Cocina javanesa

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La cocina javanesa es la cocina del pueblo javanés, un grupo étnico importante en Indonesia, más precisamente en la provincia de Java Central, Yogyakarta y Java Oriental.

Definición

La cocina javanesa se refiere exclusivamente a la cocina del pueblo javanés, que a menudo es traída a otras regiones y países por la diáspora javanesa o descendientes de extranjeros que han vivido en Java.

Hay varias etnias autóctonas que viven en la isla de Java (sundaneses, madureses, betawi, etc.) así como otros pueblos de ascendencia extranjera. En idioma indonesio, javanés se refiere a personas de origen étnico javanés.

Se cree que la cocina javanesa es dulce, ya que este es el sabor tradicionalmente preferido en Yogyakarta. Sin embargo, las regiones de Java no solo incluyen Yogyakarta.

En el norte y noreste de Java Central, por ejemplo, el sabor tiende a ser salado y especiado. En Java Oriental, el nivel de picante aumenta. Hoy en día, a medida que los javaneses se vuelven más móviles y pueden mudarse a diferentes regiones, este estereotipo típico de gustos regionales preferidos está obsoleto.

Historia

Los platos y recetas antiguos se mencionaron en numerosos prasasti (inscripciones) javaneses y los historiadores modernos han logrado descifrar algunos de ellos. Las inscripciones de la era Medang Mataram alrededor del siglo VIII al X mencionan varios platos antiguos, entre otros Hadangan Harang (carne picada de búfalo de agua satay, similar al sate lilit balinés actual), Hadangan Madura (carne de búfalo de agua con azúcar de palma dulce) y Dundu. Puyengan (anguila sazonada con albahaca limón). Las bebidas antiguas incluyen Nalaka Rasa (jugo de caña de azúcar), Jati Wangi (bebida de jazmín) y Kinca (jugo de tamarindo). También varios Kuluban(verduras hervidas servidas con especias, similar al urab actual) y Phalamula (ñames y tubérculos hervidos servidos con azúcar de palma líquida).

En la cultura javanesa, la comida es una parte integral de las ceremonias tradicionales. Por ejemplo, la ceremonia de selamatan que a menudo se realiza como símbolo de gratitud, generalmente involucra una fiesta comunitaria donde los participantes, invitados y asistentes están invitados a comer juntos. Los alimentos generalmente se preparan, cocinan y sirven juntos. También simboliza gotong-royong (trabajar juntos), guyub (espíritu comunitario armonioso), abundancia y gratitud.

La mayor parte de la cocina javanesa se desarrolla de forma nativa. Muchos de los alimentos han sido absorbidos por la cultura indonesia moderna como "platos nacionales". Algunos de ellos han inspirado muchos otros platos regionales, como lontong (Jav. Lonthong), tumpeng, krupuk, jajan pasar y muchos más.

Las influencias extranjeras en la comida javanesa se pueden ver en algunos alimentos, como bakmi y arroz frito (chino), sate (árabe) y kari (indio).

Ingredientes

El arroz es un cultivo alimentario importante en Java, que se remonta a la antigüedad. Se sabe que los javaneses reverencian a Dewi Sri como la diosa del arroz. El arroz al vapor es el alimento básico común y se sirve en todas las comidas. Tumpeng, un arroz amarillo en forma de cono es esencial en slametan, ceremonias tradicionales de Java. El arroz puede transformarse en lontong o ketupat, o cocinarse en leche de coco como nasi liwet o colorearse con cúrcuma como nasi kuning (arroz amarillo). Otras fuentes de carbohidratos como el gaplek (mandioca seca) a veces se mezclan con el arroz o lo reemplazan. Gapleksuele ser consumido por plebeyos pobres durante tiempos difíciles cuando el arroz escasea. Los tubérculos como el ñame, el taro y la batata se consumen como bocadillos entre comidas. El pan y los cereales que no sean arroz son poco comunes, aunque los fideos y las patatas suelen servirse como acompañamiento del arroz. Las papas a menudo se hierven y luego se hacen puré, se les da forma de discos, se las especia, se recubren con huevos batidos y se fríen en perkedel. Los fideos de trigo, bihun (fideos de arroz) y kwetiau son influencias de la cocina china. Los javaneses adoptaron estos ingredientes y los hicieron suyos añadiendo kecap manis (salsa de soja dulce) y especias locales para crear bakmi Jawa, bakmi rebus y bihun goreng.. Las verduras tienen una gran presencia en la cocina javanesa, especialmente en platos con muchas verduras como pecel, lotek y urap.

La leche de coco, la salsa de maní, la gula jawa (azúcar de palma), el asem jawa (tamarindo), el petis, el terasi (pasta de camarones), la chalota, el ajo, la cúrcuma, la galanga, el jengibre y el chile sambal son ingredientes y especias comunes que se pueden encontrar en Cocina javanesa. Los peces de agua dulce como la carpa, la tilapia, el gourami y el bagre son populares, mientras que los mariscos como el atún, el pargo rojo, el wahoo, la raya, la anchoa, el camarón, el calamar y varios pescados salados son populares en las ciudades costeras de Java. El pollo, la carne de cabra, la ternera, el cordero y el cordero son carnes populares en la cocina javanesa. Junto al pollo de granja común, el ayam kampungo pollo de corral, es popular y valorado por sus sabores más naturales y magros. Casi el 90% de los javaneses son musulmanes y, en consecuencia, gran parte de la cocina javanesa omite la carne de cerdo. Sin embargo, en pequeños enclaves de población javanesa católica alrededor de Muntilan, Magelang, Yogyakarta y Klaten, se puede consumir carne de cerdo. Pocos grupos étnicos en Indonesia usan carne de cerdo y otras fuentes de proteínas consideradas haram según las leyes dietéticas musulmanas en su cocina, principalmente la cocina balinesa, la cocina china indonesia, la cocina batak y la cocina manado.

