Cocina inuit

Históricamente, la cocina inuit, que se toma aquí para incluir la cocina groenlandesa, la cocina yup'ik y la cocina aleutiana, consistía en una dieta de alimentos de origen animal que se pescaban, cazaban y recolectaban localmente. En el siglo XX, la dieta de los inuit comenzó a cambiar y en el siglo XXI la dieta se acercó más a la dieta occidental. Después de cazar, a menudo honran el espíritu de los animales cantando canciones y realizando rituales. Aunque los alimentos tradicionales o campestres aún juegan un papel importante en la identidad de los inuit, mucha comida se compra en la tienda, lo que ha generado problemas de salud e inseguridad alimentaria.

Según Edmund Searles en su artículo "La comida y la creación de identidades inuit modernas", consumen este tipo de dieta porque una dieta principalmente de carne es "eficaz para mantener el cuerpo caliente, fortalecerlo, mantenerlo en forma e incluso hacer que ese cuerpo esté sano".

Fuentes de comida

• Carnes cazadas:
  • Mamíferos marinos como morsas, focas y ballenas. La carne de ballena generalmente proviene del narval, la ballena beluga y la ballena de Groenlandia. Este último puede alimentar a toda una comunidad durante casi un año con su carne, grasa y piel. Los cazadores inuit suelen cazar ballenas juveniles que, en comparación con los adultos, son más seguras de cazar y tienen una piel más sabrosa. La foca anillada y la foca barbuda son el aspecto más importante de una dieta inuit y, a menudo, es la parte más importante de la dieta de un cazador inuit.
  • Mamíferos terrestres como el caribú, el oso polar y el buey almizclero
  • Aves y sus huevos
  • Peces de agua salada y de agua dulce, como escorpión, bacalao ártico, trucha ártica, capelán y trucha de lago.
• Si bien no es posible cultivar plantas autóctonas para la alimentación en el Ártico, los inuit tradicionalmente han recolectado aquellas que están disponibles de forma natural, entre ellas:
  • Bayas incluyendo crowberry y mora de los pantanos
  • Plantas herbáceas como pastos y fireweed
  • Tubérculos y tallos, incluida la comida para ratones, raíces de varias plantas de la tundra que los campañoles esconden en sus madrigueras.
  • Raíces como la belleza primaveral tuberosa y la arveja dulce
  • Algas marinas

Prácticas de caza

Ha habido una disminución de la caza en parte debido al hecho de que la mayoría de los jóvenes carecen de las habilidades para sobrevivir fuera de la tierra. Ya no son hábiles en la caza como sus antepasados ​​y se están acostumbrando más a la comida Qallunaat ("gente blanca") que reciben del sur. Los altos costos del equipo de caza (motos de nieve, rifles, trineos, equipo de campamento, gasolina y aceite) también están provocando una disminución de las familias que cazan para comer.

• Foca: según la temporada, los inuit cazan diferentes tipos de foca: foca arpa, foca de puerto y foca barbuda. Las focas anilladas se cazan todo el año, mientras que las focas arpa solo están disponibles durante el verano. Debido a que las focas necesitan atravesar el hielo para alcanzar el aire, forman agujeros para respirar con sus dientes y garras. A través de estos, los cazadores inuit pueden capturar focas. Cuando un cazador llega a estos agujeros, instalan un indicador de foca que alerta al cazador cuando una foca se acerca para respirar aire. Cuando aparece la foca, el cazador nota movimiento en el indicador y usa su arpón para capturar la foca en el agua.

• Morsa: Suelen cazarse durante el invierno y la primavera ya que cazarlas en verano es mucho más peligroso. Una morsa es demasiado grande para ser controlada por una sola persona, por lo que no se la puede cazar sola. En Uqalurait: An Oral History of Nunavut, un anciano inuit describe la caza de una morsa con estas palabras: “Cuando se avistaba una morsa, los dos cazadores corrían para acercarse a ella y a corta distancia es necesario detenerse cuando la cabeza de la morsa estaba sumergida... la morsa oiría que te acercaras. [Ellos] luego trataron de ponerse frente a la morsa y fue arponeada mientras su cabeza estaba sumergida. Mientras tanto, la otra persona clavaría el arpón en el hielo a través del lazo del arpón para asegurarlo".
• Ballena de Groenlandia: Similar a la morsa, se captura con arpón. Los cazadores utilizan la persecución activa para arponear a la ballena y seguirla durante el ataque. A veces, los inuit eran conocidos por utilizar un enfoque más pasivo al cazar ballenas. Según John Bennett y Susan Rowley, un cazador arponeaba a la ballena y, en lugar de perseguirla, "esperaba pacientemente a que los vientos, las corrientes y los espíritus lo ayudaran a llevar la ballena a la orilla".

