Cocina medieval
La cocina medieval incluye alimentos, hábitos alimenticios y métodos de cocina de varias culturas europeas durante la Edad Media, que duró desde el siglo V hasta el XV. Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron menos que en el período moderno temprano que siguió, cuando esos cambios ayudaron a sentar las bases de la cocina europea moderna.
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tarde y la patata solo se introdujo en 1536, con una fecha mucho más tardía para su consumo generalizado. Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes. Estos fueron consumidos como pan, gachas, gachas y pastas por todos los miembros de la sociedad. El queso, las frutas y las verduras eran complementos importantes de la dieta basada en cereales de las clases bajas.
La carne era más cara y por lo tanto más prestigiosa. La caza, una forma de carne adquirida de la caza, era común solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran el cerdo, el pollo y otras aves domésticas; la carne de res, que requería una mayor inversión en tierra, era menos común. También se comía una amplia variedad de peces de agua dulce y salada, siendo el bacalao y el arenque los pilares de las poblaciones del norte.
El transporte lento y las técnicas de conservación de los alimentos (basadas en el secado, la salazón, el ahumado y el encurtido) encarecieron mucho el comercio a larga distancia de muchos alimentos. Debido a esto, la comida de la nobleza era más propensa a la influencia extranjera que la cocina de los pobres; dependía de especias exóticas y de importaciones caras. A medida que cada nivel de la sociedad imitaba al superior, las innovaciones del comercio internacional y las guerras extranjeras a partir del siglo XII se difundieron gradualmente entre la clase media alta de las ciudades medievales. Aparte de la falta de disponibilidad económica de lujos como las especias, los decretos prohibieron el consumo de ciertos alimentos entre ciertas clases sociales y las leyes suntuarias limitaron el consumo ostentoso entre los nuevos ricos. Las normas sociales también dictaban que la comida de la clase obrera fuera menos refinada, ya que se creía que había una semejanza natural entre el trabajo y la comida; el trabajo manual requería alimentos más bastos y baratos.
Un tipo de cocina refinada desarrollada en la Baja Edad Media que marcó la pauta entre la nobleza de toda Europa. Los condimentos comunes en el repertorio agridulce altamente especiado típico de la comida medieval de clase alta incluían verjuice, vino y vinagre en combinación con especias como pimienta negra, azafrán y jengibre. Estos, junto con el uso generalizado de miel o azúcar, dieron a muchos platos un sabor agridulce. Las almendras eran muy populares como espesantes en sopas, guisos y salsas, particularmente como leche de almendras.
Normas dietéticas
Las cocinas de las culturas de la cuenca mediterránea desde la antigüedad se habían basado en los cereales, en particular en varios tipos de trigo. Las gachas de avena, las gachas y, más tarde, el pan se convirtieron en los alimentos básicos básicos que constituían la mayor parte de la ingesta calórica de la mayoría de la población. Desde el siglo VIII al XI, la proporción de varios cereales en la dieta aumentó de aproximadamente un tercio a tres cuartos.La dependencia del trigo siguió siendo significativa durante la era medieval y se extendió hacia el norte con el surgimiento del cristianismo. En climas más fríos, sin embargo, por lo general era inasequible para la mayoría de la población y se asociaba con las clases más altas. La centralidad del pan en rituales religiosos como la Eucaristía hizo que gozara de un prestigio especialmente elevado entre los alimentos. Solo el aceite de oliva y el vino tenían un valor comparable, pero ambos seguían siendo bastante exclusivos fuera de las regiones más cálidas de cultivo de uvas y olivos. El papel simbólico del pan como sustento y sustancia se ilustra en un sermón de San Agustín:
Este pan vuelve a contar vuestra historia… Fuisteis llevados a la era del Señor y fuisteis trillados… Mientras esperabais el catecismo, erais como grano guardado en el granero… En la pila bautismal fuisteis amasados en una sola masa. En el horno del Espíritu Santo fuisteis horneados en el verdadero pan de Dios.
La Iglesia
Las iglesias católica y ortodoxa, y sus calendarios, tuvieron gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio completo del año para la mayoría de los cristianos. Todos los productos animales, incluidos los huevos y los productos lácteos (durante los períodos de ayuno más estrictos también el pescado), estaban generalmente prohibidos durante la Cuaresma y el ayuno. Además, era costumbre que todos los ciudadanos ayunaran antes de tomar la Eucaristía. Estos ayunos eran ocasionalmente de un día completo y requerían abstinencia total.
Tanto la iglesia oriental como la occidental ordenaron que la fiesta se alternara con el ayuno. En la mayor parte de Europa, los viernes eran días de ayuno y el ayuno se observaba en varios otros días y períodos, incluidos la Cuaresma y el Adviento. La carne y los productos animales como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos no estaban permitidos, y en ocasiones también el pescado. El ayuno tenía por objeto mortificar el cuerpo y vigorizar el alma, y también recordar a los que ayunan el sacrificio de Cristo por la humanidad. La intención no era retratar ciertos alimentos como inmundos, sino más bien enseñar una lección espiritual de autocontrol a través de la abstención. Durante los días de ayuno particularmente intensos, el número de comidas diarias también se redujo a una. Incluso si la mayoría de la gente respetaba estas restricciones y generalmente hacía penitencia cuando las violaba, también había numerosas formas de eludirlas,
Está en la naturaleza del hombre construir la más complicada jaula de reglas y regulaciones en la que atraparse a sí mismo, y luego, con igual ingenio y entusiasmo, inclinar su cerebro hacia el problema de escabullirse triunfalmente de nuevo. La Cuaresma fue un desafío; el juego consistía en descubrir las lagunas.
Si bien los productos animales debían evitarse durante los tiempos de penitencia, a menudo prevalecían los compromisos pragmáticos. La definición de "pez" a menudo se extendía a animales marinos y semiacuáticos como ballenas, gansos percebes, frailecillos e incluso castores. La elección de los ingredientes puede haber sido limitada, pero eso no significaba que las comidas fueran más pequeñas. Tampoco hubo restricciones para beber o comer dulces (moderados). Los banquetes que se celebraban en los días de pescado podían ser espléndidos y eran ocasiones populares para servir comida ilusoria que imitaba la carne, el queso y los huevos de varias maneras ingeniosas; el pescado se podía moldear para que pareciera carne de venado y los huevos falsos se podían hacer rellenando cáscaras de huevo vacías con huevas de pescado y leche de almendras y cocinándolos al carbón. Mientras que los funcionarios de la iglesia bizantina adoptaron un enfoque de línea dura,Tampoco faltaron las quejas sobre los rigores del ayuno entre los laicos. Durante la Cuaresma, reyes y escolares, plebeyos y nobles, todos se quejaban de verse privados de carne durante las largas y duras semanas de solemne contemplación de sus pecados. En Cuaresma, incluso se advirtió a los propietarios de ganado que estuvieran atentos a los perros hambrientos frustrados por un "duro asedio de Cuaresma y espinas de pescado".
La tendencia desde el siglo XIII en adelante fue hacia una interpretación más legalista del ayuno. Los nobles tenían cuidado de no comer carne en los días de ayuno, pero aun así cenaban con estilo; el pescado reemplazó a la carne, a menudo imitando jamones y tocino; la leche de almendras reemplazó a la leche animal como una costosa alternativa no láctea; Los huevos falsos hechos con leche de almendras se cocinaron en cáscaras de huevo infladas, se condimentaron y colorearon con especias exclusivas. En algunos casos, la prodigalidad de las mesas nobles fue superada por los monasterios benedictinos, que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos. Con frecuencia se hacían excepciones al ayuno para grupos muy definidos. Santo Tomás de Aquino (c. 1225-1274) creía que se debía proporcionar dispensa a los niños, los ancianos, los peregrinos, los trabajadores y los mendigos, pero no a los pobres, siempre que tuvieran algún tipo de refugio.Hay muchos relatos de miembros de órdenes monásticas que se burlaron de las restricciones de ayuno a través de inteligentes interpretaciones de la Biblia. Dado que los enfermos estaban exentos del ayuno, a menudo se desarrolló la noción de que las restricciones de ayuno solo se aplicaban al comedor principal, y muchos frailes benedictinos simplemente comían sus comidas del día de ayuno en lo que se llamaba misericordia (en esos momentos) en lugar del refectorio.. Los funcionarios del monasterio católico recién asignados buscaron enmendar el problema de la evasión del ayuno no solo con condenas morales, sino asegurándose de que los platos sin carne bien preparados estuvieran disponibles en los días de ayuno.
Restricciones de clase
La sociedad medieval estaba muy estratificada. En una época en que la hambruna era un lugar común y las jerarquías sociales a menudo se aplicaban brutalmente, la comida era un indicador importante del estatus social de una manera que no tiene equivalente hoy en día en la mayoría de los países desarrollados. Según la norma ideológica, la sociedad constaba de los tres estamentos del reino: plebeyos, es decir, las clases trabajadoras, con mucho el grupo más numeroso; el clero y la nobleza. La relación entre las clases era estrictamente jerárquica, con la nobleza y el clero reclamando el señorío mundano y espiritual sobre los plebeyos. Dentro de la nobleza y el clero también había una serie de rangos que iban desde reyes y papas hasta duques, obispos y sus subordinados, como los sacerdotes. Se esperaba que uno permaneciera en su clase social y respetara la autoridad de las clases dominantes. El poder político se mostraba no solo mediante el gobierno, sino también mediante la ostentación de riqueza. Los nobles cenaban caza fresca sazonada con especias exóticas y mostraban modales refinados en la mesa; los trabajadores rudos podían arreglárselas con pan de cebada tosco, cerdo salado y frijoles y no se esperaba que mostraran etiqueta. Incluso las recomendaciones dietéticas eran diferentes: la dieta de las clases altas se consideraba tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de la realidad económica. Se consideraba que el sistema digestivo de un señor era más exigente que el de sus subordinados rústicos y exigía alimentos más finos. cerdo salado y frijoles y no se esperaba que mostraran etiqueta. Incluso las recomendaciones dietéticas eran diferentes: la dieta de las clases altas se consideraba tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de la realidad económica. Se consideraba que el sistema digestivo de un señor era más exigente que el de sus subordinados rústicos y exigía alimentos más finos. cerdo salado y frijoles y no se esperaba que mostraran etiqueta. Incluso las recomendaciones dietéticas eran diferentes: la dieta de las clases altas se consideraba tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de la realidad económica. Se consideraba que el sistema digestivo de un señor era más exigente que el de sus subordinados rústicos y exigía alimentos más finos.