Puntos de venta

Los hogares javaneses suelen comprar ingredientes frescos en el mercado local todas las mañanas, los cocinan y los sirven a última hora de la mañana para consumirlos principalmente en el almuerzo. Las sobras se almacenan para ser calentadas nuevamente para la cena familiar. Además de los platos familiares caseros, la cocina javanesa se sirve desde humildes carros callejeros y warungs hasta elegantes restaurantes en hoteles de cinco estrellas. Los pequeños warung de gestión familiar son las opciones económicas para la comida callejera y sirven de todo, desde platos familiares hasta comidas completas o bocadillos. Los establecimientos populares de cocina javanesa simple son la comida económica de Warung Tegal, establecida principalmente por javaneses de la ciudad de Tegal, y los carritos callejeros de Angkringan en Yogyakarta y Solo que venden a bajo precio.sego kucing y varios wedang (bebidas calientes).

En la tradición javanesa, es común cenar al estilo lesehan, que consiste en sentarse con las piernas cruzadas sobre la estera mientras se cena frente a una mesa de patas cortas. Comenzó como un restaurante de comida callejera warung lesehan popular entre los turistas a lo largo de la calle Malioboro en Yogyakarta. Hoy en día, los puestos de comida lesehan de Java se pueden encontrar en varias ciudades, incluidas Surakarta, Semarang y Yakarta.

Puntos de venta de cocina javanesa
Exhibición de alimentos en warung Tegal.
Vendedor callejero de satay de pollo javanés cerca de Borobudur.
Lesehan se sienta en la alfombra para cenar en la calle Malioboro, Yogyakarta.

Cocina de Java Central

La comida en Java Central está influenciada por los dos antiguos reinos de Yogyakarta y Surakarta (también conocido comúnmente como Solo). La mayoría de los platos de Java Central se desarrollan de forma indígena, sin embargo, en ciudades costeras como Semarang y Pekalongan, se pueden ver notables influencias chinas, como lumpia (rollito de primavera) y bakmi Jawa. Mientras que en la corte real de Surakarta, se pueden ver las influencias europeas, como bistik Jawa y selat Solo. Muchos de los platos específicos de Java Central contienen los nombres del área donde la comida se hizo popular por primera vez, por ejemplo:

Semarang

Bandeng Juwana: chano procesado con huesos tiernos originario del pueblo pesquero de Juwana, al este de Semarang. Aunque se originó, produjo y procesó en Juwana, se vende principalmente en Semarang.
Lumpia Semarang: rollitos de primavera fritos o al vapor. El relleno varía, pero consiste principalmente en carne y brotes de bambú. Se sirve con salsa dulce de soja fermentada ( tauco) o salsa de ajo dulce. Otro acompañamiento es acar (pepinillo encurtido agridulce al estilo indonesio) y chile.
Nasi ayam: un plato compuesto de arroz, pollo, huevo, tofu y servido con una salsa de leche de coco dulce y salada.
Roti ganjel rel, pan integral de forma rectangular con semillas de sésamo, aromatizado con canela y azúcar de palma. Por lo general, se sirve durante Dugderan y Ramadán.
Soto Semarang: una sopa de pollo en una pequeña porción personal; mezclado con arroz, perkedel y satay de berberechos, tripas de pollo y huevos de codorniz. Llamado así por el cruce de Bangkong en Semarang.
Wingko Babat: un pastel hecho principalmente de arroz glutinoso y coco deshidratado, tostado y vendido tibio. Aunque se originó en Babat, Java Oriental, es popular en Semarang. Se debe tener cuidado para diferenciar entre Babat y babat. Babat es una ciudad en el este de Java, parte de North Coast Road y de donde proviene wingko Babat, mientras que babat es callos, un ingrediente que se usa a menudo para la cocina indonesia en general.

