Cocina africana

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Tradicionalmente, las diversas cocinas de África usan una combinación de ingredientes a base de plantas y semillas, y generalmente no importan alimentos. En algunas partes del continente, la dieta tradicional presenta una abundancia de productos de tubérculos.

África Central, África Oriental, África del Norte, África del Sur y África Occidental tienen platos, técnicas de preparación y modos de consumo distintivos.

Historia

Las raíces de la cocina africana se remontan a miles de años atrás, a la Edad del Bronce en el noreste de África, cuando las primeras civilizaciones comenzaron a cultivar cereales como la cebada y el trigo. Parte del norte de África se encuentra en la Media Luna Fértil, y los antiguos egipcios practicaban la agricultura asentada en esta área. También se domesticaron animales como los burros y las ovejas, y la agricultura se extendió a otras partes de África, especialmente a África occidental, aunque la mayoría de las tribus seguían viviendo con una dieta sencilla de cazadores-recolectores.

Los exploradores árabes Leo Africanus e Ibn Battuta brindan relatos de las costumbres alimentarias africanas encontradas en sus viajes por el África subsahariana. La mayoría de los viajeros europeos permanecieron cerca de las zonas costeras hasta el siglo XIX. Muchos de sus diarios también registraron detalles sobre alimentos y cultivos. Muchos alimentos básicos se introdujeron más tarde, cuando los europeos colonizaron África. Los alimentos que ahora son partes importantes de la cocina africana, como el maíz y las papas, no fueron comunes hasta el siglo XIX.

La influencia de las costumbres culinarias africanas en la cocina caribeña, brasileña y estadounidense, y la cocina cajún de Luisiana se ve en platos de arroz y guisos verdes como el efo afrocaribeño, el pato y el calaloo. La okra vegetal, introducida desde África, se usa en los clásicos gumbos de Luisiana, y el cultivo de arroz estadounidense en Carolina Lowcountry fue influenciado por las técnicas de cultivo de arroz de África occidental y, especialmente en Lowcountry, muchos esclavos procedían de las regiones productoras de arroz de África occidental. La cocina Lowcountry todavía es conocida por sus distintivos platos de arroz.

África central

África central se extiende desde las montañas Tibesti en el norte hasta la vasta cuenca del río Congo, las tierras altas de Kivu y la sabana de Katanga.

Esta región ha recibido la influencia culinaria de los swahilis (cultura que evolucionó a través de la combinación de las culturas bantú, yemení, omaní e india) durante la trata transahariana de esclavos. Las influencias culinarias swahili se pueden encontrar en platos como: mandazi, arroz pilaf, kachumbari, sambusa, kuku paka, etc.

La cocina centroafricana también ha sido influenciada por los portugueses, a través de los reinos Kongo y Ndongo. El pescado salado se introdujo tras el comercio a finales del siglo XVII, y el término kikongo para pescado salado, makayabu, proviene del término bacalhau (ba-cal-ha-u).

La influencia culinaria portuguesa es especialmente destacada en Angola, Santo Tomé y Guinea Ecuatorial. África central también ha sido influenciada por la cocina de las regiones de África oriental, occidental y meridional debido a su proximidad, por ejemplo, babuté o bobotie se comparte con el sur, nyama choma con el este y gombos con África occidental.

Los ingredientes principales son plátanos, yuca, arroz, kwanga (bola de masa de yuca) y ñame. Los alimentos ricos en almidón similares al fufu generalmente se preparan con raíces de yuca fermentadas, pero también se pueden preparar con plátano, maíz y ñame. Fufu se sirve en forma de buffet con carnes a la parrilla, pescados, guisos, verduras y pimientos. Se utiliza una variedad de ingredientes locales mientras se preparan otros platos como el guiso de espinacas cocinado con tomate, pimientos, chiles, cebollas y mantequilla de maní. África central oriental también es una de las pocas regiones de África que utiliza las papas como una de sus principales bases, ya que las papas crecen fácilmente en la región.

