Cocina italiana

La cocina italiana (italiano: Cucina italiana) es una cocina mediterránea que consta de ingredientes, recetas y técnicas de cocina desarrolladas en la península italiana desde la antigüedad, y luego se extendió por todo el mundo junto con oleadas de diáspora italiana. Se produjeron cambios significativos con la colonización de las Américas y la introducción de papas, tomates, pimientos, maíz y remolacha azucarera, esta última introducida en cantidad en el siglo XVIII. Es una de las gastronomías más conocidas y apreciadas a nivel mundial.

La cocina italiana incluye tradiciones profundamente arraigadas comunes a todo el país, así como todas las gastronomías regionales, diferentes entre sí, especialmente entre el norte, el centro y el sur de Italia, que están en continuo intercambio. Muchos platos que alguna vez fueron regionales han proliferado con variaciones en todo el país. La cocina italiana ofrece una abundancia de sabores y es una de las más populares y copiadas en todo el mundo. La cocina ha influido en varias otras cocinas de todo el mundo, principalmente la de los Estados Unidos.

Una de las principales características de la cocina italiana es su sencillez, con muchos platos compuestos por pocos ingredientes, por lo que los cocineros italianos suelen confiar en la calidad de los ingredientes, más que en la complejidad de la preparación. La cocina italiana está en el origen de una facturación de más de 200 mil millones de euros en todo el mundo. Los platos y recetas más populares, a lo largo de los siglos, a menudo han sido creados por la gente común más que por los chefs, por lo que muchas recetas italianas son adecuadas para la cocina casera y diaria, respetando las especificidades regionales, privilegiando solo materias primas e ingredientes de la región de origen del plato y conservando su estacionalidad.

La dieta mediterránea constituye la base de la cocina italiana, rica en pasta, pescado, frutas y verduras. El queso, los fiambres y el vino son centrales en la cocina italiana, y junto con la pizza y el café (especialmente el espresso) forman parte de la cultura gastronómica italiana. Los postres tienen una larga tradición de fusionar sabores locales como cítricos, pistachos y almendras con quesos dulces como mascarpone y ricotta o sabores exóticos como cacao, vainilla y canela. El helado, el tiramisú y la cassata se encuentran entre los ejemplos más famosos de postres, pasteles y pastelería italianos. La cocina italiana se basa en gran medida en los productos tradicionales; el país cuenta con un gran número de especialidades tradicionales protegidas por la legislación de la UE.Italia es el mayor productor de vino del mundo, así como el país con la mayor variedad de variedades autóctonas de vid del mundo.

Historia

La cocina italiana se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Aunque el país conocido como Italia no se unió hasta el siglo XIX, la cocina puede reclamar raíces rastreables que se remontan al siglo IV a. La comida y la cultura eran muy importantes en ese momento, como lo demuestra el libro de cocina (Apicius) que data del siglo I a. A través de los siglos, las regiones vecinas, los conquistadores, los chefs de alto perfil, la agitación política y el descubrimiento del Nuevo Mundo han influido en su desarrollo. La cocina italiana comenzó a formarse después de la caída del Imperio Romano cuando diferentes ciudades comenzaron a separarse y formar sus propias tradiciones. Se hicieron muchos tipos diferentes de pan y pasta, y hubo una variación en las técnicas de cocción y preparación.

Luego, el país estuvo dividido durante mucho tiempo e influenciado por países vecinos como España, Francia y otros en Europa Central. El comercio y la ubicación en la Ruta de la Seda con sus rutas a Asia también influyeron en el desarrollo local de platos especiales. Debido a las condiciones climáticas y la diferente proximidad al mar, diferentes alimentos básicos y especias estaban disponibles de una región a otra. La cocina regional está representada por algunas de las principales ciudades de Italia. Por ejemplo, Milán (en el norte de Italia) es conocida por sus risottos, Trieste (en el noreste de Italia) es conocida por su comida multicultural, Bolonia (en el centro de Italia) es conocida por sus tortellini y Nápoles (en el sur de Italia) es famosa por sus pizzas.Se cree que los espaguetis, por ejemplo, se extendieron por África hasta Sicilia y luego a Nápoles.

Antigüedad

El primer escritor gastronómico italiano conocido fue un griego siciliano llamado Archestratus de Siracusa en el siglo IV a. Escribió un poema que hablaba de utilizar ingredientes "de primera calidad y de temporada". Dijo que los sabores no deben enmascararse con especias, hierbas u otros condimentos. Dio importancia a la preparación sencilla del pescado.

La simplicidad fue abandonada y reemplazada por una cultura gastronómica a medida que se desarrollaba el Imperio Romano. Cuando se publicó De re coquinaria en el siglo I d. C., contenía 470 recetas que requerían un uso intensivo de especias y hierbas. Los romanos emplearon a panaderos griegos para producir panes y quesos importados de Sicilia, ya que los sicilianos tenían reputación de ser los mejores queseros. Los romanos criaban cabras para el matadero y cultivaban alcachofas y puerros.

Edades medias

Los árabes invadieron Sicilia en el siglo IX, introduciendo espinacas, almendras y arroz. Durante el siglo XII, un rey normando inspeccionó Sicilia y vio a la gente haciendo largos hilos hechos de harina y agua llamados atriya, que eventualmente se convirtieron en trii, un término que todavía se usa para los espaguetis en el sur de Italia. Los normandos también introdujeron la cazuela, el bacalao salado (baccalà) y el bacalao, todos los cuales siguen siendo populares.

La conservación de los alimentos era química o física, ya que no existía la refrigeración. Las carnes y el pescado se ahumaban, se secaban o se guardaban en hielo. La salmuera y la sal se usaban para encurtir artículos como el arenque y para curar la carne de cerdo. Los tubérculos se conservaban en salmuera después de haber sido sancochados. Otros medios de conservación incluían aceite, vinagre o sumergir la carne en grasa congelada y fundida. Para la conservación de las frutas se utilizaba licor, miel y azúcar.

El libro italiano más antiguo sobre cocina es el Liber de coquina (Inglés: libro de cocina) del siglo XIII escrito en Nápoles. Los platos incluyen col "al estilo romano" (ad usum romanorum), ad usum campanie que eran "hojas pequeñas" preparadas a la "manera campaniana", un plato de frijoles de la Marca di Trevisio, una torta, compositum londardicum, platos similares a platos el dia moderno Otros dos libros del siglo XIV incluyen recetas de pastello romano, pastel de lasaña y exigen el uso de sal de Cerdeña o Chioggia.

En el siglo XV, el Maestro Martino fue chef del Patriarca de Aquileia en el Vaticano. Su Libro de arte coquinaria (Inglés: Libro de arte culinario) describe una cocina más refinada y elegante. Su libro contiene una receta de macarrones sicilianos, elaborados envolviendo la masa alrededor de una delgada barra de hierro para que se seque al sol. Los macarrones se cocinaron en caldo de capón aromatizado con azafrán, mostrando influencias persas. Martino notó que se evitó el exceso de especias en favor de las hierbas frescas. Las recetas romanas incluyen coppiette (salami secado al aire) y platos de col. Sus platos florentinos incluyen huevos con torta boloñesa, torta siena y recetas genoveses como la piperata.(dulces), macarrones, calabaza, champiñones y pastel de espinacas con cebolla.

El texto de Martino se incluyó en un libro de 1475 de Bartolomeo Platina impreso en Venecia titulado De honesta voluptate et valetudine (Inglés: Sobre el placer honesto y la buena salud). Platina sitúa el "Libro" de Martino en un contexto regional, escribiendo sobre la perca del lago Maggiore, las sardinas del lago de Garda, el tímalo de Adda, las gallinas de Padua, las aceitunas de Bolonia y Piceno, el rodaballo de Rávena, el rudd del lago Trasimeno, las zanahorias de Viterbo, la lubina del Tíber, roviglioniy sábalo del lago Albano, caracoles de Rieti, higos de Tuscolo, uvas de Narni, aceite de Cassino, naranjas de Nápoles y anguilas de Campania. Se mencionan cereales de Lombardía y Campania, así como miel de Sicilia y Tarento. El vino de la costa de Liguria, Greco de Toscana y San Severino, y Trebbiano de Toscana y Piceno también se mencionan en el libro.

Era moderna temprana

Las cortes de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron fundamentales para la cocina. Cristoforo di Messisbugo, mayordomo de Ippolito d'Este, publicó Banchetti Composizioni di Vivande (inglés: Banquets Compositions of Food) en 1549. Messisbugo da recetas para pasteles y tartas (que contienen 124 recetas con varios rellenos). La obra enfatiza el uso de especias orientales y azúcar.

En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personal del Papa Pío V, escribió su Opera (inglés: Work) en cinco volúmenes, brindando una visión integral de la cocina italiana de ese período. Contiene más de 1000 recetas, con información sobre banquetes que incluye exhibiciones y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y mesa. Este libro difiere de la mayoría de los libros escritos para las cortes reales en su preferencia por los animales domésticos y las aves de patio en lugar de la caza.

