Cocina galesa

La cocina galesa (en galés: Ceginiaeth Cymreig) abarca los estilos de cocina, las tradiciones y las recetas asociadas con Gales. Si bien hay muchos platos que pueden considerarse galeses debido a sus ingredientes y/o historia, platos como cawl, Welsh rarebit, laverbread, Welsh cakes, bara brith y la salchicha Glamorgan se han considerado símbolos de la comida galesa. Existe cierta variación en los platos en todo el país, con diferencias notables en la península de Gower, un área rural históricamente aislada que desarrolló la autosuficiencia en la producción de alimentos (ver Cocina de Gower).

Si bien algunas prácticas y platos culinarios han sido importados de sus vecinos británicos, la cocina galesa única surgió principalmente de la vida de los trabajadores galeses, en gran parte como resultado de su aislamiento de las influencias culinarias externas y la necesidad de producir alimentos basados ​​en los ingredientes limitados que podría producir o pagar. La cría de ovejas se practica ampliamente en Gales, siendo el cordero y el cordero las carnes más tradicionalmente asociadas con el país. También se cría mucho ganado vacuno y lechero, y existe una fuerte cultura pesquera. La pesca y la pesca comercial son comunes y los mariscos se encuentran ampliamente en la cocina galesa.

Las verduras, más allá de las coles y los puerros, eran históricamente raras. El puerro ha sido un símbolo nacional de Gales durante al menos 400 años y Shakespeare hace referencia a la costumbre galesa de llevar un puerro en Enrique V.

Desde la década de 1970, la cantidad de restaurantes y gastropubs en Gales ha aumentado significativamente y actualmente hay cinco restaurantes con estrellas Michelin ubicados en el país.

Historia

"Los efectos de una religión puritana abnegada y muchas dificultades pasadas colorean comprensiblemente las actitudes de los galeses hacia su cocina nativa. Incluso hoy en día, una discusión sobre el tema puede generar una cantidad sorprendente de calor: he recibido más de una conferencia sobre la frivolidad de estudiar la historia de la comida galesa!'"

Bobby Freeman en First Catch Your Peacock: The Classic Guide to Welsh Food

Hay pocos registros escritos de comidas galesas tradicionales; las recetas se llevaban a cabo dentro de las familias y se transmitían oralmente entre las mujeres de la familia. La falta de registros fue destacada por Mati Thomas en 1928, quien hizo una colección única de "Recetas culinarias galesas" del siglo XVIII como una entrada premiada en el Eisteddfod.

Aquellos con las habilidades y la inclinación para escribir recetas galesas, las clases altas, se ajustaban a los estilos ingleses y, por lo tanto, no habrían manejado sus casas con la cocina galesa tradicional. La cocina tradicional de Gales se origina en las comidas diarias de los campesinos, a diferencia de otras culturas donde las comidas a menudo comenzaban en las cocinas de la nobleza y se adaptaban.

Históricamente, el rey de los galeses viajaba, con su corte, en un circuito, exigiendo tributos en forma de alimentos de las comunidades que visitaban a medida que avanzaban. El tributo fue codificado en las Leyes de Hywel Dda, mostrando que la gente vivía de cerveza, pan, carne y productos lácteos, con pocas verduras más allá de las coles y los puerros. Las leyes muestran cuánto valor se daba a las diferentes partes de la vida galesa en ese momento, por ejemplo, que la riqueza se medía en ganado; también muestran que la corte incluía cazadores, que estarían restringidos a sesiones de caza estacionales.

Hacia principios del siglo XI, la sociedad galesa comenzó a construir asentamientos. La comida se cocinaría en un solo caldero sobre un fuego abierto en el suelo; probablemente sería recalentado y rellenado con ingredientes frescos durante varios días. Algunos platos se pueden cocinar en una piedra para hornear, una piedra plana colocada sobre el fuego para calentarla uniformemente.

Gerald of Wales, capellán de Enrique II, escribió después de una gira por Gales en 1188: "Toda la población vive casi exclusivamente de avena y de los productos de sus rebaños, leche, queso y mantequilla. No debe esperar una variedad de platos de un galés". cocina, y no hay golosinas muy condimentadas para abrir el apetito". Los galeses medievales usaban tomillo, ajedrea y menta en la cocina, pero en general, era mucho más probable que las hierbas se usaran con fines medicinales que culinarios.

