Cocina uzbeka

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La cocina uzbeka comparte las tradiciones culinarias de los pueblos de Asia Central. Hay una gran cantidad de cultivo de cereales en Uzbekistán, por lo que los panes y los fideos son importantes, y la cocina uzbeka se ha caracterizado como "rica en fideos". El cordero es una variedad popular de carne debido a la abundancia de ovejas en el país y forma parte de varios platos uzbekos.

Descripción

El pan (nan o non) es un alimento básico; se hornea en un tandur, que con frecuencia es una olla, en lugar del hoyo profundo o el horno de la India y Afganistán. Se comen muchas variedades de arroz. Los soviéticos introdujeron las papas y algunos uzbekos mayores todavía se niegan a comerlas.

La carne más popular es el cordero. La carne de res es común y la cabra se come solo en raras ocasiones. También se usa carne de caballo, hay salchichas hechas de carne de caballo, como es el caso de muchos otros pueblos túrquicos. Las ovejas Karakul proporcionan carne pero también grasa, en particular la grasa del extremo de la cola, llamada qurdiuq.

El plato estrella de Uzbekistán es el palov (plov u osh o palov, "pilaf"), un plato principal que normalmente se prepara con arroz, trozos de carne, zanahorias ralladas y cebollas. Por lo general, se cocina en un kazan (o deghi) sobre un fuego abierto; se pueden agregar garbanzos, pasas, agracejos o frutas para variar. Aunque a menudo el cabeza de familia o el ama de casa lo preparan en casa para la familia y los invitados, el oshpaz o el osh preparan palov en ocasiones especiales.maestro chef, que cocina el plato nacional a fuego abierto, a veces sirviendo hasta 1,000 personas de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. Nahor oshi, o "plov de la mañana", se sirve temprano en la mañana (entre las 6 y las 9 a. m.) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso.

Otros platos nacionales notables incluyen: shurpa (shurva o shorva), una sopa hecha de grandes trozos de carne grasosa (generalmente cordero) y verduras frescas; norin y lagman, platos a base de fideos que se pueden servir como sopa o plato principal; manti (también llamado qasqoni), chuchvara y somsa, bolsitas de masa rellenas que se sirven como aperitivo o plato principal (que van desde "maravillosamente hojaldrado y rico" hasta "pesado, pesado"); dimlama (un guiso de carne y verduras) y varios kebabs, generalmente servidos como plato principal.

El té verde es la bebida caliente nacional que se toma durante todo el día; Las casas de té (chaikhanas) son de importancia cultural. El té negro es el preferido en Tashkent. Ambos se toman normalmente sin leche ni azúcar. El té siempre acompaña una comida, pero también es una bebida de hospitalidad, automáticamente ofrecida verde o negra a cada invitado. Ayran, una bebida de yogur helado, es popular en el verano.

El consumo de alcohol está menos extendido que en Occidente. Uzbekistán tiene 14 bodegas, la más antigua y famosa es la Bodega Khovrenko en Samarcanda (fundada en 1927). La bodega Samarkand produce una gama de vinos de postre a partir de variedades de uva locales: Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko y Kabernet likernoe (literalmente vino de postre Cabernet en ruso). Los vinos uzbekos han recibido premios internacionales y se exportan a Rusia y otros países de Asia Central.

La elección de postres en la cocina uzbeka es limitada. Una comida festiva típica termina con fruta o una compota de frutas frescas o secas, seguida de nueces y halvah con té verde.

Cocina judía de Bujará

La cocina de los judíos de Bujará forma una cocina distinta dentro de Uzbekistán, sujeta a las restricciones de las leyes dietéticas judías. El plato judío más típico de Bujará es el oshi sabo (también osh savo u osovoh), una "comida en una olla" que se cocina lentamente durante la noche y se come caliente para el almuerzo de Shabat. Oshi sabo está hecho con carne, arroz, verduras y frutas añadidas para darle un sabor agridulce único. En virtud de su función culinaria (una comida caliente de Shabat en los hogares judíos) y sus ingredientes (arroz, carne, verduras cocinadas juntas durante la noche), oshi sabo es una versión de Bujara de cholent o hamin.

