Cocina inglesa

La cocina inglesa abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Inglaterra. Tiene atributos distintivos propios, pero también comparte mucho con la cocina británica más amplia, en parte a través de la importación de ingredientes e ideas de las Américas, China e India durante la época del Imperio Británico y como resultado de la inmigración de posguerra.

Algunas comidas tradicionales, como el pan y el queso, las carnes asadas y guisadas, los pasteles de carne y caza, los cocidos y caldos de verduras y los pescados de agua dulce y salada tienen orígenes antiguos. El libro de cocina inglés del siglo XIV, Forme of Cury , contiene recetas para estos y data de la corte real de Ricardo II.

La cocina inglesa ha sido influenciada por ingredientes y estilos de cocina extranjeros desde la Edad Media. El curry se introdujo desde el subcontinente indio y se adaptó a los gustos ingleses a partir del siglo XVIII con la receta de pollo "currey" de Hannah Glasse. La cocina francesa influyó en las recetas inglesas a lo largo de la época victoriana. Después del racionamiento de la Segunda Guerra Mundial, A Book of Mediterranean Food de Elizabeth David de 1950 tuvo una gran influencia, llevando la cocina italiana a los hogares ingleses. Su éxito animó a otros escritores de cocina a describir otros estilos, incluida la cocina china y tailandesa. Inglaterra sigue absorbiendo ideas culinarias de todo el mundo.

Historia

Edades medias

La cocina inglesa se ha desarrollado a lo largo de muchos siglos desde al menos la época de The Forme of Cury , escrita en la Edad Media alrededor de 1390 durante el reinado del rey Ricardo II. El libro ofrece recetas imaginativas y sofisticadas, con salsas picantes agridulces espesadas con pan o cantidades de almendras hervidas, peladas, secas y molidas, y a menudo servidas en hojaldre. Se describen alimentos como el pan de jengibre. No fue en absoluto, subraya Clarissa Dickson Wright en su A History of English Food , una cuestión de grandes trozos de carne asada en cada comida como se imagina en las películas de Hollywood.

En cambio, los platos medievales tenían a menudo la textura de un puré, posiblemente con pequeños fragmentos de carne o pescado: el 48% de las recetas del manuscrito de Beinecke son para platos similares a guisos o purés. Dichos platos podrían ser en líneas generales de tres tipos: algo ácidos, con vino, vinagre y especias en la salsa, espesados ​​con pan; agridulce, con azúcar y vinagre; y dulce, usando azúcar entonces cara. Un ejemplo de un plato de puré de carne tan dulce (también podría hacerse con pescado) del manuscrito de Beinecke es el rico "Mortruys" de color amarillo azafrán, espesado con huevo:

Tome carne de capones y cerdo, sodyn y groundyn; tempyr golpeado con leche de almendras empapado con el caldo. Establecer golpe en el fuego; poner a sigure & azafrán. cuando golpeó boyleth, toma un poco de tu leche, boylying, del fuego y aley golpeó con yemas de eyron que golpearon a la tía cargada correcta; styre golpeó bien para sofocar. Póngalos a ese otro, y stérmelos juntos, y sírvalos como mortruys; y esparcir sobre poudr de gynger.

Otro manuscrito, Utilis Coquinario , menciona platos como el "pyany", aves de corral adornadas con peonías; "hyppee", un caldo de rosa mosqueta; y aves como cormoranes y becadas.

Siglo dieciseis

El período moderno temprano vio la llegada gradual de libros de cocina impresos, aunque el primero, el Boke of Cokery de 1500 del impresor Richard Pynson, se compiló a partir de textos medievales. El siguiente, A Proper Newe Booke of Cokerye , se publicó en algún momento después de 1545. The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont se publicó en 1558, traducido de una traducción francesa del trabajo italiano original de Alessio Piemontese sobre confitería. El número de títulos se expandió rápidamente hacia el final del siglo para incluir The Good Huswifes Jewell de Thomas Dawson en 1585, el Libro de Cookrye de "AW" en 1591 y The Good Hous-wives Handmaide de John Partridge. en 1594. Estos libros eran de dos tipos: colecciones de los llamados secretos sobre repostería y remedios para la salud, destinados a damas aristocráticas; y consejos sobre cocina y cómo administrar un hogar, dirigidos a mujeres de entornos más comunes, probablemente esposas de aristócratas menores, clérigos y hombres profesionales.