Hacia fines del siglo XVIII, los terratenientes galeses dividieron la tierra para permitir la agricultura basada en arrendatarios. Cada pequeña propiedad incluiría cultivos de hortalizas, así como una vaca, cerdos y algunas gallinas. Los siglos XVIII y XIX fueron una época de inquietud para el pueblo galés. Los disturbios por los alimentos en Gales comenzaron en 1740, cuando los mineros culparon de la falta de alimentos a los problemas de suministro, y continuaron en todo Gales. Los peores disturbios ocurrieron en la década de 1790 después de una escasez de cereales, que coincidió con la agitación política en forma de servicio militar forzoso y altos impuestos en las carreteras, lo que dejó a los agricultores sin poder obtener ganancias. Como resultado de los disturbios de los mineros a mediados de la década de 1790,los magistrados de Glamorgan vendieron maíz a los alborotadores a un precio reducido. Al mismo tiempo, también solicitaron ayuda militar al gobierno para detener más disturbios. Debido a la naturaleza unida de las comunidades pobres y el estatus ligeramente superior de los agricultores sobre los trabajadores, los alborotadores generalmente culparon a los agricultores y comerciantes de maíz, en lugar de a la nobleza.

La mayoría de los disturbios por alimentos habían terminado en 1801, y hubo ciertos matices políticos en las acciones, aunque la falta de liderazgo significó que poco salió de eso. En la década de 1870, el 60 % de Gales era propiedad de 570 familias, la mayoría de las cuales no se dedicaban a la agricultura. En cambio, emplearon a trabajadores, que se vieron obligados a votar por los conservadores o perder sus trabajos.

A fines del siglo XIX, el aumento de la minería del carbón y las acerías en Gales provocó la inmigración de trabajadores italianos. Los trabajadores trajeron familias que integraron su cultura en la sociedad galesa, trayendo consigo helados italianos y cafés italianos, ahora un elemento básico de la sociedad galesa.

En la década de 1960, las comunidades aisladas no podían acceder a productos que la mayoría de Gran Bretaña tendría, como pimientos o berenjenas. Los productos galeses artesanales eran limitados o inexistentes, las granjas rara vez elaboraban su propio queso y el vino galés era de mala calidad. En la década de 1990, los alimentos galeses históricos estaban experimentando un renacimiento. Los mercados de agricultores se hicieron más populares, las verduras orgánicas galesas y el queso de granja comenzaron a aparecer en los supermercados. Otras características galesas modernas son más sutiles, como los supermercados que ofrecen mantequilla salada y pan de albahaca o los carniceros que etiquetan la falda de ternera como "carne de cawl".

Los restaurantes están promoviendo la calidad de los ingredientes galeses, alentando a la gente a comprar productos galeses y creando nuevos platos con ellos. Esto ha significado que los productos galeses pueden llegar a las tiendas de delicatessen más caras de Londres o América del Norte. Sin embargo, la dieta regular de los galeses ha estado más influenciada por India, China y Estados Unidos. El plato más popular es el pollo tikka masala, seguido de hamburguesas o chow mein.

Variaciones regionales

Hay algunas variaciones en los alimentos que se comen en las diferentes áreas de Gales. Estas variaciones tienen sus raíces en la cocina medieval. Los ingredientes estaban históricamente limitados por lo que se podía cultivar; el clima más húmedo en las zonas altas significó que los cultivos se limitaron a la avena, mientras que las zonas bajas más fértiles permitieron el crecimiento de la cebada o el trigo. Los habitantes de la costa eran más propensos a incluir mariscos o algas marinas en sus comidas, mientras que los que vivían tierra adentro complementarían sus cereales cultivados con semillas de malas hierbas para asegurarse de que hubiera suficiente para comer.

Las invasiones de romanos y normandos también afectaron a las fértiles zonas conquistadas. La gente allí aprendió "hábitos alimenticios más sofisticados". Por el contrario, aquellos que permanecieron en áreas más salvajes mantuvieron los enfoques tradicionales de la cocina; herramientas como la grúa de olla continuaron utilizándose hasta el siglo XX.

La única región que tiene una diferencia significativa con el resto de Gales es la península de Gower, cuya falta de conexiones de transporte terrestre la dejó aislada. En cambio, fue fuertemente influenciado por Somerset y Devon al otro lado del Canal de Bristol. Platos como la olla blanca e ingredientes como la calabaza, raros en otros lugares de Gales, se convirtieron en algo común en Gower.

Producir

La comida galesa se puede rastrear mejor a través de la historia de sus productos alimenticios que a través de los platos.

Carne y pescado

Hay varias razas de vacas galesas locales, incluida la Welsh Black, una raza que se remonta al menos a 1874. La ganadería representa la mayor parte de la producción agrícola en Gales: en 1998, la producción de carne de res contribuyó con el 23 % de la producción agrícola galesa., mientras que en 2002 el 25% de la producción agrícola estaba en la producción de productos lácteos. La carne de vacuno de Gales tiene un Indicador Geográfico Protegido de la Unión Europea, por lo que debe criarse y sacrificarse en su totalidad en Gales.

