Conservas de frutas

Las conservas de frutas son preparaciones de frutas cuyo principal agente conservante es el azúcar y en ocasiones el ácido, a menudo almacenadas en frascos de vidrio y utilizadas como condimento o para untar.

Hay muchas variedades de conservas de frutas en todo el mundo, que se distinguen por el método de preparación, el tipo de fruta utilizada y el lugar en una comida. Las conservas de frutas dulces como confituras, jaleas y mermeladas se comen a menudo en el desayuno con pan o como ingrediente de una repostería o postre, mientras que las conservas más ácidas y saladas elaboradas con "frutas vegetales" como el tomate, la calabaza o el calabacín se comen junto con alimentos salados como queso, carnes frías y curry.

Terminología regional

El término conservas suele ser intercambiable con mermeladas, aunque las conservas contienen trozos o trozos de la fruta, mientras que las mermeladas en algunas regiones no. Los nombres estrechamente relacionados incluyen: chutney, confitado, conserva, mantequilla de frutas, cuajada de frutas, untar de frutas, gelatina, queso y mermelada.

Algunos libros de cocina definen las conservas como frutas (o vegetales) enteras cocidas y gelificadas, que incluyen una porción significativa de la fruta. En el mundo de habla inglesa, los dos términos están más estrictamente diferenciados y, cuando no es así, el término genérico más habitual es 'jam'.

El singular preservar o conservar se utiliza como un sustantivo colectivo para mermelada con alto contenido de frutas, a menudo con fines de marketing. Además, el nombre del tipo de conservas de frutas también variará según la variante regional del inglés que se utilice.

Variaciones

Cheong

Cheong es el nombre de varios alimentos endulzados en forma de jarabes, mermeladas y conservas de frutas en la cocina coreana. Se utiliza como base de té, como sustituto de la miel o el azúcar en la cocina y como condimento.

Hay variedades líquidas como maesil-cheong (jarabe de ciruela), variedades similares a mermeladas como yuja-cheong (mermelada de yuja) y variedades similares a conservas como mogwa-cheong (membrillo en conserva).

Chatney

Un chutney es un condimento de origen indio hecho de frutas, especias y hierbas. Aunque originalmente estaba destinado a ser consumido poco después de la preparación, los chutneys modernos a menudo se hacen para vender, por lo que requieren conservantes, a menudo azúcar y vinagre, para garantizar que tengan una vida útil adecuada. Chutney de mango, por ejemplo, son mangos reducidos con azúcar.

Confitado

Confit, el participio pasado del verbo francés confire, "preservar", se aplica tanto a la conservación de carnes como a frutas o verduras condimentadas y cocidas con miel o azúcar hasta que parecen mermelada. Los confitados salados, como los elaborados con ajo o hinojo, pueden requerir un aceite, como el aceite de oliva virgen, como agente conservante.

Konfyt (afrikáans: "mermelada" o "conserva de frutas") es un tipo de mermelada que se come en el sur de África. Se elabora hirviendo fruta o frutos seleccionados (como fresas, albaricoques, naranjas, limones, sandías, bayas, melocotones, higos chumbos u otros) y azúcar, y opcionalmente añadiendo un poco de jengibre para potenciar el sabor. El origen del término es oscuro, pero se teoriza que proviene del francés. La palabra también se basa en el término francés confiture a través del holandés confijt (que significa fruta confitada).

Conservar

Una conserva, o mermelada de frutas enteras, es una conserva hecha de frutas guisadas en azúcar. Las conservas de frutas enteras tradicionales son particularmente populares en Europa del Este (Rusia, Ucrania, Bielorrusia) donde se les llama varenye, la región báltica donde se les conoce por un nombre nativo en cada uno de los países (lituano: uogienė, letón: ievārījums, estonio: moos, rumano: dulceață), así como en muchas regiones del oeste, centro y sur de Asia, donde se les conoce como murabba. En el sudeste de Europa se fabrica otra versión llamada slatko. En Grecia, estos dulces se llaman dulces de cuchara y se ofrecen comúnmente a los invitados, junto con un vaso de agua, como gesto de hospitalidad. Fuera de esta región geográfica, las conservas de frutas enteras se conocen en Francia como confituras.

Hacer conservas puede ser más complicado que hacer una mermelada estándar; requiere cocinar o, a veces, remojar la fruta en la mezcla de azúcar caliente durante el tiempo suficiente para permitir que se extraiga el sabor de la fruta y que el azúcar penetre en ella, pero no tanto como para que la fruta se descomponga y se licue. Este proceso también se puede lograr extendiendo el azúcar seco sobre la fruta cruda en capas, y dejando que penetre en la fruta durante varias horas, luego calentando la mezcla resultante para que alcance el punto de fraguado. Como resultado de esta cocción mínima, algunas frutas no son especialmente adecuadas para hacer conservas, ya que requieren una cocción más prolongada para evitar problemas como la piel dura. Las grosellas y las grosellas espinosas, y varias ciruelas, se encuentran entre estas frutas.