• Caribú: Durante la mayor parte del año, vagan por la tundra en pequeñas manadas, pero dos veces al año grandes manadas de caribúes cruzan las regiones del interior. Los caribúes tienen excelentes sentidos del olfato y el oído, por lo que los cazadores deben tener mucho cuidado cuando los persiguen. A menudo, los cazadores inuit establecen campamentos a millas de distancia del cruce de caribúes y esperan hasta que estén a la vista para atacar. Hay muchas formas en que se puede capturar al caribú, incluido el arponeo, obligar al caribú a meterse en el río, usar anteojeras, asustar al caribú y acechar al caribú. Al arponear al caribú, los cazadores colocan el hilo de la lanza en la boca y el otro extremo lo usan para arponear suavemente al animal.
• Pescados: Se pescan con jigging. El cazador corta un agujero cuadrado en el hielo del lago y pesca con un señuelo y una lanza. En lugar de usar un anzuelo en una línea, los inuit usan un pez falso atado a la línea. Lo bajan al agua y lo mueven como si fuera real. Cuando los peces vivos se acercan, lo lanzan antes de que tenga la oportunidad de comerse el pez falso.

Nutrición

Debido a que el clima del Ártico no es adecuado para la agricultura y carece de materia vegetal forrajera durante gran parte del año, la dieta tradicional de los inuit es más baja en carbohidratos y más alta en grasas y proteínas animales en comparación con el promedio mundial. Cuando la ingesta de carbohidratos es inadecuada para los requerimientos energéticos totales, la proteína se descompone en el hígado a través de la gluconeogénesis y se utiliza como fuente de energía. Se descubrió que los inuit estudiados en la década de 1970 tenían hígados anormalmente grandes, presumiblemente para ayudar en este proceso. Sus volúmenes de orina también eran altos, como resultado de la urea adicional que el cuerpo usa para purgar los productos de desecho de la gluconeogénesis. Sin embargo, en múltiples estudios no se ha demostrado que la dieta inuit tradicional sea una dieta cetogénica.Varios investigadores no solo no han podido detectar ninguna evidencia de cetosis resultante de la dieta tradicional de los inuit, sino que se observó que las proporciones de ácidos grasos a glucosa estaban muy por debajo del nivel generalmente aceptado de cetogénesis.

Los inuit podrían consumir más carbohidratos de lo que suponen la mayoría de los nutricionistas. Debido a que parte de la carne que comen los inuit es cruda y fresca, o recién congelada, pueden obtener más carbohidratos de su carne, como glucógeno dietético, que los occidentales. La práctica inuit de conservar el cadáver entero de una foca o un ave bajo una piel entera intacta con una gruesa capa de grasa también permite que algunas proteínas se fermenten en carbohidratos. Además, la grasa, los órganos, los músculos y la piel de los mamíferos marinos que comen los inuit tienen importantes reservas de glucógeno, que ayudan a esos animales cuando se agota el oxígeno en inmersiones prolongadas. Por ejemplo, cuando se analiza la grasa mediante mediciones directas de carbohidratos, se ha demostrado que contiene entre un 8% y un 30% de carbohidratos.Si bien los niveles de glucógeno post mortem a menudo se agotan con el inicio del rigor mortis, los mamíferos marinos tienen un inicio mucho más tardío del rigor mortis, incluso en condiciones cálidas, presumiblemente debido al alto contenido de oximioglobina en el músculo que puede permitir que el metabolismo aeróbico continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal. Además, en condiciones de frío, el agotamiento del glucógeno se detiene a -18 °C (-0,4 °F) y temperaturas más bajas en la carne triturada.

Las dietas inuit tradicionales obtienen aproximadamente el 50% de sus calorías de la grasa, el 30-35% de las proteínas y el 15-20% de sus calorías de los carbohidratos, en gran parte en forma de glucógeno de la carne cruda que consumen. Este alto contenido de grasa proporciona energía valiosa y previene el envenenamiento por proteínas, que históricamente a veces era un problema a fines del invierno cuando los animales de caza enflaquecían debido a la inanición invernal. Se ha sugerido que debido a que las grasas de la caza salvaje de los inuit son en gran parte monoinsaturadas y ricas en ácidos grasos omega-3, la dieta no presenta los mismos riesgos para la salud que una típica dieta occidental rica en grasas.Sin embargo, la evidencia real ha demostrado que los inuit tienen una prevalencia similar de enfermedad de las arterias coronarias que las poblaciones no inuit y tienen una mortalidad excesiva debido a accidentes cerebrovasculares, con el doble de riesgo que la población norteamericana. De hecho, el riesgo cardiovascular de esta dieta es tan grave que la adición de una dieta estadounidense más estándar ha reducido la incidencia de mortalidad en la población inuit. Además, los estudios de suplementos de aceite de pescado no han podido respaldar las afirmaciones de prevención de ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares.

