsas y veloutés. Guarnición de frutas y postres. La versión para cocinar está formulada para resistir la rotura cuando se calienta. |
| Mitad y mitad | 10% | Crema de cereales. Producto con la mayor cantidad de grasa de mantequilla en la categoría de crema ligera. En áreas francófonas: crème à café 10% ya veces crème légère 10%. Aproximadamente igual a una mezcla 50/50 de crema de mesa (al 16-18 %) y leche entera (al 3,25 %), de ahí el nombre común en inglés. | Se vierte sobre cereal caliente como guarnición. Ideal en salsas para verduras, pescados, carnes, aves y pastas. También en cremas. |
| Crema ligera | 3–10% | Crema ligera 6%. En áreas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% o crème légère 3% a 10%. Una mezcla de leche y nata. | El producto al 5% es similar a la leche Guernsey o Jersey más rica. Una alternativa baja en grasas a la crema de mesa en el café. |
Francia
En Francia, el uso del término "crema" para productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. Especifica la tasa mínima de grasa láctea (12%), así como las reglas para la pasteurización o esterilización UHT. La mención "crème fraîche" (crema fresca) solo se puede utilizar para cremas pasteurizadas acondicionadas en el sitio de producción dentro de las 24 horas posteriores a la pasteurización. Incluso si se permiten los aditivos alimentarios que cumplen con las leyes francesas y europeas, por lo general no se encontrará ninguno en las "crèmes" y "crèmes fraîches" simples aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas de bajo costo (o casi cremas) pueden contener agentes espesantes, pero poco frecuentemente). El contenido de grasa se muestra comúnmente como "XX% MG" ("matière grasse").
| Nombre | Grasa de la leche | Definición | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Sin fermentos lácticos añadidos (textura líquida) | |||
| Crème fraîche crue | 30 a 40% | Directamente de la producción agrícola. Circuitos gastronómicos locales. Sin esterilización y sin pasteurización. | |
| Crema florete | 30 % | No esterilizado pero pasteurizado. Líquido y suave los primeros días, se vuelve más pesado y desarrolla un sabor más pronunciado con el tiempo. | Comúnmente utilizado por los cocineros en los restaurantes. |
| Crema entera liquida | 22 a 40% | UHT esterilizado (en Francia, una crema no puede llamarse legalmente "fraîche" si ha sido UHT esterilizada). | |
| Crema fresca líquida: | 30 a 40%(generalmente 30%) | Pasteurizado (se puede llamar "fraîche"). | Se utiliza sobre todo para postres de frutas y para hacer crème chantilly o ganaches. También puede usarse para hacer salsas blancas o agregarse en sopas o pastas. |
| Crème fraîche légère liquide | 12 a 21%(generalmente 15%) | Pasteurizado (se puede llamar "fraîche"). Menos grasa. | Se puede usar para las mismas recetas que la receta no dietética, pero a veces se considera menos sabrosa y/o menos conveniente para cocinar. |
| Con fermentos lácticos añadidos (textura pesada) | |||
| Crème crue maturée | 30 a 40% | Directamente de la producción agrícola. Circuitos gastronómicos locales. Sin esterilización y sin pasteurización. | |
| Crème entière épaisse | 22 a 40% | UHT esterilizado (en Francia, una crema no puede llamarse legalmente "fraîche" si ha sido UHT esterilizada). | |
| Crème fraîche épaisse | 30 a 40%(generalmente 30%) | Pasteurizado (se puede llamar "fraîche"). | Se adapta mejor para cocinar, especialmente reducciones y enlaces (utilizado como agente aglutinante). También se usa para cocinar quiches (como quiche lorraine). |
| Crème fraîche légère épaisse | 12 a 21%(generalmente 15%) | Pasteurizado (se puede llamar "fraîche"). Menos grasa. | Se puede usar para las mismas recetas que la receta no dietética, pero a veces se considera menos sabrosa y/o menos conveniente para cocinar. |
| Crema amarga | 16 a 21% | Sabor más ácido. | Mismo producto que la crema agria estadounidense o la crème sûre canadiense, pero rara vez se usa en Francia. |
Rusia
Rusia, al igual que otros países de la EAC, separa legalmente la crema en dos clases: normal (10 a 34 % de grasa de mantequilla) y pesada (35 a 58 %), pero la industria se ha estandarizado bastante en torno a los siguientes tipos:
| inglés | ruso | Transcripción | Grasa de leche (% en peso) |
|---|---|---|---|
| Crema baja en grasa o para beber | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki | 10% |
| (Normal) Crema | Сливки | slivki | 15% o 20% |
| Crema batida | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33% o 35% |
| Doble crema | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Suecia
En Suecia, la nata suele venderse como:
- Matlagningsgrädde (" crema para cocinar "), 10–15 %
- Kaffegrädde (" Crema de café "), 10-12 %, antes principalmente 12 %
- Vispgrädde (crema para batir), 36–40 %, la variante del 36 % suele tener aditivos.
