Cocina nota a nota

La cocina nota a nota es un estilo de cocina basado en la gastronomía molecular, creado por Hervé This. Los platos se elaboran utilizando compuestos puros en lugar de utilizar tejidos animales o vegetales. Hervé This dijo que la cocina es como "un pintor usando colores primarios, o un músico componiendo música electroacústica, onda por onda, usando una computadora".

Historia

Según Hervé This, la cocina nota a nota comenzó en 1994. En la edición francesa de Scientific American, This escribió que soñaba con el día en que las recetas dieran consejos como "agregue a su caldo dos gotas de una solución al 0,001 por ciento de bencilmercaptano en estado puro". alcohol". Este dijo que promover la cocina fue una lucha, entre 1994 y 1999 (le dio el nombre en 1997) y no obtuvo ninguna remuneración de ello (y aún hoy, no está vendiendo nada, ni productos, ni máquinas, ni educación). Después de 2006, convenció a su amigo, el chef francés Pierre Gagnaire, para que desarrollara platos Note by Note, y después de aproximadamente un año de trabajo, Pierre Gagnaire sirvió el primer plato Note by Note en un restaurante.Presentaron el primer plato Note by Note ("Note à note N°1") en Hong Kong el 26 de abril de 2008. Luego, después de un trabajo más común, Pierre Gagnaire nombró al segundo plato Note by Note llamado "Chick Corea", en honor al jazz. pianista del mismo nombre.

En 2012, This publicó La cuisine note à note, donde se habla del concepto de cocina Nota a Nota.

Desde la propuesta de la cocina nota a nota, se logró tener muchos lugares en el mundo para organizar cenas de eventos Nota a Nota. Por ejemplo: - 2010: conferencia en la reunión de la Japan Society for the Promotion of Science, en Estrasburgo, para invitar a dos cocineros alsacianos, Hubert Maetz y Aline Kuntz, a realizar dos platos nota a nota, que hicieron delante de la audiencia

- 2010: en el Instituto de Estudios Avanzados en Gastronomía, cena didáctica nota a nota en la Ecole du Corbon bleu, en París. Los chefs fueron Patrick Terrien, Patrick Caals, Frédéric Lesourd, Bruno Stril, Philippe Clergue, Marc Thivet, Franck Poupard, Patrick Lebouc, Jean-François Deguignet, Jean-Jacques Tranchant, Nicolas Bernardé (MOF) y Xavier Cotte. Y el menú era el siguiente: Royale de sous bois, blanc-manger truffé et bouillon légèrement mousseux Profondeur iodée de poulpe et Saint-Pierre, écume et transparence de spaghettis aux cèpes Pigeonneau en deux cuissons, sa compotée de cuisses, potimarron fondant, gelée aux polifenoles, asperges virtelles Mille-feuille de chèvre frais au siphon Guimauve en deux texturas Ardoise « This » Sucrette glacée au parfum de Menton

- 2011: para el Año Internacional de la Química, el socio oficial fue la Dow Chemicals Company, que aceptó financiar un banquete nota por nota, el día antes de la inauguración oficial en la UNESCO, en París: el 26 de enero, el equipo de la empresa de catering Potel & Chabot, bajo la dirección del chef Jean-Pierre Biffi, sirvió un menú de: Sur une idée d'huitres: huitres de tapioca, bavarois d'amylopectine, tapioca de citron vert, eau de mer gelée, crème d'huitres, vapeur cristallisée Soufflé au homard, sauce wöhler et gelée de framboises Fibers de bœuf, capellini, cylindres orange Boule de cassis Este menú también se sirvió en la Ceremonia de la Estrella Michelin organizada por la revista L'Hôtellerie-Restauration, el mismo año en París.

- Octubre de 2011, otra cena nota a nota fue servida por los chefs-profesores de la Escuela Cordon bleu, en París. Los chefs fueron Patrick Terrien, Patrick Caals, Philippe Clergue, Frédéric Lesourd, Patrick Lebouc, Franck Poupard, Bruno Stril y Marc Thivet, Jean-François Deguignet, Xavier Cotte, Nicolas Jordan y Jean-Jacques Tranchant, y el menú fue: Mille feuilles terre et mer trois couleurs, souligné des deux sauces Kientzheim et crustacés Recherche note à note en pot-au-feu Reconstitution d'une mozzarella, huile d'olive et mâche El postre Cordon bleu

- noviembre de 2011: la Asociación Toques blanches internationales realizaba su primer « Taller de innovación », sobre la cocina nota a nota: Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, París), David Desplanques (Hôtel Crowne Plazza République, París), Michael Foubert (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Marie Soyez (Hôtel Renaissance La Défense, París), David Crenn (Hôtel Renaissance La Défense, París), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, París), Julien Mercier (Hôtel Pullmann Bercy, París) fueron experimentando, después de que se mostraran algunos productos.

- Diciembre 2011: Este taller derivó, en diciembre de este mismo año, en cursos culinarios impartidos por los chefs de la misma Asociación, durante el evento de recaudación de fondos Téléthon: Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, París), David Desplanques (Hôtel Crowne Plazza République, París), Michael Foubert (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Marie Soyez (Hôtel Renaissance La Défense, París), David Crenn (Hôtel Renaissance La Défense, París), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, París), Julien Mercier (Hôtel Pullmann Bercy, París) educaban al público que había pagado los cursos y degustado los platos.