Las recetas incluyen cortes menores de carnes como lengua, cabeza y paleta. El tercer volumen tiene recetas de pescado en Cuaresma. Estas recetas de pescado son simples e incluyen escalfar, asar, asar a la parrilla y freír después del marinado.

Se presta especial atención a las estaciones y los lugares en los que se debe pescar. El volumen final incluye pasteles, tartas, buñuelos y una receta para una pizza napolitana dulce (no la versión salada actual, ya que los tomates aún no se habían introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen artículos del Nuevo Mundo como el maíz y el pavo.

En la primera década del siglo XVII, Giacomo Castelvetro escribió Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Inglés: Una breve descripción de todas las raíces, hierbas y frutas), traducido al inglés por Gillian Riley.. Originario de Módena, Castelvetro se trasladó a Inglaterra por ser protestante. El libro enumera las verduras y frutas italianas junto con su preparación. Presentó las verduras como parte central de la comida, no solo como acompañamiento.Castelvetro prefería hervir las verduras a fuego lento en agua con sal y servirlas calientes o frías con aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, jugo de limón, verjus o jugo de naranja. También sugirió asar las verduras envueltas en papel húmedo sobre carbón o brasas con un chorrito de aceite de oliva. El libro de Castelvetro se divide en estaciones con brotes de lúpulo en primavera y trufas en invierno, detallando el uso de cerdos en la búsqueda de trufas.

En 1662, Bartolomeo Stefani, chef del Ducado de Mantua, publicó L'Arte di Ben Cucinare (inglés: El arte de cocinar bien). Fue el primero en ofrecer una sección sobre vitto ordinario (Inglés: comida ordinaria). El libro describía un banquete ofrecido por el duque Carlos para la reina Cristina de Suecia, con detalles de la comida y la mesa para cada invitado, incluidos un cuchillo, tenedor, cuchara, vaso, un plato (en lugar de los tazones que se usan con más frecuencia) y una servilleta.

Otros libros de esta época, como Galatheo (inglés: Etiquette) de Giovanni della Casa, cuentan cómo los scalci (inglés: camareros) deben manejarse mientras atienden a sus invitados. Los meseros no deben rascarse la cabeza u otras partes de sí mismos, ni escupir, oler, toser o estornudar mientras atienden a los comensales. El libro también les decía a los comensales que no usaran los dedos mientras comían y que no se secaran el sudor con la servilleta.

Era moderna

A principios del siglo XVIII, los libros culinarios italianos comenzaron a enfatizar el regionalismo de la cocina italiana en lugar de la cocina francesa. Los libros escritos entonces ya no estaban dirigidos a chefs profesionales sino a amas de casa burguesas. Publicaciones periódicas en forma de folleto como La cuoca cremonese (inglés: The Cook of Cremona) en 1794 brindan una secuencia de ingredientes según la temporada junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia.

En el siglo XVIII, los textos médicos advertían a los campesinos contra el consumo de alimentos refinados, ya que se creía que estos eran malos para la digestión y su organismo requería comidas copiosas. Se creía que los campesinos comían mal porque preferían comer mal. Sin embargo, muchos campesinos tenían que comer comida podrida y pan mohoso porque eso era todo lo que podían permitirse.

En 1779, Antonio Nebbia de Macerata en la región de Marche, escribió Il Cuoco Maceratese (inglés: El cocinero de Macerata). Nebbia abordó la importancia de las verduras locales y la pasta, el arroz y los ñoquis. Para el caldo, prefería las verduras y el pollo a otras carnes.

En 1773, Il Cuoco Galante (inglés: The Courteous Cook) del napolitano Vincenzo Corrado hizo especial hincapié en el vitto pitagorico (inglés: comida vegetariana). "La comida pitagórica consiste en hierbas frescas, raíces, flores, frutos, semillas y todo lo que se produce en la tierra para nuestra alimentación. Se llama así porque Pitágoras, como es bien sabido, sólo usaba tales productos. No hay duda de que este tipo de comida parece ser más natural para el hombre, y el uso de la carne es nocivo". Este libro fue el primero en darle al tomate un papel central con 13 recetas.

Zuppa alli pomidoro (inglés: sopa de tomate) en el libro de Corrado es un plato similar a la toscana pappa al pomodoro de hoy. La edición de 1798 de Corrado introdujo un "Tratado sobre la papa" después de la exitosa promoción del tubérculo por parte del francés Antoine-Augustin Parmentier. En 1790, Francesco Leonardi en su libro L'Apicio moderno (inglés: Modern Apicius) esboza una historia de la cocina italiana desde la época romana y da la primera receta de una salsa a base de tomate.

En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Emmanuel II de Italia, escribió Un tratado de cocina y pastelería modernas (en inglés: A Treatise of Modern Cookery and Patisserie) con recetas "adecuadas para un hogar modesto". Muchas de sus recetas son de platos regionales de Turín, incluidas 12 de patatas, como el genovés Cappon Magro. En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico (inglés: The New Economic Milanese Chef) de Giovanni Felice Luraschi presentaba platos milaneses como riñón con anchoas y limón y ñoquis alla Romana. La Cucina Genovese de Gian Battista y Giovanni Ratto (Inglés:Cocina genovesa) en 1871 abordó la cocina de Liguria. Este libro contenía la primera receta de pesto. La Cucina Teorico-Pratica (inglés: La cocina teórico-práctica) escrita por Ippolito Cavalcanti describió la primera receta de pasta con tomates.

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (en inglés: La ciencia de la cocina y el arte de comer bien), de Pellegrino Artusi, publicado por primera vez en 1891, es ampliamente considerado como el canon de la cocina clásica italiana moderna, y es todavía en la impresión. Sus recetas provienen predominantemente de Romaña y Toscana, donde vivió. Alrededor de 1880, dos décadas después de la Unificación de Italia, fue el comienzo de la diáspora italiana, y con ella comenzó la difusión de la cocina italiana en el mundo.

Era contemporánea

Italia tiene un gran número de especialidades tradicionales protegidas por la legislación de la UE. A partir de la década de 1950, una gran variedad de productos típicos de la cocina italiana han sido reconocidos como DOP, IGP, TSG e IG por el Consejo de la Unión Europea, a los que se suman la Indicazione geografica tipica (IGT), el Prodotto agroalimentare regional tradizionale (PAT) y la municipal Denominazione comunale d'origine (De.CO). En el campo enológico, existen protecciones legales específicas: la Denominazione di origine controllata (DOC) y la Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG).En olivicultura también se han establecido Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

La cocina italiana es una de las más populares y copiadas en todo el mundo. La falta o la indisponibilidad total de algunos de sus ingredientes más característicos fuera de Italia, también y sobre todo a falsificaciones (o fraudes alimentarios), conduce a la desnaturalización total de los ingredientes italianos. Este fenómeno, extendido en todos los continentes, es más conocido como Italian Sounding, que consiste en el uso de palabras además de imágenes, combinaciones de colores (el tricolor italiano), referencias geográficas, marcas evocadoras de Italia para promover y comercializar productos agroalimentarios que en realidad no tienen nada que ver con la cocina italiana.Italian Sounding invierte en casi todos los sectores de la comida italiana, desde los quesos italianos más famosos hasta las carnes curadas, desde los tipos de pasta hasta el pan regional, desde los aceites de oliva virgen extra hasta los vinos. Los productos falsificados vulneran marcas registradas u otros signos distintivos protegidos por la ley como son las denominaciones de origen (DOC, DOP, DOCG, IGP, TSG, IGT), por lo que la falsificación es legalmente sancionable. Sin embargo, los sondeos italianos no pueden clasificarse como ilegales desde un punto de vista estrictamente legal, pero siguen representando "un enorme daño a la economía italiana y a los recursos potenciales del Made in Italy". Dos de cada tres productos agroalimentarios italianos vendidos en todo el mundo son en realidad falsificaciones que no tienen nada que ver con la cocina italiana.Se estima que el fenómeno del Sondeo italiano genera 55.000 millones de euros al año en todo el mundo.

Siguiendo la expansión de la comida rápida también en Italia, importada de los países anglosajones y en particular de los Estados Unidos, en 1986, en Bra, Piamonte, se fundó el movimiento cultural y gastronómico Slow Food, luego convertido en una institución con el objetivo de proteger las especificidades culinarias y salvaguardar varios productos regionales de la cocina italiana bajo el control de los Baluartes Slow Food. Slow Food también se centra en la calidad de los alimentos, en lugar de la cantidad. Habla en contra de la sobreproducción y el desperdicio de alimentos. Ve la globalización como un proceso en el que los agricultores y productores de alimentos pequeños y locales deben ser simultáneamente protegidos e incluidos en el sistema alimentario mundial.