Las plantas de yuca también se consumen como verduras cocidas. También se prepara estofado de maní (maní), que contiene pollo, okra, jengibre y otras especias. La carne de res y el pollo son los platos de carne favoritos, pero ocasionalmente también se sirven preparaciones de carne de caza que contienen cocodrilo, elefante, antílope y jabalí.

Países

Este de Africa

La cocina de África Oriental varía de una zona a otra. En la sabana del interior, la cocina tradicional de los pueblos ganaderos se distingue por la ausencia general de productos cárnicos. El ganado vacuno, ovino, porcino y caprino se consideraba una forma de moneda y un depósito de riqueza, y generalmente no se consumían como alimento.

En algunas áreas, los africanos orientales tradicionales consumen la leche y la sangre del ganado, pero rara vez la carne. En otros lugares, otros pueblos son agricultores que cultivan una variedad de granos y vegetales. El maíz es la base del ugali, la versión local del fufu de África occidental y central. Ugali es un plato de almidón que se come con carnes o guisos. En Uganda, los plátanos verdes cocidos al vapor llamados matoke proporcionan el relleno de almidón de muchas comidas.

Hace unos 1000 años, comerciantes omaníes y yemeníes se asentaron en la costa swahili. Las influencias del Medio Oriente se reflejan especialmente en la cocina swahili de la costa: arroz al vapor o cocido con especias al estilo persa; azafrán, clavo, canela y varias otras especias; y jugo de granada.

Varios siglos después, llegaron los británicos y los indios, y ambos trajeron consigo alimentos como el curry de verduras con especias de la India, sopas de lentejas, chapatis y una variedad de encurtidos que han influido en varios platos locales. Algunos ingredientes comunes utilizados en esta región incluyen naranjas, limones, limas, chiles, pimientos, maíz, tomates y fresas.

En el Cuerno de África, los principales platos tradicionales de la cocina eritrea y etíope son los tsebhis (guisos) que se sirven con injera (pan plano hecho con teff, trigo o sorgo) y hilbet (pasta hecha con legumbres, principalmente lentejas y habas). La cocina eritrea y etíope (especialmente en la mitad norte) son muy similares, dada la historia compartida de los dos países.

Los hábitos alimentarios de Eritrea y Etiopía varían regionalmente. En las tierras altas, la injera es la dieta básica y se come a diario entre los tigrinya. La injera está hecha de teff, trigo, cebada, sorgo o maíz, y se asemeja a un panqueque esponjoso y ligeramente amargo. Al comer, los comensales generalmente comparten la comida de una bandeja grande colocada en el centro de una mesa de comedor baja. Muchos injera se colocan en capas en esta bandeja y se cubren con varios guisos picantes. Luego, los comensales irrumpen en la sección de injera frente a ellos, arrancan pedazos y los sumergen en los guisos.

En las tierras bajas, el plato principal es el akelet, un plato parecido a una papilla hecho con masa de harina de trigo. Se usa un cucharón para sacar la parte superior, que se llena con salsa berbere y mantequilla y se rodea con leche o yogur. Se rompe un pequeño trozo de masa y luego se usa para recoger la salsa.

La cocina etíope-eritrea más conocida consiste en varias guarniciones y platos principales de carne o verduras, generalmente un wat, o estofado espeso, que se sirve sobre injera, un gran pan plano de masa fermentada hecho con harina de teff. Uno no come con utensilios, sino que usa injera para recoger los platos principales y las guarniciones.

El tihlo, preparado con harina de cebada tostada, es muy popular en Amhara, Agame y Awlaelo (Tigray). La cocina tradicional etíope no emplea carne de cerdo ni mariscos de ningún tipo, ya que están prohibidos en las religiones judía y cristiana ortodoxa etíope. También es muy común comer del mismo plato en el centro de la mesa con un grupo de personas.