Los gustos ingleses evolucionaron durante el siglo XVI al menos de tres maneras. Primero, las recetas enfatizan un equilibrio entre lo dulce y lo amargo. En segundo lugar, la mantequilla se convierte en un ingrediente importante de las salsas, una tendencia que continuó en los siglos posteriores. En tercer lugar, las hierbas, que podían cultivarse localmente pero que se usaban poco en la Edad Media, comenzaron a reemplazar a las especias como aromatizantes. En el Libro de Cookrye de AW , el 35% de las recetas de guisos de carne y salsas incluyen hierbas, más comúnmente tomillo. Por otro lado, el 76% de esas recetas de carne todavía utilizaban la combinación claramente medieval de azúcar y frutos secos, juntos o por separado. También llegaban nuevos ingredientes de países lejanos: The Good Huswifes Jewellintrodujo batatas (de las Américas tropicales) junto con recetas medievales familiares.

El Receipt Book de Elinor Fettiplace , compilado en 1604 (y publicado por primera vez en 1986) ofrece una visión íntima de la cocina isabelina. El libro proporciona recetas para varias formas de pan, como panes con mantequilla; para buñuelos de manzana; conservas y encurtidos; y una torta de celebración para 100 personas. Aparecen nuevos ingredientes; una receta para aderezar una paleta de cordero requiere el uso de los nuevos cítricos disponibles:

Tome una muestra de cordero y asado a la mitad, córtelo en rodajas grandes y guarde la salsa, luego tome vino Clarret y sinamond & sugar con un poco de Clavo y macis beatne y la piel de una oringe Cortado fino y picado muy pequeño. Ponga el cordero, la salsa y estas cosas juntas y mezcle entre dos platos, exprima el jugo de una oringa en él como si fuera boyleth, cuando esté lo suficientemente boyado, coloque el hueso del cordero siendo primero asado en el plato con él y luego corte rebanadas. de limones y poner sobre el cordero y así servirlo.

Los pasteles eran importantes tanto como comida como para mostrar; la canción infantil "Sing a Song of Sixpence", con sus líneas "Cuatro y veinte mirlos / Horneados en un pastel. // Cuando se abrió el pastel, los pájaros comenzaron a cantar" se refiere a la presunción de colocar pájaros vivos debajo de un pastel. corteza justo antes de servir en un banquete.

Decimoséptimo siglo

El libro de cocina más vendido de principios del siglo XVII fue The English Huswife de Gervase Markham , publicado en 1615. Parece que sus recetas pertenecían a la colección de una mujer noble fallecida y, por lo tanto, se remontaban a la época isabelina o antes. Las mujeres se estaban convirtiendo así tanto en autoras de libros de cocina como en sus lectoras, aunque solo alrededor del 10% de las mujeres en Inglaterra sabían leer y escribir en 1640. Las recetas de Markham son claramente diferentes de las medievales; tres cuartas partes de sus salsas para carne y pasteles de carne utilizan una combinación de agridulce, y él aconseja:

Cuando un caldo es demasiado dulce, para agudizarlo con verjuice, cuando es demasiado ácido para endulzarlo con azúcar, cuando es plano y revoltoso para animarlo con naranja y limones, y cuando es demasiado amargo para hacerlo agradable con hierbas y especias.

The Accomplisht Cook de Robert May se publicó en 1660 cuando tenía 72 años. El libro incluía una cantidad considerable de recetas de sopas y guisos, 38 recetas de esturión y una gran cantidad de pasteles que contenían pescado (incluido el esturión), carne (incluido el pastel de battalia) y rellenos dulces.

La influencia francesa es evidente en The Cooks Guide de Hannah Woolley , 1664. Sus recetas están diseñadas para permitir a sus lectores no aristocráticos imitar el estilo de cocina francés de moda con salsas elaboradas. Combinó el uso de "vino clarete" y anchoas con ingredientes de cocina más tradicionales como azúcar, frutos secos y vinagre.

Siglo dieciocho

The Cooks and Confectioners Dictionary (1723) de John Nott , todavía con pocos precedentes, eligió un tratamiento alfabético para sus recetas, de Al a Zest. El libro cubría todo, desde sopas y ensaladas hasta carnes y pescados, así como pasteles de todo tipo, confitería y elaboración de cerveza, sidra y vino. Las listas de tarifas se entregan para cada mes del año.