El chef italiano Gualtiero Marchesi (1930-2017) es considerado unánimemente el fundador de la nueva cocina italiana y, en opinión de muchos, el chef italiano más famoso del mundo y el que más ha contribuido al desarrollo de la cocina italiana. situar la cultura culinaria italiana entre las más importantes del mundo, con la creación, gracias al uso de ingredientes, platos y tradiciones culinarias italianas, de la versión italiana de la nouvelle cuisine francesa. La nueva cocina italiana se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación, y está diseñada para los restaurantes más caros.Se define como una "cocina de cabeza más que de garganta" y se caracteriza por la separación de sabores, sin trastornar nunca la antigua tradición culinaria italiana a pesar de utilizar, en sus recetas, algunas tradiciones culinarias de otros países.

Alimentos basicos

La cocina italiana tiene una gran variedad de diferentes ingredientes que se utilizan comúnmente, que van desde frutas, verduras, cereales, quesos, carnes y pescados. En el norte de Italia, el pescado (como el bacalao o el baccalà), las patatas, el arroz, el maíz, las salchichas, el cerdo y diferentes tipos de queso son los ingredientes más habituales. Los platos de pasta con tomate son comunes en toda Italia. Los italianos utilizan ingredientes frescos y sutilmente condimentados y especiados.

En el norte de Italia, aunque hay muchos tipos de pasta rellena, la polenta y el risotto son igualmente populares, si no más. Los ingredientes de Liguria incluyen varios tipos de platos de pescado y marisco. La albahaca (que se encuentra en el pesto), las nueces y el aceite de oliva son muy comunes. En Emilia-Romagna, los ingredientes comunes incluyen jamón (prosciutto), salchicha (cotechino), diferentes tipos de salami, trufas, grana, Parmigiano-Reggiano, tomates (salsa boloñesa o ragú) y aceto balsámico.

La cocina tradicional del centro de Italia utiliza ingredientes como tomates, todo tipo de carnes, pescados y pecorino. En Toscana, la pasta (especialmente la pappardelle) se sirve tradicionalmente con salsa de carne (incluida la carne de caza). En el sur de Italia, los tomates (frescos o cocidos en salsa de tomate), los pimientos, las aceitunas y el aceite de oliva, el ajo, las alcachofas, las naranjas, el queso ricotta, las berenjenas, los calabacines, ciertos tipos de pescado (anchoas, sardinas y atún) y las alcaparras son importantes componentes de la cocina local.

Los quesos y los productos lácteos son alimentos de los que Italia tiene una gran diversidad de tipos existentes. Las variedades de quesos y productos lácteos italianos son muy numerosas; hay más de 600 tipos distintos en todo el país, de los cuales 490 están protegidos y marcados como DOP (Denominación de origen protegida), IGP (Indicación geográfica protegida) y PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale).

El aceite de oliva es la grasa vegetal más utilizada en la cocina italiana y, como base de las salsas, se reemplaza solo en algunas recetas y en algunas áreas geográficas por mantequilla o manteca de cerdo. Italia es el mayor consumidor de aceite de oliva, con un 30% del total mundial; también tiene la gama más grande de cultivares de aceitunas que existe y es el segundo productor y exportador más grande del mundo. El pan siempre ha sido, como lo ha sido para otros países mediterráneos, un alimento fundamental en la cocina italiana. Hay numerosos tipos regionales de pan.

La cocina italiana cuenta con una gran variedad de embutidos y embutidos, muchos de los cuales están protegidos y marcados como DOP e IGP, y suponen el 34% del total de embutidos y embutidos consumidos en Europa, mientras que otros están marcados como PAT.

La carne, especialmente la de vacuno, cerdo y aves, está muy presente en la cocina italiana, en una amplísima gama de preparaciones y recetas. También es importante como ingrediente en la elaboración de salsas para pastas. Además de las variedades mencionadas, aunque con menos frecuencia, en Italia también se consume carne de oveja, cabra, caballo, conejo y, aún menos, carne de caza.

Dado que Italia está rodeada en gran parte por el mar, por lo que tiene un gran desarrollo costero y es rica en lagos, pescados (tanto marinos como de agua dulce), así como crustáceos, moluscos y otros frutos del mar, gozan de un lugar destacado en la cocina italiana, como en general en la cocina mediterránea. El pescado es el segundo plato en las comidas y también es un ingrediente en la preparación de condimentos para tipos de pasta. También es muy utilizado en aperitivos.

La cocina italiana también es bien conocida (y bien considerada) por el uso de una diversa variedad de pasta. Las pastas incluyen fideos en varios largos, anchos y formas. La mayoría de las pastas se pueden distinguir por las formas por las que reciben su nombre: penne, macarrones, espagueti, linguini, fusilli, lasaña y muchas más variedades que se rellenan con otros ingredientes como ravioli y tortellini.

La palabra pasta también se usa para referirse a platos en los que los productos de pasta son un ingrediente principal. Se suele servir con salsa. Hay cientos de formas diferentes de pasta con al menos nombres reconocidos localmente. Los ejemplos incluyen espaguetis (barras finas), rigatoni (tubos o cilindros), fusilli (remolinos) y lasaña (láminas). Las albóndigas, como los ñoquis (hechos con patatas o calabaza) y los fideos como el spätzle, a veces se consideran pasta.

La pasta se divide en dos grandes categorías: pasta seca (100% harina de trigo duro mezclada con agua) y pasta fresca (también con harina de trigo blando y casi siempre mezclada con huevo). La pasta generalmente se cocina hirviendo. Según la ley italiana, la pasta seca (pasta secca) solo se puede hacer con harina de trigo duro o sémola de trigo duro, y se usa más comúnmente en el sur de Italia en comparación con sus contrapartes del norte, que tradicionalmente prefieren la variedad de huevo fresco.

La harina de trigo duro y la sémola de trigo duro tienen un tinte amarillo. La pasta italiana se cocina tradicionalmente al dente (en inglés: firme al morder, lo que significa que no es demasiado blanda). Hay muchos tipos de harina de trigo con diferentes niveles de gluten y proteína dependiendo de la variedad de grano utilizada.

Ciertas variedades de pasta también pueden usar otros granos y métodos de molienda para hacer la harina, como lo especifica la ley. Algunas variedades de pasta, como la pizzoccheri, se elaboran con harina de trigo sarraceno. La pasta fresca puede incluir huevos (pasta all'uovo, "pasta al huevo").

Tanto la pasta seca como la fresca se utilizan para preparar el plato, de tres formas diferentes:

• pastasciutta: la pasta se cocina y luego se sirve con una salsa u otro condimento;
• minestrone: la pasta se cocina y se sirve en caldo de carne o verduras (minestra), incluso junto con verduras picadas (minestrone);
• pasta al forno: la pasta primero se cocina y se sazona, y luego se vuelve a pasar al horno.

Pizza, que consiste en una base generalmente redonda y plana de masa a base de trigo con levadura cubierta con tomates, queso y, a menudo, otros ingredientes (como anchoas, champiñones, cebollas, aceitunas, carnes y más), que luego se hornea en un alta temperatura, tradicionalmente en horno de leña, es la comida italiana más conocida y consumida en el mundo.

En 2009, a petición de Italia, la pizza napolitana se registró en la Unión Europea como plato tradicional garantizado y en 2017 el arte de su elaboración se incluyó en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. En Italia se consume como plato único (pizza al piatto) o como tentempié, incluso para llevar (pizza al taglio). En las distintas regiones, platos similares a la pizza son los distintos tipos de focaccia, como la piadina, la crescia o la sfincione.

Cocinas regionales

Cada zona tiene sus propias especialidades, principalmente a nivel regional, pero también a nivel provincial. Las diferencias pueden provenir de un país limítrofe (como Francia, Austria o Eslovenia), si una región está cerca del mar o de la montaña, y de la economía. La cocina italiana también es de temporada y se da prioridad al uso de productos frescos.

Abruzos y Molise

La pasta, la carne y las verduras son fundamentales para la cocina de Abruzzo y Molise. Los pimientos picantes (peperoncini) son típicos de Abruzzo, donde se les llama diavoletti ("pequeños diablos") por su picor picante. Debido a la larga historia de pastoreo en Abruzzo y Molise, los platos de cordero son comunes. El cordero a menudo se combina con pasta. Las setas (generalmente setas silvestres), el romero y el ajo también se utilizan ampliamente en la cocina de Abruzzese.

El más conocido es el aceite de oliva virgen extra producido en las fincas locales en las sierras de la región, marcado por el nivel de calidad DOP y considerado uno de los mejores del país. Vinos de renombre como Montepulciano DOCG y Trebbiano d'Abruzzo DOC están considerados entre los mejores vinos del mundo. En 2012, una botella de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ocupó el puesto número 1 en el premio de los 50 mejores vinos italianos. Centerbe ("Cien hierbas") es un licor de hierbas picante fuerte (72% de alcohol) que beben los lugareños. Otro licor es la genziana, un destilado suave de raíces de genciana.