Mellangrädde (27%) es, hoy en día, una variante menos común. Gräddfil (generalmente 12 %) y Creme Fraiche (generalmente alrededor de 35 %) son dos productos de crema agria comunes.
Suiza
En Suiza, los tipos de crema se definen legalmente de la siguiente manera:
| inglés | Alemán | Francés | italiano | Grasa de leche típica% en peso | Grasa de leche mínima% en peso |
|---|---|---|---|---|---|
| Doble crema | Doppelrahm | crema doble | doppia panna | 45% | 45% |
| Nataentera Nata para batirNata | VollrahmSchlagrahmRahmSahne | crème entièrecrème à fouettercrème | panna interapanna da montarepanna | 35% | 35% |
| media crema | Halbrahm | semi-crema | media panna | 25% | 15% |
| Crema de cafe | Kaffeerahm | crema de café | panna da cafe | 15% | 15% |
La crema agria y la crème fraîche (alemán: Sauerrahm, Crème fraîche; francés: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) se definen como crema agria por cultivos bacterianos.
La crema espesa (alemán: verdickter Rahm; francés: crème épaissie; italiano: panna addensata) se define como crema espesada con agentes espesantes.
Reino Unido
En el Reino Unido, los tipos de crema se definen legalmente de la siguiente manera:
| Nombre | Mínimode grasa láctea | Definición adicional | Usos principales |
|---|---|---|---|
| Nata | 55% | es tratado térmicamente | La nata coagulada es la crema más espesa disponible y una parte tradicional de un té con crema y se unta sobre bollos como la mantequilla. |
| Crema doble extra espesa | 48% | se trata térmicamente, luego se enfría rápidamente | La crema doble extra espesa es la segunda crema más espesa disponible. Se sirve con una cuchara en tartas, pudines y postres debido a su consistencia espesa. |
| Doble crema | 48% | La crema doble se bate fácilmente y produce crema batida espesa para budines y postres. | |
| Crema batida | 35% | La nata montada bate bien y produce una nata montada más ligera que la nata doble. | |
| Crema batida | 35% | ha sido azotado | La crema batida se usa para decorar pasteles, cubrir helados y frutas. |
| Crema esterilizada | 23% | está esterilizado | |
| Crema o crema sola | 18% | no esta esterilizado | La crema simple se vierte sobre pudines, se usa en salsas y se agrega al café. |
| Media nata esterilizada | 12% | está esterilizado | |
| media crema | Poco común. Se utiliza en algunos cócteles. |
Estados Unidos
En los Estados Unidos, la crema generalmente se vende como:
| Nombre | Contenido gordo | Usos principales |
|---|---|---|
| Mitad y mitad | >=10,5 %, <18 % | La mitad y la mitad son partes iguales de leche y crema ligera, y se agregan al café. |
| Crema ligera | >=18%, <30% | La crema ligera se agrega al café y al cereal caliente, y también se usa como ingrediente en salsas y otras recetas. |
| Crema batida | >=30%, <36% | La nata para montar se utiliza en salsas y sopas, y como guarnición. La crema batida solo producirá crema batida con picos suaves. |
| Crema espesa (para batir) | >=36% | La crema batida espesa produce crema batida con picos estables. |
| crema del fabricante | >=40% | Se utiliza en aplicaciones de producción comercial y profesional. Generalmente no está disponible al por menor hasta hace poco. |
La mayoría de los productos de crema que se venden al por menor en los Estados Unidos contienen el contenido de grasa mínimo permitido para su tipo de producto, por ejemplo, "Mitad y mitad" casi siempre contiene solo 10,5% de grasa de mantequilla.No todos los grados están definidos por todas las jurisdicciones, y los rangos exactos de contenido de grasa varían. Las cifras anteriores, a excepción de la "crema del fabricante", se basan en el Código de Regulaciones Federales, Título 21, Parte 131
Procesamiento y aditivos
La crema puede tener agentes espesantes y estabilizadores agregados. Los espesantes incluyen alginato de sodio, carragenina, gelatina, bicarbonato de sodio, pirofosfato tetrasódico y ácido algínico.