Jepara

Soto Jepara: el soto es una sopa indonesia común, generalmente infundida con cúrcuma, y se puede preparar con pollo, ternera o cordero. La versión de Jepara, una ciudad de Java Central, está hecha de pollo.
Opor panggang: un opor típico de Jepara. Es una especie de opor ayam pero con un sabor característico, ya que el pollo que se utiliza en este plato se asa primero en un caldero de barro.
Kuluban: ensalada tradicional de Jepara Regency.
Kelap antep: plato elaborado a base de carne magra, jengibre, laurel, cebolla morada, ajo, chile rojo, tamarindo, azúcar y otros.
Horok-horok: almidón de maíz cocido al vapor. Después de cocinarse, el almidón de maíz se vierte en frascos y se revuelve con un peine. Entonces, aunque masticable y duro, tiene forma de pequeños gránulos que se asemejan a la espuma de poliestireno. Para añadir sabor, se puede añadir una pizca de sal. Este plato se puede servir como acompañamiento de albóndigas, gado-gado, pecel o satay kikil (tendon de res).
Hoyok-hoyok: también llamado oyol-oyol, es un plato elaborado con harina de tapioca mezclada con agua y aceite, que luego se sirve con coco rallado extra. Hoyok-hoyok es una versión dulce de horok-horok.
Sopa de camarones Jepara: similar a la sopa de camarones en general. Esta versión de sopa usa caldo de camarones y camarones fritos, también chile crudo triturado. Esta sopa es deliciosa para comer mientras aún está caliente o tibia.
Sopa Jepara pangsit: considerada como una cocina de fusión, este plato es una mezcla de cocinas locales y extranjeras, es decir, javanesa, holandesa y china. El pangsit (bola de masa) en esta sopa no es como la bola de masa que conocemos, sino que tiene la forma de una sopa clara con rollos de huevo con camarones. Este es uno de los platos favoritos de RA Kartini.
Bongko mento: originario del palacio de Jepara, es un snack envuelto en una hoja de plátano. Consiste en una tortilla rellena de pechuga de pollo salteada y desmenuzada, mezclada con hongos ostra, fideos de vidrio y leche de coco.
Lontong krubyuk: similar a los platos lontong en general, este plato consiste en pastel de arroz servido con guisos de carne de pollo desmenuzada rociada con sopa bakso y adornada con una mezcla de brotes de soja a medio cocinar y apio en rodajas. Lo que lo distingue de otros platos lontong, este plato se sirve con mucha sopa.
Singit: pierna de res cocida en leche de coco, salsa de soya, sal, ají rojo, ajo, cebolla y piloncillo, a fuego lento hasta que espese la salsa.
Semur Jepara: hecho de carne, sal, pimienta, nuez moscada en polvo, salsa de soya, aceite de cocina y otros.
Sayur pepaya Jepara: un guiso de verduras que suele servirse por la tarde. Los ingredientes principales son papaya tierna, leche de coco, estofado de res, entre otros.
Sayur asem Jepara: similar a sayur asem Yakarta.
Sayur betik: un guiso de verduras, que utiliza papaya joven sin madurar y recortes de ternera como ingredientes principales.
Gule petih Jepara: hecho de carne tierna de cabra y una mezcla de especias. Por lo general, se sirve durante Eid al-Fitr y Eid al-Adha.
Laksa Jepara: hecho de filete de pollo, camarones de plátano, caldo de pollo, leche de coco, hierba de limón, hojas de lima kaffir, sal, azúcar, aceite y otros ingredientes.
Sayur keluak ayam: a base de verduras, keluak y pollo.
Kagape kambing: plato elaborado con carne de cabra. Se encuentra fácilmente durante Eid al-Adha.
Bakso Karimunjawa: sopa de albóndigas hecha de pescado, en lugar de carne de res o pollo.
Tongseng cumi: tongseng hecho de calamares o calamares, en lugar de cabra o pollo.
Rempah Jepara: un plato elaborado con coco rallado, pescado y otros.
Bontosan: un plato de puré de mero o caballa mezclado con arroz en polvo y en forma de husos, envuelto en hojas de plátano o plástico, cocido al vapor, luego en rodajas gruesas y servido con salsa o salsa. Bontosan es en realidad la forma presecada de las galletas de pescado. También se puede servir después de freírlo hasta que el exterior esté crujiente y dorado. Similar en sabor al pempek.
Sate sapi Jepara: satay hecho de carne de vaca mezclada con especias típicas de Jepara.
Sate kikil: un plato satay hecho de kikil (tendón de res), también llamado satay cecek. Por lo general, se sirve con horok-horok.
Pecel ikan laut panggang: pescado de agua salada asado servido con salsa de leche de coco.
Tempong: anchoa seca cruda, con forma de buñuelo.

Kudus

Jenang Kudus: un dulce elaborado con harina de arroz, azúcar de palma y leche de coco.
opor bakar
Soto Kudus: el soto es una sopa indonesia común que generalmente se infunde con cúrcuma y se puede preparar con pollo, ternera o cordero. La versión de Kudus, una ciudad de Java Central, está hecha de pollo.

Pati

Bandeng presto: es un sabalote cocido a presión que ablanda las espinas más finas del pescado. La cocción a presión también ayuda a que las especias se filtren perfectamente en la carne del chano.
Nasi gandul: es carne de res servida sobre arroz blanco cocido al vapor con sopa salada picante, servida sobre hoja de plátano.
Petis runting: es una especie de gulai culinario típico de Pati. Caldoso pero algo viscoso, hecho de una harina de arroz bastante gruesa asada con carne de cabra y balungan o huesos de cabra, incluida la médula ósea, y generalmente se disfruta mientras está caliente para evitar que la grasa de la médula ósea se coagule.
Sayur mangut: es una cabeza de bagre árido caliente y picante cocinada en leche de coco.
Sayur tempe bosok: es una especie de sopa de curry hecha de tempeh maloliente demasiado maduro (casi podrido). Popularmente consumido durante la temporada de lluvias contra el frío.
Soto kemiri: es una sopa de pollo javanesa común especiada con nuez de vela.

