Cocina muisca

La cocina muisca describe la comida y la preparación que elaboran los muiscas. Los Muisca eran una civilización avanzada que habitaba las tierras altas centrales de los Andes colombianos (Altiplano Cundiboyacense) antes de la conquista española de los Muisca en la década de 1530. Su dieta y cocina consistía en mucha flora y fauna endémica de Colombia.

El principal producto de los muisca era el maíz, en diversas formas. La ventaja del maíz era que podía cultivarse en las diversas zonas climáticas que experimentaban los territorios muiscas. Era la base de su dieta y de la bebida alcohólica, la chicha, elaborada a base de maíz fermentado y azúcar.

En la religión muisca su agricultura y celebración de las cosechas, realizadas a lo largo del complejo calendario muisca, estaban protegidas por Chaquén y Nencatacoa. Los muiscas comían una variedad de raíces y tubérculos e incluso tenían una palabra específica en su idioma chibcha para comerlos: bgysqua.

Cocina muisca

Los Muisca cultivaron muchos cultivos diferentes en sus propias regiones, parte de la Confederación Muisca, y obtuvieron delicias culinarias más exóticas a través del comercio con los pueblos indígenas vecinos, siendo los más importantes; el Lache (algodón, tabaco, frutas tropicales, caracoles de mar), Muzo (esmeraldas, pescado del río Magdalena, acceso al oro, especias), Achagua (coca, plumas, yopó, pescado de la Cuenca de los Llanos, curare).

La variación climática de los territorios muiscas permitió la agricultura de diferentes cultivos. Javier Ocampo López describe la dieta muisca como predominantemente vegetariana: papas, maíz, frijoles, mandioca, tomates, calabazas, pimientos y numerosas frutas. Los Muisca también usaban granos conocidos hoy como quinua.

La base principal de la cocina muisca era el maíz, considerado un cultivo sagrado. Los muiscas tostaban maíz (maíz), lo comían de la planta o lo convertían en palomitas de maíz.

La carne principal era el cuy, endémico de América del Sur, que criaban en sus casas. En casos especiales comían llamas, alpacas, venados, carpinchos (chigüiro en español), y pescados de los ríos y lagos del Altiplano Cundiboyacense y Magdalena y Llanos a través del comercio. Los muiscas bebían mucha chicha, una bebida alcohólica fermentada de maíz y azúcar, servida en vasijas de cerámica llamadas urdu o aryballus.

Los estudios paleodietéticos realizados en la sabana de Bogotá, donde se analizaron 18 esqueletos muiscas con edades históricas comprendidas entre los siglos VIII y X d.C. y 26 esqueletos de los siglos XII y XIII d.C., junto con el análisis de 10 momias de los Guane, Lache y Muisca, han demostró que alrededor del 60% de la alimentación de las personas consistía en productos vegetales y el 40% de carne y especialmente pescado.

Después de la conquista española, el acceso a la carne se redujo drásticamente cambiando la dieta de los muiscas y otros grupos indígenas del centro de Colombia. Sin embargo, los estudios de Tunja, llamado Hunza en la época de los muisca, han demostrado que la gente no sufría de desnutrición.

Palabras para maíz

Como el maíz era el cultivo y alimento más importante para los Muisca, su idioma (Muysccubun) tenía muchas palabras diferentes para el maíz, las partes de la planta y los diferentes procesos y hábitos alimentarios.

Muysccubun	inglés
aba	maíz
abqui	elote
Abzie	pelos de maíz
fica	hoja de maíz
agua	granos de maíz
amne	tallo de maíz
abtiba	maíz amarillo
chiscamí	maíz negro
fuquiepquijiza	maíz blanco
fusuamuy	maíz de medio color
jachua	maíz duro
jichuami	maíz arroz
pochuba	maíz de color suave
sasami	maíz de colores
amtaquín	tallo de maíz seco
amne chijuchua	tallo de maíz verde
absum	semilla de maíz
abitago	excedente de maíz
abquy	maíz sin grano
bcahachysuca	quitando granos de maiz
bollo de mentira	rollo de maíz
chochoca	maíz sazonado

Plantas

Los muiscas cultivaban sus cultivos en los llamados camellones, superficies elevadas artificialmente que permitían regar suficientemente las raíces de los cultivos con un promedio de 700-1000 mm de lluvia al año y sistemas de drenaje que regulaban los niveles de agua.