El plato más conocido de Abruzzo son los arrosticini, pequeños trozos de cordero castrados en un palo de madera y cocinados a las brasas. La chitarra (literalmente "guitarra") es una herramienta de cuerda fina a través de la cual se presiona la masa de pasta para cortarla. En la provincia de Teramo, los platos locales famosos incluyen la sopa virtù (hecha con legumbres, verduras y carne de cerdo), el timballo (láminas de pasta rellenas de carne, verduras o arroz) y la mazzarelle (tripas de cordero rellenas de ajo, mejorana, lechuga y varias especias). La popularidad del azafrán, cultivado en la provincia de L'Aquila, ha disminuido en los últimos años. El plato más famoso de Molise es el cavatelli, un plato alargado hecho a manopasta tipo maccheroni hecha de harina, sémola y agua, a menudo servida con salsa de carne, brócoli o champiñones. Las galletas pizzelle son un postre común, especialmente en Navidad.

Apulia

Apulia es un gran productor de alimentos; la producción principal incluye trigo, tomates, calabacines, brócoli, pimientos, papas, espinacas, berenjenas, coliflor, hinojo, escarola, garbanzos, lentejas, frijoles y queso (como el tradicional queso caciocavallo). Apulia es también el mayor productor de aceite de oliva en Italia. El mar ofrece abundantes pescados y mariscos muy utilizados en la cocina regional, especialmente las ostras y los mejillones.

La cabra y el cordero se utilizan ocasionalmente. La región es conocida por la pasta hecha con trigo duro y los platos tradicionales de pasta con pasta al estilo orecchiette, a menudo servida con salsa de tomate, papas, mejillones o brócoli rabe. La pasta con tomates cherry y rúcula también es popular.

Los postres regionales incluyen zeppole, donas generalmente cubiertas con azúcar en polvo y rellenas con natillas, mermelada, crema pastelera estilo cannoli o una mezcla de mantequilla y miel. Para Navidad, los habitantes de Apulia hacen un pastel en forma de rosa muy tradicional llamado cartellato. Estos se fríen o se hornean y se sumergen en vin cotto, que es una reducción de vino o jugo de higo.

Basilicata

La cocina de Basilicata se basa principalmente en ingredientes económicos y está profundamente arraigada en las tradiciones rurales.

El cerdo es una parte integral de la cocina regional, a menudo se convierte en salchichas o se asa en un asador. Los famosos embutidos secos de la región son la lucanica y la soppressata. El jabalí, el cordero y el cordero también son populares. Las salsas para pasta se basan generalmente en carnes o verduras. El rábano picante se usa a menudo como especia y condimento, conocido en la región como "trufa de los pobres". La región produce quesos como Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina y Paddraccio y aceites de oliva como el Buitre. El peperone crusco, (o pimiento crusco) es un elemento básico de la cocina local, definido como el "oro rojo de Basilicata". Se consume como snack o como ingrediente principal de varias recetas regionales.

Entre los platos tradicionales se encuentran la pasta con i peperoni cruschi, pasta servida con pimiento seco crujiente y pan rallado; lagane e ceci, también conocido como piatto del brigante (plato del bandolero), pasta preparada con garbanzos y tomates pelados; tumact me tulez, plato de tagliatelle de la cultura Arbëreshe; rafanata, un tipo de tortilla con rábano picante; ciaudedda, un guiso de verduras con alcachofas, patatas, habas y panceta; y el baccalà alla lucana, una de las pocas recetas elaboradas con pescado. Los postres incluyen taralli dolci, elaborados con glaseado de azúcar y perfumados con anís y calzoncelli. , pastas fritas rellenas de crema de castañas y chocolate.

El vino más famoso de la región es el Aglianico del Vulture; otros incluyen Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri y Grottino di Roccanova.

Basilicata también es conocida por sus aguas minerales que se venden ampliamente en Italia. Los manantiales se encuentran mayoritariamente en la cuenca volcánica de la zona de los Buitres.

Calabria

En Calabria, una historia de dominio francés bajo la Casa de Anjou y Napoleón, junto con las influencias españolas, afectó el idioma y las habilidades culinarias, como se ve en la denominación de alimentos como pastel, gatò, del francés gateau. Los mariscos incluyen pez espada, camarones, langosta, erizo de mar y calamar. La pasta tipo macarrones se usa ampliamente en platos regionales, a menudo se sirve con salsa de cabra, res o cerdo y ricota salada.

Los platos principales incluyen frìttuli (preparados hirviendo corteza de cerdo, carne y guarniciones en grasa de cerdo), diferentes variedades de salchichas picantes (como 'Nduja y Capicola), cabra y caracoles terrestres. El melón y la sandía se sirven tradicionalmente en una ensalada de frutas fría o envueltos en jamón. Los vinos de Calabria incluyen Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna y Verbicaro.

La pizza calabresa tiene una estructura de base napolitana con salsa de tomate fresco y una base de queso, pero es única por su sabor picante. Algunos de los ingredientes incluidos en una pizza calabresa son soppressata caliente en rodajas finas, capicola picante, pimientos picantes y mozzarella fresca.

Campania

Campania produce extensamente tomates, pimientos, cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones y naranjas que toman el sabor de la tierra volcánica. El golfo de Nápoles ofrece pescados y mariscos. Campania es uno de los mayores productores y consumidores de pasta en Italia, especialmente espagueti. En la cocina regional, la pasta se prepara en varios estilos que pueden incluir salsa de tomate, queso, almejas y mariscos.

Spaghetti alla puttanesca es un plato popular hecho con aceitunas, tomates, anchoas, alcaparras, chiles y ajo. La región es conocida por su producción de mozzarella (especialmente de la leche de búfalo de agua) que se usa en una variedad de platos, incluida la parmesana (rodajas de berenjena fritas poco profundas con capas de queso y salsa de tomate, luego horneadas). Los postres incluyen struffoli (bolas de masa fritas), pastiera y sfogliatelle a base de ricotta, y babà bañado en ron.

Originaria de la cocina napolitana, la pizza se ha vuelto popular en todo el mundo. La pizza es un pan plano en forma de disco horneado al horno que normalmente se cubre con una salsa de tomate, queso (generalmente mozzarella) y varios aderezos según la cultura. Desde la pizza original, han evolucionado varios otros tipos de pizzas.

Siendo Nápoles la capital del Reino de las Dos Sicilias, su cocina tomó mucho de las tradiciones culinarias de toda la región de Campania, llegando a un equilibrio entre platos basados ​​en ingredientes rurales (pasta, verduras, queso) y platos marineros (pescados, crustáceos, moluscos). Una gran variedad de recetas está influenciada por la cocina aristocrática local, como el timballo y el Sartù di riso, platos de pasta o arroz con una preparación muy elaborada, mientras que los platos provenientes de las tradiciones populares contienen ingredientes económicos pero nutricionalmente saludables, como la pasta con frijoles y otros. platos de pasta con verduras.

Los vinos regionales famosos son Aglianico (Taurasi), Fiano, Falanghina y Greco di Tufo.

Emilia Romaña

Emilia-Romaña es especialmente conocida por su pasta al huevo y rellena hecha con harina de trigo blando. La subregión de Romagna es famosa por platos de pasta como cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda y tortelli alla lastra, así como quesos como squacquerone, los bocadillos de piadina también son una especialidad de la subregión.

Bolonia y Módena se destacan por platos de pasta como tortellini, tortelloni, lasaña, gramigna y tagliatelle que también se encuentran en muchas otras partes de la región en diferentes declinaciones, mientras que Ferrara es conocida por cappellacci di zucca, albóndigas rellenas de calabaza y Piacenza. para Pisarei e faśö, ñoquis de trigo con frijoles y manteca de cerdo. El célebre vinagre balsámico se elabora únicamente en las ciudades emilianas de Módena y Reggio Emilia, siguiendo procedimientos tradicionales legalmente vinculantes.

En la subregión de Emilia, excepto en Piacenza, que está fuertemente influenciada por las cocinas de Lombardía, el arroz se come en menor medida que en el resto del norte de Italia. La polenta, una guarnición a base de maíz, es común tanto en Emilia como en Romaña.

El queso Parmigiano Reggiano se produce en Reggio Emilia (y fue inventado en Bibbiano, un pequeño pueblo cerca de Reggio Emilia; esta ciudad también es conocida por el erbazzone, una especie de quiche de huevo y verduras). El queso Grana Padano se produce en Piacenza.

Aunque la costa del Adriático es una importante zona de pesca (conocida por sus anguilas y almejas recolectadas en la laguna de Comacchio), la región es más famosa por sus productos cárnicos, especialmente a base de cerdo, que incluyen embutidos como el jamón de Parma, el culatello, y Salame Felino; panceta, coppa y salami de Piacenza; mortadela de Bolonia y salame rosa; zampone, cotechino y cappello del prete; y la salama da sugo de Ferrara. Piacenza también es conocida por algunos platos preparados con carne de caballo y burro. Los postres regionales incluyen zuppa inglés(postre a base de natillas elaborado con bizcocho y licor de Alchermes), panpepato (pastel de Navidad elaborado con pimienta, chocolate, especias y almendras), tenerina (pastel de mantequilla y chocolate) y torta degli addobbi (pastel de arroz y leche).