Yogyakarta

Ayam geprek: pollo frito rebozado crujiente triturado y mezclado con sambal caliente y picante.
Ayam goreng Kalasan: pollo guisado en cilantro, ajo, nuez de vela y agua de coco, luego frito hasta que esté crujiente. Servido con sambal y verduras crudas.
Bakpia y bakpia pathok: un pastel dulce relleno de pasta de frijol mungo azucarado, derivado de la pastelería china. Una zona productora de bakpia bien conocida es Pathok, cerca de Jalan Malioboro, dondese vende bakpia Pathok.
Belalang goreng: plato de saltamontes fritos.
Brongkos: estofado de carne picante y frijoles tolo (guisantes de carita) en leche de coco y sopa kluwek con otras especias.
Gudeg: una comida tradicional de Yogyakartay Java Central hecha de nangka (fruta jack) joven e inmadura hervida durante varias horas con azúcar de palma y leche de coco. Esto suele ir acompañado de opor ayam (pollo en leche de coco), telur pindang (estofado de huevo duro) y krechek (estofado de tofu y piel de res picante). Gudeg de Yogyakarta tiene un sabor dulce y salado único, y es más seco y rojizo que otras variantes regionales debido a la adición de hojas de teca de Java.
Kipo: derivado de la pregunta javanesa Iki opo? ("¿Qué es esto?"), un pequeño bocadillo dulce de Kotagede hecho de harina de arroz glutinoso y masa de leche de coco relleno de coco rallado y azúcar de palma.
Krechek (también conocido como krecek o sambal goreng krechek): un plato tradicional de piel de res picante elaborado con krupuk kulit sazonado (galletas saladas de piel de res). Krechek generalmente se sirve como guarnición junto con gudeg.
Nasi kucing: arroz con guarniciones pequeñas.
Wedhang ronde ( ronde): un postre javanés caliente de bolas de arroz glutinoso rellenas con pasta de maní, flotando en un té dulce y caliente de jengibre y hierba de limón.
Wedhang angsle ( angsle): un postre caliente y caldoso de perlas de sagú, arroz glutinoso precocido y frijoles mungo, putu mayang (pasteles de harina con forma de fideos de colores brillantes) y cacahuetes fritos, cubiertos con leche de coco caliente y dulce.
Wedhang uwuh ( uwuh) (id): una bebida caliente de clavo de olor de Java.

Solo

Bakso Solo: bakso significa literalmente albóndigas, hechas de carne de res y servidas en una sopa hirviendo con fideos de hilo de frijol mungo, vegetales verdes, repollo rallado y varias salsas (chile, tomate). Esta versión de Solo tiene albóndigas de gran tamaño, del tamaño de pelotas de tenis. También conocido como Bakso Tenis. Bakso es un plato de influencia china, pero se ha convertido en un bocadillo popular en toda Indonesia.
Bistik Jawa: filete de ternera javanés, un plato de influencia europea de Solo.
Nasi liwet: un plato de arroz cocinado en leche de coco y caldo de pollo, servido con guarniciones de carne y verduras.
Sate buntel (literalmente: satay envuelto): carne de res o de cabra picada, envuelta en grasa y envuelta alrededor de una brocheta de bambú y luego asada a la parrilla. El tamaño de este satay es bastante grande, muy similar a un kebab de Oriente Medio. Después de ser asada al carbón, la carne se separa de la brocheta, se corta en trozos pequeños y luego se sirve en salsa de soja dulce y merica (pimienta).
Selat Solo: una ensalada que consiste en estofado de ternera, lechuga, zanahoria, judías verdes y papas fritas o papas fritas con aderezo dulce especiado.
Sosis solo, salchichas javanesas hechas de ternera o pollo y recubiertas de huevo.
Srabi Solo: una tortita hecha de leche de coco, mezclada con un poco de harina de arroz como espesante. El srabi se puede servir solo o con aderezos, como rodajas de plátano, jaca picada, chispas de chocolate (muisjes) o queso.
Tongseng: un curry de cordero con hueso muy especiado, que se saltea rápidamente en el punto de venta con verduras añadidas.
Tengkleng: costillas de cabra y vísceras en una sopa parecida al curry, similar al gule kambing, pero con una sopa más ligera y aguada.
Timlo Solo: una sopa de ternera y verduras. Algunas versiones también tienen fideos.

Banyumas

Se refiere a la región cultural javanesa de Java Central Occidental que limita con Java Occidental, incluidos Banyumas, Tegal, Brebes, Cilacap, Kebumen, Purbalingga y Banjarnegara.

Nasi bogana Tegal: un plato de arroz al vapor envuelto en hojas de plátano y servido con una variedad de guarniciones.
Sate Tegal o Sate Balibul: cabra satay juvenil (de cinco meses) de Tegal, conocida por su carne tierna.
Sate Ambal: una variante satay de Ambal, Kebumen, Java Central. Este satay usa ayam kampung ( pollo de corral). La salsa no está hecha de maní, sino de tempeh molido, chile y especias. El pollo se marina durante unas dos horas para que la carne quede más sabrosa. Este satay se sirve con ketupat.
Sroto Sokaraja: una variante de soto de Sokaraja, Banyumas.
Teh poci Tegal: té elaborado en una tetera de barro, servido con azúcar de roca. Tegal, una ciudad de Java Central, es un importante productor de té de alta calidad.
Tempeh mendoan: tempeh rebozado frito de Banyumas.