El Diario de un párroco rural de James Woodforde da una buena idea del tipo de comida que consumían en Inglaterra en el siglo XVIII aquellos que eran razonablemente prósperos. Para dar la bienvenida a unos vecinos el 8 de junio de 1781, les dio de cenar:

un Par de Pollo hervido y una Lengua, una Pierna de Cordero hervida y Alcaparras y Budín Rebozado de primer Plato, Segundo, un par de Patos asados ​​y Guisantes verdes, unas Alcachofas, Tartas y Manjar Blanco. Después de la cena, Almendras y Pasas, Naranjas y Fresas, Vinos de Montaña y Oporto. Los guisantes y las fresas fueron los primeros que recogí este año. Pasamos un día muy agradable.

Otro clérigo rural, Gilbert White, en The Natural History of Selborne (1789) registró el aumento del consumo de vegetales por parte de la gente común del campo en el sur de Inglaterra, a los cuales, señaló, las papas de las Américas, solo se habían agregado durante el siglo XIX. reinado del rey Jorge III:

Los puestos verdes en las ciudades ahora mantienen a multitudes en un estado cómodo, mientras que los jardineros obtienen fortunas. Todo trabajador decente también tiene su jardín, que es la mitad de su sustento; y los granjeros comunes proporcionan muchos frijoles, guisantes y verduras para que sus ciervas coman con su tocino.

The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse fue el libro de cocina más vendido durante un siglo desde su publicación en 1747. Tuvo al menos 40 ediciones y fue ampliamente pirateado.

Siglo xix

La cocina inglesa fue sistematizada y puesta a disposición de las clases medias por una serie de libros populares, cuyos autores se convirtieron en nombres familiares. Uno de los primeros fue Un nuevo sistema de cocina doméstica de la Sra. Rundell , 1806; pasó por sesenta y siete ediciones en 1844, vendiendo cientos de miles de copias en Gran Bretaña y Estados Unidos. A esto le siguió Modern Cookery for Private Families 1845 de Eliza Acton , que Bee Wilson ha llamado "el mejor libro de cocina en nuestro idioma", pero "moderno" solo en el sentido del siglo XIX.

Un ejemplo de receta de Modern Cookery for Private Families de Acton es su "Quince Blanc-Mange (Delicious)":

Disolver en una pinta de jugo de membrillos preparado una onza de la mejor cola de pescado; luego, agregue diez onzas de azúcar, machacada toscamente, y revuélvalas juntas sobre un fuego claro, de veinte a treinta minutos, o hasta que el jugo se vuelva gelatinoso al caer de la cuchara. Retire la escoria con cuidado y vierta la gelatina hirviendo gradualmente en media pinta de crema espesa, revolviéndolos enérgicamente mientras se mezclan: deben revolverse hasta que estén casi fríos y luego verterlos en un molde que se ha frotado en cada parte. con la menor cantidad posible de aceite de ensalada muy puro, o si es más conveniente, en uno que haya sido sumergido en agua fría.

Acton fue suplantado por el libro de cocina inglés más famoso de la era victoriana, Mrs Beeton's Book of Household Management de Isabella Beeton , 1861, que vendió casi dos millones de copias hasta 1868. Mientras que Acton's era un libro para leer y disfrutar, Beeton's, sustancialmente escrito en ediciones posteriores por otras manos, era un manual de instrucciones y recetas, para ser consultado cuando fuera necesario. La Sra. Beeton fue plagiada sustancialmente de autores como Elizabeth Raffald y Acton. El cocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli se convirtió en una celebridad, cocinando para una serie de aristócratas, clubes londinenses y miembros de la realeza, incluida la reina Victoria. Su libro de 1846 The Modern Cook tuvo 29 ediciones en 1896, popularizó una cocina elaborada descrita en todo momento con terminología francesa y ofreció listas de tarifas para hasta 300 personas.

Tres de las principales bebidas calientes populares en Inglaterra, té, café y chocolate, se originaron fuera de Europa y ya eran artículos básicos en la época victoriana. Catalina de Braganza trajo la costumbre portuguesa del té a Inglaterra alrededor de 1660. Inicialmente, su costo lo restringió a los consumidores adinerados, pero el precio disminuyó gradualmente, hasta que en el siglo XIX su uso se generalizó. Introducido en el siglo XVI, el café se hizo popular en el siglo XVII, especialmente en las cafeterías, la primera apertura en Oxford en 1650. El chocolate caliente era una bebida popular en el siglo XVII, mucho antes de que se usara como alimento. Las barras de chocolate fueron desarrolladas y comercializadas por tres empresas fundadas por cuáqueros ingleses, Joseph Fry's (1847), Rowntree's (1862) y Cadbury's (1868).