A finales de la Edad Media, la creciente riqueza de los mercaderes y comerciantes de clase media significó que los plebeyos comenzaran a emular a la aristocracia y amenazaran con derribar algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. La respuesta llegó en dos formas: literatura didáctica que advertía de los peligros de adaptar una dieta inadecuada para la clase de uno, y leyes suntuarias que ponían un tope a la fastuosidad de los banquetes de los plebeyos.
Dietética
La ciencia médica de la Edad Media tuvo una influencia considerable en lo que se consideraba saludable y nutritivo entre las clases altas. El estilo de vida de uno, incluida la dieta, el ejercicio, el comportamiento social apropiado y los remedios médicos aprobados, era el camino hacia la buena salud, y a todos los tipos de alimentos se les asignaban ciertas propiedades que afectaban la salud de una persona. Todos los alimentos también se clasificaron en escalas que iban de caliente a frío y de húmedo a seco, de acuerdo con la teoría de los cuatro humores corporales propuesta por Galeno que dominó la ciencia médica occidental desde la Antigüedad tardía hasta el siglo XVII.
Los eruditos medievales consideraban que la digestión humana era un proceso similar a la cocción. El procesamiento de los alimentos en el estómago se veía como una continuación de la preparación iniciada por el cocinero. Para que la comida se "cocinara" correctamente y los nutrientes se absorbieran correctamente, era importante que el estómago se llenara de manera adecuada. Los alimentos de fácil digestión se consumirían primero, seguidos de platos gradualmente más pesados. Si no se respetaba este régimen, se creía que los alimentos pesados se hundirían hasta el fondo del estómago, obstruyendo así el conducto digestivo, de modo que los alimentos se digerirían muy lentamente y provocarían la putrefacción del cuerpo y atraerían malos humores al estómago. También es de vital importancia que no se mezclen alimentos de diferentes propiedades.
Antes de una comida, el estómago se "abriría" preferentemente con un aperitivo (del latín aperire, "abrir") que era preferentemente de naturaleza caliente y seca: dulces elaborados con miel o especias recubiertas de azúcar como jengibre, alcaravea y semillas de anís, hinojo o comino, vino y bebidas lácteas endulzadas y fortificadas. Como se había abierto el estómago, se debía "cerrar" al final de la comida con la ayuda de un digestivo, más comúnmente una gragea, que durante la Edad Media consistía en terrones de azúcar especiado o hipocras, un vino aromatizado con especias aromáticas, junto con queso añejo. Idealmente, una comida comenzaría con frutas de fácil digestión, como las manzanas. Le seguirían las verduras como la col, la lechuga, la verdolaga, las hierbas, los frutos húmedos, las carnes ligeras, como el pollo o el cabrito, con potajes y caldos. Después vinieron las carnes "pesadas", como el cerdo y la res, así como las verduras y los frutos secos, incluyendo peras y castañas, ambas consideradas difíciles de digerir. Era popular, y recomendado por la experiencia médica, terminar la comida con queso añejo y varios digestivos.
El alimento más ideal era el que más se acercaba al humor de los seres humanos, es decir, moderadamente cálido y húmedo. Preferiblemente, los alimentos también deben picarse finamente, triturarse, machacarse y colarse para lograr una verdadera mezcla de todos los ingredientes. Se creía que el vino blanco era más fresco que el tinto y se aplicaba la misma distinción al vinagre tinto y al blanco. La leche era moderadamente tibia y húmeda, pero a menudo se creía que la leche de diferentes animales difería. Las yemas de huevo se consideraban calientes y húmedas, mientras que las claras estaban frías y húmedas. Se esperaba que los cocineros expertos se ajustaran al régimen de la medicina humoral. Incluso si esto limitaba las combinaciones de alimentos que podían preparar, todavía había un amplio margen para la variación artística por parte del chef.
Estructura calórica
El contenido calórico y la estructura de la dieta medieval variaron con el tiempo, de una región a otra y entre clases. Sin embargo, para la mayoría de las personas, la dieta tendía a ser alta en carbohidratos, con la mayor parte del presupuesto gastado y la mayoría de las calorías provistas por cereales y alcohol (como la cerveza). A pesar de que la carne era muy valorada por todos, las clases bajas a menudo no podían pagarla, ni la iglesia les permitía consumirla todos los días. En Inglaterra, en el siglo XIII, la carne contribuía con una porción insignificante de calorías a la dieta típica de un trabajador de la cosecha; sin embargo, su participación aumentó después de la Peste Negra y, en el siglo XV, proporcionó alrededor del 20% del total. Incluso entre la nobleza laica de la Inglaterra medieval, los cereales proporcionaban entre el 65 y el 70 % de las calorías a principios del siglo XIV.aunque se incluyó una generosa provisión de carne y pescado, y su consumo de carne también aumentó después de la Peste Negra. En un hogar aristocrático inglés de principios del siglo XV del que se dispone de registros detallados (el del conde de Warwick), los miembros gentiles del hogar recibieron la asombrosa cantidad de 3,8 libras (1,7 kg) de carnes variadas en una comida típica de otoño. y 2,4 libras (1,1 kg) en invierno, además de 0,9 libras (0,41 kg) de pan y 1 ⁄ 4galón imperial (1,1 L; 0,30 galón estadounidense) de cerveza o posiblemente vino (y habría dos comidas de carne al día, cinco días a la semana, excepto durante la Cuaresma). En la casa de Henry Stafford en 1469, los miembros nobles recibían 2,1 libras (0,95 kg) de carne por comida, y todos los demás recibían 1,04 libras (0,47 kg), y cada uno recibía 0,4 libras (0,18 kg) de pan y 1 ⁄ 4 galón imperial (1,1 L; 0,30 galón estadounidense) de alcohol. Además de estas cantidades, algunos miembros de estos hogares (por lo general, una minoría) desayunaron, que no incluiría carne, pero probablemente incluiría otro 1/4 de galón imperial (1,1 L; 0,30 galón estadounidense) de cerveza; y se podrían haber consumido cantidades inciertas de pan y cerveza entre comidas.La dieta del señor de la casa difería un poco de esta estructura, incluyendo menos carne roja, más caza salvaje de alta calidad, pescado fresco, fruta y vino.
En los monasterios, la estructura básica de la dieta fue establecida por la Regla de San Benito en el siglo VII y reforzada por el Papa Benedicto XII en 1336, pero (como se mencionó anteriormente) los monjes eran expertos en "elaborar" estas reglas. El vino estaba restringido a unas 10 onzas líquidas imperiales (280 ml; 9,6 onzas líquidas estadounidenses) por día, pero no había un límite correspondiente para la cerveza y, en la Abadía de Westminster, a cada monje se le daba una asignación de 1 galón imperial (4,5 L; 1.2 US gal) de cerveza por día.La carne de "animales de cuatro patas" estaba prohibida por completo, durante todo el año, para todos excepto para los muy débiles y los enfermos. Esto se eludió en parte al declarar que los despojos y varios alimentos procesados como el tocino no eran carne. En segundo lugar, los monasterios benedictinos contenían una sala llamada misericordia, donde no se aplicaba la Regla de San Benito, y donde comía un gran número de monjes. Cada monje sería enviado regularmente a la misericordia o al refectorio. Cuando el Papa Benedicto XII dictaminó que al menos la mitad de todos los monjes debían comer en el refectorio en un día determinado, los monjes respondieron excluyendo del cómputo a los enfermos y a los invitados a la mesa del abad.En general, a un monje de la Abadía de Westminster a fines del siglo XV se le habría permitido 2,25 libras (1,02 kg) de pan por día; 5 huevos por día, excepto los viernes y en Cuaresma; 2 libras (0,91 kg) de carne por día, cuatro días a la semana (excepto miércoles, viernes y sábado), excepto en Adviento y Cuaresma; y 2 libras (0,91 kg) de pescado por día, tres días a la semana y todos los días durante el Adviento y la Cuaresma. Esta estructura calórica reflejaba en parte el estatus de clase alta de los monasterios medievales tardíos en Inglaterra y en parte el de la Abadía de Westminster, que era uno de los monasterios más ricos del país; las dietas de los monjes en otros monasterios pueden haber sido más modestas.
La ingesta calórica total está sujeta a cierto debate. Una estimación típica es que un campesino adulto necesitaba 2900 calorías (12 000 kJ) por día, y una mujer adulta necesitaba 2150 calorías (9000 kJ). Se han propuesto estimaciones más bajas y más altas. Aquellos que realizaban trabajos físicos particularmente pesados, así como marineros y soldados, pueden haber consumido 3.500 calorías (15.000 kJ) o más por día. La ingesta de aristócratas puede haber alcanzado de 4000 a 5000 calorías (17 000 a 21 000 kJ) por día. Los monjes consumían 6.000 calorías (25.000 kJ) por día en días "normales" y 4.500 calorías (19.000 kJ) por día en ayunas. Como consecuencia de estos excesos, la obesidad era común entre las clases altas. Los monjes, especialmente, sufrían con frecuencia de condiciones relacionadas con la obesidad (en algunos casos) como la artritis.