La cocina somalí varía de una región a otra y consiste en una mezcla exótica de diversas influencias culinarias. Es el producto de la rica tradición comercial y comercial de Somalia. A pesar de la variedad, queda una cosa que une las diversas cocinas regionales: toda la comida se sirve halal. Por lo tanto, no hay platos de carne de cerdo, no se sirve alcohol, no se come nada que haya muerto por sí solo, y no se incorpora sangre. Qaddo o almuerzo suele ser elaborado.

Variedades de bariis (arroz), siendo probablemente el basmati el más popular, suelen servir como plato principal. Especias como el comino, el cardamomo, el clavo, la canela y la salvia se utilizan para aromatizar estos diferentes arroces. Los somalíes sirven la cena hasta las 9 p. m. Durante el Ramadán, la cena a menudo se sirve después de las oraciones de Tarawih, a veces hasta las 11 de la noche.

Xalwo (halwo) o halva es un dulce popular que se sirve en ocasiones especiales como celebraciones de Eid o recepciones de bodas. Está hecho de azúcar, maicena, cardamomo en polvo, nuez moscada en polvo y ghee. A veces también se agregan cacahuetes para mejorar la textura y el sabor. Después de las comidas, los hogares se perfuman tradicionalmente con incienso (lubaan) o incienso (cuunsi), que se prepara dentro de un quemador de incienso denominado dabqaad.

África del Norte

El norte de África se encuentra a lo largo del mar Mediterráneo y abarca dentro de su redil varias naciones, incluidas Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto y Sudán. Las raíces de la cocina del norte de África se remontan a los antiguos imperios del norte de África, particularmente en Egipto, donde muchos de los platos y tradiciones culinarias del país se remontan a la antigüedad africana.

Durante varios siglos, comerciantes, viajeros, invasores, emigrantes e inmigrantes han influido en la cocina del norte de África. Los fenicios del siglo I trajeron las salchichas, mientras que los cartagineses introdujeron el trigo y su derivado, la sémola. Los bereberes adaptaron la sémola al cuscús, uno de los principales alimentos básicos. Las aceitunas y el aceite de oliva se introdujeron antes de la llegada de los romanos.

A partir del siglo VII, los árabes introdujeron una variedad de especias, como el azafrán, la nuez moscada, la canela, el jengibre y el clavo, que contribuyeron e influyeron en la cultura culinaria del norte de África. Los turcos otomanos trajeron pasteles dulces y otros productos de panadería, y del Nuevo Mundo, el norte de África obtuvo papas, tomates, calabacines y chiles.

La mayoría de los países del norte de África tienen varios platos similares, a veces casi el mismo plato con un nombre diferente (la tangia marroquí y la coucha tunecina son esencialmente el mismo plato, un guiso de carne preparado en una urna y cocinado durante la noche en un horno público), a veces con un ligero cambio en los ingredientes y el estilo de cocción. Para aumentar la confusión, dos platos completamente diferentes también pueden compartir el mismo nombre (por ejemplo, un plato de tajine es un guiso cocinado a fuego lento en Marruecos, mientras que el tajine tunecinoes un plato tipo tortilla/quiche al horno). Hay diferencias notables entre los estilos de cocina de las diferentes naciones, desde los sabores sofisticados y con cuerpo de la cocina del palacio marroquí hasta los platos ardientes de la cocina tunecina y las cocinas más humildes y sencillas de Egipto y Argelia.

Africa del Sur

La cocina de la región del sur de África (que no debe confundirse con el país de Sudáfrica) a veces se denomina "cocina del arco iris", ya que la comida en esta región es una mezcla de muchas culturas: sociedades indígenas africanas, europeas y asiáticas. Para comprender la cocina indígena africana, es importante comprender los diversos pueblos nativos del sur de África. Los africanos indígenas del sur de África se dividieron aproximadamente en dos grupos y varios subgrupos.

El grupo más grande estaba formado por los hablantes de bantú, cuyos descendientes hoy pueden identificarse con varios nombres de subgrupos como ndebele (del norte y del sur), shona, venda, zulú, xhosa, swazi, sotho, tswana, pedi y tsonga. Llegaron a la región hace unos 2.000 años, trayendo consigo la agricultura, la ganadería y la fabricación de herramientas de hierro. Por lo tanto, los hablantes de bantú cultivaron cultivos extensivos de cereales y criaron ganado vacuno, ovino y caprino. También cultivaron y continúan cultivando calabazas, frijoles y verduras de hoja verde como vegetales.