Friuli Venecia Julia

Friuli-Venezia Giulia conserva, en su cocina, los vínculos históricos con Austria-Hungría. Udine y Pordenone, en la parte occidental de Friuli, son conocidas por su plato tradicional de jamón San Daniele del Friuli, queso Montasio y queso Frico. Otros platos típicos son la pitina (albóndigas hechas de carnes ahumadas), la caza y varios tipos de ñoquis y polenta.

La mayoría de los platos regionales orientales están fuertemente influenciados por las cocinas austriaca, húngara, eslovena y croata. Los platos típicos incluyen brovada, estofado de Istria (sopa de frijoles, chucrut, papas, tocino y costillas de cerdo), salchichas de Viena, goulash, ćevapi, strudel de manzana, gugelhupf. El cerdo puede ser picante y, a menudo, se prepara en un hogar abierto llamado fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli y Ramandolo son vinos regionales bien conocidos de denominazione di origine controllata.

Pero el marisco del Adriático también se utiliza en esta zona. Si bien la pesca del atún ha disminuido, las sardinas del Golfo de Trieste frente a Barcola (en el dialecto local: " Sardoni barcolani ") son un manjar especial y codiciado.

Liguria

Liguria es conocida por las hierbas y verduras (así como por los mariscos) en su cocina. Los pasteles salados son populares, mezclando verduras y alcachofas junto con quesos, cuajada de leche y huevos. Se utilizan cebollas y aceite de oliva. Debido a la falta de tierra apta para el trigo, los ligures usan garbanzos en farinata y panissa tipo polenta. El primero se sirve solo o coronado con cebolla, alcachofas, chorizo, queso o anchoas tiernas. La farinata se suele cocinar en un horno de leña, similar a las pizzas sureñas. Además, el pescado fresco ocupa un lugar destacado en la cocina de Liguria. Baccalà, o bacalao salado, ocupa un lugar destacado como fuente de proteínas en las regiones costeras. Se prepara tradicionalmente en una sopa.

Los distritos montañosos utilizan las castañas como fuente de hidratos de carbono. Las pastas de Liguria incluyen corzetti, típicamente estampados con diseños tradicionales, del valle de Polcevera; pansoti, raviolis de forma triangular rellenos de verduras; piccagge, cintas de pasta hechas con una pequeña cantidad de huevo y servidas con salsa de alcachofas o salsa pesto; trenette, elaborado con harina de trigo integral cortada en tiras largas y servido con pesto; frijoles y papas hervidas; y trofie, un ñoquis de Liguria hecho con harina de trigo y papas hervidas, en forma de espiral y, a menudo, mezclado con pesto.Muchos ligures emigraron a Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, lo que influyó en la cocina del país (que de otro modo estaba dominada por la carne y los productos lácteos que el estrecho interior de Liguria no habría permitido). El pesto, salsa hecha de albahaca y otras hierbas, es únicamente de Liguria y ocupa un lugar destacado entre las pastas de Liguria.

Lacio

Cuenta con ingredientes frescos, de temporada y de preparación sencilla de Roman Campagna. Estos incluyen guisantes, alcachofas y habas, mariscos, cordero y cabra alimentados con leche, y quesos como Pecorino Romano y ricotta. El aceite de oliva se usa principalmente para aderezar verduras crudas, mientras que el strutto (manteca de cerdo) y la grasa de prosciutto son los preferidos para freír. Los dulces más populares en Roma son pequeños pasteles individuales llamados pasticcini, gelato (helado) y chocolates y dulces hechos a mano. Los platos especiales a menudo se reservan para diferentes días de la semana; por ejemplo, los jueves se comen ñoquis, los viernes baccalà (bacalao salado) yTrippa los sábados.

Los platos de pasta basados ​​​​en el uso de guanciale (tocino sin ahumar preparado con papada o mejillas de cerdo) se encuentran a menudo en Lazio, como la pasta alla carbonara y la pasta all'amatriciana. Otro plato de pasta de la región es la arrabbiata, con salsa de tomate picante. La cocina regional utiliza mucho la casquería, dando como resultado platos como el rigatoni a base de vísceras con salsa de pajata y la coda alla vaccinara.

Un icono de Lazio es el queso elaborado con leche de oveja (Pecorino Romano), porchetta (asado de cerdo deshuesado sabroso, graso y húmedo) y vino blanco Frascati. La influencia de la antigua comunidad judía se puede notar en el tradicional carciofi alla giudia de la cocina romana.

Lombardia

Debido a los diferentes acontecimientos históricos de sus provincias y la variedad de su territorio, la cocina lombarda tiene una tradición culinaria muy variada. Los primeros platos de la cocina lombarda van desde el risotto, hasta las sopas y pastas rellenas, caldosas o no. Los platos principales ofrecen una variada selección de platos de carne o pescado de la tradición de los numerosos lagos y ríos de Lombardía.

En general, la cocina de las distintas provincias de Lombardía puede estar unida por el predominio del arroz y la pasta rellena sobre la pasta seca, la mantequilla en lugar del aceite de oliva para cocinar, la cocción prolongada, el uso generalizado de carne de cerdo, leche y derivados, a base de huevo preparaciones, y el consumo de polenta que es común a todo el norte de Italia.

Los platos de arroz son muy populares en esta región, a menudo se encuentran en sopas y risottos. La versión más conocida es el risotto alla milanese, aromatizado con azafrán. Debido a su característico color amarillo, suele llamarse risotto giallo. El plato a veces se sirve con osobuco (jarretes de ternera cortados en cruz estofados con verduras, vino blanco y caldo).

Otras especialidades regionales son la cotoletta alla milanese (una chuleta de ternera empanizada y frita similar al escalope vienés, pero cocinada con hueso), la cassoeula (un plato típico de invierno preparado con col y carne de cerdo), la mostarda (condimento rico elaborado con frutas confitadas y un jarabe con sabor a mostaza), bresaola de Valtellina (carne de res salada secada al aire), pizzoccheri (una pasta de cinta plana hecha con un 80 % de harina de trigo sarraceno y un 20 % de harina de trigo cocida junto con verduras, papas en cubos y cubierta con trozos de queso Valtellina Casera), casoncelli (una especie de pasta rellena, generalmente adornada con mantequilla derretida y salvia, típica de Bérgamo) y tortelli di zucca(un tipo de ravioli con relleno de calabaza, generalmente adornado con mantequilla derretida y salvia o tomate).

Los quesos regionales incluyen Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola y Taleggio (las llanuras del centro y sur de Lombardía permiten la ganadería intensiva). La polenta es común en toda la región. Los postres regionales incluyen el famoso panettone (pan dulce suave con pasas y trozos de cidra y naranja confitados).

Marcas

En la costa de Marche, se producen pescados y mariscos. Los cerdos del interior, salvajes y domésticos se utilizan para embutidos y jamones. Estos jamones no se cortan en rodajas finas, sino que se cortan en trozos del tamaño de un bocado. El cochinillo, el pollo y el pescado a menudo se rellenan con hojas de romero o hinojo y ajo antes de asarlos o colocarlos en el asador.

Ascoli, la provincia más al sur de Marche, es bien conocida por el ascolane de aceitunas (aceitunas sin hueso rellenas con varias carnes picadas, huevo y queso parmesano, luego fritas). Otro producto muy conocido de Las Marcas son los Maccheroncini di Campofilone, del pequeño pueblo de Campofilone, una especie de pasta hecha a mano hecha solo de harina de grano duro y huevos, cortada tan finamente que se derrite en la boca.

Piamonte

Entre los Alpes y el valle del Po, con una gran cantidad de ecosistemas diferentes, la región del Piamonte ofrece una cocina refinada y variada. Como punto de unión entre la cocina tradicional italiana y francesa, el Piamonte es la región italiana con el mayor número de quesos con estatus geográfico protegido y vinos bajo DOC. También es la región donde se fundaron tanto la asociación Slow Food como la más prestigiosa escuela de cocina italiana, la Universidad de Ciencias Gastronómicas.

Piedmont es una región donde la recolección de nueces, hongos y cardos, así como la caza y la pesca, son comunes. Las trufas, el ajo, las verduras de temporada, el queso y el arroz forman parte de la cocina. Se producen vinos de la uva Nebbiolo como Barolo y Barbaresco, así como vinos de la uva Barbera, vinos espumosos finos y el Moscato d'Asti dulce y ligeramente espumoso. La región también es famosa por su producción de Vermut y Ratafia.