Variacion regional
Las especialidades regionales que son una característica de la cocina moderna y contemporánea temprana no estaban en evidencia en la escasa documentación que sobrevive. En cambio, la cocina medieval se puede diferenciar por los cereales y los aceites que dieron forma a las normas dietéticas y cruzaron fronteras étnicas y, más tarde, nacionales. La variación geográfica en la alimentación fue principalmente el resultado de las diferencias en el clima, la administración política y las costumbres locales que variaban en todo el continente. Aunque deben evitarse las generalizaciones radicales, pueden discernirse áreas más o menos distintas donde predominan ciertos alimentos. En las Islas Británicas, el norte de Francia, los Países Bajos, las áreas de habla alemana del norte, Escandinavia y el Báltico, el clima era generalmente demasiado duro para el cultivo de uvas y aceitunas. En el sur, el vino era la bebida común tanto para ricos como para pobres (aunque el plebeyo generalmente tenía que conformarse con vino barato de segunda prensado), mientras que la cerveza era la bebida del plebeyo en el norte y el vino una importación costosa. Los cítricos (aunque no los tipos más comunes en la actualidad) y las granadas eran comunes en todo el Mediterráneo. Los higos secos y los dátiles estaban disponibles en el norte, pero se usaban con moderación en la cocina.
El aceite de oliva era un ingrediente omnipresente en las culturas mediterráneas, pero seguía siendo una importación cara en el norte, donde los aceites de amapola, nuez, avellana y avellana eran las alternativas más asequibles. La mantequilla y la manteca, especialmente después de que la terrible mortalidad durante la Peste Negra las hizo menos escasas, se usaron en cantidades considerables en las regiones del norte y noroeste, especialmente en los Países Bajos. Casi universal en la cocina de clase media y alta de toda Europa era la almendra, que estaba en la omnipresente y muy versátil leche de almendras, que se usaba como sustituto en platos que de otro modo requerían huevos o leche, aunque la variedad amarga de almendras apareció mucho. luego.
Comidas
En Europa, normalmente había dos comidas al día: la cena al mediodía y una cena más ligera por la noche. El sistema de dos comidas se mantuvo constante a lo largo de la Baja Edad Media. Las comidas intermedias más pequeñas eran comunes, pero se convirtieron en una cuestión de estatus social, ya que aquellos que no tenían que realizar trabajos manuales podían prescindir de ellas. Los moralistas desaprobaban romper el ayuno de la noche a la mañana demasiado pronto, y los miembros de la iglesia y la nobleza cultivada lo evitaban. Por razones prácticas, los hombres trabajadores todavía comían el desayuno y los niños pequeños, las mujeres, los ancianos y los enfermos lo toleraban. Debido a que la iglesia predicaba contra la glotonería y otras debilidades de la carne, los hombres tendían a avergonzarse del poco sentido práctico del desayuno. Lujosos banquetes y cenas nocturnas (del occitanorèire-sopar, "cena tardía") con cantidades considerables de bebida alcohólica se consideraban inmorales. Estos últimos estaban especialmente asociados con el juego, el lenguaje vulgar, la embriaguez y el comportamiento lascivo. Las comidas y meriendas menores eran comunes (aunque a la iglesia tampoco les gustaban), y los trabajadores comúnmente recibían una asignación de sus empleadores para comprar meriendas, pequeños bocados para comer durante los descansos.
Etiqueta
Como con casi todas las partes de la vida en ese momento, una comida medieval era generalmente un asunto comunitario. Idealmente, toda la familia, incluidos los sirvientes, cenaría junta. Escabullirse para disfrutar de la compañía privada se consideraba un egoísmo altivo e ineficiente en un mundo donde las personas dependían mucho unas de otras. En el siglo XIII, el obispo inglés Robert Grosseteste aconsejó a la condesa de Lincoln: "prohibir las comidas y cenas fuera del salón, en secreto y en habitaciones privadas, porque de esto surge el desperdicio y la falta de honor para el señor y la señora". También recomendó vigilar que los sirvientes no se lleven las sobras para divertirse en las cenas, en lugar de darlas como limosna.Hacia el final de la Edad Media, los ricos buscaban cada vez más escapar de este régimen de severo colectivismo. Cuando era posible, los anfitriones ricos se retiraban con sus consortes a cámaras privadas donde se podía disfrutar de la comida con mayor exclusividad y privacidad. Ser invitado a las cámaras de un señor era un gran privilegio y podía usarse como una forma de recompensar a los amigos y aliados y asombrar a los subordinados. Permitió a los señores distanciarse más de la casa y disfrutar de golosinas más lujosas mientras servían comida inferior al resto de la casa que todavía cenaba en el gran salón. Sin embargo, en las principales ocasiones y banquetes, el anfitrión y la anfitriona generalmente cenaban en el gran salón con los demás comensales.Aunque hay descripciones de la etiqueta en la comida en ocasiones especiales, se sabe menos sobre los detalles de las comidas diarias de la élite o sobre los modales en la mesa de la gente común y los indigentes. Sin embargo, se puede suponer que no había lujos tan extravagantes como múltiples platos, lujosas especias o lavarse las manos con agua perfumada en las comidas diarias.
Las cosas eran diferentes para los ricos. Antes de la comida y entre platos, se ofrecieron palanganas poco profundas y toallas de lino a los invitados para que pudieran lavarse las manos, mientras se enfatizaba la limpieza. Los códigos sociales dificultaban que las mujeres mantuvieran el ideal de limpieza y delicadeza inmaculadas mientras disfrutaban de una comida, por lo que la esposa del anfitrión solía cenar en privado con su séquito o comía muy poco en tales banquetes. Entonces podría unirse a la cena solo después de que terminara el asunto potencialmente desordenado de comer. En general, la buena mesa era un asunto predominantemente masculino, y era poco común que alguien, excepto el más honrado de los invitados, trajera a su esposa o sus damas de honor. La naturaleza jerárquica de la sociedad se vio reforzada por la etiqueta en la que se esperaba que los de menor rango ayudaran a los de mayor rango, los más jóvenes ayudaran a los mayores, y hombres para ahorrarles a las mujeres el riesgo de ensuciar la vestimenta y la reputación al tener que manejar la comida de una manera poco femenina. Las copas para beber compartidas eran comunes incluso en banquetes lujosos para todos menos para aquellos que se sentaban en la mesa alta, como era la etiqueta estándar de partir el pan y cortar la carne para los comensales.
La comida se servía principalmente en platos o en ollas, y los comensales tomaban su parte de los platos y la colocaban en bandejas de pan duro, madera o peltre con la ayuda de cucharas o con las manos desnudas. En los hogares de clase baja era común comer directamente de la mesa. Se usaban cuchillos en la mesa, pero se esperaba que la mayoría de las personas trajeran los suyos, y solo los invitados muy favorecidos recibirían un cuchillo personal. Por lo general, se compartía un cuchillo con al menos otro invitado a la cena, a menos que uno fuera de muy alto rango o conociera bien al anfitrión. Los tenedores para comer no tuvieron un uso generalizado en Europa hasta principios del período moderno, y al principio se limitaron a Italia. Incluso allí, no fue hasta el siglo XIV que el tenedor se hizo común entre los italianos de todas las clases sociales. El cambio de actitud puede ilustrarse con las reacciones a los modales en la mesa de la princesa bizantina Theodora Doukaina a fines del siglo XI. Era la esposa de Domenico Selvo, el dux de Venecia, y causó considerable consternación entre los venecianos honrados. La insistencia de la consorte extranjera en que sus sirvientes eunucos cortaran su comida y luego se comieran los trozos con un tenedor de oro conmocionó y molestó tanto a los comensales que se afirmó que Peter Damian, cardenal obispo de Ostia, interpretó más tarde sus refinados modales extranjeros. como orgullo y se refirió a ella como "... la esposa del dux veneciano, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, se pudrió por completo". y causó considerable consternación entre los venecianos honrados. La insistencia de la consorte extranjera en que sus sirvientes eunucos cortaran su comida y luego se comieran los trozos con un tenedor de oro conmocionó y molestó tanto a los comensales que se afirmó que Peter Damian, cardenal obispo de Ostia, interpretó más tarde sus refinados modales extranjeros. como orgullo y se refirió a ella como "... la esposa del dux veneciano, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, se pudrió por completo". y causó considerable consternación entre los venecianos honrados. La insistencia de la consorte extranjera en que sus sirvientes eunucos cortaran su comida y luego se comieran los trozos con un tenedor de oro conmocionó y molestó tanto a los comensales que se afirmó que Peter Damian, cardenal obispo de Ostia, interpretó más tarde sus refinados modales extranjeros. como orgullo y se refirió a ella como "... la esposa del dux veneciano, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, se pudrió por completo".Sin embargo, esto es ambiguo ya que Peter Damian murió en 1072 o 1073, y su matrimonio (Teodora y Domenico) tuvo lugar en 1075.
Preparación de comida
Todos los tipos de cocina implicaban el uso directo del fuego. Los fogones de cocina no aparecieron hasta el siglo XVIII, y los cocineros tenían que saber cocinar directamente sobre un fuego abierto. Se usaban hornos, pero eran costosos de construir y solo existían en hogares y panaderías bastante grandes. Era común que una comunidad tuviera la propiedad compartida de un horno para garantizar que la cocción del pan esencial para todos se hiciera comunitaria en lugar de privada. También había hornos portátiles diseñados para llenarse de comida y luego enterrarlos en brasas, y otros aún más grandes sobre ruedas que se usaban para vender empanadas en las calles de las ciudades medievales. Pero para la mayoría de la gente, casi toda la cocina se hacía en simples ollas, ya que este era el uso más eficiente de la leña y no desperdiciaba los preciados jugos de cocción, haciendo de los potajes y guisos los platos más comunes.En general, la mayoría de la evidencia sugiere que los platos medievales tenían un contenido de grasa bastante alto, o al menos cuando la grasa se podía permitir. Esto se consideró un problema menor en una época de trabajo agotador, hambruna y una mayor aceptación, incluso deseable, de la gordura; sólo los pobres o los enfermos y los ascetas devotos eran delgados.