Los cerdos eran la carne principal que consumían los primeros galeses, que podían conservarse fácilmente mediante la salazón. En 1700, había varias razas de cerdos galeses diferentes, con hocicos largos y lomos delgados, generalmente de color claro, pero algunos eran oscuros o con manchas. Hoy en día, los cerdos en Gales se crían de forma intensiva, utilizando el cerdo galés blanco o el cerdo Landrace, o de forma extensiva, donde se crían cerdos Saddleback, cerdos galeses o cruces.

Las tierras altas de Gales eran más adecuadas para el pastoreo de animales como ovejas y cabras, y los animales se asociaron con Gales. Los monjes cistercienses introdujeron la cría de ovejas a gran escala, principalmente para la lana, pero también para la carne. A principios del siglo XVI, el cordero galés era popular en el resto del Reino Unido. Una vez que las fibras sintéticas modernas se hicieron más populares que la lana, las ovejas galesas se criaron casi exclusivamente para carne. Hacia finales del siglo XX, había más de 11 millones de ovejas en Gales. La raza de ovejas más popular es la oveja galesa de montaña, que es notablemente más pequeña que otras razas pero se adapta mejor al paisaje galés y solo cría un cordero, en lugar de las razas de tierras bajas que crían dos o más; Se considera que las ovejas de las montañas tienen una carne más sabrosa.Los granjeros galeses han comenzado a usar métodos científicos, como la inseminación artificial o el uso de ultrasonido para escanear la profundidad de la grasa de una oveja, para mejorar la calidad de su carne. El cordero de las marismas saladas de Gower recibió el estatus de protección en 2021.

Las áreas costeras de Gales y las cercanas a los ríos producen muchas formas diferentes de pescado y marisco. Los métodos de pesca tradicionales, como las redes de vadeo para el salmón, se mantuvieron durante 2000 años. Los coracles galeses, botes simples hechos de un marco de sauce y cubiertos con pieles de animales, fueron observados por los romanos y todavía estaban en uso en el siglo XX. Una vez desembarcado, el pescado generalmente se secaba al viento y se ahumaba, o se curaba con sal.

El arenque, un pescado que se adapta bien a la salazón, se convirtió en una pesca bien establecida; el puerto más concurrido fue Aberystwyth, que según se informa capturó hasta 1.000 barriles de arenque en una sola noche en 1724. Muchos otros pueblos también pescaron arenque, generalmente entre finales de agosto y diciembre. El arenque, junto con la caballa, la trucha, el salmón y la trucha de mar, eran los principales pescados de la cocina galesa. El salmón era abundante y, por lo tanto, un alimento básico para los pobres. La trucha, que se secaría rápidamente cuando se cocina, se envolvía en hojas de puerro para cocinar, o se cubría con tocino o avena. Muchos pescados se servían con hinojo, que crecía en abundancia en Gales.

La pesca de langosta se realizaba a pequeña escala, especialmente en Cardigan Bay, pero se reservaba casi exclusivamente para la exportación. Es más probable que los pescadores galeses coman los cangrejos menos rentables. Los berberechos se han recolectado desde la época romana y todavía se recolectan de manera tradicional con un rastrillo manual y un raspador. La recolección de berberechos todavía se lleva a cabo en la península de Gower, pero debido a la dificultad para obtener licencias y el rendimiento reducido, los pueblos cercanos a la bahía de Carmarthen ya no los recolectan.

Productos lácteos

Como el ganado era la base de la riqueza celta, la mantequilla y el queso generalmente se elaboraban con leche de vaca. Los celtas estuvieron entre los primeros productores de mantequilla en Gran Bretaña, y durante cientos de años después de que los romanos abandonaran el país, la mantequilla fue el principal medio de cocción y la base de las salsas. La sal era un ingrediente importante en la mantequilla galesa, pero también en los primeros quesos galeses, que se sentaban en salmuera durante el proceso de elaboración del queso.

Los galeses también fueron los primeros en adoptar el queso tostado. Una encarnación temprana del rarebit galés se estaba haciendo en la época medieval y, a mediados del siglo XV, el rarebit se consideraba un plato nacional. El suelo ácido de Gales significaba que la leche producida por su ganado creaba un queso blando, que no era tan bueno para asar, por lo que los galeses cambiarían por quesos más duros como el Cheddar.