Otra cocina de Java Central

Bakmoy: pequeños cubos de tofu frito, pollo y huevo cocido servidos con caldo de pollo y salsa de soja dulce.
Kamir: pan de forma redonda que es casi similar al apem, que consiste en una mezcla de harina, mantequilla y huevo.
Krechek: estofado especiado elaborado con galleta de piel, patata y soja.
Mie koclok (lit. fideos batidos): una sopa de pollo con fideos hecha de caldo de pollo y sopa de leche de coco, que se coagula con almidón de maíz o tapioca.
Mie ongklok: los fideos hervidos se hacían con repollo, trozos de hojas picadas y una sopa espesa con almidón llamada loh. Por lo general, se sirve con satay y tempeh.
Nasi megono, plato de arroz con jaca tierna picada mezclada con coco y otras especias.
Sate Blora: satay de pollo de la zona de Blora.
Sop senerek, sopa tradicional de Magelang con carne de res, frijol rojo, zanahoria, tomate, apio y chalotas fritas.
Swikee Purwodadi: ancas de rana cocidas en sopa de soja fermentada ( tauco).

Cocina de Java Oriental

La cocina de Java Oriental está muy influenciada por la cocina de Madurese: Madura es un importante productor de sal, de ahí la omisión del azúcar en muchos platos. Muchos de los platos de Java Oriental también son típicamente madureses, como el soto Madura y el sate Madura, que suelen vender los colonos madureses. También se puede encontrar una notable influencia de la cocina árabe e india en las ciudades costeras de Tuban, Gresik, Surabaya, Lamongan y Sidoarjo, debido a la gran cantidad de descendientes de árabes en estas ciudades. Aunque hay muchos platos con nombres de ciudades adjuntos, las versiones locales de estos están disponibles en todas las ciudades. Los platos más populares asociados a la ciudad son:

Madiún

Brem Madiun: azúcar fermentada y tortas de mandioca.
Pecel Madiun: una ensalada de verduras hervidas, aderezada con una salsa picante a base de maní. Suele servirse como acompañamiento del arroz. Una galleta de maní o pescado seco/camarón ( rempeyek) se sirve como acompañamiento. No debe confundirse con pecel lele, que es bagre local frito servido con sambal.

Lamongan

Ayam penyet: pollo frito (ver ayam goreng), ligeramente machacado con un mortero en un mortero mezclado con sambal.
Bebek goreng: pato frito, similar al pato confitado.
Pecel lele: bagre frito con sambal, verduras y arroz.
Soto Lamongan: sopa de pollo originaria del pueblo de Lamongan.
Tahu campur: tofu frito, servido enestofado de ternera a base de petis.

Surabaya

Ayam penyet: "pollo aplastado", pollo frito que se aplasta con el mazo contra el mortero para hacerlo más suave, se sirve con sambal, rodajas de pepino, tofu frito y tempeh.
Lontong kupang: lontong con pequeños berberechos en salsa petis.
Rawon Surabaya: una sopa de carne oscura, servida con brotes de frijol mungo y el omnipresente sambal. El color oscuro (casi negro) proviene de las nueces kluwak ( Pangium edule).
Rujak cingur:un hocico o labios y narices de vaca marinados ( cingur), servido con verduras hervidas y galletas de gambas. Luego se viste con una salsa hecha de pasta de camarones fermentados caramelizados ( petis), maní, chile y especias. Se suele servir con lontong, un pastel de arroz hervido. Rujak cingur se considera comida tradicional de Surabaya en Java Oriental.
Semanggi: una ensalada hecha de hojas de semanggi ( M. crenata) hervidas que crecen en los arrozales. Se adereza con una salsa picante de maní.

Madura

Sate Madura: originario de la isla de Madura, cerca de Java, es una variante famosa entre los indonesios. A menudo hecha de cordero o pollo, la principal característica de la receta es la salsa negra hecha con salsa de soja dulce de Indonesia ( kecap manis) mezclada con azúcar de palma (llamada gula jawa o "azúcar de Java" en Indonesia), ajo, chalotes fritos, maní pasta, petis (una especie de pasta de camarones), nuez de vela y sal. El satay de Madura de pollo generalmente se sirve en salsa de maní, mientras que el satay de Madura de cordero generalmente se sirve en salsa de soja dulce. Sate Madura usa trozos de carne más pequeños que otras variantes. Se come con arroz o tortas de arroz envueltas en hojas de plátano/coco ( lontong/ketupat). Los chalotes crudos en rodajas finas y el sambal simple a menudo se sirven como condimentos.
Soto Madura: una sopa de ternera y vísceras a base de cúrcuma, servida con rodajas de huevo cocido y sambal.

Malang

Bakso Malang: bakso significa literalmente albóndiga. Bakso Malang tiene más acompañamientos, además de la albóndiga (principalmente carne de res). Por ejemplo, despojos, albóndigas siomay (fritas o al vapor), tahu (tofu, frito o al vapor, relleno de carne), soun (hilos de frijol mungo) y fideos de huevo amarillo. Todos estos se sirven en caldo de carne caliente.
Cwie mi: un plato de fideos con influencia china, que contiene fideos hervidos y sazonados, cubiertos con carne picada precocinada (generalmente cerdo o pollo) y wonton hervido. Similar al chino zhajiang mian.