No obstante, las vitaminas y los minerales que normalmente se derivan de fuentes vegetales están presentes en la mayoría de las dietas de los inuit. Las vitaminas A y D están presentes en los aceites y el hígado de los peces y mamíferos de agua fría. La vitamina C se obtiene a través de fuentes como el hígado de caribú, las algas marinas, el muktuk y el cerebro de foca; Debido a que estos alimentos generalmente se comen crudos o congelados, la vitamina C que contienen, que se destruiría al cocinarlos, se conserva.

Hábitos alimentarios y preparación de alimentos.

Searles define la comida inuit como "comida principalmente congelada, cruda o hervida, con muy poca mezcla de ingredientes y con muy pocas especias añadidas". Algunas preparaciones incluyen:

• Akutaq: bayas mezcladas con grasa.
• Bannock: pan plano
• Las técnicas de conservación de alimentos incluyen la fermentación de pescado y carne en forma de igunaq.
• Té de labrador
• Suaasat: una sopa tradicional hecha de foca, ballena, caribú o aves marinas.

Una forma común de comer la carne cazada es congelada. Muchos cazadores comerán la comida que cazan en el lugar donde la encontraron. Esto mantiene su sangre fluyendo y sus cuerpos calientes. Una costumbre de comer carne en el sitio de caza se refiere al pescado. En Overland to Starvation Cove: A History, Heinrich Klutschak explica la costumbre: "... ningún pescado puede comerse cocido en el lugar donde se capturó, sino que solo puede disfrutarse crudo; solo cuando uno está a un día de marcha del lugar". sitio de pesca está permitido cocinar el pescado sobre la llama de una lámpara de grasa".

Los inuit solo comen dos comidas principales al día, pero es común comer muchos bocadillos cada hora. Las costumbres entre los inuit a la hora de comer y preparar la comida son muy estrictas y pueden parecer extrañas para personas de diferentes culturas.

Al comer, los inuit colocan grandes trozos de carne, grasa y otras partes del animal sobre una pieza de metal, plástico o cartón en el suelo. Desde aquí, cualquier persona de la casa puede cortar un trozo de carne. En estas comidas, nadie está obligado a participar en la comida; Los inuit solo comen cuando tienen hambre. A veces, sin embargo, las comidas se anuncian a todo el campamento. Una mujer hace esto con el grito de "¡Ujuk!" que significa "carne cocida".

Después de una cacería, los hábitos alimenticios difieren de las comidas normales. Cuando se lleva una foca a casa, los cazadores se reúnen rápidamente a su alrededor para recibir primero sus piezas de carne. Esto sucede porque los cazadores son los más fríos y hambrientos del campamento y necesitan la sangre y la carne de foca caliente para calentarse. La foca se corta de una manera específica directamente después de una cacería. Borré explica el corte de la foca de esta manera: "uno de los cazadores corta el abdomen lateralmente, dejando al descubierto los órganos internos. Los cazadores primero comen trozos de hígado o usan una taza de té para recoger un poco de sangre para beber". En este momento, los cazadores también pueden picar trozos de grasa y el cerebro para mezclarlos y comerlos con la carne.

Las mujeres y los niños están acostumbrados a comer diferentes partes de la foca porque esperan hasta que los cazadores terminen de comer. Los intestinos son lo primero que se elige y luego se consumen los restos del hígado. Finalmente, se comen las costillas y la columna vertebral y la carne restante se distribuye entre el campamento.

Compartir alimentos en la comunidad.

Los inuit son conocidos por su práctica de compartir alimentos, una forma de distribución de alimentos en la que una persona recoge la comida y la comparte con toda la comunidad. El intercambio de alimentos se documentó por primera vez entre los inuit en 1910 cuando una niña pequeña decidió llevar un plato a cuatro familias vecinas que no tenían comida propia.