Un grupo más pequeño eran los habitantes primitivos de la región, los khoisan, que algunos arqueólogos creen que habían vivido en la región durante al menos 10.000 años. Muchos descendientes del pueblo khoisan ahora se han incorporado a la población de Sudáfrica. Los khoisan originalmente eran cazadores-recolectores (que llegaron a ser conocidos como "San" por los hablantes de bantú y como "bosquimanos" por los europeos). Sin embargo, después de la llegada de los hablantes de bantú, algunos khoisan adoptaron la cría de ganado de los hablantes de bantú, pero no cultivaron. Los khoisan que criaban ganado se llamaban a sí mismos "Khoi-Khoi" y los europeos los conocían como "hotentotes".

En otras palabras, las personas se definían hasta cierto punto por los tipos de alimentos que comían. Los hablantes de bantú comían platos de cereales, carne, leche y verduras, así como cereales fermentados y productos lácteos fermentados, mientras que los khoi-khoi comían carne y leche, y los san cazaban animales salvajes y recolectaban tubérculos y verduras silvestres. En muchos sentidos, la comida diaria de las familias sudafricanas nativas se remonta a los alimentos indígenas que comían sus antepasados ​​africanos nativos. Los khoisan y los bantú comían tradicionalmente carne asada y también secaban la carne para su uso posterior.

La influencia de su dieta se refleja en el amor universal del sur de África por la barbacoa (generalmente llamada en Sudáfrica por su nombre afrikaans, "braai") y biltong (carne seca en conserva). La cerveza tradicional era omnipresente en la dieta del sur de África y la fermentación agregaba nutrientes adicionales a la dieta. Era una obligación tradicional de cualquier familia poder ofrecer al visitante copiosas cantidades de cerveza. Las mujeres elaboraban cerveza, y el estatus de ama de casa en el sur de África precolonial dependía en gran medida de su habilidad para elaborar cerveza deliciosa.

La leche fue históricamente uno de los componentes más importantes de la dieta del sur de África. El ganado se consideraba la posesión más importante de un hombre, y para casarse, un hombre tenía que compensar a sus futuros suegros con un regalo de ganado como dote para su novia. Se esperaba que un hombre casado proporcionara un suministro generoso de leche a su esposa e hijos, junto con carne cada vez que sacrificaba ganado vacuno, ovino o caprino. Como no había refrigeración, la mayoría de las leches se convertían en una especie de yogur.

Los jóvenes de la familia a menudo cuidaban el ganado lejos de las aldeas en "puestos de ganado" y enviaban un flujo constante de yogur a casa en nombre de sus padres. Hoy en día, muchos sudafricanos de origen africano disfrutan bebiendo productos de leche agria que se venden en el supermercado, comparables al suero de leche, el yogur y la crema agria estadounidenses. Los fines de semana tienen un "braai", y la comida suele consistir en "pap and vleis", que son gachas de maíz y carne a la parrilla como se ha hecho históricamente en la región.

Los ingredientes básicos incluyen mariscos, productos cárnicos (incluida la caza silvestre), aves, así como cereales, frutas y verduras frescas. Las frutas incluyen manzanas, uvas, mangos, plátanos y papayas, aguacate, naranjas, melocotones y albaricoques. Los postres pueden ser simplemente frutas, pero hay algunos postres de estilo más occidental, como Malva Pudding que recuerda al Sticky toffee pudding, que se inspiró tanto en la cocina británica como en la cocina holandesa. Los productos cárnicos incluyen cordero y caza como venado, avestruz e impala. Los mariscos incluyen cangrejos de río, gambas, atún, mejillones, ostras, calamares, caballas y langostas. También hay varios tipos de bebidas alcohólicas tradicionales y modernas, incluidas muchas cervezas de estilo europeo.

