Cocina veneciana

La cocina veneciana, de la ciudad de Venecia, Italia o más ampliamente de la región de Veneto, tiene una historia de siglos y difiere significativamente de otras cocinas del norte de Italia (en particular Friuli-Venezia Giulia y Trentino-Alto Adige/Südtirol), de la vecina Austria y de los países eslavos (en particular, Eslovenia y Croacia), a pesar de compartir algunos puntos en común.

Visión general

La cocina en Veneto se puede dividir en tres categorías principales, según la geografía: las zonas costeras, las llanuras y las montañas. Cada uno (especialmente los llanos) puede tener muchas cocinas locales, cada ciudad con sus propios platos.

El plato más común es la polenta, que se cocina de diversas formas dentro de las cocinas locales del Véneto. La polenta fue una vez el alimento básico universal de las clases más pobres, que no podían permitirse nada más. En Veneto, los granos de maíz se muelen en fragmentos mucho más pequeños en comparación con el resto de Italia: por lo que, cuando se cocinan, se asemejan a un budín.

Típico de muchas áreas costeras, las comunidades a lo largo de la costa de la Laguna Veneta sirven principalmente platos de mariscos.

En los llanos es muy popular servir carne a la parrilla (a menudo en una parrillada, y en una mezcla de carne de cerdo, res y pollo) junto con polenta a la parrilla, papas o verduras. Otros platos populares incluyen el risotto, arroz cocinado con muchos tipos diferentes de alimentos, desde verduras, champiñones, calabaza o radicchio hasta mariscos, carne de cerdo o hígados de pollo. Bigoli (una pasta fresca típica veneciana, similar al Udon), fettuccine (fideos hechos a mano), ravioles y tortelli similares (rellenos de carne, queso, verduras o calabaza) y ñoquis(pasta fresca hecha con patatas), son platos de pasta frescos y a menudo hechos a mano (hechos con huevos y harina de trigo), que se sirven con salsa de carne (ragú) a menudo hecha con carne de pato, a veces con champiñones o guisantes, o simplemente con mantequilla derretida.

La cocina de las zonas de montaña se compone principalmente de carne de cerdo o de caza, con polenta, además de setas o quesos (elaborados con leche de vaca), y algún plato de tradición austríaca o tirolesa, como el canederli o el strudel. Un plato típico es el casunziei, pasta fresca hecha a mano similar a los raviolis.

Entre los condimentos típicos de la cocina veneciana, puedes encontrar mantequilla, aceite de oliva, aceite de girasol, vinagre, kren, senape, mostarda, salsa verde.

Los siguientes son platos típicos de las tres subregiones del Véneto. La página para el idioma veneciano proporciona información adicional sobre cómo escribir y pronunciar los nombres de los platos.

Venecia y la laguna

• Bigołi en salsa: pasta bigoli servida con salsa de anchoas y cebolla.
• Fegato ała venesiana: un plato veneciano de hígado de primera clase, picado y cocinado junto con cebollas picadas.
• Mołeche: cangrejo frito de caparazón blando de la especie (Carcinus maenas). Los mołeche son muy valiosos porque el proceso de muda en las lagunas salobres solo dura unas pocas horas, luego de lo cual el caparazón se endurece y el cangrejo vuelve a llamarse maxenete.
• Pasta e faxioi: sopa de frijoles con fideos (típicamente pasta larga áspera).
• Połenta e schie: pequeños camarones de la laguna (barro gris, marrón grisáceo de hervido), fritos y posados ​​sobre una cama de polenta blanca muy suave.
• Rixi e bixi: un plato pobre pero sabroso que consiste en un simple risotto con panceta y guisantes cocidos en un caldo.
• Rixoto de gò: arroz preparado con gobio (de la especie Gobius ophiocephalus), también conocido como gò, pescado típico de la laguna de Venecia.
• Sarde in saor: sardinas fritas, bañadas en cebolla parcialmente frita en el mismo aceite en que se fríen las sardinas, pasas y piñones (tradicionalmente sólo en invierno para aumentar las calorías), otras especias y espolvoreadas con abundante vinagre. Se deja todo para marinar al menos una noche.
• Sepe al nero: chocos cocinados con su tinta laguna.