La fruta se combinaba fácilmente con carne, pescado y huevos. La receta de Tart de brymlent, un pastel de pescado de la colección de recetas The Forme of Cury, incluye una mezcla de higos, pasas, manzanas y peras con pescado (salmón, bacalao o eglefino) y ciruelas damascenas sin hueso debajo de la corteza superior.Se consideró importante asegurarse de que el plato estuviera de acuerdo con los estándares contemporáneos de medicina y dietética. Esto significaba que los alimentos tenían que ser "templados" según su naturaleza mediante una combinación apropiada de preparación y mezcla de ciertos ingredientes, condimentos y especias; el pescado se consideraba frío y húmedo, y se cocinaba mejor calentándolo y secándolo, como freírlo o hornearlo, y sazonar con especias calientes y secas; la carne estaba seca y caliente y, por lo tanto, debía hervirse; el cerdo estaba caliente y húmedo y, por lo tanto, siempre debe asarse.En algunas colecciones de recetas, los ingredientes alternativos se asignaron con más consideración a la naturaleza humorística de lo que un cocinero moderno consideraría una similitud en el sabor. En una receta de pastel de membrillo, se dice que el repollo funciona igual de bien, y en otra se podría reemplazar los nabos por peras.
El pastel de masa quebrada completamente comestible no apareció en las recetas hasta el siglo XV. Antes de eso, la masa se usaba principalmente como recipiente para cocinar en una técnica conocida como pasta huff. Las colecciones de recetas existentes muestran que la gastronomía en la Baja Edad Media se desarrolló significativamente. Nuevas técnicas, como el pastel de masa quebrada y la clarificación de la jalea con claras de huevo, comenzaron a aparecer en las recetas a fines del siglo XIV y las recetas comenzaron a incluir instrucciones detalladas en lugar de ser meras ayudas de memoria para un cocinero ya experto.
Cocinas medievales
En la mayoría de los hogares, la cocina se hacía en un hogar abierto en el medio de la sala de estar principal, para hacer un uso eficiente del calor. Esta fue la disposición más común, incluso en los hogares adinerados, durante la mayor parte de la Edad Media, donde la cocina se combinaba con el comedor. Hacia la Baja Edad Media comenzó a desarrollarse un área de cocina separada. El primer paso fue mover las chimeneas hacia las paredes del salón principal y luego construir un edificio o ala separada que contenía un área de cocina dedicada, a menudo separada del edificio principal por una arcada cubierta. De esta forma, el humo, los olores y el bullicio de la cocina podían mantenerse fuera de la vista de los invitados y se disminuía el riesgo de incendio. Pocas cocinas medievales sobreviven ya que eran "estructuras notoriamente efímeras".
Ya existían muchas variaciones básicas de los utensilios de cocina disponibles en la actualidad, como sartenes, ollas, teteras y planchas para gofres, aunque a menudo eran demasiado caras para los hogares más pobres. Otras herramientas más específicas para cocinar sobre un fuego abierto eran espetones de varios tamaños y material para ensartar cualquier cosa, desde delicadas codornices hasta bueyes enteros.También había grúas con ganchos ajustables para que las ollas y los calderos pudieran alejarse fácilmente del fuego para evitar que se quemaran o hirvieran. Los utensilios a menudo se sostenían directamente sobre el fuego o se colocaban sobre brasas en trípodes. Para ayudar al cocinero también había una variedad de cuchillos, cucharas para remover, cucharones y ralladores. En los hogares adinerados una de las herramientas más comunes era el mortero y el tamiz, ya que muchas recetas medievales requerían que los alimentos fueran finamente picados, triturados, colados y condimentados antes o después de cocinarlos. Esto se basó en la creencia entre los médicos de que cuanto más fina sea la consistencia de los alimentos, más eficazmente el cuerpo absorberá los nutrientes. También brindó a los cocineros expertos la oportunidad de dar forma elaborada a los resultados. La comida de textura fina también se asoció con la riqueza; por ejemplo, la harina finamente molida era cara, mientras que el pan de los plebeyos era típicamente moreno y tosco. Un procedimiento típico erafarcing (del latín farcio 'to cram'), desollar y vestir a un animal, triturar la carne y mezclarla con especias y otros ingredientes y luego devolverla a su propia piel, o moldearla en forma de un animal completamente diferente. animal.
El personal de cocina de las grandes cortes nobles o reales se contaba ocasionalmente por cientos: panaderos, barquillos, salseros, despensas, carniceros, talladores, paje, lecheras, mayordomos y numerosos pinches de cocina. Si bien una familia campesina promedio a menudo se las arreglaba con leña recolectada de los bosques circundantes, las principales cocinas de los hogares tenían que hacer frente a la logística de proporcionar diariamente al menos dos comidas para varios cientos de personas. Las pautas sobre cómo prepararse para un banquete de dos días se pueden encontrar en el libro de cocina Du fait de cooking ("Sobre la cocina") escrito en 1420 en parte para competir con la corte de Borgoña por Maistre Chiquart, maestro chef de Amadeus VIII, duque de Saboya.Chiquart recomienda que el jefe de cocina tenga a mano al menos 1.000 carretadas de "buena leña seca" y un gran granero lleno de carbón.
Preservación
Los métodos de conservación de alimentos eran básicamente los mismos que se habían utilizado desde la antigüedad y no cambiaron mucho hasta la invención de las conservas a principios del siglo XIX. El método más común y simple era exponer los alimentos al calor o al viento para eliminar la humedad, prolongando así la durabilidad, si no el sabor, de casi cualquier tipo de alimento, desde cereales hasta carnes; el secado de los alimentos funcionó al reducir drásticamente la actividad de varios microorganismos dependientes del agua que causan la descomposición. En climas cálidos esto se lograba principalmente dejando la comida al sol, y en los climas más fríos del norte exponiéndolos a fuertes vientos (especialmente común para la preparación de bacalao), o en hornos calientes, sótanos, áticos y, a veces, incluso en vivienda. Someter los alimentos a una serie de procesos químicos como el ahumado, la salazón, la salmuera, la conservación, o la fermentación también hizo que se mantuviera por más tiempo. La mayoría de estos métodos tenían la ventaja de tiempos de preparación más cortos y de la introducción de nuevos sabores. Ahumar o salar la carne del ganado sacrificado en otoño era una estrategia doméstica común para evitar tener que alimentar a más animales de los necesarios durante los magros meses de invierno. La mantequilla tendía a estar muy salada (5-10%) para que no se echara a perder. Las verduras, los huevos o el pescado también se encurtían a menudo en frascos bien cerrados que contenían salmuera y líquidos ácidos (jugo de limón, verjuice o vinagre). Otro método consistía en sellar la comida cocinándola en miel, azúcar o grasa, en la que luego se almacenaba. Sin embargo, también se fomentó la modificación microbiana mediante una serie de métodos; granos y frutas se convirtieron en bebidas alcohólicas matando así cualquier patógeno,
Cocina profesional
La mayoría de la población europea antes de la industrialización vivía en comunidades rurales o granjas y hogares aislados. La norma era la autosuficiencia y solo un pequeño porcentaje de la producción se exportaba o vendía en los mercados. Las grandes ciudades eran excepciones y requerían que sus zonas de influencia circundantes las mantuvieran con alimentos y combustible. La densa población urbana podía sustentar una amplia variedad de establecimientos de comida que atendían a diversos grupos sociales. Muchos de los habitantes pobres de la ciudad tenían que vivir en condiciones de hacinamiento sin acceso a una cocina o incluso a un hogar, y muchos no poseían el equipo básico para cocinar. La comida de los vendedores era en tales casos la única opción. Las tiendas de cocina podían vender comida caliente preparada, una forma temprana de comida rápida, u ofrecer servicios de cocina mientras los clientes suministraban algunos o todos los ingredientes. Viajeros, como los peregrinos que se dirigían a un lugar sagrado, recurrían a cocineros profesionales para no tener que llevar consigo sus provisiones. Para los más pudientes, había muchos tipos de especialistas que podían suministrar diversos alimentos y condimentos: queseros, pasteleros, platillos y obleas, por ejemplo. Los ciudadanos acomodados que tenían los medios para cocinar en casa podían, en ocasiones especiales, contratar a profesionales cuando su propia cocina o el personal no podían manejar la carga de organizar un gran banquete.
Las cocinas urbanas que atendían a trabajadores o indigentes eran consideradas lugares desagradables y de mala reputación por parte de los ricos y los cocineros profesionales tendían a tener una mala reputación. Hodge of Ware de Geoffrey Chaucer, el cocinero londinense de los Cuentos de Canterbury, es descrito como un sórdido proveedor de comida desagradable. Los sermones del cardenal francés Jacques de Vitry de principios del siglo XIII describen a los vendedores de carne cocida como un peligro absoluto para la salud.Si bien la necesidad de los servicios del cocinero se reconoció y apreció ocasionalmente, a menudo se menospreciaron, ya que atendían las necesidades humanas más básicas en lugar del mejoramiento espiritual. El estereotipo de cocinero en el arte y la literatura era un hombre, de mal genio, propenso a la borrachera y, a menudo, se lo representaba protegiendo su olla para que no fuera robada tanto por humanos como por animales. A principios del siglo XV, el monje inglés John Lydgate articuló las creencias de muchos de sus contemporáneos al proclamar que "Hoot ffir [fuego] y humo hacen que muchos cocineros se enojen".