Siglo veinte

Después de la Primera Guerra Mundial, muchos productos alimenticios nuevos estuvieron disponibles para el hogar típico, con alimentos de marca anunciados para su conveniencia. Los sirvientes de cocina con tiempo para hacer natillas y pudines fueron reemplazados por comidas instantáneas en frascos, o polvos que el ama de casa podía mezclar rápidamente. Los cereales secos al estilo estadounidense comenzaron a desafiar las gachas, el tocino y los huevos de las clases medias, y el pan y la margarina de los pobres. Si bien la escasez de envíos durante la guerra había reducido drásticamente las opciones, la década de 1920 vio muchos tipos nuevos de frutas importadas de todo el mundo, junto con una mejor calidad, empaque e higiene, con la ayuda de refrigeradores y barcos refrigerados. Autores de la década de 1930, como Lady Sysonby, se basaron en recetas de una amplia gama de países.

El racionamiento se introdujo en 1940 para hacer frente a la escasez provocada por el bloqueo durante la guerra. Los alimentos como los plátanos, las cebollas y el chocolate se volvieron difíciles de encontrar, mientras que elementos desconocidos como el huevo deshidratado, la papa deshidratada, la carne de ballena, el róbalo (un pescado sudafricano) y el producto de cerdo enlatado Spam aparecieron en la dieta nacional. Dado que la mantequilla, el azúcar, los huevos y la harina estaban racionados, los platos ingleses, como las tartas y los pasteles, se volvieron difíciles de preparar con recetas tradicionales. En cambio, los alimentos como las zanahorias se usaron en muchos platos diferentes, sus azúcares naturales proporcionaron dulzura en platos novedosos como el dulce de zanahoria. La dieta era menos agradable, pero paradójicamente, el racionamiento significó que la población estaba más saludable que nunca antes, y tal vez desde entonces.El Ministerio de Alimentación empleó a economistas domésticos como Marguerite Patten para demostrar cómo cocinar económicamente. Después de la guerra, Patten se convirtió en una de las primeras cocineras de televisión y vendió 17 millones de copias de sus 170 libros.

Elizabeth David cambió profundamente la cocina inglesa con su A Book of Mediterranean Food de 1950 . Escrito en un momento de escasez, su libro comenzaba con "quizás el pasaje más evocador e inspirador en la historia de la escritura de cocina británica":

La cocina de la ribera mediterránea, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del Sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino brota de las ollas de la cocina. También es cocina honesta; nada de la falsa Gran Cocina del International Palace Hotel

Los cinco primeros libros de David se mantuvieron impresos medio siglo después, y su reputación entre escritores de cocina como Nigel Slater y Clarissa Dickson Wright es de enorme influencia. El historiador de la comida Panikos Panayi sugiere que esto se debe a que conscientemente trajo estilos de cocina extranjeros a la cocina inglesa; lo hizo con una excelente escritura y con la experiencia práctica de vivir y cocinar en los países sobre los que escribió. Destruyó deliberadamente los mitos de la cocina de restaurante, describiendo en su lugar la cocina casera de los países mediterráneos. Sus libros allanaron el camino para que otros escritores de cocina usaran recetas extranjeras. Los chefs famosos posteriores a David, a menudo efímeros, incluyeron a Philip Harben, Fanny Cradock, Graham Kerr ("el gourmet galopante") y Robert Carrier.

estereotipos

En 1953, el primer chef famoso de Gran Bretaña, Philip Harben, publicó Platos tradicionales de Gran Bretaña . Los títulos de sus capítulos simplemente enumeran "los incondicionales estereotípicos de la dieta británica", desde la empanada de Cornualles y el pudín de Yorkshire hasta las galletas de mantequilla, el estofado de Lancashire, el bistec y el pudín de riñón, las anguilas en gelatina, la nata y el pescado y las patatas fritas. Panayi señaló que Harben comenzó con contradicciones y afirmaciones sin fundamento, nombrando la supuesta reputación de Gran Bretaña como la peor comida del mundo, pero afirmando que los cocineros del país eran técnicamente incomparables y que el repertorio de platos nacionales era el más grande de cualquier país.

El sociólogo Bob Ashley observó en 2004 que, si bien la gente en Gran Bretaña podría estar de acuerdo en que la dieta nacional básica consistía en elementos como el desayuno inglés completo, el rosbif con todas las guarniciones, el té con bollos y el pescado y las papas fritas, pocos habían comido alguna vez el desayuno, almuerzo y cena ingleses canónicos en un solo día, y muchos probablemente nunca comieron ningún elemento de la lista con regularidad. En cualquier caso, señaló Ashley, la dieta nacional cambia con el tiempo y los libros de cocina incluyen rutinariamente platos de origen extranjero. Comentó que un café del National Trust, cuyo gerente afirmó: "No se nos permite hacer comida extranjera ... No puedo hacer lasaña ni nada de eso", de hecho servía curry, porque "aparentemente el curry es inglés".De hecho, la cocina angloindia ha sido parte de la dieta nacional desde el siglo XVIII.

