Cocina judía asquenazí

La cocina judía asquenazí es una variedad de tradiciones culinarias que se desarrollaron entre los judíos del este, centro, oeste, norte y sur de Europa, y su diáspora se concentró principalmente en América del Norte y otros países occidentales.

Los judíos Ashkenazi también han sido conocidos como judíos occidentales. Los judíos de las comunidades Ashkenazi cocinan alimentos que a menudo eran exclusivos de su comunidad (y no populares entre sus contrapartes locales no judíos debido a una historia de interacción limitada entre los dos grupos), mientras que a menudo usan ingredientes locales (como remolacha, repollo, y patata), y siguiendo las leyes de kashrut.

La cocina se basa en gran medida en ingredientes que eran asequibles para la comunidad judía asquenazí históricamente pobre de Europa, a menudo compuestos de ingredientes que estaban fácilmente disponibles en Europa y asequibles y que se percibían como menos deseables y rara vez utilizados por sus vecinos gentiles, como falda, hígado de pollo y alcachofas, entre otros ingredientes.

Como a los judíos Ashkenazi generalmente se les prohibía cultivar en sus países de origen en Europa, su cocina refleja eso y hay menos platos centrados en vegetales en la cocina judía Ashkenazi en comparación con sus contrapartes sefardíes y mizrajíes.

La carne se sacrifica ritualmente en el proceso shechita, se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada de Shabat, festivales y comidas de celebración. Las carnes estofadas, como la pechuga, tienen una gran presencia, al igual que los tubérculos, como las papas, las zanahorias y las chirivías, que se usan en platos como latkes, sopa de bolas de matzá y tzimmes. Las verduras cocidas, rellenas y al horno, como el repollo relleno, son fundamentales para la cocina.

Debido a la falta de disponibilidad de aceite de oliva y otras grasas que se usan tradicionalmente en la cocina judía, la grasa de los restos de pieles de pollo y ganso (gribenes) llamada schmaltz se usa tradicionalmente en platos de fleishig (carne), mientras que la mantequilla se usa tradicionalmente en milchig (lácteos). platos.

Historia

Si bien la cocina asquenazí, tal como se la conoce hoy en día, se basa en gran medida en el contexto de la comida estadounidense-judía y asquenazí-israelí, gran parte de la tradición culinaria de los judíos asquenazíes proviene de Europa central y oriental.

Después de haber sido expulsados ​​de Europa occidental en la Edad Media, los judíos se vieron obligados a vivir en la pobreza y, por lo tanto, se vieron limitados en términos de ingredientes.

Los platos se hicieron con menos componentes; no estaban muy especiados y los ingredientes que tenían más sabor tenían que usarse con moderación debido al costo. A menudo, esta es la razón por la que algunos platos de la cocina asquenazí tienen la reputación de ser insípidos en relación con los platos de la cocina sefardí o mizrají.

Platos

Productos horneados

El hamentash, una galleta o empanadilla triangular rellena de conservas de frutas (lekvar) o miel y pasta de semillas de amapola negra, se come en la fiesta de Purim. Se dice que tiene la forma del sombrero de Amán el tirano. El mohn kichel es una oblea circular o rectangular rociada con semillas de amapola. Los pirushkes, o empanadas, son pequeños pasteles fritos en miel o bañados en melaza después de hornearlos. Strudel se sirve de postre. Los kugels se preparan con arroz, fideos o puré de patatas.

Pan y pastel

La masa de jalá (llamada barkhes en yiddish occidental) a menudo se moldea en formas que tienen significados simbólicos; así en Rosh Hashaná se imitan anillos y monedas, indicando "Que el nuevo año sea tan redondo y completo como estos"; para Hosha'na Rabbah, el pan se hornea en forma de llave, lo que significa "Que la puerta del cielo se abra para admitir nuestras oraciones".