Cereales
El período entre c. 500 y 1300 vio un cambio importante en la dieta que afectó a la mayor parte de Europa. Una agricultura más intensa en una superficie cada vez mayor dio como resultado un cambio de los productos animales, como la carne y los lácteos, a diversos cereales y verduras como alimento básico de la población mayoritaria. Antes del siglo XIV, el pan no era tan común entre las clases bajas, especialmente en el norte, donde el trigo era más difícil de cultivar. Una dieta a base de pan se hizo gradualmente más común durante el siglo XV y reemplazó a las comidas intermedias calientes que eran a base de gachas o gachas. El pan con levadura era más común en las regiones productoras de trigo en el sur, mientras que el pan plano sin levadura de cebada, centeno o avena seguía siendo más común en las regiones del norte y las tierras altas, y el pan plano sin levadura también era común como provisiones para las tropas.
Los cereales más comunes eran el centeno, la cebada, el trigo sarraceno, el mijo y la avena. El arroz siguió siendo una importación bastante cara durante la mayor parte de la Edad Media y se cultivó en el norte de Italia solo hacia el final del período. El trigo era común en toda Europa y se consideraba el más nutritivo de todos los cereales, pero era más prestigioso y, por tanto, más caro. La harina blanca finamente tamizada con la que los europeos modernos están más familiarizados estaba reservada para el pan de las clases altas. A medida que uno descendía en la escala social, el pan se volvía más grueso, más oscuro y su contenido de salvado aumentaba. En épocas de escasez de cereales o de hambruna absoluta, los cereales podían complementarse con sustitutos más baratos y menos deseables como castañas, legumbres secas, bellotas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal más o menos nutritiva.
Uno de los componentes más comunes de una comida medieval, ya sea como parte de un banquete o como un pequeño refrigerio, eran los sops, trozos de pan con los que se podía absorber y comer un líquido como el vino, la sopa, el caldo o la salsa. Otra vista común en la mesa de la cena medieval era el frumenty, una espesa papilla de trigo a menudo hervida en un caldo de carne y sazonada con especias. Las papillas también se hacían con todo tipo de cereales y podían servirse como postres o platos para los enfermos, si se hervían en leche (o leche de almendras) y se endulzaban con azúcar. Los pasteles rellenos de carnes, huevos, verduras o frutas eran comunes en toda Europa, al igual que las empanadas, los buñuelos, las rosquillas y muchos pasteles similares. A finales de la Edad Media, las galletas (galletas en los EE. UU.) y especialmente las obleas, que se comían como postre, se habían convertido en alimentos de gran prestigio y se presentaban en muchas variedades. Grano,
La importancia del pan como alimento básico diario significó que los panaderos jugaran un papel crucial en cualquier comunidad medieval. El consumo de pan era alto en la mayor parte de Europa occidental en el siglo XIV. Las estimaciones del consumo de pan de diferentes regiones son bastante similares: alrededor de 1 a 1,5 kilogramos (2,2 a 3,3 libras) de pan por persona por día. Entre los primeros gremios de la ciudad que se organizaron estaban los panaderos, y se aprobaron leyes y reglamentos para mantener estables los precios del pan. El tribunal inglés de pan y cervezade 1266 enumeraba extensas tablas en las que se regulaba el tamaño, el peso y el precio de una hogaza de pan en relación con los precios de los cereales. El margen de beneficio del panadero estipulado en las tablas se incrementó más tarde mediante el cabildeo exitoso de London Baker's Company al agregar el costo de todo, desde leña y sal hasta la esposa, la casa y el perro del panadero. Dado que el pan era una parte tan central de la dieta medieval, la estafa por parte de aquellos a quienes se les confiaba el suministro del preciado bien a la comunidad se consideraba un delito grave. Los panaderos que fueron sorprendidos manipulando pesas o adulterando la masa con ingredientes menos costosos podrían recibir sanciones severas. Esto dio lugar a la "docena del panadero": un panadero daría 13 por el precio de 12, para estar seguro de no ser conocido como un tramposo.
Frutas y vegetales
Las frutas eran populares y se podían servir frescas, secas o en conserva, y eran un ingrediente común en muchos platos cocinados. Dado que la miel y el azúcar eran caros, era común incluir muchos tipos de frutas en platos que requerían edulcorantes de algún tipo. Las frutas preferidas en el sur eran limones, cidras, naranjas amargas (el tipo dulce no se introdujo hasta varios cientos de años después), granadas, membrillos y uvas. Más al norte, las manzanas, las peras, las ciruelas y las fresas silvestres eran más comunes. Los higos y los dátiles se consumían en toda Europa, pero seguían siendo importaciones bastante caras en el norte.
Si bien los cereales eran el componente principal de la mayoría de las comidas, las verduras como las coles, las acelgas, las cebollas, el ajo y las zanahorias eran alimentos comunes. Muchos de estos eran consumidos diariamente por campesinos y trabajadores y tenían menos prestigio que la carne. Los libros de cocina, que aparecieron a finales de la Edad Media y estaban destinados principalmente a aquellos que podían permitirse tales lujos, contenían solo una pequeña cantidad de recetas que utilizaban verduras como ingrediente principal. Se ha interpretado que la falta de recetas de muchos platos básicos de verduras, como los potajes, no significa que estuvieran ausentes de las comidas de la nobleza, sino que se consideraban tan básicos que no requerían registro.Las zanahorias estaban disponibles en muchas variantes durante la Edad Media: entre ellas una variedad de color púrpura rojizo más sabrosa y un tipo verde-amarillo menos prestigioso. Varias legumbres, como los garbanzos, las habas y los guisantes también eran fuentes comunes e importantes de proteínas, especialmente entre las clases bajas. Con la excepción de los guisantes, las legumbres a menudo eran vistas con cierto recelo por los dietistas que asesoraban a la clase alta, en parte debido a su tendencia a causar flatulencia pero también porque estaban asociadas con la comida tosca de los campesinos. La importancia de las verduras para la gente común se ilustra en relatos de la Alemania del siglo XVI que afirman que muchos campesinos comían chucrut de tres a cuatro veces al día.
Los ingredientes comunes y a menudo básicos en muchas cocinas europeas modernas, como papas, frijoles, cacao, vainilla, tomates, chiles y maíz, no estuvieron disponibles para los europeos hasta después de 1492, después del contacto europeo con las Américas, e incluso entonces, a menudo tomó considerable tiempo, a veces varios siglos, para que los nuevos alimentos sean aceptados por la sociedad en general.
Productos lácteos
La leche era una fuente importante de proteína animal para aquellos que no podían comprar carne. En su mayoría vendría de vacas, pero la leche de cabras y ovejas también era común. Los adultos no consumían leche fresca sola, excepto los pobres o los enfermos, y generalmente se reservaba para los muy jóvenes o los ancianos. Los adultos pobres a veces bebían suero de leche, suero de leche o leche agria o aguada. En general, la leche fresca era menos común que otros productos lácteos debido a la falta de tecnología para evitar que se echara a perder. En ocasiones se usaba en cocinas de clase alta en guisos, pero era difícil mantenerlo fresco a granel y generalmente se usaba leche de almendras en su lugar.
El queso era mucho más importante como alimento, especialmente para la gente común, y se ha sugerido que fue, durante muchos períodos, el principal proveedor de proteína animal entre las clases bajas.Muchas variedades de queso que se consumen hoy en día, como el Edam holandés, el Brie del norte de Francia y el parmesano italiano, estaban disponibles y eran bien conocidos a finales de la época medieval. También había quesos de suero, como la ricota, elaborados a partir de subproductos de la producción de quesos más duros. El queso se usaba para cocinar pasteles y sopas, siendo esta última un alimento común en las áreas de habla alemana. La mantequilla, otro producto lácteo importante, era de uso popular en las regiones del norte de Europa que se especializaron en la producción de ganado en la segunda mitad de la Edad Media, los Países Bajos y el sur de Escandinavia. Mientras que la mayoría de las otras regiones usaban aceite o manteca de cerdo como grasas para cocinar, la mantequilla era el medio de cocción dominante en estas áreas. Su producción también permitió una lucrativa exportación de mantequilla desde el siglo XII en adelante.
Carnes
Si bien todas las formas de caza silvestre eran populares entre quienes podían obtenerla, la mayor parte de la carne procedía de animales domésticos. Los animales domésticos de trabajo que ya no podían trabajar eran sacrificados pero no particularmente apetitosos y por lo tanto eran menos valorados como carne. La carne de res no era tan común como hoy en día porque criar ganado requería mucha mano de obra, pastos y alimento, y los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro y para producir leche. El cordero y el cordero eran bastante comunes, especialmente en áreas con una importante industria lanera, al igual que la ternera.Mucho más común era la carne de cerdo, ya que los cerdos domésticos requerían menos atención y un alimento más barato. Los cerdos domésticos a menudo corrían libremente incluso en las ciudades y podían alimentarse con casi cualquier desecho orgánico, y el cochinillo era un manjar codiciado. Se comieron casi todas las partes del cerdo, incluidas las orejas, el hocico, la cola, la lengua y la matriz. Los intestinos, la vejiga y el estómago podrían usarse como envolturas para salchichas o incluso alimentos ilusorios, como huevos gigantes. Entre las carnes que hoy en día son raras o incluso consideradas inapropiadas para el consumo humano están el erizo y el puercoespín, mencionados ocasionalmente en las colecciones de recetas bajomedievales. Los conejos siguieron siendo un bien escaso y muy preciado. En Inglaterra, fueron introducidos deliberadamente en el siglo XIII y sus colonias fueron cuidadosamente protegidas.Más al sur, los conejos domesticados se criaban y criaban comúnmente tanto por su carne como por su piel. Con frecuencia y falsamente se afirma que eran de particular valor para los monasterios porque los conejos recién nacidos supuestamente eran declarados pescado (o al menos no carne) por los funcionarios de la iglesia, lo que les permitía comerlos durante la Cuaresma.