Pueden llevarse a cabo otros tratamientos. Por ejemplo, la crema tiende a producir glóbulos aceitosos (llamados "desvanecimiento") cuando se agrega al café. La estabilidad de la crema se puede aumentar aumentando el contenido de sólidos no grasos, lo que se puede hacer mediante una desmineralización parcial y la adición de caseinato de sodio, aunque esto es costoso.
Otros productos de crema
La mantequilla se hace batiendo la crema para separar la grasa de mantequilla y el suero de leche. Esto se puede hacer a mano o a máquina.
La nata montada se prepara batiendo o mezclando aire en nata con más del 30 % de grasa, para convertir la nata líquida en un sólido blando. El óxido nitroso de los cargadores de crema batida también se puede usar para hacer crema batida.
La crema agria, común en muchos países, incluidos EE. UU., Canadá y Australia, es una crema (de 12 a 16 % o más de grasa láctea) que ha sido sometida a un cultivo bacteriano que produce ácido láctico (0,5 %+), que la agria y la espesa..
La crème fraîche (28% de grasa láctea) está ligeramente agria con cultivo bacteriano, pero no tan agria ni tan espesa como la crema agria. La crema mexicana (o crema espesa) es similar a la crème fraîche.
Smetana es una crema espesa derivada (15-40% de grasa láctea) de Europa Central y Oriental agridulce o crema agria.
Rjome o rømme es una crema agria noruega que contiene un 35 % de grasa láctea, similar al sýrður rjómi islandés.
La nata coagulada, común en el Reino Unido, se elabora a través de un proceso que comienza calentando lentamente la leche entera para producir un producto con un alto contenido de grasa (55 %). Esto es similar al malai indio.
La crema reducida es un producto de crema en Nueva Zelanda, que a menudo se usa para hacer salsa de kiwi.
Otros artículos llamados "crema"
Algunas sustancias no comestibles se denominan cremas debido a su consistencia: la crema para zapatos es líquida, a diferencia del betún ceroso normal para zapatos; "crema" para manos/cuerpo o "crema para la piel" está destinada a hidratar la piel.
Las regulaciones en muchas jurisdicciones restringen el uso de la palabra crema para alimentos. Palabras como creme, kreme, creame o cobertura batida (p. ej., Cool Whip) a menudo se usan para productos que legalmente no pueden llamarse crema, aunque en algunas jurisdicciones incluso estas grafías pueden no estar permitidas, por ejemplo, bajo la doctrina de idem sonans.Las galletas Oreo e Hydrox son un tipo de galleta sándwich en la que dos galletas tienen un relleno suave y dulce entre ellas que se llama "relleno de crema". En algunos casos, los alimentos pueden describirse como nata aunque no contengan predominantemente grasas lácteas; por ejemplo, en Gran Bretaña, "helado" no tiene que ser un producto lácteo (aunque debe estar etiquetado como "contiene grasa no láctea") y la crema para ensalada es el nombre habitual de un condimento que se produce desde la década de 1920.
En otros idiomas, los cognados de "crema" también se utilizan a veces para productos no alimentarios, como fogkrém (pasta de dientes en húngaro) o Sonnencreme (protector solar en alemán).
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