- Abril de 2012, se organizaron una serie de conferencias y conferencias de prensa en el Institut du Tourisme et d'Hôtellerie du Québec (ITHQ), en Montreal. Para la primera rueda de prensa, el chef Ismael Osorio y el científico Erik Ayala Bribiesca, junto a chefs y estudiantes del ITHQ, sirvieron cuatro bouchées nota a nota a unos 150 periodistas. Al día siguiente, se sirvió una comida nota por nota que era menos «art moderne» a los periodistas internacionales, con comentarios.

- 2012 fue también el año en el que los Cursos públicos y gratuitos de gastronomía molecular debatieron nota a nota sobre la cocina. Durante tres días de conferencias en podcast, se invitó a los chefs: Philippe Clergue, de le Cordon bleu, y Jean Pierre Lepeltier, presidente de Toques blanches internationales. Los cursos están en línea en el sitio Internet de AgroParisTech http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html

- Julio de 2012: en Euroscience Open Forum, Dublín, Irlanda, una conferencia de Hervé Esto fue seguido por la producción de muestras de alimentos nota por nota por parte del chef David Desplanques.

-Agosto de 2012: se mostró la cocina nota a nota a los estudiantes del Máster Eramus Mundus en Innovación Alimentaria y Diseño de Producto, en AgroParisTech, París. El chef Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, París) vino a mostrar nuevos platos nota a nota.

Después, hay demasiadas cosas, como un nuevo taller de los Toques blanches internationales, en agosto de 2012, una rueda de prensa con demostraciones cuando se mostró a la prensa el libro "La cooking note à note en 12 questiones souriantes", con platos preparado por los chefs Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense, Laurent Renouf, sous chef Hôtel Renaissance Paris La Défense, Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense, Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense, Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, Lucille Bouche, sous chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro, Yannick Jaouen (sous-chef Hôtel Mariott Rive Gauche Paris)

- En 2013, tuvo lugar en París el primer Concurso Internacional de Cocina Nota a Nota. Vino Pierre Gagnaire y mostró el plato llamado « Chick Corea », que ya había sido mostrado en la Feria del Libro de París, unas semanas antes. Ahora, el Concurso llega a su séptima edición, luego de: - 2014: uso de metional - 2015: juego con proteínas, octenol - 2016: uso de celulosa y compuestos trigéminos - 2017: consistencias fibrosas y acidez - 2018: chicharrones

En julio de 2013, la empresa Mane produjo una caja de unos 20 compuestos que se ofreció a algunos chefs franceses, lo que permitió la formación de chefs en el restaurante de Akrame, luego en Plaza Athénée.

Desde entonces, todo fue más rápido, con unas 200 conferencias al año, por todo el mundo, mostrando nota a nota la cocina. Solo algunos artículos: - en Dinamarca, en 2014, la Universidad de Aarhus y los chefs produjeron una comida nota por nota servida a la familia real. - en Estoril, Portugal, en Boston y Nueva York, en algunas escuelas culinarias francesas, además, se enseña cocina nota a nota. - en Japón, 2015, una colaboración del Corbon bleu y la Universidad Ritsumekan llevó a mostrar sushis nota a nota a la prensa, del chef Guillaume Siegler. Luego, en 2015, cuando un periodista del New York Times vino a París para hacer una pieza de cocina nota a nota, el chef Pierre Gagnaire aceptó hacer un menú completo en el que todos los platos estuvieran basados ​​en un solo compuesto odorante. El menú era: Amuses bouche 1-cis-hexen-3-ol gaïacol et 2,4,6-triisobutil-5-dihidro-4H-1,3,5-ditiazina 2-acetiltiazol acétil metil carbinol acétil propionil piperina Chick Corea benzaldéhyde

Ahora, lo más importante: - en 2016, una conferencia en la Asociación Mundial de Chefs, en Tesalónica - en 2017, un joven empresario francés creó una empresa para vender compuestos nota por nota. - en mayo de 2017, el chef Andrea Camastra se trasladó al completo Note by Note, en su restaurante Senses, en Varsovia, Polonia - en febrero de 2018, una cena 100 % Note by Note servida por el chef alsaciano Julien Binz (Estrella Michelin), en Ammerschwihr, Alsacia (Francia) - en abril de 2018, una cena Note by Note en la Culinary School Le Monde, Atenas, Grecia - en julio de 2018, dos cenas Note by Note servidas por chefs de At-Sunrice Global Chef Academy, en Singapur, a los Ministros, Embajadores y otros distinguidos invitados

Ahora, nota por nota se enseña regularmente en algunas universidades, incluidas AgroParisTech y el Instituto de Tecnología de Dublín, mientras que el concurso internacional se lleva a cabo todos los años en AgroParisTech.

Preparación

Los ingredientes utilizados en la cocina Note by Note se denominan compuestos, que incluyen agua, etanol, sacarosa, proteínas, aminoácidos y lípidos. Por ejemplo, en la "salsa wölher" elaborada por la cocina Note by Note, se podría agregar lo siguiente: agua, antocianinas (para el color), azúcares, etanol, aminoácidos (para el sabor), glicerol, fenoles, quinonas y ácidos orgánicos..