Banyuwangi

Bolu klemben: pastel con forma de tortuga, hecho de una mezcla de harina, huevos y azúcar.
Botok tawon: un tipo de botok que se fabrica a partir de larvas de abeja.
Pelasan, estilo Osing de comida pepes. Los pepes populares de Osing son pelasan teri, pelasan tahu y pelasan ayam.
Pindang koyong: un pescado cocinado en soto parecido a una salsa amarilla con varias especias.
Rawon Banyuwangi: Sopa de res al estilo Banyuwangi en salsa oscura, servida con brotes de frijol mungo y el omnipresente sambal. El color oscuro (casi negro) proviene de las nueces de keluak.
Rujak soto: una combinación única de ensalada de verduras con soto, puede ser soto daging (carne de res) o soto babat.
Sale pisang: refrigerio en forma de papas fritas hecho de plátanos que se peinan y luego se secan al sol. Después de secarse al sol, se puede comer directamente o freír primero.

Otra cocina de Java Oriental

Kare rajungan: plato de curry cocinado con portunidae.
Lontong balap: literalmente significa "pastel de arroz de carreras", que es un plato de pasteles de arroz, tofu frito y brotes de soja, rociados con kecap manis y salsa sambal. En el pasado, los vendedores ambulantes de lontong balap llevaban sus mercancías en una gran urna de metal pesado. La pesadez hizo que tuvieran que caminar muy rápido mientras lo cargaban, por lo que parecía que estaban "corriendo".
Madumongso: un dulce elaborado con arroz glutinoso negro fermentado, cocido en leche de coco y azúcar. Es pegajoso y muy dulce, y viene envuelto en hojas de maíz.
Roti konde: un tipo de roti canai. Sus recetas son bastante similares y están influenciadas por la paratha india.
Sate Ponorogo: una variante de satay que se origina en Ponorogo, una ciudad en el este de Java. Está hecho de pollo marinado en rodajas, se sirve con una salsa hecha de maní y chile, y se adorna con chalotes rallados, sambal y jugo de limón. Esta variante es única por el hecho de que cada brocheta contiene una pieza grande de pollo, en lugar de varios cubos pequeños. La carne se marina en especias y salsa de soja dulce, en un proceso llamado " bacem " y se sirve con arroz o lontong (pastel de arroz). La parrilla está hecha de loza de terracota con un agujero en un lado para permitir la ventilación de las brasas. Después de tres meses de uso, la parrilla de barro se desintegra y debe ser reemplazada.
Tahu campur: una sopa de ternera y vísceras, mezclada con verduras frescas, patatas, pastel de arroz y tofu. El ingrediente secreto es la pasta de camarones fermentados caramelizados ( petis) que se mezcla justo antes de servir.
Tahu tek-tek: un plato que contiene tofu frito troceado, verduras hervidas (principalmente brotes de soja), patatas, bañadas en una salsa a base de cacahuetes. La salsa tiene pasta de camarones fermentados caramelizados ( petis), chile y ajo.

Platos javaneses comunes

Estos son los platos comunes de Java, que se pueden encontrar en toda Java, independientemente de la ubicación.

