Cocina kazaja
La cocina tradicional kazaja es la comida tradicional del pueblo kazajo. Se centra en la carne de cordero y caballo, así como en diversos productos lácteos. Durante cientos de años, los kazajos fueron pastores que criaron ovejas de cola gorda, camellos bactrianos y caballos, confiando en estos animales para el transporte, la ropa y la comida. Las técnicas de cocción y los principales ingredientes han sido fuertemente influenciados por la forma de vida nómada de la nación. Por ejemplo, la mayoría de las técnicas de cocción están dirigidas a la conservación a largo plazo de los alimentos. Existe una gran práctica de salar y secar la carne para que dure, y existe una preferencia por la leche agria, ya que es más fácil de guardar en un estilo de vida nómada.
La carne en sus diversas formas siempre ha sido el ingrediente principal de la cocina kazaja, y la cocina tradicional kazaja se basa en la ebullición. El caballo y el cordero son las formas más populares de carne y se sirven con mayor frecuencia en trozos grandes sin cortar que se han hervido. Los kazajos se preocupaban especialmente por los caballos que tenían la intención de sacrificar, manteniéndolos separados de otros animales y alimentándolos tanto que a menudo engordaban tanto que tenían dificultad para moverse.
Platos comunes y tradicionales
Platos con carne
La mayoría de la cocina kazaja es tört tülik mal (төrt түлiк мал) – cuatro tipos de ganado (es decir, cuatro tipos de carne): caballos, camellos, vacas y ovejas. La carne de caballo y camello son los dos tipos principales de carnes festivas, siendo el caballo el principal y el camello no tan común para las festividades (ya que los camellos en Kazajstán no son tan comunes como los caballos). La carne de oveja y vaca son las carnes más comunes y se comen más en la vida cotidiana.
Et (ет) o besbarmaq (бесбармақ), un plato que consiste en carne de caballo o cordero hervida es el plato kazajo más popular. También se le llama "cinco dedos" por la forma en que se come. Los trozos de carne hervida son cortados y servidos por el anfitrión en orden de importancia para los invitados. Besbarmaq generalmente se come con una hoja de pasta hervida y un caldo de carne llamado sorpa (сорпа), y tradicionalmente se sirve en cuencos kazajos llamados kese (кесе). Quwyrdaq (қуырдақ) es otro plato nacional kazajo.
Otros platos de carne populares son qazy (қазы), que es una salchicha de carne de caballo que solo los ricos pueden pagar, shuzhyq (шұжық) (salchichas de carne de caballo), Quwyrdaq, un plato hecho con vísceras asadas de caballo, oveja o vaca, con la corazón, hígado, riñones y otros órganos, cortados en cubitos y servidos con cebollas y pimientos, y varios manjares de caballo, como zhal (жал) (manteca de cerdo ahumada del cuello de caballo) y zhaya (жая) (carne salada y ahumada de la cadera y pata trasera).
Otro plato popular es la palaw (палау), que se prepara con carne frita con zanahorias, cebollas o ajo, y luego se cocina con arroz., también conocido como crackler, se derrite la grasa en un tazón grande con azúcar, se come mojándolo con pan y, a menudo, se sirve con té. Qiymay (қимай) es una salchicha que se elabora durante la matanza de otoño e invierno y se prepara rellenando los intestinos con trozos de carne molida, grasa, sangre, ajo, sal y pimienta negra. Zhawbüyrek (жаубүйрек), también conocido como käwap (кәуап), es popular entre cazadores y viajeros y es un plato en el que se asan pequeños trozos de carne al fuego. Ülpershek (үлпершек) es un plato elaborado con el corazón, la aorta y la grasa de un caballo, preparado en una tetera, y a menudo se comparte entre las cuñadas como signo de unidad.