Entre los muchos postres venecianos, los más conocidos son:

• Baicołi (o baicoli).
• Fritołe (o frittelle).
• Pinza (o pinsa): una torta de Epifanía a base de harina de maíz y frutos secos mixtos (generalmente higos y pasas) y nueces.
• Xałeti (o zaletti): biscotti de harina de maíz con pasas.

Verona

• Brasato all'Amarone: carne de res estofada cocinada con vino Amarone, a menudo servida junto con polenta.
• ñoquis _ Es tradición comer ñoquis de patata caseros en Venerdì Gnocolar, el último viernes de Carnaval.
• Lesso e pearà. Lesso es el bollito misto popular en todo el norte de Italia, que en Verona se sirve únicamente con pera: una salsa espesa y de cocción lenta hecha con caldo de carne hervida, pan duro rallado, tuétano de buey y abundante pimienta negra molida. Algunas recetas también añaden aceite de oliva, Parmigiano Reggiano rallado o mantequilla. El nombre de la salsa proviene de pera, dialecto de pimienta; de ahí pearà, "sazonado". En el pasado, esta era una comida lujosa para la mayoría de la población y, por lo tanto, se servía en festividades importantes como la Navidad.
• Pastissada de caval: un antiguo guiso de carne de caballo que se remonta a la Edad Media. Se prepara con laurel, nuez moscada, clavo, sal, pimienta, vegetales y caldo de res y se cuece a fuego lento hasta que la carne se derrita; se sirve con polenta.
• Polenta e renga: polenta acompañada de los típicos arenques en conserva de aceite. Los arenques salados (renga) se hierven o se asan a la parrilla, luego se limpian, se cortan en trozos y se encurten en aceite de oliva con ajo, perejil y alcaparras; después de 40 días de maduración, los arenques están listos para servir o poner en frascos para su conservación. Este plato se originó en el barrio de Parona de Verona (y más ampliamente en toda la ciudad) y se come tradicionalmente el Miércoles de Ceniza.
• Riso Vialone Nano: una variedad de arroz típica de las tierras bajas del sur de Veronese (Bassa Veronese). Se presta mejor a la preparación de excelentes risottos y se utiliza como tal en todo el Véneto e Italia.
• Risotto all'Amarone: risotto con el vino tinto local Amarone. Es típico de la región vinícola de Valpolicella.
• Rixoto col tastasal: risotto elaborado con la misma carne molida de cerdo sazonada que se usa en salame y salchichas; tradicionalmente este plato era una forma de probar la mezcla antes de hacer salchichas (de ahí el nombre tastasal, "dar sabor a sal").
• Tortellini di Valeggio: pasta fresca hecha a mano del tipo tortellini, rellena con una mezcla de carnes de res, cerdo y verduras, generalmente servida con mantequilla derretida y salvia. Son típicos de la ciudad de Valeggio sul Mincio, al suroeste de Verona.

Postres

• Mandorlato: típico torrone duro, elaborado en la localidad de Cologna Veneta.
• Nadalin: un antiguo predecesor del Pandoro. Tiene una forma más plana y una textura más firme que su contraparte más famosa.
• Pandoro: el tradicional pan de levadura dulce de Navidad, ahora muy conocido y comido en toda Italia.
• Tiramisù: una receta relativamente reciente que supuestamente se inventó en Treviso a finales de los años 60.

Vicenza

Vicenza, junto con Venecia, tiene una de las cocinas más distintivas del Véneto. Anteriormente, a los vicentinos se los llamaba magnagati o mangiagatti (que significa " comedores de gatos ") debido a la supuesta presencia de gatos en su cocina (causada por la pobreza en el pasado y durante la Segunda Guerra Mundial), aunque la cocina de gatos es ahora ilegal en Italia. Los platos típicos de la ciudad y sus alrededores incluyen:

• Queso Asiago.
• Bacala a la Visentina.
• Espárragos Bassano del Grappa.
• I bixi de Lumignan e i bixi de Borso ("bixi" significa guisantes).
• Cren: rábano picante. Por lo general, se ralla finamente y se mezcla con vinagre en una salsa que acompaña a las carnes hervidas.
• Trufas Nanto.
• Paèta al malgaragno (pavo joven con jugo de granada)
• Rixi e bixi (arroz y guisantes).
• Patatas rotzo.
• Apio Rubio.
• Polenta semilíquida (a veces se sirve con salsa de tomate o puré)
• Serexe de Marostega (Cerezas Marostica)
• Torexani de Breganse

Otras provincias y platos regionales

• Bigołi co'ł'arna: pasta bigoli servida con salsa de carne de pato.
• Bixàto (o Anguila): anguila; un plato típico del sureste de Veneto, en el delta del río Po, se puede asar o freír.
• Carpaccio.
• Casunziei.
• Frittura di pesce: marisco frito servido junto con polenta; plato típico de la costa del mar Adriático.
• Galletto alla brace: gallo a la parrilla.
• Gallina alla canèvera: plato de una tradición muy antigua de Padua o Vicenza, que se remonta a la Edad Media, en el que se cuece carne de gallina junto con verduras mixtas dentro de una vejiga de cerdo.
• Gnocchi burro, zucchero e cannella: ñoquis de patata servidos con mantequilla y una mezcla de azúcar y canela; en algún momento se le añade queso Grana rallado.
• Gran bollito veneto (o bollito misto alla veneta): cocidos mixtos, ternera, gallina, lengua de ternera, cotechino, cocidos juntos.
• Grigliata mista: carnes mixtas a la parrilla, como costillas de cerdo, salchichas de cerdo, chuletas de cerdo, pechugas de pollo, tiras de tocino, costillas de ternera, siempre acompañadas de polenta asada en rodajas.
• Maiale al latte: carne de cerdo estofada, cocida en leche.
• Oca in onto: oca marinada durante unos días en sal o hierbas y bajo su propia grasa, y luego cocida. Típico de la zona de Padua.
• Pasta e faxioi ała veneta: una sopa hecha con pasta, frijoles y tocino.
• Pastìn: comida típica de Belluno, consiste en carne mixta de cerdo y ternera, cortada de cualquier forma. Se le pueden agregar especias, y este alimento a menudo se come junto con la polenta.
• Patata americana: patata dulce; plato típico de otoño, se puede servir hervido o asado.
• Połenta bianca: una variedad de polenta hecha de maíz blanco biancoperla, es típica de las zonas llanas pero sobre todo de los territorios de Padua, Venecia y Treviso.
• Połenta e oxełi: aves de caza menor asadas al espetón como alondras, zorzales, gorriones y codornices, servidas junto con polenta. Bajo la República de Venecia, este plato se extendió a los territorios del este de Lombardía, y en Bérgamo un pastel tomó el mismo nombre (polenta e osei).
• Porchetta trevigiana: a menudo embutida dentro de un panino.
• Radicchio alla griglia: un plato a base de Trevisan de hojas de escarola a la parrilla.
• Rixoto coi figadełi (risotto ai fegatini): risotto elaborado con hígados de pollo; era el plato principal durante el banquete de bodas de la gente común.
• Sfilacci di cavallo: carne de caballo seca y deshilachada, típica de Padua y su provincia, se puede usar tradicionalmente para aderezar un plato bigoli o comer solo, pero en los años modernos es popular también para aderezar una pizza.
• Soppressa: típico salami tierno, tradicionalmente con ajo.
• Spezzatino di musso: estofado de burro, servido con polenta.
• Callos ała veneta: callos cocinados con verduras, mantequilla y aceite de oliva, para luego servir aliñados con queso grana rallado.

Postres

• Fugasa: un pan dulce de Semana Santa.
• Galani (o crostoli).
• Tiramisu: uno de los postres más populares en Italia y Europa, está hecho con huevos frescos, mascarpone, Marsala y savoiardi (galletas de bizcocho dulce) bañadas en café oscuro.

Bebidas alcohólicas

• Prosecco: un vino espumoso popular, que a menudo es secco, que es seco, o amabile, que le da un sabor relativamente dulce.
• Bianco di Custoza: vino cultivado en la región de Custoza, cerca del lago de Garda.
• Spritz Veneciano.