Según Uqalurait: An Oral History of Nunavut, "compartir alimentos era necesario para el bienestar físico y social de todo el grupo". Las parejas más jóvenes daban comida de su caza a los mayores, la mayoría de las veces a sus padres, como señal de respeto. Compartir alimentos no solo era una tradición, sino también una forma de que las familias establecieran vínculos entre sí. Una vez que compartiste comida con alguien, estabas en una "sociedad de por vida" con ellos.

Los inuit a menudo son implacables al dar a conocer que no son como Qallunaat en el sentido de que no comen la misma comida y son comunales con su comida. Qallunaatcreen que la persona que compra la comida es la dueña de la comida y es libre de decidir qué pasa con la comida. Searles describe la perspectiva inuit sobre los alimentos diciendo que "en el mundo inuit de los bienes, los alimentos y otros objetos asociados con la caza, la pesca y la recolección son más o menos propiedad comunal, que no pertenece a los individuos sino a un grupo más grande, que puede incluir varios hogares". La comida en un hogar inuit no está destinada a ser guardada para la familia que la ha cazado, pescado, recolectado o comprado, sino para cualquiera que la necesite. Searles y su esposa estaban visitando a una familia en Iqaluit y él pidió permiso para tomar una taza de jugo de naranja. Este pequeño gesto de preguntar fue tomado como ofensivo porque los inuit no consideran que la comida pertenezca a una sola persona.

Beneficios percibidos y creencias de la dieta.

Los Inuit creen que su dieta tiene muchos beneficios sobre la comida Qallunaat occidental. Están convencidos de demostrar que su dieta lo hará a uno más fuerte, cálido y lleno de energía.

Un ejemplo es beber sangre de foca. Al entrevistar a un anciano inuit, se le dijo a Searles que "la comida inuit genera un fuerte flujo de sangre, una condición que se considera saludable e indicativa de un cuerpo fuerte". Después del consumo de sangre y carne de foca, uno podría mirar sus venas en la muñeca como prueba de la fuerza que proporciona la comida inuit. Borré afirma que "se considera que la sangre de foca fortalece la sangre humana al reemplazar los nutrientes agotados y rejuvenecer el suministro de sangre, se considera una parte necesaria de la dieta inuit".

Los inuit también creen que comer carne cruda los mantiene calientes y fuertes. Dicen que la carne cruda hace efecto en el cuerpo cuando se come constantemente. Un inuk, Oleetoa, que comía una combinación de "Qallunaat" y comida inuit, contó la historia de su prima Joanasee, que comía una dieta que consistía principalmente en comida inuit cruda. Los dos compararon sus fortalezas, calidez y energía y descubrieron que Joanasee se beneficiaba más con base en su dieta.

Los inuit eligen su dieta en base a cuatro conceptos, según Borré: "la relación entre los animales y los humanos, la relación entre el cuerpo y el alma y la vida y la salud, la relación entre la sangre de foca y la sangre de los inuit, y la elección de la dieta". Los inuit son especialmente espirituales cuando se trata de las costumbres de cazar, cocinar y comer. La creencia inuit es que la combinación de sangre animal y humana en el torrente sanguíneo crea un cuerpo y un alma humanos sanos.

Creencias de caza

Una creencia particularmente fuerte sostenida por los inuit es sobre la relación entre la foca y los inuit. Según los cazadores y ancianos inuit, los cazadores y las focas tienen un acuerdo que permite al cazador capturar y alimentarse de la foca aunque solo sea por el hambre de la familia del cazador. Borré explica que a través de esta alianza "se cree que tanto el cazador como la foca se benefician: el cazador es capaz de sostener la vida de su pueblo al tener una fuente confiable de alimento, y la foca, a través de su sacrificio, accede a formar parte del cuerpo". de los esquimales".

Los inuit tienen la creencia de que si no siguen las alianzas que sus ancestros han trazado, los animales desaparecerán porque han sido ofendidos y dejarán de reproducirse.

Se considera que todos los animales de agua salada, incluidas las focas, siempre tienen sed y, por lo tanto, se les ofrece un trago de agua dulce cuando mueren. Esto se muestra como una señal de respeto y gratitud hacia el sello y su sacrificio. Esta ofrenda también se hace para complacer al espíritu Sedna para asegurar el suministro de alimentos.

Creencias curativas

Borré cuenta una vez que vio enfermar a una mujer inuit que achacaba su enfermedad a la falta de sellado en su dieta. Una vez que recibió carne de foca, la mujer se sintió mejor en cuestión de horas y dijo que su rápida recuperación se debió al consumo de carne y sangre de foca. Borré experimentó esto muchas veces entre muchos miembros diferentes del grupo y todos atribuyeron su enfermedad a la falta de comida de los inuit.