El queso galés más conocido es Caerphilly, nombrado en 1831 pero elaborado mucho antes. Originalmente un método para almacenar el exceso de leche hasta que pudiera comercializarse, era un queso húmedo que no duraría mucho. La producción del queso se detuvo debido al racionamiento de la leche después de la Segunda Guerra Mundial, aunque todavía se fabricaba en Inglaterra. Allí, el queso se producía muy rápidamente y se vendía temprano en su proceso de maduración, creando un queso seco. En la década de 1970, la producción de Caerphilly volvió a Gales y durante las décadas siguientes también se produjo una variedad de nuevos quesos en Gales.

Cereales

Ya en la Edad del Hierro, los galeses usaban cereales silvestres para crear un pan grueso. Cuando los romanos invadieron, las habilidades celtas con el pan habían progresado hasta el punto de que se podían producir panes blancos o integrales. La invasión romana hizo que muchos galeses se trasladaran a las tierras altas menos hospitalarias, donde los únicos cereales que se podían cultivar eran la avena, la cebada y el centeno. Los panes de avena y cebada fueron los principales panes consumidos en Gales hasta el siglo XIX, con pan de centeno creado con fines medicinales. La avena se utilizaba para dar volumen a la carne o a los guisos de carne y verduras, también conocidos como potaje.

Los galeses también crearon un plato llamado llymru, avena finamente molida remojada en agua durante mucho tiempo antes de hervir hasta que se solidifique. Este plato estilo manjar blanco se hizo tan popular fuera de Gales que recibió un nuevo nombre, una tontería, ya que los ingleses no podían pronunciar el original. Un plato similar, sucan, se hizo con harina de avena molida menos finamente, haciendo un producto más grueso.

Verduras

La ley celta hizo una disposición específica con respecto a las coles y los puerros, indicando que deberían estar cercados por cercas para protegerlos contra el ganado errante. Las dos verduras verdes eran las únicas mencionadas específicamente en las leyes, aunque todavía era probable que se usaran plantas sin cultivar en su cocina. El puerro pasó a ser tan importante para la cocina galesa, que se encuentra en muchos platos simbólicos, como la cawl y la salchicha Glamorgan, que se convirtió en la verdura nacional del país.

Las papas tardaron en adoptarse entre los galeses, a pesar de que se introdujeron en el Reino Unido en el siglo XVI; solo a principios del siglo XVIII se convirtieron en un alimento básico galés, debido a la escasez de cereales. Una vez que la papa se convirtió en un alimento básico, se encontró rápidamente en platos galeses como cawl, y las tradiciones crecieron en torno a su uso. Una tradición, que todavía estaba vigente al comienzo de la Segunda Guerra Mundial, era que los aldeanos podían plantar una hilera de papas de 73 metros (80 yardas) en el campo de un agricultor vecino por cada trabajador que la familia pudiera proporcionar en el momento de la cosecha..

Platos galeses

Si bien hay muchos platos que pueden considerarse galeses debido a sus ingredientes, hay algunos que son esencialmente galeses. Platos como cawl, Welsh rarebit, laverbread, Welsh cakes, bara brith (literalmente "pan moteado") o la salchicha Glamorgan se han considerado símbolos de la comida galesa.

Cawl, pronunciado de manera similar a la palabra inglesa "cowl", puede considerarse el plato nacional de Gales. Se remonta al siglo XI, originalmente era un simple caldo de carne (probablemente tocino) y verduras, se podía cocinar lentamente durante el transcurso del día mientras la familia trabajaba en el campo. Se puede hacer por etapas, durante varios días, primero haciendo un caldo de carne y luego agregando las verduras al día siguiente. Una vez cocinada, la grasa se podía quitar de la parte superior de la olla, luego se servía en dos platos separados, primero como una sopa y luego como un guiso. Las sobras se pueden complementar con verduras frescas, a veces en el transcurso de semanas.

Durante los siglos XVIII y XIX, la cantidad de carne utilizada en el caldo era mínima; en cambio, estaba lleno de papas. Hoy en día, es mucho más probable que el cawl incluya carne de res o cordero, y se puede servir con albóndigas de avena simples o albóndigas de grosella conocidas como trollies. Tradicionalmente, la cawl se comería con una "cuchara de madera especialmente tallada" y se comería en un cuenco de madera.

La predilección de los galeses por el queso asado condujo al plato de Welsh rarebit, o conejo galés, queso derretido sazonado que se vierte sobre pan tostado. El queso tendría que ser uno más duro, como el cheddar o similar. Conocido como conejo galés ya en 1725, el nombre no es similar al término galés caws pobi. Los galeses rara vez comían conejo debido al costo y como los propietarios de la tierra no permitían la caza de conejos, por lo que es más probable que el término sea un insulto para los galeses. El nombre evolucionó de conejo a rarebit, posiblemente para eliminar el insulto de la cocina galesa o debido a una simple reinterpretación de la palabra para hacer los menús más agradables.