Platos destacados

Países

África occidental

Una comida típica de África Occidental está hecha con elementos ricos en almidón y puede contener carne, pescado, así como varias especias y hierbas. Se come una amplia variedad de alimentos básicos en toda la región, incluidos fufu, banku, kenkey (originario de Ghana), foutou, cuscús, tô y garri, que se sirven junto con sopas y guisos. El fufu a menudo se elabora con tubérculos ricos en almidón como el ñame, el cocoyam o la mandioca, pero también con granos de cereales como el mijo, el sorgo o el plátano.

El grano básico o almidón varía según las regiones y los grupos étnicos, aunque el maíz ha ganado mucho terreno ya que es barato, se hincha a mayores volúmenes y crea un hermoso producto final blanco que es muy deseado. El banku y el kenkey son alimentos básicos de la masa de maíz, y el gari se prepara con yuca seca rallada. Los platos de arroz también se comen ampliamente en la región, especialmente en el cinturón seco del Sahel en el interior. Ejemplos de estos incluyen benachin de Gambia y el arroz Jollof, un plato de arroz de África Occidental similar a la kabsah árabe.

Las semillas de pimienta de Guinea (Aframomum melegueta, también llamados granos del paraíso o pimienta melegueta), una planta nativa de África occidental, se usaban como especia e incluso llegaron a Europa, a través de intermediarios del norte de África, durante la Edad Media. Siglos antes de la influencia de los europeos, los africanos occidentales comerciaban con el mundo árabe y las especias como la canela, el clavo y la menta no eran desconocidas y pasaron a formar parte de los aromas locales. Siglos más tarde, los portugueses, franceses y británicos influyeron en las cocinas regionales, pero solo de forma limitada.

La cocina local y las recetas de África Occidental siguen estando profundamente arraigadas en las costumbres y tradiciones locales, con ingredientes como el arroz autóctono (Oryza glaberrima), arroz, fonio, mijo, sorgo, cacahuetes de Bambara y cacahuetes de Hausa, guisantes de carita, frijoles y tubérculos como el ñame, el cocoyam, la batata y la mandioca. Las técnicas de cocción incluyen asar, hornear, hervir, freír, triturar y condimentar. También se preparan una variedad de dulces y salados.

Las técnicas culinarias de África Occidental están cambiando. En el pasado, los africanos occidentales comían mucha menos carne y usaban aceites nativos (aceite de palma en la costa y manteca de karité en las regiones sahelianas). La hoja de baobob y numerosas verduras locales eran alimentos básicos de todos los días durante ciertas épocas del año. Hoy la dieta es mucho más rica en carnes, sal y grasas. Muchos platos combinan pescado y carne, incluido el pescado seco y fermentado. El pescado desmenuzado y seco a menudo se fríe en aceite y, a veces, se cocina en una salsa hecha con pimientos picantes, cebollas, tomates y varias especias (como soumbala) y agua para preparar un guiso muy sabroso.

En algunas áreas se prefieren la carne de res y el cordero, y la carne de cabra es la carne roja dominante. Suya, un popular kebab de carne picante a la parrilla con sabor a cacahuetes y otras especias, lo venden los vendedores ambulantes como refrigerio o cena y, por lo general, se prepara con carne de res o pollo. Es común tener una preponderancia de mariscos y los mariscos, como se dijo anteriormente, a veces también se mezclan con otros productos cárnicos. También se prefieren huevos de gallina de Guinea, huevos y pollo.

Con respecto a las bebidas, el agua tiene un significado ritual muy fuerte en muchas naciones de África Occidental (particularmente en áreas secas) y el agua es a menudo lo primero que un anfitrión africano ofrecerá a sus invitados. El vino de palma también es una bebida común hecha de la savia fermentada de varios tipos de palmeras y generalmente se vende en variedades dulces (menos fermentadas, que retienen más azúcar de la savia) o agrias (fermentadas por más tiempo, haciéndolas más fuertes y menos dulces).. La cerveza de mijo es otra bebida común.

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