Castelmagno es un queso preciado de la región. Piamonte también es famoso por la calidad de su carne Carrù (en particular bue grasso, "buey gordo"), de ahí la tradición de comer carne cruda sazonada con aceite de ajo, limón y sal; carpaccio; Brasato al vino, estofado de vino elaborado con carne de res marinada; y carne hervida servida con varias salsas.

Las comidas más típicas de la tradición piamontesa son los agnolotti (pasta rebozada con rosbif y relleno de verduras), la paniscia (plato típico de Novara, una especie de risotto con arroz Arborio o arroz Maratelli, la típica especie de alubias Saluggia, cebolla, vino de barbera, manteca de cerdo, salami, verduras de temporada, sal y pimienta), taglierini (versión más fina de tagliatelle), bagna cauda (salsa de ajo, anchoas, aceite de oliva y mantequilla) y bicerin (bebida caliente a base de café, chocolate, y leche entera). Piamonte es una de las capitales italianas de la pastelería y del chocolate en particular, con productos como Nutella, gianduiotto ycastañas confitadas que son famosas en todo el mundo.

Cerdeña

El cochinillo y el jabalí se asan al espetón o se hierven en guisos de alubias y verduras, espesados ​​con pan. Hierbas como la menta y el mirto son muy utilizadas en la cocina regional. Cerdeña también tiene muchos tipos especiales de pan, hechos en seco, que duran más que los panes con mucha humedad. Malloreddus es una pasta típica de la región.

También se hornean pan carasau, pan civraxu, coccoi a pitzus, un pan muy decorativo, y pan pistocu, hecho solo con harina y agua, originalmente destinado a los pastores, pero que a menudo se sirve en casa con tomates, albahaca, orégano, ajo y un queso fuerte. La langosta de roca, las gambas, el calamar, el atún y las sardinas son los mariscos predominantes.

Casu marzu es un queso de oveja producido en Cerdeña, pero es de legalidad cuestionable debido a problemas de higiene.

Sicilia

Sicilia muestra las huellas de todas las culturas que se establecieron en la isla durante los últimos dos milenios. Aunque sin duda su cocina tiene una base predominantemente italiana, la comida siciliana también tiene influencias españolas, griegas y árabes. Se dice que Dionisio introdujo el vino en la región; un rastro de influencia histórica de la antigua Grecia.

Los antiguos romanos introdujeron platos suntuosos a base de ganso. Los bizantinos preferían los sabores agridulces y los árabes trajeron azúcar, cítricos, arroz, espinacas y azafrán. Los normandos y los Hohenstaufen tenían afición por los platos de carne. Los españoles introdujeron artículos del Nuevo Mundo, como chocolate, maíz, pavo y tomates.

Gran parte de la cocina de la isla fomenta el uso de verduras frescas como la berenjena, los pimientos y los tomates, así como pescados como el atún, el besugo, la lubina, el pez espada y la sepia. En Trapani, en el extremo occidental de la isla, las influencias del norte de África son claras en el uso de varios platos a base de cuscús, generalmente combinados con pescado. La menta se usa ampliamente en la cocina a diferencia del resto de Italia.

Las especialidades tradicionales de Sicilia incluyen arancini (una forma de croquetas de arroz fritas), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa y una gran cantidad de postres y dulces como cannoli, granizado y cassata.

Típico de Sicilia es Marsala, un vino tinto fortificado similar al Oporto y exportado en gran parte.

Trentino Alto Adigio

La cocina del Tirol del Sur, la mitad norte de la región de Trentino-Alto Adige, combina influencias culinarias de Italia y el Mediterráneo con una fuerte influencia regional alpina y austriaca. Antes del Concilio de Trento a mediados del siglo XVI, la región era conocida por la sencillez de su cocina campesina. Cuando los prelados de la Iglesia Católica se establecieron allí, trajeron consigo el arte de la buena cocina. Más tarde, también entraron influencias de Venecia y el Imperio de los Habsburgo austríacos.

El producto local de mayor renombre es el tradicional jamón speck con sabor a enebro que, como Speck Alto Adige, está regulado por la Unión Europea bajo el estatus de IGP. El gulash, el knödel, el strudel de manzana, el kaiserschmarrn, el krapfen, el rösti, el spätzle y el pan de centeno son platos habituales, junto con patatas, bolas de masa hervida, chucrut casero y manteca de cerdo. Desde el siglo XX, la cocina ha estado bajo la influencia de otras regiones italianas, por lo que varios platos de pizza y pasta se han convertido en alimentos básicos.Esta fusión ha llevado a la creación de platos como la pasta con salsa de crema de motas y los anillos de manzana al horno. El territorio de Bolzano también es conocido por sus vinos blancos Müller-Thurgau.

La cocina de la subregión de Trentino se inclina más hacia Veneto. Está influenciado por su posición geográfica que va desde los valles alpinos aislados hasta los lagos prealpinos del sur. La cocina se caracteriza por sus platos campesinos y sobre todo por la amplia presencia de sopas. Trentino produce varios tipos de salchichas, polenta, yogur, queso, ñoquis, trigo sarraceno, pastel de patata, pastel de embudo y pescado de agua dulce. Los platos típicos de Trentino incluyen zuppa d'orzo (sopa de cebada), canederli (empanadillas de pan), strangolapreti (ñoquis de espinacas), smacafam (pastel de carnaval salado), panada (sopa de pan), brö brusà (sopa tostada),tortel di patate (tortitas de patata) y risotto con Teroldego. Los productos protegidos de Trentino incluyen sus manzanas Non Valley.

Toscana

La simplicidad es central en la cocina toscana. Se utilizan legumbres, pan, queso, verduras, champiñones y fruta fresca. Un buen ejemplo de comida típica toscana es la ribollita, una sopa notable cuyo nombre significa literalmente "recocido". Como la mayoría de la cocina toscana, la sopa tiene orígenes campesinos. La ribollita se hacía originalmente recalentando (es decir, volviendo a hervir) el minestrone o la sopa de verduras sobrante del día anterior. Hay muchas variaciones, pero los ingredientes principales siempre incluyen pan sobrante, frijoles cannellini y vegetales económicos como zanahoria, repollo, frijoles, remolacha plateada, cavolo nero (col rizada toscana), cebolla y aceite de oliva.

Una pasta toscana regional conocida como pici se asemeja a espaguetis gruesos de superficie granulosa y, a menudo, se enrolla a mano. Las trufas blancas de San Miniato aparecen en octubre y noviembre. La carne de vaca de alta calidad, utilizada para el bistec florentino tradicional, proviene de la raza de ganado Chianina del Valle de Chiana y la Maremmana de Maremma.

También se produce carne de cerdo. La región también es conocida por su rica caza, especialmente el jabalí, la liebre, el gamo, el corzo y el faisán, que a menudo se utilizan para preparar platos de pappardelle. Los postres regionales incluyen panforte (preparado con miel, frutas y nueces), ricciarelli (galletas hechas a base de almendras con azúcar, miel y clara de huevo), necci (galettes hechas con harina de castaña) y cavallucci (galletas hechas con almendras, confitadas frutas, cilantro, harina y miel). Los vinos regionales más conocidos incluyen Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Parrina, Sassicaia y Vernaccia di San Gimignano.

Umbría

Muchos platos de Umbría se preparan hirviéndolos o asándolos con aceite de oliva y hierbas locales. Los platos de verduras son populares en primavera y verano, mientras que en otoño e invierno la carne de caza y las trufas negras de Norcia son populares. Los platos de carne incluyen las tradicionales salchichas de jabalí, faisanes, gansos, palomas, ranas y caracoles.

Castelluccio es conocido por sus lentejas. Spoleto y Monteleone son conocidos por la espelta. Los peces de agua dulce incluyen la laca, la trucha, la perca de agua dulce, el tímalo, la anguila, el barbo, el pescado blanco y la tenca. Orvieto y Sagrantino di Montefalco son importantes vinos regionales.

Valle de Aosta

En el Valle de Aosta son habituales las sopas espesadas con pan, la fondue de queso, las castañas, las patatas, el arroz. La polenta es un alimento básico junto con el pan de centeno, el tocino ahumado, la motsetta (carne de gamuza curada) y la caza de las montañas y los bosques. La mantequilla y la nata son importantes en platos guisados, asados ​​y estofados.

Los productos típicos de la región incluyen queso Fontina, Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, vinos tintos y licor a base de Génépi Artemisia.

Véneto

Venecia y muchas partes de los alrededores de Veneto son conocidas por el risotto, un plato cuyos ingredientes pueden variar mucho según las diferentes áreas. Los pescados y mariscos se agregan en las regiones más cercanas a la costa, mientras que la calabaza, los espárragos, la achicoria y las ancas de rana aparecen más lejos del mar Adriático.