Se comía una amplia gama de aves, incluidos faisanes, cisnes, pavos reales, codornices, perdices, cigüeñas, grullas, palomas, alondras, pinzones y otras aves cantoras que podían quedar atrapadas en las redes, y casi cualquier otra ave silvestre que pudiera cazarse.. Cisnes y pavos reales fueron domesticados hasta cierto punto, pero solo fueron comidos por la élite social, y más elogiados por su excelente apariencia como impresionantes platos de entretenimiento, entremets, que por su carne. Como hoy, los patos y los gansos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente avícola del cerdo.Curiosamente, se creía que el ganso percebe no se reproducía poniendo huevos como otras aves, sino creciendo en percebes, por lo que se consideraba un alimento aceptable para el ayuno y la Cuaresma. Pero en el Cuarto Concilio de Letrán (1215), el Papa Inocencio III prohibió explícitamente comer gansos percebes durante la Cuaresma, argumentando que vivían y se alimentaban como patos y, por lo tanto, eran de la misma naturaleza que otras aves.
Las carnes eran más caras que los alimentos vegetales. La carne podría ser hasta cuatro veces más cara que el pan. El pescado costaba hasta 16 veces más y era caro incluso para las poblaciones costeras. Esto significaba que los ayunos podrían significar una dieta especialmente escasa para aquellos que no podían permitirse alternativas a la carne y productos animales como la leche y los huevos. Fue solo después de que la Peste Negra hubo erradicado hasta la mitad de la población europea que la carne se volvió más común incluso para las personas más pobres. La drástica reducción en muchas áreas pobladas resultó en una escasez de mano de obra, lo que significa que los salarios aumentaron dramáticamente. También dejó vastas áreas de tierras de cultivo desatendidas, haciéndolas disponibles para pastos y poniendo más carne en el mercado.
Pescados y mariscos
Aunque menos prestigiosos que otras carnes animales, y a menudo vistos como una mera alternativa a la carne en los días de ayuno, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. "Pez" para la persona medieval también era un nombre general para cualquier cosa que no se considerara un animal terrestre adecuado, incluidos los mamíferos marinos como las ballenas y las marsopas. También se incluyeron el castor, debido a su cola escamosa y al considerable tiempo que pasa en el agua, y los gansos percebes, debido a la creencia de que se desarrollaron bajo el agua en forma de percebes.Dichos alimentos también se consideraron apropiados para los días de ayuno, aunque no se aceptó universalmente la clasificación bastante artificial de los gansos percebes como pescado. El emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Federico II examinó los percebes y no notó evidencia de ningún embrión parecido a un pájaro en ellos, y el secretario de León de Rozmital escribió un relato muy escéptico de su reacción cuando le sirvieron percebes en una cena del día del pescado en 1456.
Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el Mar Báltico. El arenque tenía una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa, y era uno de los productos básicos más comunes comercializados por la Liga Hanseática, una poderosa alianza de gremios comerciales del norte de Alemania. Los arenques hechos con arenques capturados en el Mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla.Mientras que grandes cantidades de pescado se consumían frescos, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, el bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a una caña y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y requería golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales comían una amplia gama de moluscos, incluidas ostras, mejillones y vieiras, y los cangrejos de agua dulce se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Los peces de agua dulce como la anguila, el lucio, la carpa, el besugo, la perca, la lamprea, el salmón y la trucha eran comunes.
Beber
Mientras que en los tiempos modernos, el agua a menudo se bebe con una comida, en la Edad Media, sin embargo, las preocupaciones sobre la pureza, las recomendaciones médicas y su bajo valor de prestigio la hicieron menos favorecida y se preferían las bebidas alcohólicas. Eran vistos como más nutritivos y beneficiosos para la digestión que el agua, con la ventaja invaluable de ser menos propensos a la putrefacción debido al contenido de alcohol. El vino se consumía a diario en la mayor parte de Francia y en todo el Mediterráneo occidental donde se cultivaba la uva. Más al norte, siguió siendo la bebida preferida de la burguesía y la nobleza que podía permitírselo, y mucho menos común entre los campesinos y trabajadores. La bebida de los plebeyos en las partes del norte del continente era principalmente cerveza o cerveza.
Los jugos, así como los vinos, de una multitud de frutas y bayas se conocían al menos desde la antigüedad romana y todavía se consumían en la Edad Media: vinos de granada, mora y mora, perada y sidra, que era especialmente popular en el norte donde abundaban tanto las manzanas como las peras. Las bebidas medievales que han sobrevivido hasta el día de hoy incluyen prunellé de ciruelas silvestres (actualmente slivovitz), ginebra de mora y vino de mora. Se han encontrado muchas variantes de hidromiel en recetas medievales, con o sin contenido alcohólico. Sin embargo, la bebida a base de miel se volvió menos común como bebida de mesa hacia el final del período y finalmente fue relegada al uso medicinal.Mead se ha presentado a menudo como la bebida común de los eslavos. Esto es parcialmente cierto ya que el hidromiel tenía un gran valor simbólico en ocasiones importantes. Al acordar tratados y otros asuntos importantes de estado, el aguamiel a menudo se presentaba como un regalo ceremonial. También era común en bodas y bautizos, aunque en cantidad limitada debido a su alto precio. En la Polonia medieval, el aguamiel tenía un estatus equivalente al de los lujos importados, como las especias y los vinos. Kumis, la leche fermentada de yeguas o camellos, era conocida en Europa, pero al igual que con el hidromiel, era principalmente algo recetado por médicos.
Los adultos no consumían leche sola, excepto los pobres o los enfermos, y se reservaba para los muy jóvenes o los ancianos, y generalmente como suero de leche o suero. En general, la leche fresca era menos común que otros productos lácteos debido a la falta de tecnología para evitar que se echara a perder. El té y el café, ambos elaborados con plantas que se encuentran en el Viejo Mundo, fueron populares en el este de Asia y el mundo musulmán durante la Edad Media. Sin embargo, ninguna de estas bebidas sociales sin alcohol se consumía en Europa antes de finales del siglo XVI y principios del XVII.
Vino
El vino se bebía comúnmente y también se consideraba la opción más prestigiosa y saludable. Según la dietética de Galeno se consideraba caliente y seco, pero estas cualidades se moderaban cuando el vino se diluía. A diferencia del agua o la cerveza, que se consideraban frías y húmedas, se creía, entre otras cosas, que el consumo moderado de vino (especialmente vino tinto) ayudaba a la digestión, generaba buena sangre y alegraba el estado de ánimo.La calidad del vino difería considerablemente según la añada, el tipo de uva y, lo que es más importante, el número de prensados de uva. El primer prensado se convirtió en los vinos más finos y caros que estaban reservados para las clases altas. El segundo y tercer prensado fueron posteriormente de menor calidad y grado alcohólico. La gente común generalmente tenía que conformarse con un blanco o rosado barato de una segunda o incluso tercera prensada, lo que significaba que podía consumirse en cantidades bastante generosas sin provocar una fuerte intoxicación. Para los más pobres (o los más piadosos), el vinagre aguado (similar a la antigua posca romana) sería a menudo la única opción disponible.
El envejecimiento del vino tinto de alta calidad requería conocimientos especializados, así como un almacenamiento y equipo costosos, y dio como resultado un producto final aún más costoso. A juzgar por los consejos dados en muchos documentos medievales sobre cómo salvar el vino que presentaba signos de deterioro, la conservación debe haber sido un problema generalizado. Incluso si el vinagre fuera un ingrediente común, solo se podría usar una cantidad limitada. El libro de cocina del siglo XIV Le Viandier describe varios métodos para salvar el vino en mal estado; asegurarse de que las barricas de vino estén siempre llenas o agregar una mezcla de semillas de uva blanca secas y hervidas con la ceniza de lías secas y quemadas de vino blanco eran ambos bactericidas efectivos, incluso si los procesos químicos no se entendían en ese momento.El vino especiado o caliente no solo era popular entre los ricos, sino que los médicos también lo consideraban especialmente saludable. Se creía que el vino actuaba como una especie de vaporizador y conducto de otros alimentos a cada parte del cuerpo, y la adición de especias aromáticas y exóticas lo haría aún más saludable. Los vinos especiados generalmente se elaboraban mezclando un vino ordinario (tinto) con una variedad de especias como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada, clavo y azúcar. Estos estarían contenidos en pequeñas bolsas que se remojaban en vino o se les vertía líquido para producir hipocras y claré. En el siglo XIV, las mezclas de especias en bolsas se podían comprar listas para usar en los comerciantes de especias.
Cerveza
Si bien el vino era la bebida de mesa más común en gran parte de Europa, este no era el caso en las regiones del norte donde no se cultivaban uvas. Quienes podían permitírselo bebían vino importado, pero incluso para la nobleza de estas zonas era común beber cerveza o ale, sobre todo hacia finales de la Edad Media. En Inglaterra, los Países Bajos, el norte de Alemania, Polonia y Escandinavia, la cerveza era consumida a diario por personas de todas las clases sociales y edades. A mediados del siglo XV, la cebada, un cereal que se sabe que no es adecuado para hacer pan pero es excelente para la elaboración de cerveza, representaba el 27 % de toda la superficie cultivada de cereales en Inglaterra.Sin embargo, la fuerte influencia de la cultura árabe y mediterránea en la ciencia médica (particularmente debido a la Reconquista y la afluencia de textos árabes) significó que la cerveza a menudo no fuera favorecida. Para la mayoría de los europeos medievales, era un brebaje humilde en comparación con las bebidas sureñas comunes y los ingredientes para cocinar, como el vino, los limones y el aceite de oliva. Incluso productos comparativamente exóticos como la leche de camella y la carne de gacela en general recibieron una atención más positiva en los textos médicos. La cerveza era solo una alternativa aceptable y se le asignaban varias cualidades negativas. En 1256, el médico sienés Aldobrandino describió la cerveza de la siguiente manera:
Pero cualquiera que sea su preparación, ya sea avena, cebada o trigo, daña la cabeza y el estómago, causa mal aliento y arruina los dientes, llena el estómago de malos humos, y como resultado cualquiera que lo beba junto con el vino se bebe rápidamente; pero tiene la propiedad de facilitar la micción y hace que la carne sea blanca y suave.