Debido a este período de cocción más corto, no se liberará tanta pectina de la fruta y, en consecuencia, las conservas, especialmente si se cocinan en casa, a veces estarán un poco más blandas que algunas mermeladas.

Hay una definición alternativa de conserva: una conserva hecha de una mezcla de frutas o verduras. Las conservas en este sentido también pueden incluir frutos secos o frutos secos.

Mantequilla de frutas

La mantequilla de frutas, en este contexto, se refiere a un proceso en el que la fruta entera se fuerza a través de un tamiz o se mezcla después del proceso de calentamiento.

Las mantequillas de frutas generalmente están hechas de frutas más grandes, como manzanas, ciruelas, melocotones o uvas. Cocine hasta que se ablande y páselo por un colador para darle una consistencia suave. Después de tamizar, cocine la pulpa... agregue azúcar y cocine lo más rápido posible con agitación constante... El producto terminado debe formar un montículo cuando se cae de una cuchara, pero no debe cortarse como gelatina. Tampoco debe quedar ningún líquido libre.—Berolzheimer, R. (ed.) et al. (1959)

Cuajada de frutas

La cuajada de frutas es un aderezo para postres y se unta generalmente con limón, lima, naranja o frambuesa. Los ingredientes básicos son las yemas de huevo batidas, el azúcar, el jugo de frutas y la ralladura, que se cocinan suavemente juntos hasta que espese y luego se dejan enfriar, formando una pasta suave, tersa y sabrosa. Algunas recetas también incluyen claras de huevo o mantequilla.

Crema de frutas

En los Estados Unidos, la FDA tiene requisitos para mantequillas de frutas, jaleas, conservas y productos relacionados específicos y estandarizados, no se define "untar de frutas".

El término se usa a veces para una mermelada o conserva sin azúcar agregada, pero hay muchos productos alimenticios descritos como "untables de frutas" por los principales fabricantes que sí contienen azúcar agregada.

Mermelada

Mermelada se refiere a un producto elaborado con fruta entera cortada en trozos o triturada, luego calentada con agua y azúcar hasta alcanzar el punto de "gelatinación" o "fraguado", que se logra mediante la acción de la pectina natural o añadida. Luego se sella en contenedores.

La fabricación de mermeladas se convirtió en "una gran industria nueva" en la Inglaterra del siglo XIX, momento en el que los fabricantes de mermeladas ingleses eran fabricantes de mermeladas para el mundo, prosperando después de la derogación de los impuestos sobre el azúcar en 1874.

La pectina es principalmente ácido D-galacturónico conectado por enlaces glucosídicos α (1–4). Las cadenas laterales de pectina pueden contener pequeñas cantidades de otros azúcares como L-fructosa, D-glucosa, D-manosa y D-xilosa. En las mermeladas, la pectina espesa el producto final a través de la reticulación de las grandes cadenas de polímeros.

Las recetas sin pectina añadida utilizan la pectina natural de la fruta para cuajar. Las manzanas ácidas, las moras agrias, los arándanos, las grosellas, las grosellas, las uvas Concord, las ciruelas blandas y los membrillos funcionan bien en recetas sin pectina añadida.

Otras frutas, como los albaricoques, los arándanos, las cerezas, los melocotones, la piña, las frambuesas, el ruibarbo y las fresas son bajas en pectina. Para cuajar o gelificar, deben combinarse con una de las frutas con mayor cantidad de pectina o usarse con pectina producida comercialmente o hecha en casa. El uso de pectina añadida disminuye el tiempo de cocción.

La mermelada congelada no se cocina (o se cocina menos de 5 minutos) y luego se almacena congelada. Es popular en partes de América del Norte por su sabor muy fresco.

Gelatina

La categoría de conserva de frutas conocida como gelatina (del francés gelée) es una fruta para untar transparente o translúcida hecha mediante un proceso similar al que se usa para hacer mermelada, con el paso adicional de filtrar la pulpa de la fruta después de la cocción inicial.

La buena jalea es clara y chispeante y tiene el sabor fresco de la fruta de la que está hecha. Es lo suficientemente tierno como para temblar cuando se mueve, pero mantiene los ángulos cuando se corta.

La claridad característica y la consistencia gelatinosa de una gelatina son cualidades que comparte con el postre a base de gelatina también llamado gelatina.