Hecha de harina de maíz finamente molida, la polenta es una comida rural tradicional típica del Véneto y la mayor parte del norte de Italia. Puede incluirse en platos revueltos y platos al horno. La polenta se puede servir con varios platos de queso, bacalao o carne. Algunos platos de polenta incluyen boletus, rapini u otras verduras o carnes, como pequeños pájaros cantores en el caso del plato veneciano y lombardo polenta e osei, o salchichas. En algunas áreas de Veneto también se puede hacer de una variedad particular de harina de maíz, llamada biancoperla, de modo que el color de la polenta sea blanco y no amarillo (la llamada polenta bianca).

Los frijoles, guisantes y otras legumbres se ven en estas áreas con pasta e fagioli (frijoles y pasta) y risi e bisi (arroz y guisantes). Venecia presenta platos pesados ​​que utilizan especias y salsas exóticas. Aquí también se encuentran ingredientes como el bacalao o las simples anchoas marinadas.

Se come menos pescado y más carne lejos de la costa. Otros productos típicos son los embutidos como la Sopressa Vicentina, el salami al ajillo, el queso Piave y el queso Asiago. Se valoran las verduras de alta calidad, como la achicoria roja de Treviso y los espárragos blancos de Bassano del Grappa. Quizás el plato más popular de Venecia es el fegato alla veneziana, hígado de ternera en rodajas finas salteado con cebolla.

Los calamares y las sepias son ingredientes comunes, al igual que la tinta de calamar, llamada nero di seppia. Los postres regionales incluyen tiramisú (hecho de galletas bañadas en café, cubiertas con una mezcla batida de yemas de huevo y mascarpone, y aromatizadas con licor y cacao), baicoli (galletas hechas con mantequilla y vainilla) y turrón.

Los vinos venecianos más famosos incluyen los vinos DOC Bardolino, Prosecco, Soave, Amarone y Valpolicella.

Estructura de la comida

La estructura de la comida italiana es típica de la región mediterránea europea y difiere de la estructura de la comida del norte, centro y este de Europa, aunque a menudo todavía consiste en desayuno (colazione), almuerzo (pranzo) y cena (cena). Sin embargo, se pone mucho menos énfasis en el desayuno, y el desayuno en sí mismo a menudo se salta o implica porciones de comida más ligeras que las que se ven en los países occidentales no mediterráneos. Los refrigerios al final de la mañana y a media tarde, llamados merenda (merende en plural ), también se incluyen a menudo en esta estructura de comidas.

Las comidas tradicionales en Italia normalmente contenían cuatro o cinco platos. Especialmente los fines de semana, las comidas a menudo se ven como un momento para pasar con familiares y amigos en lugar de simplemente para el sustento; por lo tanto, las comidas tienden a ser más largas que en otras culturas. Durante días festivos como Navidad y Año Nuevo, las fiestas pueden durar horas.

Hoy en día, las comidas de plato completo se reservan principalmente para eventos especiales como bodas, mientras que las comidas diarias incluyen solo un primer o segundo plato (a veces ambos), una guarnición y café. El primo (primer plato) suele ser un plato de relleno como el risotto o la pasta, con salsas a base de carne, verduras o mariscos. Los trozos enteros de carne, como salchichas, albóndigas y aves, se comen en el secondo (segundo plato). La cocina italiana tiene algunas comidas de un solo plato (piatto unico) que combinan almidones y proteínas.

Establecimientos de comida

Cada tipo de establecimiento tiene un rol definido y tradicionalmente se adhiere a él.

• Establecimientos de comida
• El jardín de una osteria en Castello Roganzuolo, Véneto, Italia
• Una pizzería en Nápoles, Italia, alrededor de 1910
• Interior de una trattoria en Tolmezzo, Friuli, Italia
• Un agroturismo en Montepulciano, Toscana, Italia

Bebidas

Café

El café de estilo italiano (caffè), también conocido como espresso, está hecho de una mezcla de granos de café. Los granos de espresso se tuestan de color medio a medio oscuro en el norte y más oscuros a medida que uno avanza hacia el sur.

Un concepto erróneo común es que el espresso tiene más cafeína que otros cafés; De hecho, lo opuesto es verdad. El período de tostado más largo extrae más cafeína. La máquina de espresso moderna, inventada en 1937 por Achille Gaggia, utiliza un sistema de bomba y presión con agua calentada a 90 a 95 °C (194 a 203 °F) y forzada a alta presión a través de unos pocos gramos de café finamente molido en 25– 30 segundos, lo que da como resultado unos 25 mililitros (0,85 fl oz, dos cucharadas) de líquido.

Las cafeteras caseras son más sencillas pero funcionan bajo el mismo principio. La Napoletana es una unidad de estufa de cuatro partes con posos colocados sin apretar dentro de un filtro; la porción de la tetera se llena con agua y, una vez que hierve, la unidad se invierte para que gotee a través del suelo. El Moka per il caffè es una unidad de estufa de tres partes que se coloca sobre la estufa con posos sueltos en un colador; el agua sube por la presión del vapor y es forzada a través del suelo hacia la parte superior. En ambos casos, el agua pasa por el suelo una sola vez.

El espresso generalmente se sirve en una taza pequeña. Caffè macchiato se cubre con un poco de leche al vapor o espuma; el ristretto se hace con menos agua y es más fuerte; el capuchino se mezcla o se cubre con leche al vapor, en su mayoría espumosa. Por lo general, se considera una bebida matutina y, por lo general, no se toma después de una comida; caffelatte es espresso y leche al vapor en partes iguales, similar al café con leche, y generalmente se sirve en una taza grande. Latte macchiato (leche manchada) es un vaso de leche tibia con un poco de café y el caffè corretto se "correge" con unas gotas de una bebida alcohólica como la grappa.o aguardiente.

El bicerin es también un café italiano, de Turín. Es una mezcla de capuchino y chocolate caliente tradicional, ya que consiste en una mezcla de café y chocolate para beber, y con una pequeña adición de leche. Es bastante espeso y, a menudo, se agrega crema / espuma batida con chocolate en polvo y azúcar encima.

Bebidas alcohólicas

Vino

Italia es el mayor productor de vino del mundo, así como el país con la mayor variedad de variedades autóctonas de vid del mundo. Solo alrededor de una cuarta parte de este vino se embotella para la venta individual. Dos tercios es vino a granel utilizado para mezclas en Francia y Alemania. El vino destilado en licores en Italia supera la producción de vino en todo el Nuevo Mundo. Hay veinte regiones vinícolas separadas. La industria vitivinícola italiana se encuentra entre las más variadas del mundo debido a los cientos de variedades de uva autóctonas que se cultivan en toda Italia. Algunos de los vinos tintos más icónicos incluyen Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino y Amarone.

El gobierno italiano aprobó la ley Denominazione di origine controllata (DOC) en 1963 para regular el lugar de origen, la calidad, el método de producción y el tipo de uva. La designación Indicazione Geografica Tipica (IGT) es una designación menos restrictiva para ayudar a un enólogo a graduarse al nivel DOC. En 1980, el gobierno creó la Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), reservada solo para los mejores vinos.

En Italia, el vino se consume comúnmente (junto con el agua) en las comidas, que rara vez se sirven sin él, aunque es muy poco común que las comidas se sirvan con cualquier otra bebida, alcohólica o de otro tipo.

Cerveza

Italia se considera parte del cinturón vitivinícola de Europa. Sin embargo, la cerveza, particularmente las pale lagers producidas en masa, son comunes en el país. Tradicionalmente se considera un acompañamiento ideal para la pizza; Desde la década de 1970, la cerveza se ha extendido desde las pizzerías y se ha vuelto mucho más popular para beber en otras situaciones. Entre muchas marcas populares, las cervecerías italianas más notables son Peroni y Moretti.

Otro

También hay varias otras bebidas alcohólicas populares en Italia. Limoncello, un licor de limón tradicional de Campania (Sorrento, Amalfi y el Golfo de Nápoles) es el segundo licor más popular en Italia después de Campari. Elaborado a base de limón, se suele consumir en proporciones muy pequeñas, servido frío en vasitos o copas.

Amaro Siciliano son digestivos sicilianos comunes, hechos con hierbas, que generalmente se beben después de comidas copiosas. Mirto, un destilado de hierbas hecho de las bayas (mirto rojo) y las hojas (mirto blanco) del arbusto de mirto, es popular en Cerdeña y otras regiones. Otro digestivo muy conocido es Amaro Lucano de Basilicata.

La grappa es la bebida alcohólica típica del norte de Italia, generalmente asociada a la cultura de los Alpes y del valle del Po. Las grappas más famosas se destilan en Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Piamonte y Trentino. Los tres aperitivos italianos más notables y reconocibles son Martini, Vermut y Campari. Una bebida espumosa que se está volviendo popular internacionalmente como un sustituto menos costoso del champán francés es Prosecco, de la región de Veneto.