Se creía que el efecto embriagador de la cerveza duraba más que el del vino, pero también se admitía que no creaba la "falsa sed" asociada con el vino. Aunque menos prominente que en el norte, la cerveza se consumía en el norte de Francia y en el continente italiano. Tal vez como consecuencia de la conquista normanda y los viajes de los nobles entre Francia e Inglaterra, una variante francesa descrita en el libro de cocina del siglo XIV Le Menagier de Paris se llamaba godale (muy probablemente un préstamo directo del inglés 'good ale') y era elaborado con cebada y espelta, pero sin lúpulo. En Inglaterra también existían las variantes poset ale, elaborada a base de leche caliente y cerveza fría, y brakot o braggot., una cerveza de miel especiada preparada de manera muy similar a la hipocras.
Que el lúpulo podía usarse para dar sabor a la cerveza se sabía al menos desde la época carolingia, pero se adoptó gradualmente debido a las dificultades para establecer las proporciones adecuadas. Antes del uso generalizado del lúpulo, se había utilizado gruit, una mezcla de varias hierbas. El gruit tenía las mismas propiedades conservantes que el lúpulo, aunque menos confiable según las hierbas que contenía, y el resultado final era mucho más variable. Otro método de aromatización consistía en aumentar el contenido de alcohol, pero esto era más caro y le daba a la cerveza la característica no deseada de ser un intoxicante rápido y pesado. El lúpulo puede haber sido ampliamente utilizado en Inglaterra en el siglo X; se cultivaron en Austria en 1208 y en Finlandia en 1249, y posiblemente mucho antes.
Antes de que el lúpulo se hiciera popular como ingrediente, era difícil conservar esta bebida durante algún tiempo, por lo que se consumía principalmente fresca. No estaba filtrado y, por lo tanto, turbio, y probablemente tenía un contenido de alcohol más bajo que el típico equivalente moderno. Las cantidades de cerveza consumidas por los residentes medievales de Europa, como se registra en la literatura contemporánea, superan con creces las ingestas en el mundo moderno. Por ejemplo, los marineros de la Inglaterra y Dinamarca del siglo XVI recibían una ración de 1 galón imperial (4,5 L; 1,2 galón estadounidense) de cerveza al día. Los campesinos polacos consumían hasta 3 litros (0,66 gal imp; 0,79 gal EE.UU.) de cerveza al día.
En la Alta Edad Media, la cerveza se elaboraba principalmente en los monasterios y, en menor escala, en los hogares individuales. En la Alta Edad Media, las cervecerías de las incipientes ciudades medievales del norte de Alemania comenzaron a hacerse cargo de la producción. Aunque la mayoría de las cervecerías eran pequeñas empresas familiares que empleaban como máximo de ocho a diez personas, la producción regular permitía invertir en mejores equipos y aumentar la experimentación con nuevas recetas y técnicas de elaboración. Estas operaciones se extendieron más tarde a los Países Bajos en el siglo XIV, luego a Flandes y Brabante, y llegaron a Inglaterra en el siglo XV. La cerveza lupulada se hizo muy popular en las últimas décadas de la Baja Edad Media. En Inglaterra y los Países Bajos, el consumo anual per cápita fue de alrededor de 275 a 300 litros (60 a 66 imp gal; 73 a 79 US gal), y se consumía prácticamente con todas las comidas: cervezas de bajo contenido alcohólico para el desayuno y otras más fuertes al final del día. Cuando se perfeccionaba como ingrediente, el lúpulo podía hacer que la cerveza se mantuviera durante seis meses o más y facilitaba las exportaciones.En la Inglaterra medieval tardía, la palabra cerveza pasó a significar una bebida con lúpulo, mientras que la cerveza tenía que estar sin lúpulo. A su vez, el ale o cerveza se clasificaba en "fuerte" o "pequeña", esta última menos embriagadora, considerada como una bebida de gente templada, y apta para el consumo de los niños. Ya en 1693, John Locke afirmó que la única bebida que consideraba apta para niños de todas las edades era la cerveza pequeña, al tiempo que criticaba la práctica aparentemente común entre los ingleses de la época de dar a sus hijos vino y alcohol fuerte.
Según los estándares modernos, el proceso de elaboración de la cerveza era relativamente ineficiente, pero capaz de producir un alcohol bastante fuerte cuando se deseaba. Un intento de 1998 de recrear la "strong ale" inglesa medieval utilizando recetas y técnicas de la época (aunque con el uso de cepas de levadura modernas) produjo una cerveza fuertemente alcohólica con una gravedad original de 1.091 (correspondiente a un contenido de alcohol potencial superior al 9%) y "agradable sabor a manzana".
Destilados
Los antiguos griegos y romanos conocían la técnica de la destilación, pero no se practicó a gran escala en Europa hasta después de la invención de los alambiques, que aparecen en manuscritos desde el siglo IX en adelante. Los eruditos medievales creían que la destilación producía la esencia del líquido que se purificaba, y el término aqua vitae ('agua de vida') se usaba como término genérico para todo tipo de destilados.El uso temprano de varios destilados, alcohólicos o no, fue variado, pero principalmente culinario o medicinal; el jarabe de uva mezclado con azúcar y especias se prescribía para una variedad de dolencias, y el agua de rosas se usaba como perfume e ingrediente para cocinar y para lavarse las manos. Los destilados alcohólicos también se usaban ocasionalmente para crear entremets deslumbrantes que escupen fuego (un tipo de plato de entretenimiento después de un plato) empapando un trozo de algodón en alcohol. A continuación, se colocaba en la boca de los animales disecados, cocidos y ocasionalmente revestidos, y se encendía justo antes de presentar la creación.
Aqua vitae en sus formas alcohólicas fue muy elogiada por los médicos medievales. En 1309, Arnaldus de Villanova escribió que "prolonga la buena salud, disipa los humores superfluos, reanima el corazón y mantiene la juventud". A finales de la Edad Media, la producción de alcohol ilegal comenzó a aumentar, especialmente en las regiones de habla alemana. En el siglo XIII, Hausbrand (literalmente 'quemado en casa' de gebrannter wein, brandwein'vino quemado [destilado]') era un lugar común, marcando el origen del brandy. Hacia finales de la Baja Edad Media, el consumo de bebidas espirituosas llegó a estar tan arraigado incluso entre la población en general que las restricciones a la venta y producción comenzaron a aparecer a fines del siglo XV. En 1496, la ciudad de Nuremberg impuso restricciones a la venta de aquavit los domingos y festivos oficiales.
Hierbas, especias y condimentos
Las especias estaban entre los productos más lujosos disponibles en la Edad Media, siendo los más comunes la pimienta negra, la canela (y la casia alternativa más barata), el comino, la nuez moscada, el jengibre y el clavo. Todos tuvieron que ser importados de plantaciones en Asia y África, lo que los hizo extremadamente caros y les dio un prestigio social tal que la pimienta, por ejemplo, fue atesorada, comercializada y donada de manera notoria en forma de lingotes de oro. Se ha estimado que alrededor de 1.000 toneladas de pimienta y 1.000 toneladas de otras especias comunes fueron importadas a Europa Occidental cada año durante la Baja Edad Media. El valor de estos bienes equivalía al suministro anual de cereales para 1,5 millones de personas.Mientras que la pimienta era la especia más común, la más exclusiva (aunque no la más oscura en su origen) era el azafrán, utilizado tanto por su vivo color amarillo-rojo como por su sabor, pues según los humores amarillo significaba caliente y seco., cualidades valoradas; la cúrcuma proporcionó un sustituto amarillo, y los toques de dorado en los banquetes proporcionaron tanto el amor medieval por el espectáculo ostentoso como la tradición dietética galénica: en el suntuoso banquete que el cardenal Riario ofreció a la hija del rey de Nápoles en junio de 1473, se doró el pan.Entre las especias que ahora han caído en el olvido se encuentran los granos del paraíso, un pariente del cardamomo que reemplazó casi por completo a la pimienta en la cocina francesa del norte de finales de la Edad Media, la pimienta larga, la maza, el nardo, la galanga y el cubeb. El azúcar, a diferencia de hoy, se consideraba un tipo de especia debido a su alto costo y cualidades humorísticas. Pocos platos empleaban un solo tipo de especia o hierba, sino una combinación de varias. Incluso cuando un plato estaba dominado por un solo sabor, generalmente se combinaba con otro para producir un sabor compuesto, por ejemplo, perejil y clavo o pimienta y jengibre.
Las hierbas comunes como la salvia, la mostaza y el perejil se cultivaban y usaban para cocinar en toda Europa, al igual que la alcaravea, la menta, el eneldo y el hinojo. Muchas de estas plantas crecían por toda Europa o se cultivaban en jardines, y eran una alternativa más económica a las especias exóticas. La mostaza era particularmente popular entre los platos de carne y Hildegarda de Bingen (1098-1179) la describió como el alimento de los pobres. Si bien las hierbas cultivadas localmente tenían menos prestigio que las especias, todavía se usaban en la comida de la clase alta, pero por lo general eran menos prominentes o se incluían simplemente como colorantes. El anís se usaba para dar sabor a platos de pescado y pollo, y sus semillas se servían como confites recubiertos de azúcar.