En Europa del Este, los judíos horneaban pan negro (proster, o "ordinario"), pan blanco y jalá. La forma más común es el giro (koilitch o kidke de la palabra rumana încolăci que significa "torcer"). El koilitch es de forma ovalada y de aproximadamente un pie y medio de largo. En ocasiones especiales, como bodas, el koilitch se aumenta a una longitud de aproximadamente dos pies y medio.

El bagel, que se originó en las comunidades judías de Polonia, es un alimento asquenazí popular y se generalizó en los Estados Unidos.

Grasas

La grasa extraída de los pollos, conocida como schmaltz, a veces se mantiene lista para cocinar cuando sea necesario. Gribenes o "chatarras", también llamados griven, los chicharrones que quedaban del proceso de extracción eran uno de los alimentos favoritos de la antigua comunidad judía de Europa del Este. Schmaltz se come untado en pan.

Pez

Dado que la carne kosher no siempre estaba disponible, el pescado se convirtió en un alimento básico importante de la dieta judía. En Europa del Este a veces se reservaba especialmente para Shabat. Como el pescado no se considera carne de la misma forma que la ternera o las aves, también se puede comer con productos lácteos (aunque algunos sefardíes no mezclan pescado y lácteos).

Aunque el pescado es parve, cuando se sirven en la misma comida, los judíos ortodoxos los comen en platos separados y lavan (o reemplazan) los platos en el medio. El pescado gefilte y el salmón ahumado son populares en la cocina Ashkenazi.

El pescado gefilte (del alemán gefüllte "pescado relleno") se elaboraba tradicionalmente desollando los filetes de pescado, generalmente carpa alemana, deshuesando la carne, picándola y, a veces, mezclándola con cebollas doradas finamente picadas (3:1), huevos, sal o pimienta y aceite vegetal. A continuación, la piel y la cabeza del pescado se rellenan con la mezcla y se escalfan.

La razón religiosa de un plato de pescado sin espinas para Shabat es la prohibición de separar las espinas de los alimentos mientras se come (barrenador).

Un producto envasado comercialmente más común que se encuentra hoy en día son las empanadas o bolas de pescado gefilte "polacas", similares a las quenelles, donde se agrega azúcar al caldo, lo que da como resultado un sabor ligeramente dulce. Estrictamente hablando, son el relleno de pescado, en lugar del pescado completamente lleno. Este método de servir evolucionó a partir de la tradición de quitar el relleno de la piel, en lugar de dividir el pescado entero en rodajas antes de servirlo.

Aunque tradicionalmente se elabora con carpa o pescado blanco y, a veces, lucio, el pescado gefilte también se puede elaborar con cualquier pescado grande: bacalao, eglefino o merluza en el Reino Unido.

La combinación de salmón ahumado o pescado blanco con panecillos y queso crema es un desayuno o brunch tradicional en la cocina judía estadounidense, que se hizo famoso en las tiendas de delicatessen de la ciudad de Nueva York.

Vorschmack o gehakte hering (arenque picado), un aperitivo popular en Shabat, se prepara picando arenques sin piel y sin espinas con huevos duros, a veces cebollas, manzanas, azúcar o pimienta y una pizca de vinagre.

Carne

Holishkes, repollo relleno, también conocido como rollo de repollo, también es un plato judío europeo que surgió de tiempos más empobrecidos para los judíos. Debido a que tener una vaca viva era más valioso que comer carne en la Edad Media, los judíos usaban rellenos como pan rallado y vegetales para mezclar con carne molida. Esto dio el efecto de que se metía más carne en las hojas de col.

Una pasta de hígado picado, preparada con cebollas caramelizadas y que a menudo incluye gribenes, es un aperitivo, guarnición o refrigerio popular, especialmente entre los judíos de la costa este de América del Norte. Se suele servir con pan de centeno o galletas saladas.

Gebratenes (carne asada), carne picada y essig-fleisch (carne al vinagre) son recetas de carne favoritas. El essig o, como a veces se le llama, honig o Sauerbraten, se hace añadiendo a la carne parcialmente asada un poco de azúcar, hojas de laurel, pimienta, pasas, sal y un poco de vinagre. Knish es un bocadillo que consiste en un relleno de carne o papa cubierto con masa que se hornea o se asa a la parrilla.