Algunos platos ingleses son relativamente nuevos y se pueden fechar en el siglo y, a veces, en el año de su introducción. Por lo tanto, el piccalilli se introdujo desde la India en el siglo XVIII, según lo registrado por Hannah Glasse, quien dio una receta en 1758. Por el contrario, los platos y salsas que todavía se consideran extranjeros, como el pescado en salsa agridulce, han estado en los libros de recetas ingleses desde entonces. la edad Media. Otros platos tomaron su forma actual solo gradualmente, como con el llamado "desayuno inglés completo". De hecho, los desayunos de este tipo se describen en ediciones posteriores de "Mrs Beeton", pero como una de muchas variaciones. Así, su lista de "Desayunos familiares para una semana de invierno" tiene para el miércoles algo que parece bastante moderno: "pan, magdalenas, mantequilla, carne de cerdo, tocino a la parrilla, huevos duros";pero en otros días, los desayunos de aspecto menos moderno incluyen carne picada, chuletas de cordero, riñones a la parrilla, arenques frescos horneados y picadillo de carne de caza fría o aves, mientras que las sugerencias para "Desayunos familiares para una semana en verano" incluyen tostadas de sardina, lengua fría, kedgeree y croquetas, y el "Desayuno para invitados (otoño)" incluía faisán frío, pastel de caza y carne prensada.Estereotipos de la cocina inglesa

• Pescado y patatas fritas, de c. 1870
• Un pastel de cerdo Melton Mowbray, en la década de 1780
• "Bangers and mash": salchichas de la época romana y puré de patata (1588-1593)
• Piccalilli, un pepinillo derivado de la cocina india en 1758
• Sándwiches ingleses, en 1762
• Desayuno inglés completo (siglo XIX) con salchicha, tocino, tomates (de las Américas, hacia el siglo XVIII ) y huevos
• Té con crema: té (c. 1660), bollos (escoceses, siglo XVI), nata, mermelada de frambuesa (siglo XI)
• Asado dominical: rosbif (hacia el siglo XVIII), patatas asadas, verduras y pudín de Yorkshire (1747)
• Budín de bistec y riñones (1861)
• Pastoso
  (siglo XIII)
• Postre: Polla manchada (siglo XIX ) con crema pastelera (romana y medieval )
• Cono de helado (1846 )

influencia extranjera

La cocina inglesa ha estado abierta a ingredientes e influencias extranjeras desde el siglo XIII, y en el caso de algunos alimentos como las salchichas desde la época romana. La condesa de Leicester, hija del rey Juan, compró grandes cantidades de canela, mientras que el rey Eduardo I encargó grandes cantidades de especias como la pimienta y el jengibre, así como lo que entonces era un costoso lujo importado, el azúcar. Dickson Wright refuta la idea popular de que las especias se usaban para disfrazar la carne en mal estado, señalando que esto habría sido tan fatal entonces como lo sería hoy. Ella sugiere, en cambio, que las especias se usaban para ocultar el sabor de la sal, que se usaba para conservar los alimentos en ausencia de refrigeración.

La famosa cocinera inglesa Fanny Cradock afirmó: "Los ingleses nunca han tenido una cocina. Incluso el pudín de Yorkshire proviene de Borgoña". Nicola Humble observó que en el Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton , hay aproximadamente la misma cantidad de recetas de la India que de Gales, Escocia e Irlanda juntas. Panayi creó controversia al afirmar, con pruebas, que el pescado y las papas fritas tenían orígenes extranjeros: el pescado frito de la cocina judía, las papas fritas de Francia; el plato solo llegó a significar identidad nacional alrededor de 1930. La cocina francesa influyó poderosamente en la cocina inglesa durante todo el siglo XIX, y los chefs famosos franceses como los hermanos Roux y Raymond Blanc continúan haciéndolo en la Inglaterra del siglo XXI.