Las recetas medievales sobrevivientes con frecuencia requieren saborizar con una cantidad de líquidos agrios y agrios. El vino, el verjuice (el jugo de uvas o frutas verdes), el vinagre y los jugos de varias frutas, especialmente aquellos con sabores ácidos, eran casi universales y un sello distintivo de la cocina medieval tardía. En combinación con edulcorantes y especias, produjo un distintivo sabor "afrutado y picante". Igualmente comunes, y utilizadas para complementar la acidez de estos ingredientes, eran las almendras (dulces). Fueron utilizados en una variedad de formas: enteras, con o sin cáscara, rebanadas, molidas y, lo más importante, procesadas en leche de almendras. Este último tipo de producto lácteo no lácteo es probablemente el ingrediente más común en la cocina bajomedieval y combina el aroma de las especias y los líquidos ácidos con un sabor suave y una textura cremosa.
La sal era omnipresente e indispensable en la cocina medieval. La salazón y el secado eran la forma más común de conservación de los alimentos y significaba que el pescado y la carne en particular a menudo estaban muy salados. Muchas recetas medievales advierten específicamente contra el exceso de sal y había recomendaciones para remojar ciertos productos en agua para eliminar el exceso de sal.La sal estaba presente durante las comidas más elaboradas o caras. Cuanto más rico el anfitrión, y más prestigioso el invitado, más elaborado sería el recipiente en el que se servía y mayor la calidad y el precio de la sal. Los invitados adinerados se sentaban "sobre la sal", mientras que otros se sentaban "debajo de la sal", donde los saleros estaban hechos de peltre, metales preciosos u otros materiales finos, a menudo decorados de forma intrincada. El rango de un comensal también decidía cuán finamente molida y blanca era la sal. La sal para cocinar, conservar o para uso de la gente común era más gruesa; la sal marina, o "sal de laurel", en particular, tenía más impurezas y se describía en colores que iban del negro al verde. La sal cara, por otro lado, se parecía a la sal comercial estándar común en la actualidad.
Dulces y postres
El término "postre" proviene del francés antiguo desservir, 'limpiar una mesa', literalmente 'no servir', y se originó durante la Edad Media. Por lo general, consistiría en grageas y vino caliente acompañado de queso añejo, y en la Baja Edad Media también podría incluir fruta fresca cubierta con miel, azúcar o jarabe y pastas de frutas hervidas. El azúcar, desde su primera aparición en Europa, se consideraba tanto una droga como un edulcorante; su larga reputación medieval como un lujo exótico alentó su aparición en contextos de élite acompañando carnes y otros platos que para el gusto moderno son más naturalmente salados. Había una gran variedad de buñuelos, crêpes con azúcar, natillas dulces y darioles,Las áreas de habla alemana tenían un cariño particular por el krapfen: pasteles fritos y masa con varios rellenos dulces y salados. El mazapán en muchas formas era bien conocido en Italia y el sur de Francia en la década de 1340, y se supone que es de origen árabe. Los libros de cocina anglo-normandos están repletos de recetas de natillas dulces y saladas, potajes, salsas y tartas con fresas, cerezas, manzanas y ciruelas. Los chefs ingleses también tenían predilección por usar pétalos de flores como rosas, violetas y flores de saúco. Una forma temprana de quiche se puede encontrar en Forme of Cury, una colección de recetas del siglo XIV, como Torte de Bry con relleno de queso y yema de huevo. Le Ménagier de París ("Libro de la casa parisina"), escrito en 1393, incluye una receta de quiche hecha con tres tipos de queso, huevos, hojas de remolacha, espinacas, hojas de hinojo y perejil. En el norte de Francia, se comía una amplia variedad de gofres y barquillos con queso e hipocras o una malvasía dulce como problema de mesa ('salida de la mesa'). El jengibre confitado, el cilantro, el anís y otras especias siempre presentes se denominaban épices de chambre ('especias de salón') y se tomaban como digeribles al final de una comida para "cerrar" el estómago. Al igual que sus homólogos musulmanes en España, los conquistadores árabes de Sicilia introdujeron una amplia variedad de nuevos dulces y postres que finalmente llegaron al resto de Europa. Como Montpellier,confitados, dulces de turrón (torrone, o turrón en español) y racimos de almendras (confetti). Del sur, los árabes también trajeron el arte de la heladería que producía sorbetes y varios ejemplos de pasteles y pasteles dulces; cassata alla Siciliana (del árabe qas'ah, el término para el cuenco de terracota con el que se le dio forma), hecha de mazapán, bizcocho con ricotta endulzada y cannoli alla Siciliana, originalmente cappelli di turchi ('sombreros turcos'), frito, tubos de hojaldre fríos con relleno de queso dulce.
Historiografía y fuentes
La investigación sobre las costumbres alimentarias medievales fue, hasta alrededor de 1980, un campo de estudio algo descuidado. Los conceptos erróneos y los errores absolutos eran bastante comunes entre los historiadores y todavía están presentes como parte de la visión popular de la Edad Media como una era atrasada, primitiva y bárbara. La cocina medieval se describió como repugnante debido a la combinación de sabores a menudo desconocida, la falta percibida de vegetales y el uso liberal de especias. El uso intensivo de especias ha sido popular como argumento para respaldar la afirmación de que las especias se emplearon para disfrazar el sabor de la carne en mal estado, una conclusión sin respaldo en hechos históricos y fuentes contemporáneas.La carne fresca podía ser adquirida durante todo el año por aquellos que podían permitírselo. Las técnicas de conservación disponibles en ese momento, aunque toscas para los estándares actuales, eran perfectamente adecuadas. El costo astronómico y el alto prestigio de las especias, y por lo tanto la reputación del anfitrión, se habrían deshecho efectivamente si se hubieran desperdiciado en alimentos baratos y mal manejados.
El método común de moler y triturar los ingredientes en pastas y los muchos potajes y salsas se ha utilizado como argumento de que la mayoría de los adultos dentro de la nobleza medieval perdieron los dientes a una edad temprana y, por lo tanto, se vieron obligados a comer nada más que gachas, sopa y tierra. -arriba la carne. Pero, naturalmente, esta es una teoría totalmente infundada. La imagen de los nobles engullendo su camino a través de comidas de varios platos de nada más que papilla ha convivido con la aparición contradictoria de la "chusma de patanes groseros (disfrazados de nobles señores) que, cuando en realidad no arrojan enormes trozos de carne grasienta a unos a otros en el salón de banquetes, se dedican a desgarrarlos con un complemento perfectamente sano de incisivos, caninos, premolares y molares".
Las numerosas descripciones de banquetes de finales de la Edad Media se concentraron en la pompa del evento más que en las minucias de la comida, que para la mayoría de los comensales no era lo mismo que los mets selectos que se servían en la mesa principal. Los platos de banquete estaban separados de la corriente principal de la cocina y han sido descritos como "el resultado de grandes banquetes al servicio de la ambición política en lugar de la gastronomía; hoy como ayer" por la historiadora Maguelonne Toussant-Samat.
Libros de cocina
Los libros de cocina, o más específicamente, las colecciones de recetas, recopiladas en la Edad Media, se encuentran entre las fuentes históricas más importantes de la cocina medieval. Los primeros libros de cocina comenzaron a aparecer a finales del siglo XIII. El Liber de Coquina, quizás originario cerca de Nápoles, y el Tractatus de modo preparandi han encontrado un editor moderno en Marianne Mulon, y un libro de cocina de Asís encontrado en Châlons-sur-Marne ha sido editado por Maguelonne Toussaint-Samat.Aunque se supone que describen platos reales, los estudiosos de la comida no creen que se usaran como los libros de cocina hoy en día, como una guía paso a paso a través del procedimiento de cocción que podría tenerse a mano mientras se prepara un plato. Pocos en una cocina, en aquellos tiempos, habrían sabido leer, y los textos de trabajo tienen una baja tasa de supervivencia.
Las recetas eran a menudo breves y no daban cantidades precisas. Rara vez se especificaban los tiempos y las temperaturas de cocción, ya que no se disponía de relojes portátiles precisos y toda la cocción se hacía con fuego. En el mejor de los casos, los tiempos de cocción podrían especificarse como el tiempo que se tarda en decir un cierto número de oraciones o el tiempo que se tarda en caminar por un campo determinado. A los cocineros profesionales se les enseñó su oficio a través del aprendizaje y la formación práctica, abriéndose camino en la jerarquía de la cocina altamente definida. Lo más probable es que un cocinero medieval empleado en una casa numerosa hubiera podido planificar y preparar una comida sin la ayuda de recetas o instrucciones escritas.Le Ménagier de Paris de finales del siglo XIV. Hoy sobreviven más de 70 colecciones de recetas medievales, escritas en varios de los principales idiomas europeos.
El repertorio de instrucciones de limpieza establecido por manuscritos como el Ménagier de Paris también incluye muchos detalles sobre la supervisión de las preparaciones correctas en la cocina. Hacia el inicio del período moderno temprano, en 1474, el bibliotecario del Vaticano Bartolomeo Platina escribió De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer y la salud honorables") y el médico Iodocus Willich editó Apicius en Zúrich en 1563.
Especias exóticas de alto estatus y rarezas como el jengibre, la pimienta, el clavo, el sésamo, las hojas de cidra y las "cebollas de Escalón" aparecen en una lista de especias del siglo VIII que el cocinero carolingio debería tener a mano. Fue escrito por Vinidarius, cuyos extractos de Apicius sobreviven en un manuscrito uncial del siglo VIII. Es posible que las propias fechas de Vinidarius no sean mucho anteriores.
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