Las frutas ricas en pectina como membrillos, manzanas o grosellas rojas se utilizan para hacer gelatina. En los Estados Unidos, las jaleas hechas de fresas o uvas concord son las más preferidas y se usan para hacer sándwiches de mantequilla de maní y jalea. Las jaleas de frutas se pueden usar en una comida o plato de manera similar a la mermelada. Algunas jaleas, como la grosella o la menta, son acompañamientos clásicos de carnes asadas como el pavo, la caza y el cordero.

Un método tradicional para filtrar la fruta del líquido en una gelatina es mediante el uso de una "bolsa de gelatina" de muselina o jersey, suspendida con una cuerda de un taburete boca arriba sobre un recipiente para permitir que el filtrado se produzca suavemente bajo la acción de la gravedad. Las jaleas deben colarse muy lenta y suavemente para garantizar la claridad del resultado, ya que el esfuerzo forzado al apretar o presionar puede hacer que la jalea se vuelva turbia.

La pectina es esencial para la formación de gelatina porque actúa como agente gelificante, lo que significa que cuando las cadenas de pectina se combinan, crean una red que da como resultado un gel. La fuerza y ​​eficacia de las cadenas laterales y los enlaces que forman dependen del pH de la pectina, el pH óptimo está entre 2,8 y 3,2.

Mermelada

La mermelada es una conserva de frutas hecha del jugo y la cáscara de frutas cítricas hervidas con azúcar y agua. Se puede producir a partir de limones, limas, pomelos, mandarinas, naranjas dulces, bergamotas y otros cítricos, o cualquier combinación de los mismos. La mermelada se distingue de la mermelada por la inclusión de cáscara de cítricos y el uso de más agua, en cuyo aspecto se asemeja a una jalea. Se distingue de una jalea por contener trozos de cáscara de fruta.

El cítrico de referencia para la producción de mermelada en Gran Bretaña es la naranja amarga española de Sevilla, Citrus aurantium var. aurantium, apreciada por su alto contenido en pectina, que le da un buen cuaje. La cáscara tiene un sabor amargo distintivo que imparte a la conserva.

Usos

Las conservas de frutas se utilizan en muchas preparaciones y recetas alimenticias; algunos ejemplos incluyen:

• Untar en tostadas
• Parte de un sándwich de mantequilla de maní y mermelada
• El ingrediente clave para un sándwich de mermelada
• Se utiliza para rellenar galletas sándwich.
• Se usa para emparedar dos o más capas de un pastel, en particular Victoria Sponge

Producción

Por lo general, la mermelada se produce tomando pulpa de frutas o verduras trituradas o picadas y hirviéndolas con azúcar y agua. La proporción de azúcar y fruta varía según el tipo de fruta y su madurez, pero un punto de partida aproximado es el mismo peso de cada uno. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 104 °C (219 °F), el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar y la mermelada se enfriará. La mayoría de los cocineros caseros trabajan por prueba y error en lugar de medir la temperatura, llevando la mezcla a un "ebullición rápida", observando si la masa hirviendo cambia de textura y dejando caer pequeñas muestras en un plato para ver si corren o fraguan.

Las mermeladas producidas comercialmente generalmente se producen utilizando uno de dos métodos. El primero es el método de bandeja abierta, que es esencialmente una versión a mayor escala del método que usaría un fabricante de mermeladas caseras. Esto le da un sabor tradicional, con algo de caramelización de los azúcares. El segundo proceso comercial implica el uso de un recipiente al vacío, donde la mermelada se coloca al vacío, lo que tiene el efecto de reducir su temperatura de ebullición entre 65 y 80 °C, según la receta y el resultado final deseado. La temperatura de ebullición más baja permite que el agua se elimine como lo haría con el método tradicional de recipiente abierto, pero con el beneficio adicional de retener más compuestos volátiles del sabor de la fruta, evitando la caramelización de los azúcares y, por supuesto, reduciendo la energía total requerida para hacer el producto. Sin embargo,

Durante el llenado comercial, es común usar una llama para esterilizar el borde y la tapa de los frascos para destruir cualquier levadura y moho que pueda causar deterioro durante el almacenamiento. El vapor se inyecta comúnmente inmediatamente antes de tapar; cuando el vapor se condensa después de tapar, crea un vacío que ayuda a prevenir el deterioro y tira hacia abajo un "botón de seguridad" a prueba de manipulaciones cuando se usa.

Embalaje

El alto contenido de azúcar hace que la mermelada se conserve durante mucho tiempo antes de abrir el envase y durante mucho tiempo a temperatura ambiente después de abrirla, ya que las conservas de frutas suelen tener una actividad de agua baja. Los frascos de vidrio o plástico a menudo se usan para almacenar mermelada que no se va a usar toda a la vez, ya que se puede usar una tapa reemplazable que se ajuste herméticamente. Otros métodos de envasado de mermelada, especialmente para productos producidos industrialmente, incluyen latas y paquetes de plástico, especialmente utilizados en la industria de servicio de alimentos para porciones individuales.