El papel del imperio

El curry fue creado por la llegada de los británicos a la India en el siglo XVII, comenzando como tazones de salsa picante, escribe Lizzie Collingham, para agregar "un bocado a los sabores bastante suaves de las carnes hervidas y asadas". La edición de 1758 de The Art of Cookery de Hannah Glasse contiene lo que Clarissa Dickson Wright llama una "receta famosa" que describe cómo "hacer un currey al estilo indio"; aromatiza el pollo con cebolla frita en mantequilla, siendo frito el pollo con cúrcuma, jengibre y pimienta molida, y guisado en su propio caldo con nata y jugo de limón. Dickson Wright comenta que estaba "un poco escéptica" con esta receta, ya que tenía pocas de las especias esperadas, pero estaba "gratamente sorprendida por el resultado final".que tenía "un sabor muy bueno e interesante".

El proceso de adaptación de la cocina india continuó durante siglos. Las recetas angloindias podrían ignorar por completo las reglas indias de la dieta, como usar carne de cerdo o de res. Algunos platos, como el "curry de hígado con tocino", eran simplemente recetas ordinarias condimentadas con ingredientes como el curry en polvo. En otros casos, como el kedgeree, los platos indios se adaptaron a los gustos británicos; khichari era originalmente un plato simple de lentejas y arroz. El curry fue aceptado en casi todos los libros de cocina de la era victoriana, como Modern Cookery for Private Families (1845) de Eliza Acton: ella ofreció recetas para mollejas al curry y macarrones con curry, fusionando alimentos indios y europeos en la cocina inglesa estándar. En 1895, el curry se incluyó en Platos delicados para ingresos escasos., dirigido a las clases más pobres.

La influencia extranjera no se limitó de ninguna manera a platos específicos. James Walvin, en su libro Fruits of Empire , argumenta que las papas, el azúcar (totalmente importada hasta alrededor de 1900 y el cultivo de la remolacha azucarera), el té y el café, así como cantidades crecientes de especias, eran "Frutas del Imperio" que se establecieron en Gran Bretaña entre 1660 y 1800, de modo que en el siglo XIX "sus orígenes exóticos se habían perdido en la noche de los tiempos" y se habían convertido en "parte del tejido incuestionable de la vida local".

Cocina india y angloindia

Durante el Raj británico, Gran Bretaña comenzó a tomar prestados platos indios, creando cocina angloindia, con platos como el Kedgeree (1790) y la sopa Mulligatawny (1791). La comida india se servía en los cafés desde 1809 y se cocinaba en casa desde una fecha similar, como atestiguan los libros de cocina de la época. El restaurante Veeraswamy en Regent Street, Londres, se inauguró en 1926, al principio servía comida angloindia, y es el restaurante indio más antiguo que se conserva en Gran Bretaña. Hubo un fuerte aumento en el número de casas de curry en la década de 1940 y nuevamente en la década de 1970.

El plato poscolonial angloindio de pollo tikka masala aparentemente se inventó en Glasgow a principios de la década de 1970, mientras que la cocina balti se introdujo en Gran Bretaña en 1977 en Birmingham. En 2003, había aproximadamente 9000 restaurantes que servían cocina india en Gran Bretaña. La mayoría de los restaurantes indios en Gran Bretaña están a cargo de empresarios de origen bangladesí (a menudo Sylhet) y paquistaní. Según la Agencia de Normas Alimentarias de Gran Bretaña, la industria alimentaria india en el Reino Unido tenía un valor de 3.200 millones de libras esterlinas en 2003, lo que representaba dos tercios de todas las comidas fuera de casa y atendía a unos 2,5 millones de clientes británicos cada semana.Los restaurantes indios generalmente permiten que el comensal combine ingredientes básicos (pollo, gambas o "carne" (cordero o carnero) con salsas de curry, desde el korma suave hasta el phall abrasador, sin tener en cuenta la autenticidad de la combinación. El punto de referencia para el sabor y el picante de las especias es la salsa de curry Madras (el nombre representa el área de la India donde los restauradores obtuvieron sus especias, en lugar de un plato real). Otras salsas a veces son variaciones de una salsa de curry básica: por ejemplo, el vindaloo a menudo se presenta como un plato picante de cordero o pollo en una salsa Madrás con chile adicional, en lugar del plato luso-indio de cerdo marinado en vinagre de vino y ajo. basado en un plato portugués de Goa carne de vinha d'alhos .

Los restaurantes indios y su cocina en Gran Bretaña mejoraron gradualmente a partir del papel tapiz estereotipado y los menús estandarizados. Uno de los pioneros fue Bombay Brasserie, que abrió en Gloucester Road, Londres, en 1982, sirviendo el tipo de comida que realmente se come en la India. Le siguió en 1990 Chutney Mary en Chelsea. En 2001, dos restaurantes indios en Londres, Tamarind (inaugurado en 1995) y Zaika (inaugurado en 1999) ganaron estrellas Michelin por la calidad de su cocina.