Además del oshi sabo, los auténticos platos judíos de Bujará incluyen:

Osh palov: una versión judía de Bujaria de palov para los días de semana, incluye carne de res y pollo.
Bakhsh - "palov verde", arroz con carne o pollo y hierbas verdes (cilantro, perejil, eneldo), existe en dos variedades; bakhshi khaltagi cocinado al estilo judío en una pequeña bolsa sumergida en una olla con agua hirviendo o sopa y bakhshi degi cocinado como palov normal en un caldero; bakhshi khaltagi está precocinado y, por lo tanto, se puede servir en Shabat.
Khaalta savo: comida cocinada en una bolsa (generalmente arroz y carne, posiblemente con la adición de frutas secas).
Yakhni: un plato que consiste en dos tipos de carne hervida (res y pollo), traída entera a la mesa y cortada en rodajas antes de servir con un poco de caldo y una guarnición de verduras hervidas; un plato principal para la cena del viernes por la noche.
Kov roghan: trozos de pollo frito con papas fritas apiladas encima.
Serkaniz (Sirkoniz) - plato de arroz con ajo, otra variación de palov.
Oshi piyozi - cebolla rellena.
Shulah - un risotto al estilo de Bujaria.
Boyjon: puré de berenjena mezclado solo con sal y ajo, el entrante tradicional para la comida del viernes por la noche en los hogares judíos de Bujará.
Slotah Bukhori: una ensalada hecha con tomate, pepino, cebolla verde, cilantro, sal, pimienta y jugo de limón. Algunos también ponen lechuga y chile.
Noni Toki: un pan plano y crujiente que se hornea en la parte posterior de un wok. Este método crea un pan en forma de cuenco.
Pescado frito con salsa de ajo (para la cena del viernes por la noche): "Cada sábado búlgaro... se recibe con un plato de pescado frito cubierto con una salsa machacada de ajo y cilantro". En el dialecto de Bujara, el plato se llama mai birion o en su totalidad mai birion ovi sir, donde mai birion es pescado frito y ovi sir es salsa de ajo (literalmente "agua de ajo"). El pan a veces se fríe y luego se sumerge en el agua de ajo restante y se llama noni-sir.

Platos uzbekos

Palov

Palov no estuvo disponible para la población en general hasta la década de 1930, la era soviética. Tradicionalmente, solo los hombres cocinaban el plato, pero cuando los soviéticos tomaron el control del país, liberaron a las mujeres, a quienes también se les permitió prepararlo. Sin embargo, desde entonces, según la experta en alimentos Nancy Rosenberger (escribiendo en 2012), "el péndulo estaba retrocediendo, si es que alguna vez había oscilado muy lejos".

La base es la carne, generalmente de cordero, con verduras (zanahorias y cebollas), frita en qurdiuq (grasa del rabo de oveja). La mezcla de cebolla y zanahoria finamente cortada se llama zirvak, y se compara con el soffrito europeo. A menudo se añaden garbanzos y pasas, y en lugar de cordero se pueden utilizar todo tipo de ingredientes básicos, como hojas de parra rellenas o aves.

La carne se hierve o se fríe con el zirvak. El arroz se cocina remojándolo y luego colocándolo encima de los otros ingredientes, para que se cocine al vapor, en contraste con otras formas populares de hacer pilaf, donde el arroz se fríe y se agregan los demás ingredientes, y luego se cocina todo el plato. en agua.

Oshi toki: hojas de parra rellenas, similares a las dolma, generalmente se sirven como aperitivo frío.

Panes

El pan uzbeko tradicional, llamado genéricamente noni o patyr, se hornea en forma de hogazas planas circulares (lepyoshka en ruso) con una fina depresión decorada en el centro y un borde más grueso alrededor. Los nons se llevan a la mesa con el lado decorado hacia arriba, luego se cortan en trozos irregulares que se apilan en el plato de pan. Cada región tiene diferentes variedades de no, las más destacadas son:

Obi non es el pan básico de la cocina uzbeka. Los obi nons se mencionan en una de las obras escritas más antiguas, la Epopeya de Gilgamesh. Los obi nons se cuecen en hornos de barro llamados tandir.
Samarcanda no. En diferentes áreas de Uzbekistán, el obi non se hornea de diferentes maneras. En Samarcanda, los obi nons pequeños y gruesos, los shirma nons, son los más populares.
Bukhara obi no espolvoreado con sésamo o nigella, creando un aroma delicado.
Patir nupcial (obi non escamoso) de Andijon y Qashqadaryo. Según antiguas tradiciones, este pan aromático preparado con crema y mantequilla se servía durante las reuniones de casamiento.
Tashkent lochira, obi non en forma de plato, horneado con masa quebrada (leche, mantequilla y azúcar). Jirish non es un pan especialmente preparado con harina mezclada con trigo. Las tribus nómadas no hacían tandirs debido a su forma de vida, sino que cocinaban pan con mantequilla en kazans (calderos), preparando la masa sobre una base de leche.