Qazy (қазы) es una salchicha que se come en primavera cuando una vaca tiene un nuevo ternero; es una salchicha gigante que a veces se sirve con arroz o cuarto de galón. Miypalaw (мипалау) es un plato elaborado con cerebro de oveja, que se prepara poniendo el cerebro en un cuenco de madera, añadiendo tuétano, trozos de carne, grasa salada en caldo y ajo, y este plato suele servirse a invitados de honor. Aqshelek (ақшелек) es un gran hueso de camello que se distribuye a los niños después de sacrificar y cocinar la carne de un camello.
Qiymay es otro tipo de salchicha que se come más adelante en el año después de que haya madurado; si se fuma, durará mucho tiempo, algo importante en la cocina kazaja. Zhal es la capa de grasa debajo de la crin de un caballo y se sirve solo a invitados especiales y de honor, ya que es un bien escaso. Zhaya es la grupa de un caballo, probablemente servida hervida. Aq Sorpa (ақ сорпа) es un caldo blanco hecho en el otoño, y es una comida especial para los hombres ricos. Quyryq-bawyr (құйрық-бауыр) es una comida que solía servirse a los parientes en las bodas. Está hecho de carne hervida, cortada en rodajas finas, luego se agrega leche agria y caldo salado.
Sür et (сүр ет) es carne de caballo salada que se ahuma sobre olmo, enebro o reina de los prados.
Platos de leche
Los productos lácteos tradicionales incluyen süt (сүт), que es leche hervida. Qaymaq (қаймақ) es una crema agria hecha con leche hervida y, a veces, se sirve con té. Sary may (сары май) es mantequilla hecha con leche vieja, a menudo en una bolsa de cuero. El qurt se prepara presionando una crema agria espesa y se seca hasta que queda blanco y salado. Irimshik (ірімшік) es un requesón procesado en la primavera, elaborado con leche hervida sin descremar y crema agria añadida.
Süzbe (сүзбе) y Qatyq (қатық) son leches agrias coladas y espesadas. Qoryqtyq (қорықтық) es la comida de un pastor, que es leche espesa hecha en la estepa. Tosap (тосап) se hace con la escoria de los lados de una olla de metal y se usa como medicamento. Ayran (айран) es leche agria que se usa en invierno y verano. Shalğam (шалғам), que es ensalada de rábanos, y finalmente, shubat (шұбат) y qymyz (қымыз) (leche de camella fermentada y leche de yegua fermentada) se consideran buenas para la salud y se beben con frecuencia.
Panes
La introducción de la harina en la cocina kazaja trajo platos como bawyrsaq (бауырсақ), shelpek (шелпек), mänti (мәнті) y nan (нан). El bawyrsaq se prepara friendo bolas de masa y el shelpek es un pastel plano hecho de manera similar. Mänti, un plato kazajo muy popular, es una mezcla especiada de cordero molido (o ternera) condimentado con pimienta negra, encerrado en una envoltura de masa. Los mänti se cocinan en una vaporera de varios niveles y se sirven cubiertos con mantequilla, crema agria o salsa de cebolla. Yaya es un tipo de pan tradicional hecho en el horno tandyr, popular en las ciudades a lo largo de la Ruta de la Seda. Quymaq (құймақ), qattama (қаттама) y oyma (ойма) son tortas de hojaldre planas fritas en aceite y luego cubiertas con crema. Otro dulce es shek-shek (шек-шек).
Besbarmaq, el plato más popular de Kazajistán
tandyr nan
toqash
Pilaf (palaw) siendo preparado en un qazan.
Bawyrsaqs
Bebidas
Las bebidas tradicionales son la leche de yegua fermentada (qymyz), la leche de camella (shubat), la leche de vaca (Ayran) y la leche de oveja, así como sus productos qaymaq (crema agria), qatyq o ayran (suero de leche), qurt (que se elabora de queso seco y suero enrollado en bolas), e irimshik (producto de leche agria en polvo similar al qurt, pero no enrollado en bolas). Estas bebidas se consumían tradicionalmente con el plato principal. Sin embargo, las comidas a menudo terminan con qymyz y luego té. En el verano, shubates una de las bebidas básicas de los kazajos Adai. El té negro se introdujo desde China después de la fundación de la Ruta de la Seda y tradicionalmente se consumía con dulces después del plato principal. Hoy en día prácticamente ha reemplazado a otras bebidas tradicionales y todas las comidas se acompañan con té. La ceremonia del té, que tiene sus raíces en los nómadas de hace muchos siglos, es un ritual dastarqan (дастарқан) especial en Kazajstán. El té kazajo es típicamente un té negro fuerte con leche o crema. El consumo de té en Kazajstán es uno de los más altos del mundo: 1,2 kilogramos al año por persona. En comparación, el consumo de té en la India es de 650 gramos por persona.