La cocina india es la alternativa más popular a la cocina tradicional en Gran Bretaña, seguida de la comida china e italiana. En 2015, el pollo tikka masala era uno de los platos más populares de Gran Bretaña.

Otras influencias

Las cocinas orientales se han vuelto ampliamente disponibles en toda Inglaterra. La cocina china se estableció en Inglaterra en la década de 1970, y las grandes ciudades a menudo tenían un distrito de Chinatown; el del Soho londinense se desarrolló entre las dos guerras mundiales, siguiendo un área informal en Limehouse. Derivada de la cocina cantonesa, la comida que se sirve en los restaurantes chinos se ha adaptado al gusto inglés. Alrededor de 1980 en adelante, las cocinas del sudeste asiático, especialmente la tailandesa y la vietnamita, comenzaron a ganar popularidad en Inglaterra.

La cocina italiana es la cocina mediterránea más popular en Inglaterra. En su forma actual, con mucha pizza y pasta, inspirada en Elizabeth David, su auge comenzó después de 1945. Había algunos restaurantes italianos antes de la Segunda Guerra Mundial, pero en su mayoría servían una alta cocina generalizada. Poco después de la guerra, aparecieron las cafeterías italianas, los primeros lugares para comerciar con su italianidad; pronto comenzaron a vender comida italiana sencilla y barata, como sopa minestrone, espaguetis a la boloñesa y pizza. Desde principios de la década de 1960, los restaurantes trattoria, un poco más elegantes, ofrecían "especialidades italianas" como la lasaña verde al forno (lasaña al horno, coloreada con espinacas). Otras influencias mediterráneas incluyen la moussaka griega, el feta y la taramasalata, el doner turco y los shish kebabs, y el hummus de Oriente Medio.

La cocina francesa se limita en gran medida a los restaurantes caros, aunque hay algunos bistrós franceses económicos. Durante muchos años, escritores ingleses como Hannah Glasse en el siglo XVIII y Andrew Kirwan en el siglo XIX se mostraron ambivalentes acerca de la cocina francesa. Sin embargo, los restaurantes que sirven alta cocina francesa se desarrollaron para las clases media y alta en Inglaterra a partir de la década de 1830 y Escoffier fue contratado por el Hotel Savoy en 1890. La Cocina francesa simple para hogares ingleses de Marcel Boulestin de 1923 hizo mucho para popularizar los platos franceses.

Establecimientos de comida

Cafés y tiendas de té

El café inglés es un lugar para comer pequeño y económico. Un café de trabajadores sirve principalmente comida frita o a la parrilla, como huevos fritos, tocino, salchichas y puré, morcilla, bubble and squeak, hamburguesas, salchichas, champiñones y papas fritas. Estos pueden acompañarse con frijoles horneados, tomates cocidos y pan frito. Estos se conocen como "desayuno", incluso si están disponibles todo el día. Los cafés tradicionales han disminuido con el auge de las cadenas de comida rápida, pero siguen siendo numerosos en todo el Reino Unido.

Una tienda de té es un pequeño restaurante que sirve refrescos y comidas ligeras, a menudo en un ambiente tranquilo. Los clientes pueden comer un té con crema al estilo de Cornualles o Devonshire, servido en un juego de porcelana, y un bollo con mermelada y nata.

Tiendas de pescado y patatas fritas

El pescado y las patatas fritas es un plato caliente que consiste en pescado rebozado, comúnmente bacalao o eglefino del Atlántico, y patatas fritas. Es una comida para llevar común.

Los judíos sefardíes occidentales que se asentaron en Inglaterra a partir del siglo XVI habrían preparado pescado frito como pescado frito , rebozado en harina y frito en aceite. Las fichas aparecieron en la época victoriana; Dickens de 1859 A Tale of Two Cities menciona "patatas fritas duras, fritas con algunas gotas de aceite reacias". Panayi afirma que las tiendas de pescado y papas fritas en la década de 1920 a menudo estaban a cargo de judíos o italianos. A pesar de ello, el nuevo plato se atribuyó popularmente a Francia; The Times registró que "las papas astilladas y fritas a la manera francesa se introdujeron en Lancashire con gran éxito alrededor de 1871". La Gaceta Comercial de Pescadodel 29 de julio de 1922 declaró que "Más tarde se introdujo en este país la fritura y el suministro de papas fritas de Francia ... lo que había hecho que el comercio de pescado frito fuera lo que es hoy".