Las principales plantas a cultivar fueron:

• Canna edulis o achira, una de las primeras plantas cultivadas en los Andes
• Arracacia xanthorrhiza o arracacha, cultivada idealmente a altitudes de 1800 metros (5900 pies) y superiores, utilizada en sopas, a la parrilla, hervida, frita o al horno
• Tropaeolum tuberosum, cultivado idealmente en altitudes superiores a los 3.000 metros (9.800 pies)
• Oxalis tuberosa— aunque esta raíz no es originaria de Colombia, fue utilizada por las sociedades precolombinas de Cundinamarca y Boyacá, luego de ser introducida desde su lugar de origen en Perú, donde se encuentran la mayoría de las variedades.
• Ullucus tuberosus o olluco, utilizado en varios platos tradicionales, aún hoy
• Yacón, se come crudo, generalmente con un poco de sal, también se come tradicionalmente en la actualidad.
• Solanum tuberosum, Solanum colombianum, Solanum andigens, Solanum rybinii y Solanum boyacense, diferentes tipos de papas formaban parte menor de la dieta muisca; el maíz era más importante
• Manihot esculenta o yuca, un tubérculo muy importante en la dieta de los pueblos indígenas de América del Sur, cultivado desde 1120 a. C. y sigue siendo uno de los ingredientes más importantes de la cocina colombiana y latinoamericana.
• Ipomoea batatas, camote, como se evidencia desde 3200 años antes presente en Zipacón

Granos y cereales

• Zea mays o maíz, el uso más temprano del maíz data del 150 a. C. en Zipaquirá, 275 a. C. en Tequendama e incluso hasta 2250 a. C.
• Chenopodium quinoa, quinoa, originaria de Perú, más de 5000 años antes del presente
• Phaseolus vulgaris, frijol común, domesticado por primera vez en México, América Central, Perú y Colombia
• Arachis hypogaea, maní, cultivado en los Andes y en el Alto Magdalena
• Erythrina edulis, llamada chachafruto o balú, que crece en altitudes entre 1200 metros (3900 pies) y 1800 metros (5900 pies)

Frutas

• Inga feuilleei, donde no se comieron las semillas pero se comió la fruta
• Curcubita maxima y Curcubita pepo, calabazas, evidencia más temprana de Zipacón ya 3860 a.
• Capsicum sp, como C. pubescens, C. annuum, C. frutens, C. baccatum, los pimientos eran comunes en las Américas y en Colombia, principalmente producto del comercio con los U'wa (Tunebos)
• Ananas comosus, piña, ampliamente cultivada
• Physalis peruviana o uchuva, fruta típica de Colombia, cultivada en altitudes superiores a los 2.200 metros (7.200 pies)
• Solanum quitoense o lulo, la fruta nacional de Colombia
• Passiflora, una amplia variedad de maracuyás, como P. mixta, P. cumablensis, P. antioquiensis y P. ambigua y la especie más grande P. quadrangularis
• Persea americana o aguacate
• Psidium guajava, guayaba
• Cyphomandra betacea, tomate de árbol
• Annona cherimola, A. muricata y A. squamosal
• Carica o papaya
• Vaccinium meridionale
• Rubus glaucus, R. macrocarpus y R. adenotrichus

Hojas

• galinsoga parviflora o guasca
• Erythroxylum coca o coca

Carne

Mamíferos

• Cavia porcellus, o cuy (chico), ampliamente domesticado en territorios muiscas
• Odocoileus virginianus, Mazama rufina, M. americana y M. goazoubira, o especies de ciervos
• Cuniculus taczanowskii, o paca de montaña
• armadillos
• Carpincho, comerciado con Achagua hacia Llanos Orientales

Aves

Como Colombia tiene la mayor biodiversidad de aves del mundo, estas formaron parte de su gastronomía, principalmente:

• somormujo colombiano
• pato enmascarado
• pato rubicundo
• Pato silbador de vientre negro
• pintail de georgia del sur
• verde azulado canela
• Porrón sureño
• Gallinula flanqueada por manchas
• gallinula morada americana
• Loro de orejas amarillas
• Codorniz de madera Gorgeted
• paloma orejuda

Pez

• Eremophilus mutisii

Insectos

• termitas
• Hormiga culona, ​​un tipo de hormiga
• Chisas, larvas de escarabajos
• gusanos
• cucarachas

Procesamiento y preparación de alimentos

Utilizando el abundante carbón de los territorios muiscas, calentaban sus hornos y cocinaban sus alimentos.

Hábitos alimenticios

Los muiscas se sentaban en el suelo mientras comían y no usaban cubiertos, y comían con las manos. La comida se servía sobre hojas o en vasijas de cerámica.