Guarniciones

Los tzimmes generalmente consisten en verduras o frutas cocidas, a veces con carne añadida. La verdura más popular es la zanahoria (mehren tzimes), que se corta en rodajas. Los nabos también se usan para tzimmes, particularmente en Lituania. En el sur de Rusia, Galicia y Rumanía, los tzimmes se elaboran con peras, manzanas, higos, ciruelas pasas o ciruelas (floymn tzimes).

Los kreplach son albóndigas parecidas a ravioles hechas de harina y huevos mezclados en una masa, enrollados en láminas, cortados en cuadrados y luego rellenos con carne o queso finamente picado y sazonado. La mayoría de las veces se sirven en sopa, pero se pueden freír. Los kreplach se comen en varios días festivos, incluidos Purim y Hosha'na Rabbah.

Sopas

Varias sopas son característicamente Ashkenazi, una de las más comunes es la sopa de pollo que se sirve tradicionalmente en Shabat, días festivos y ocasiones especiales. La sopa se puede servir con fideos (lokshen en yiddish). A menudo se sirve con shkedei marak (literalmente, "sopa de almendras", picatostes populares en Israel), llamado mandlen o mandlach en yiddish. Otros ingredientes populares son las kreplach (empanadillas) y las bolas de matzá (kneidlach), una mezcla de harina de matzá, huevos, agua, pimienta o sal. Algunos reservan kneidlach para Pesaj y kreplach para otras ocasiones especiales.

En la preparación de una serie de sopas no se utiliza ni carne ni grasa. Tales sopas formaban la comida de las clases pobres. Una expresión entre los judíos de Europa del Este, sopa mit nisht (sopa sin nada), debe su origen a sopas de este tipo.

Las sopas como el borscht se consideraban un alimento básico en Ucrania. Las sopas como krupnik estaban hechas de cebada, papas y grasa. Este era el alimento básico de los estudiantes pobres de las ieshivot; en las familias más ricas se añadía carne a esta sopa.

En las bodas, a menudo se servía sopa de pollo "dorada". La razón de su nombre es probablemente los círculos amarillos de grasa de pollo derretida que flotan en su superficie. Hoy en día, la sopa de pollo se conoce ampliamente (no solo entre los judíos) en broma como "penicilina judía", y es aclamada como una cura para el resfriado común.

Hay una serie de sopas agrias en la categoría de borscht. Uno es el kraut o borscht de repollo, que se prepara cocinando juntos repollo, carne, huesos, cebollas, pasas, sal agria (ácido cítrico), azúcar y, a veces, tomates.

El borscht de remolacha se sirve frío o caliente. En la versión fría, se puede agregar una yema de huevo batida antes de servir y cubrir cada tazón con una cucharada de crema agria. Este último proceso se llama farweissen (hacer blanco).

Dulces y confecciones

Teiglach, tradicionalmente servido en Rosh Hashanah, el Año Nuevo judío, consiste en pequeñas bolas de masa (del tamaño de una canica) empapadas en un jarabe de miel. Los ingberlach son caramelos de jengibre con forma de pequeños palitos o rectángulos. Rugelach, babka y kokosh también son pasteles populares.

En Europa, las jaleas y conservas hechas de jugo de frutas se usaban como relleno de pasteles o se servían con té. Entre los pobres, la jalea estaba reservada para los inválidos, de ahí la práctica de recitar el refrán yiddish Alevay zol men dos nit darfn (Que no tengamos ocasión de usarla) antes de guardarla.

Flodni, un pastel dulce en capas que consta de manzanas, nueces, grosellas y semillas de amapola, era un elemento básico de las panaderías judías húngaras antes de la Segunda Guerra Mundial.

Debido a que era fácil de preparar, estaba hecha con ingredientes económicos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un postre básico en los hogares judíos de toda Europa y se consideraba parte de la cocina judía.