Comida de pub

El pub, o pub, es una famosa institución inglesa. A mediados del siglo XX, los pubs eran establecimientos de bebidas con poco énfasis en servir comida, aparte de los "bocadillos de bar", como chicharrones, huevos en escabeche, patatas fritas saladas y cacahuetes, lo que ayudó a aumentar las ventas de cerveza. Si un pub servía comidas, estas solían ser platos fríos básicos, como el almuerzo de un labrador, inventado en la década de 1950.

En la década de 1950, algunos pubs británicos comenzaron a ofrecer "un pastel y una pinta", con pasteles individuales calientes de bistec y cerveza preparados en el local por el propietario o su esposa. En la década de 1960, esto se convirtió en el entonces de moda "pollo en una canasta", una porción de pollo asado con papas fritas, servido en una servilleta, en una canasta de mimbre, en el pub Mill en Withington. La calidad bajó pero la variedad aumentó con la introducción de los hornos de microondas y los alimentos congelados. La "comida de pub" se expandió para incluir alimentos británicos como bistec y budín de riñones, pastel de carne, pescado y papas fritas, salchichas con puré, asado dominical y empanadas. El movimiento gastropub del siglo XXI, por otro lado, ha buscado servir comida con calidad de restaurante, cocinada a pedido con ingredientes frescos, en un ambiente de pub;un pub, The Hand & Flowers en Marlow, ha sido galardonado con dos estrellas Michelin y varios tienen una estrella. En 1964, los pubs servían el 9,1% de las comidas fuera de casa; esto aumentó rápidamente al 37,5% en 1997.

Vegetarianismo

El vegetarianismo occidental moderno se fundó en el Reino Unido en 1847 con la primera Sociedad Vegetariana del mundo. Ha aumentado notablemente desde el final de la Segunda Guerra Mundial, cuando había alrededor de 100.000 vegetarianos en el país. En 2003 había entre 3 y 4 millones de vegetarianos en el Reino Unido, uno de los porcentajes más altos del mundo occidental, mientras que alrededor de 7 millones de personas afirman no comer carne roja. En 2015, 11 de las 22 cadenas de restaurantes estudiadas por la Vegan Society tenían al menos un plato principal vegano en su menú, aunque solo 6 de ellas los etiquetaban explícitamente como platos veganos. Los restaurantes vegetarianos de alta gama siguen siendo relativamente pocos, aunque están aumentando rápidamente: había unos 20 en Gran Bretaña en 2007, aumentando a 30 en 2010.

Calidad

La cocina inglesa en el siglo XX sufrió una mala reputación internacional. Keith Arscott, de Chawton House Library, comenta que "en un momento la gente no creía que los ingleses supieran cocinar y, sin embargo, estas escritoras [de los siglos XVIII y XIX] estaban a la vanguardia de la cocina moderna".Popularmente se suponía que la comida inglesa era insípida, pero la cocina inglesa ha hecho un uso extensivo de las especias desde la Edad Media; introdujo el curry en Europa; y hace uso de aromas fuertes como la mostaza inglesa. De manera similar, tenía fama de ser aburrido, como el rosbif: pero ese plato era muy apreciado tanto en Gran Bretaña como en el extranjero, y pocas personas podían permitírselo; el "Roast Beef of Old England" alabado por William Hogarth en su pintura de 1748 celebraba la alta calidad del ganado inglés, que los franceses en la "Puerta de Calais" (el otro nombre de su pintura) solo podían mirar con envidia. Los años de escasez y racionamiento durante la guerra ciertamente afectaron la variedad y el sabor de la comida inglesa durante el siglo XX, pero la nación

En 2005, 600 críticos gastronómicos que escribieron para la revista British Restaurant nombraron a 14 restaurantes británicos entre los 50 mejores restaurantes del mundo, siendo el número uno The Fat Duck en Bray, Berkshire, dirigido por su chef Heston Blumenthal. La calidad de los mejores restaurantes de Londres ha convertido a la ciudad en un centro líder de la cocina internacional.

Mientras tanto, la lista de alimentos y bebidas del Reino Unido con estado protegido (PDO) bajo la ley de la Unión Europea ha aumentado rápidamente, con 59 artículos que incluyen sardinas de Cornualles, queso Yorkshire Wensleydale y ruibarbo forzado de Yorkshire, apio de Fenland, cordero y ternera de West Country y tradicional La salchicha Cumberland figura como registrada en 2015, y otras 13, incluido Birmingham Balti, figuran como solicitadas. En 2016 había 12 quesos de Inglaterra con estatus de DOP.