Postres

Desde la perspectiva italiana, las galletas y los dulces pertenecen a la misma categoría de dulces. Los dulces tradicionales incluyen frutas confitadas, torrone y nueces quebradizas, todos los cuales siguen siendo populares en la era moderna. En la época medieval, el norte de Italia se hizo tan famoso por la calidad de sus pastas de frutas rígidas (similares a la mermelada o las conservas, excepto que lo suficientemente rígidas para moldearse) que "Pasta de Génova" se convirtió en un nombre genérico para las conservas de frutas de alta calidad. Italia es famosa por el helado artesanal (el helado italiano) y se ha generalizado con el cucurucho de helado, cubriendo el 55% del mercado italiano.

Las grageas de almendras recubiertas de plata, que en italiano se denominan confeti, se lanzan en bodas (recubrimiento blanco) y bautizos (recubrimiento azul o rosa, según el sexo del recién nacido), o graduaciones (recubrimiento rojo), a menudo envueltas en un pequeño bolsito de tul como regalo a los invitados. La idea de incluir una nota romántica con dulces puede haber comenzado con las grageas italianas, no más tarde de principios del siglo XIX, y continúa con las notas de amor multilingües incluidas en las cajas del chocolate más famoso de Italia, Baci by Perugina en Milán. El estilo de chocolate más significativo es una combinación de avellanas y chocolate con leche, que se presenta en gianduja.pastas como Nutella, que fabrica Ferrero SpA en Alba, Piamonte, así como Baci de Perugnia y muchos otros dulces de chocolate.

• Panettone es un pastel tradicional de Navidad
• Gelato es helado italiano
• Panna Cotta con guarnición
• Tiramisú con guarnición de cacao en polvo
• Cannoli con pistacho, fruta confitada y pepitas de chocolate
• Pastel de mazapán de cassata
• Sfogliatelle con relleno de crema pastelera
• Versión napolitana de ron baba

Cocina navideña

Cada región tiene sus propias recetas navideñas. Durante La Festa di San Giuseppe (Día de San José) el 19 de marzo, los sicilianos agradecen a San José por evitar una hambruna durante la Edad Media. El haba salvó a la población del hambre y es una parte tradicional de los altares y tradiciones del Día de San José. Otras costumbres que celebran este festival incluyen vestir ropa roja y comer zeppole.

El domingo de Pascua se sirve cordero en toda Italia. El pastel común para el Día de Pascua es el Colomba Pasquale (literalmente, paloma de Pascua), que a menudo se conoce simplemente como "Pastel de Pascua italiano" en el extranjero. Se supone que representa una paloma y está cubierto con almendras y azúcar perla.

En Nochebuena se observa un ayuno simbólico con la cena di magro ("cena ligera"), una comida sin carne. Las tortas típicas de la época navideña son el panettone y el pandoro.

Internacional

África

Antiguas colonias italianas

Debido a varias colonias italianas establecidas en África, principalmente en Etiopía, Eritrea, Libia y Somalia (excepto la parte norte, que estaba bajo el dominio británico), existe una influencia italiana considerable en las cocinas de estas naciones.

Sudáfrica

Todas las principales ciudades y pueblos de Sudáfrica tienen poblaciones importantes de sudafricanos italianos. Los alimentos italianos, como el jamón y los quesos, se importan y algunos también se elaboran localmente, y cada ciudad tiene uno o dos restaurantes italianos populares, así como pizzerías. La producción de aceite de oliva de buena calidad está aumentando en Sudáfrica, especialmente en las partes más secas del sudoeste, donde hay un patrón de precipitaciones más mediterráneo. Algunos aceites incluso han ganado importantes premios internacionales.

Europa

Croacia

La cocina croata de Istria, Fiume y Dalmacia estuvo influenciada por la cocina italiana, dada la presencia histórica de italianos étnicos locales (italianos de Istria e italianos dálmatas), influencia que ha disminuido después del éxodo de Istria-Dálmata. Por ejemplo, la influencia de la cocina italiana en los platos croatas se puede ver en el pršut (similar al prosciutto italiano) y en la preparación de pasta casera.

Francia

En Francia, la cocina de Córcega tiene mucho en común con la cocina italiana, ya que la isla fue, desde la Alta Edad Media hasta 1768, una posesión pisana seguida de una posesión genovesa. La cocina del Condado de Niza también estuvo influenciada por la cocina italiana debido a su proximidad a Italia y al hecho de que el Condado de Niza perteneció al Reino de Piamonte-Cerdeña hasta 1860, cuando fue anexionado por Francia.

Malta

La cocina maltesa, dada la proximidad de Malta a Italia, muestra fuertes influencias italianas, así como influencias de la cocina española, francesa, provenzal y otras cocinas mediterráneas, con alguna influencia culinaria británica posterior.

Mónaco

La cocina monegasca ha recibido influencias significativas de la cocina italiana (especialmente la cocina de Liguria), dada la proximidad de Mónaco a Italia, y de las cocinas provenzal y francesa.

San Marino

La cocina de Sammarinese es muy similar a la cocina italiana, especialmente la de las regiones contiguas de Emilia-Romagna y Marche. Los principales productos agrícolas de San Marino son el queso, el vino y el ganado, y la elaboración de queso es una actividad económica principal en San Marino.

Eslovenia

Dada la proximidad de Eslovenia a Italia, la cocina eslovena estuvo influenciada por la cocina italiana. Los platos eslovenos de origen italiano son el njoki (similar a los ñoquis italianos), la rizota (la versión eslovena del risotto) y el zilkrofi (similar a los ravioles italianos). La cocina italiana ha influido particularmente en la cocina de la Istria eslovena, dada la presencia histórica de italianos étnicos locales (italianos de Istria), influencia que ha disminuido después del éxodo entre Istria y Dálmata.

Suiza

La cocina del Cantón de Ticino está muy influenciada por la cocina italiana y sobre todo por la cocina lombarda debido a la dominación secular del Ducado de Milán y los lazos económicos y lingüísticos con Lombardía.

América del Norte y Central

Estados Unidos

Gran parte de la cocina italoamericana se basa en la cocina italiana, fuertemente americanizada para reflejar los ingredientes y las condiciones que se encuentran en los Estados Unidos. Los italoamericanos a menudo identifican los alimentos con su herencia regional. Los alimentos básicos del sur de Italia incluyen pasta seca, salsa de tomate y aceite de oliva, mientras que los alimentos básicos del norte de Italia incluyen alimentos como el risotto, la salsa blanca y la polenta.

La pizza llegó a los Estados Unidos a principios del siglo XX junto con oleadas de inmigrantes italianos que se asentaron principalmente en las grandes ciudades del noreste. Recibió un impulso tanto en popularidad como en difusión regional después de que los soldados estacionados en Italia regresaran de la Segunda Guerra Mundial.

México

En todo el país, la torta de milanesa es un artículo común que se ofrece en los carritos y puestos de comida. Es un sándwich hecho con pan horneado localmente y contiene una chuleta de cerdo o ternera empanada y frita.

Sudamerica

Argentina

Debido a la gran inmigración italiana a Argentina, la comida y la bebida italianas ocupan un lugar destacado en la cocina argentina. Un ejemplo podrían ser las milanesas (El nombre proviene del original cotoletta alla milanese de Milán, Italia). Hay varios otros platos italiano-argentinos, como los sorrentinos y los ñoquis argentinos.

Brasil

La cocina italiana es popular en Brasil, debido a la gran inmigración que hubo allí a fines del siglo XIX y principios del XX. Debido a la gran comunidad italiana, São Paulo es el lugar donde más se aprecia esta cocina. La ciudad también ha desarrollado su particular variedad de pizza, diferente tanto de la napolitana como de la americana, y es muy popular en las cenas de fin de semana.

Uruguay

La conspicua inmigración italiana en Uruguay ha influido fuertemente en la cocina uruguaya, con una gran cantidad de platos derivados de la cocina italiana, con platos de todas las regiones italianas. Además del uso extensivo de las pastas, entre ellas los tallarines (tagliatelle italianos), los raviolesi (raviolis italianos), los capeletis (cappelletti italianos) y los tortelines ( tortellini italianos ), forman parte de la cocina uruguaya la baña cauda (bagna cauda italiana), boloñesa (ragú italiano), cazuela de mondongo(tripa italiana alla milanese), pesto y Torta frita (bola de masa frita italiana).

Venezuela

La cocina venezolana está influenciada por sus tradiciones europeas (italiana, española, portuguesa y francesa), africanas occidentales e indígenas. Ejemplos de platos venezolanos influenciados por la cocina italiana, gracias a la inmigración italiana en este país, son el pasticho (del italiano "pasticcio"), que es la versión venezolana de la lasaña, y el pan Pan Chabata, correspondiente a la ciabatta italiana.

Oceanía

La conspicua inmigración italiana en Australia ha influido fuertemente en la cocina australiana. El pollo a la parmesana, basado en una combinación de la melanzane alla parmigiana italiana con una cotoletta, fue conocido en Australia en la década de 1950. En 1952, las primeras máquinas de café espresso comenzaron a aparecer en Sídney (probablemente las primeras en Australia) y una plétora de finas cafeterías italianas estaban surgiendo en otras ciudades australianas, como Melbourne.