Apem, pastel tradicional de masa al vapor elaborado con harina de arroz, leche de coco, levadura y azúcar de palma, generalmente servido con coco rallado.
Ayam bumbu rujak, plato de pollo hecho con carne de pollo que aún es joven y usa una especia básica roja y luego se asa a la parrilla. Una base roja es una especia hecha de sal, ajo, cebolla y chile rojo.
Ayam goreng, plato de pollo frito que consiste en pollo frito en aceite con varias especias.
Ayam kecap, pollo cocido a fuego lento o estofado en salsa de soja dulce.
Bakmi jawa, fideo a base de trigo, generalmente preparado y cubierto con pollo picado sazonado con salsa de soja, vegetales verdes y un tazón de caldo.
Bakso, bakso significa literalmente albóndiga. Albóndigas de res o pollo, generalmente servidas en un tazón de caldo con fideos amarillos, fideos de arroz, verduras, tofu, repollo verde, brotes de soja, espolvoreados con chalotes fritos y apio.
Bakwan, comida frita que consiste en verduras y rebozado. Bakwan generalmente se refiere a un refrigerio de buñuelos de vegetales, comúnmente vendido con gorengan.
Bergedel, empanadas fritas, hechas de papas molidas, carne picada, maíz o tofu pelado y molido, o pescado picado.
Bergedel jagung, buñuelos de maíz.
Botok, un plato elaborado con pulpa de coco triturada de la que se ha exprimido la leche de coco, a menudo mezclada con otros ingredientes, como verduras o pescado, y envuelta en hoja de plátano y cocida al vapor.
Brengkesan, pescado, carne, tofu, anchoa o ingredientes de champiñones cocinados dentro de un paquete de hojas de plátano.
Bubur ayam, arroz congee con carne de pollo desmenuzada servido con algunos condimentos y pastel.
Bubur kacang hijau, postre dulce elaborado con gachas de frijol mungo con leche de coco y azúcar de palma o azúcar de caña. Los frijoles se hierven hasta que estén blandos y se agregan azúcar y leche de coco.
Bubur ketan hitam, postre dulce hecho de gachas de arroz glutinoso negro con leche de coco y azúcar de palma o azúcar de caña. El arroz glutinoso negro se hierve hasta que esté suave y se le agrega azúcar y leche de coco.
Bubur sumsum, congee blanco elaborado con harina de arroz y comido con salsa de azúcar moreno.
Buntil, un plato tradicional javanés de pulpa de coco raspada mezclada con anchoas y especias, envuelta en una hoja de papaya y luego hervida en leche de coco.
Cah kangkung, espinacas de agua salteadas.
Dawet, un postre dulce helado que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, leche de coco y jarabe de azúcar de palma.
Donat jawa, estilo javanés de buñuelo en forma de anillo hecho de mandioca con sabor salado.
Garang asem, plato de pollo cocinado con hojas de plátano y dominado por un sabor agrio y picante.
Gorengan, buñuelos variados como tempeh, tofu, ñame, camote, mandioca y verduras picadas.
Gule, un tipo de plato caldoso parecido al curry que se puede preparar con varios ingredientes; carnes, pescados o verduras. El gule que es popular en la cocina javanesa es el gule kambing (hecho de cabra o cordero) y el gule ayam (hecho de pollo).
- Gule ayam, pollo cocinado en una sopa de leche de coco parecida al curry.
- Gule kambing, cordero cocinado en una sopa de leche de coco parecida al curry.
Iga penyet (lit. costillas apretadas), costillas de res fritas servidas con sambal terasi picante. Las costillas de ternera fritas se exprimen contra un mortero relleno de sambal y, por lo general, se sirven con verduras lalab y arroz al vapor.
Ikan asin, pescados salados y secados al sol de varias especies.
Jenang, un dulce dulce a base de palma de azúcar similar al toffee, elaborado con leche de coco, azúcar moreno y harina de arroz, y es pegajoso, espeso y dulce.
Kare, la adaptación javanesa de platos de curry. Al igual que el gulai, se puede hacer con varios ingredientes; carnes o verduras.
Klepon, bolas de arroz glutinoso rellenas de azúcar de palma, coloreadas de verde con hojas de pandanus y enrolladas en coco fresco rallado.
Keripik tempe, chips de tempeh, hechos de tempeh (pastel de soja) en rodajas finas, ligeramente rebozados y luego fritos.
Kupat, bola de masa de arroz hecha de arroz empacado dentro de un recipiente en forma de diamante de bolsa de hoja de palma tejida.
Kwetiau ayam, fideos planos hervidos con pollo cortado en cubitos.
Kwetiau goreng, plato de fideos planos salteados.
Lepet, bola de masa de arroz glutinoso mezclada con cacahuetes cocidos con leche de coco y envasada dentro de un janur (hoja de coco joven) u hoja de palma.
Lontong, pastel de arroz prensado dentro de un envoltorio de plátano.
Lumpia, rollito de primavera hecho de una fina piel de hojaldre similar al papel o crepé llamada "envoltura de lumpia" que envuelve rellenos salados o dulces.
Lotek, casi idéntico al gado-gado, pero más dulce. Es similar al pecel, pero incluye diferentes verduras, así como rodajas de huevo cocido y una guarnición de galletas saladas de pescado o camarones y emping ( Gnetum gnemon L. nuez, aplanada, seca y frita en galletas saladas pequeñas y delgadas).
Martabak, panqueque relleno o pan frito, a veces relleno con carne de res y cebolletas. Por lo general, se sirve con sambals y acar.
Mie ayam, plato de pollo bakmi de fideos de trigo amarillo sazonados cubierto con carne de pollo cortada en cubitos.
Mie bakso, bakso servido con fideos amarillos y fideos de arroz
Mie goreng, plato de fideos fritos picantes condimentados con salsa de soja dulce. El popular es mie goreng jawa.
Mie pangsit, plato de sopa de fideos servido con wonton pasado por agua.
Mie rebus, famoso plato de fideos que consiste en fideos, sal y huevo, servido con una salsa picante, picante y a base de camote.
Nasi ambeng, fragante plato de arroz javanés que consiste en arroz blanco al vapor, pollo al curry o pollo guisado en salsa de soja, rendang de ternera o pollo, sambal frito, urap, bergedel y serundeng.