Una botella y un vaso de qymyz
Postres
Los dulces tradicionales más comunes son Bawyrsaq, shelpek, shek-shek (también conocido por el nombre tártaro chack-chack) y zhent (жент). Son fáciles de preparar en condiciones nómadas - en un caldero, y hoy en día se preparan tradicionalmente para cualquier celebración siendo sin duda un adorno adicional de la mesa festiva.
Cocinas influyentes
Además de las prácticas nómadas tradicionales y el desarrollo interno de la comida y la cocina kazaja, otros países y grupos étnicos han tenido una gran influencia en la comida y la cultura alimentaria de Kazajstán. Estos grupos étnicos incluían rusos, tártaros, ucranianos, uzbekos, alemanes, uigures, coreanos y muchos más. Aunque la cocina tradicional kazaja se basa en la carne y los productos lácteos, más recientemente se han añadido a la cocina kazaja verduras, pescados y mariscos, platos horneados y dulces.
Práctica y ritual
En la cocina nómada, la cantidad de equipo es mínima porque debe transportarse de un lugar a otro para seguir a los rebaños de pastoreo. Además, no hay lujos como electricidad o agua corriente. El kazan de hierro es la pieza más indispensable de los utensilios de cocina: se usa para cocinar pilaf, sopas e incluso pan. Si el kazan es poco profundo, se puede voltear para cocinar pan plano en la parte posterior. Muchas partes de la oveja y la cabra se utilizan para almacenar productos lácteos o para hacer queso.
El anfitrión de la comida corta la carne él mismo (o ella misma) y da los mejores cortes a las personas más honradas oa los niños. Esta carne se suele comer con finas piezas de hojaldre hervidas. A veces, el invitado más honrado en una comida recibirá una cabeza de carnero cocida, que se pasa en la práctica ceremonial o ritual. Un invitado siempre recibe el lugar de honor y una bienvenida especial en la práctica kazaja.
Los kazajos tradicionalmente comen en una mesa baja llamada dastarqan. Los kazajos también mantienen la tradición de usar vajilla hermosa cuando sea posible. El qymyz se sirve en cuencos anchos decorados con plata o en tazas pintadas, y la carne suele servirse en platos anchos. El té se empapa en teteras adornadas y se sirve en hermosas tazas. Los ingredientes inusuales, como el melón seco y los intestinos delgados, se tejían regularmente en patrones interesantes, y el pan presentaba diseños florales pintados con jugo de bayas. Se utilizan tazones más grandes y profundos para servir los productos lácteos, y pequeños recipientes de madera para hacer la masa. Además, cada familia tiene sus propias cucharas de madera, que se cuidan y transportan en cajas de fieltro y madera, lo que demuestra su importancia en la cultura alimentaria de Kazajstán.
Los kazajos, como otras naciones de Asia Central, tienen algunas reglas especiales de "ceremonia del té". Tradicionalmente, no está permitido verter té hasta el borde de la taza llamada kese. Cuanto menos té se sirve, más respeto se le da al invitado. Se explica diciendo que si el anfitrión sirve demasiado té, parece que quiere que el invitado se vaya antes. Cuanto menos té se vierte, más tiene que servirlo el anfitrión una y otra vez, de modo que el invitado siempre tenga té caliente, lo que demuestra preocupación por el invitado. Sin embargo, diferentes regiones pueden tener diferentes interpretaciones de la cantidad de "té con respeto".