Definiciones legales

Regulaciones canadienses

Bajo el Reglamento de Productos Procesados ​​(CRC, c. 291), se definen las mermeladas, jaleas, mermeladas de cítricos y conservas. Cada uno debe contener un porcentaje mínimo de la fruta mencionada y un porcentaje mínimo de sólidos solubles en agua. Mermeladas "será el producto elaborado hirviendo fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada hasta obtener una consistencia adecuada con agua y un ingrediente edulcorante", jaleas "será el producto elaborado hirviendo jugo de fruta o jugo de fruta concentrado que no contenga semillas ni pulpa con agua y un ingrediente edulcorante hasta que adquiera una consistencia gelatinosa".

En Canadá, la mermelada de frutas se clasifica en dos tipos: mermelada de frutas y mermelada de frutas con pectina. Ambos tipos contienen fruta, pulpa de fruta o fruta enlatada y se hierven con agua y un ingrediente edulcorante. Ambos deben tener 66% de sólidos solubles en agua. La mermelada de frutas y la mermelada de frutas con pectina pueden contener un conservante de clase II, un agente de ajuste del pH o un agente antiespumante. Ambos tipos no pueden contener manzana o ruibarbo.

Aunque ambos tipos de mermelada son muy similares, existen algunas diferencias en el porcentaje de fruta, la pectina añadida y la acidez añadida. La mermelada de frutas debe tener al menos un 45 % de fruta y puede contener pectina añadida para compensar el nivel de pectina natural que se encuentra en la fruta. La mermelada de frutas con pectina solo necesita contener un 27 % de fruta y se permite que contenga acidez adicional para compensar la acidez natural de la fruta.

En Canadá, las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos de la Ley de Alimentos y Medicamentos de Canadá clasifican la gelatina en dos tipos: gelatina y gelatina con pectina. La jalea se puede hacer con la fruta, el jugo de fruta o un concentrado de jugo de fruta y debe contener al menos un 62 % de sólidos solubles en agua. La jalea puede contener un ingrediente ácido que suple la falta de acidez natural de la fruta, un químico para ajustar el pH y/o un agente antiespumante.La jalea con pectina debe estar hecha con un mínimo de 62% de sólidos hidrosolubles y un mínimo de 32% de jugo de la fruta mencionada, y puede contener un ingrediente ácido que compense la falta de acidez natural de la fruta; el jugo adicional de otra fruta; un agente gelificante; colorante alimentario; un conservante de Clase II (como benzoatos, sorbatos o nitritos); un producto químico para ajustar el pH; y/o un agente antiespumante.

Directivas de la Unión Europea sobre mermelada

En la Unión Europea, la directiva sobre mermeladas (Directiva del Consejo 79/693/EEC, 24 de julio de 1979) estableció estándares mínimos para la cantidad de "fruta" en la mermelada, pero la definición de fruta se amplió para tener en cuenta varios tipos inusuales de mermelada. hecho en la UE. A estos efectos, se considera que "fruta" incluye frutas que normalmente no se tratan en un sentido culinario como frutas, como tomates, pepinos y calabazas; frutas que normalmente no se convierten en mermeladas; y verduras que a veces se convierten en mermeladas, como el ruibarbo (la parte comestible de los tallos), las zanahorias y las batatas. Esta definición sigue aplicándose en la nueva directiva, la Directiva del Consejo 2001/113/CE, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras, jaleas y mermeladas de frutas y al puré de castañas azucarado destinados al consumo humano.

La mermelada extra está sujeta a normas algo más estrictas que establecen estándares más altos para el contenido mínimo de fruta (45 % en lugar del 35 % como regla general, pero más bajo para algunas frutas como las grosellas rojas y las grosellas negras), especificando el uso de pulpa de fruta no concentrada, y prohibiendo la mezcla de ciertas frutas y verduras con otras.

La jalea extra especifica igualmente que la proporción de jugo de frutas o extractos acuosos en el producto terminado no debe ser inferior a la establecida para la elaboración de la mermelada extra.

Definiciones de la FDA de EE. UU.

La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) publicó estándares de identidad en 21 CFR 150 y trata la mermelada y las conservas como sinónimos, pero distingue la jalea de las mermeladas y las conservas. Todos estos son productos de frutas cocidos y gelificados con pectina, pero las jaleas están hechas de jugo de frutas, sin semillas ni pulpa, mientras que las mermeladas y conservas son frutas gelificadas que pueden incluir las semillas y la pulpa. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ofrece un servicio de clasificación basado en estos estándares.