Nasi goreng (lit. arroz frito), estilo javanés de arroz frito indonesio.
- Nasi goreng jawa, plato de arroz frito que utiliza ulek sambal como condimento y tiene un sabor picante.
Nasi kare (lit. arroz al curry), plato de arroz al curry que consiste en arroz blanco al vapor, lontong o ketupat, curry, acar, chalotes fritos y sambals.
Nasi kuning, similar a nasi rames o nasi campur, pero el arroz se cocina en leche de coco y se colorea de amarillo brillante con cúrcuma y se perfuma con hierba de limón y hojas de lima kaffir.
Nasi rames, arroz con guarniciones, por lo general un estofado de verduras al curry ( sayur lodeh), una selección de pescado cocido o pollo o trozos de carne y despojos, y una cucharada de sambal picante.
Pangsit, wonton relleno de verduras, pollo o gambas. Puede ser seco o húmedo.
Pecel, un tipo de salsa de maní con chile, es un ingrediente común en la cocina javanesa. Se utiliza en varios tipos de rujak y gado-gado. También se puede utilizar como salsa independiente con arroz y gambas, huevo y verduras como nasi pecel (arroz pecel).
Petis, pasta de gambas de color negro.
Putu, pastel tradicional al vapor de forma cilíndrica y color verde, hecho de harina de arroz llamada suji y de color verde con extracto obtenido de la hoja de pandan, relleno de azúcar de palma, y cocido al vapor en tubos de bambú, de ahí su nombre, y servido con coco rallado.
Puyonghai, plato de tortilla elaborado a partir de la mezcla de verduras como zanahorias, brotes de soja y coles, mezclado con carnes como carne de cangrejo, gambas o pollo picado.
Rempeyek, galleta javanesa salada frita hecha de harina (generalmente harina de arroz) con otros ingredientes, unida o cubierta con una masa de harina crujiente. El tipo más común de rempeyek es el peyek de maní.
Rengginang, galleta gruesa de arroz, hecha de arroz pegajoso glutinoso cocido y sazonada con especias, en forma plana y redondeada, y luego secada al sol. El rengginang secado al sol se fríe con abundante aceite de cocina para producir una galleta de arroz crujiente.
Roti bakar (lit. pan a la parrilla), sándwich tostado al estilo javanés que consta de dos rebanadas de pan y el relleno, generalmente hagelslag o mermelada.
Rujak, plato tradicional de ensalada de frutas y verduras. Hay muchos tipos de rujak.
Sambal, salsa o pasta de chile típicamente hecha de una mezcla de una variedad de chiles con ingredientes secundarios como pasta de camarones, ajo, jengibre, chalote, cebollín, azúcar de palma y jugo de lima. Sambal tiene muchos tipos diferentes.
Satay, la carne a la parrilla ensartada es un plato común en Java. Las variantes javanesas son sate Tegal, sate Ambal, sate Solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo, etc.
Sayur bening, espinacas y maíz en sopa clara aromatizada con temu kunci.
Sayur lodeh, verduras variadas, guisadas en leche de coco.
Semur jawa, estofado de carne (principalmente ternera o pollo) o verduras (principalmente patata o berenjena), estofado en una espesa salsa marrón. El ingrediente principal utilizado en la salsa de semur es la salsa de soja dulce, chalotes, cebollas, ajo, jengibre, nuez moscada, nuez moscada y clavo de olor, a veces se puede agregar pimienta, cilantro, comino y canela.
Serabi, tortita de arroz que se elabora a base de harina de arroz con leche de coco o coco rallado como emulsionante.
Sop buntut, sopa de rabo de toro.
Soto, este plato de sopa de Indonesia también es un plato común en Java. Las variantes javanesas son comunes soto ayam y soto babat (tripa), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan, etc.
Tahu, comida de soya fermentada básicamente un queso de leche de soya. Se puede freír, saltear, guisar, como ingrediente de sopas, incluso también para dulces.
Tahu goreng, tofu frito preparado con algunos condimentos, como pasta de gambas, sambal, chalotes fritos, mayonesa o salsa de soja.
Tapai, preparación tradicional fermentada de arroz u otros alimentos ricos en almidón.
Telur pindang, huevos marmoleados hervidos con hierbas y especias.
Tempeh, un sustituto de la carne elaborado con soja fermentada con moho. Es una fuente básica de proteínas en Java y popular en el mundo como un excelente sustituto de la carne para los vegetarianos.
- Tempe bacem, tempeh que se guisa en azúcar de coco y especias, y luego se fríe. Tiene sabor dulce y salado.
- Hamburguesa de tempeh, hamburguesa con tempeh como ingrediente principal, un plato fusión javanés.
- Tempe penyet, tempeh frito mezclado con pasta de chile sambal en un mortero. Por lo general, se sirve junto con otros platos de penyet, como ayam penyet (pollo) o iga penyet (costillas).
Terang bulan, pan como hojaldre con azúcar, maíz y nuez gruesa en el medio.
Tiwul, sustituto del arroz hervido hecho con yuca seca.
Tumis sayuran, verduras salteadas, generalmente mezcladas con chile y una pasta de especias.
Tumpeng, un arroz que se sirve en forma de volcán cónico,generalmente con arroz de color amarillo usando cúrcuma. Es una parte importante de la ceremonia en Java. Tumpeng sirvió en eventos importantes como cumpleaños, mudanzas u otras ceremonias. Tradicionalmente, el tumpeng se sirve junto con pollo frito, huevo cocido, verduras y carne de cabra en un plato redondo hecho de bambú llamado besek.
Untir-untir, giro de masa que se fríe en aceite de cacahuete. Tiene un aspecto brillante y dorado con un sabor crujiente.
Urap sayur, verduras en aderezo de coco rallado especiado.
Jajan pasar, varios tipos de harina de colores y formas, harina de arroz y tortas de harina de arroz glutinoso, espolvoreadas con coco desecado y rociadas con azúcar de palma derretida. Jajan significa literalmente merienda y pasar significa mercado, ya que esta merienda se suele encontrar en los mercados tradicionales.

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