Laverbread, o Bara Lawr, es una especialidad galesa. Se elabora cocinando algas porphyra lentamente durante un máximo de diez horas hasta que se convierte en un puré conocido como laver. Las algas también se pueden cocinar con avena para hacer laverbread. Se puede servir con tocino y berberechos como plato de desayuno, o frito en pequeñas empanadas. Hoy en día, el pan de alga se produce comercialmente lavándolo en agua, cocinándolo durante unas 5 horas antes de picarlo, salarlo y envasarlo.

La salchicha Glamorgan es una salchicha vegetariana galesa. No contiene carne ni piel, sino que se elabora con queso, generalmente Caerphilly, pero a veces cheddar, junto con puerro o cebolla tierna. Luego, esta mezcla se recubre con pan rallado y se enrolla en forma de salchicha antes de cocinar. Las salchichas Glamorgan se remontan al menos a principios del siglo XIX, momento en el que las salchichas habrían contenido grasa de cerdo.

Los pasteles galeses, o pice ar y maen, que significa "pasteles en la piedra", son pequeños pasteles redondos con especias, tradicionalmente cocinados en una piedra para hornear, pero más recientemente en una plancha. Una vez cocinados, se pueden comer calientes o fríos, solos o cubiertos con azúcar o mantequilla. La masa que se mezcla con pasas, pasas sultanas y, a veces, grosellas, es similar a las galletas de mantequilla, lo que significa que pueden tener la consistencia de galletas cuando se cocinan a la plancha, y un poco más como un pastel cuando se cocinan en el horno.

Bara brith es un pan de frutas originario de la zona rural de Gales, donde se usaba un mortero para moler las especias dulces frescas. Históricamente se hacía con levadura y mantequilla, aunque recientemente es probable que se haga con bicarbonato de sodio y margarina. La fruta incluida sería pasas secas, grosellas y cáscara confitada, que se remojaría en té frío antes de cocinar. Generalmente se sirve en rodajas con mantequilla durante el té de la tarde, a menudo se lo conoce como pan de té galés. Bara Brith se traduce como "pan moteado", pero también se conoce como teisen dorth en el sur de Gales, donde las sultanas se incluyen en la receta, o como torta negra cuando los colonos galeses la trajeron a Argentina.

• graznido
• rareza galesa
• pan de lava
• salchicha glamorgan
• tortas galesas
• BaraBrith
• Tatws Popty, plato tradicional de carne asada y patatas
• Tatws Pum Munud, estofado galés, con beicon ahumado, caldo, patatas

Bebidas

El vino y la cerveza, especialmente de las variedades caseras, fueron fundamentales para socializar en Gales, como lo fueron en Inglaterra. Este siguió siendo el caso incluso cuando el té ganó popularidad en Inglaterra, reemplazando al alcohol casero. La cerveza es ahora la bebida nacional de Gales, aunque las cervezas galesas nunca obtuvieron el estatus de otras cervezas británicas, como la cerveza negra o las inglesas. Esto se debió en parte a que las cervecerías mantuvieron al mínimo la promoción de sus productos para no alterar el movimiento de templanza en Gales.

Sin embargo, el movimiento por la templanza siguió siendo una fuerte influencia, y cuando se establecieron nuevas cervecerías, la protesta condujo a la Ley de cierre dominical de Gales en 1881, una ley que obligó al cierre de las tabernas en Gales los domingos. La pasión de Gales por la cerveza se mantuvo; Wrexham Lager Beer Company abrió sus puertas en 1881, como el primer productor de cerveza lager en Gran Bretaña. La cervecería Felinfoel hizo un trato con las fábricas de estaño locales y se convirtió en la primera cervecería en Europa en poner cerveza en latas.

Los galeses también tienen un historial de producción de whisky, de manera similar a otros pueblos celtas como los irlandeses o los escoceses, pero en menor escala. La destilación comenzó con fines comerciales antes de 1750, por familias que emigraron a Estados Unidos y ayudaron a fundar la industria del whisky de Kentucky. Siempre una industria de nicho, a fines del siglo XIX, la principal producción de whisky en Gales estaba en Frongoch, cerca de Bala, Gwynedd. La destilería fue comprada por compañías de whisky escocesas y cerró en 1910 cuando intentaban establecer marcas en Inglaterra. En 1998 se formó Welsh Whiskey Company, ahora conocida como Penderyn, y en 2000 comenzó la producción de whisky en Penderyn , Rhondda Cynon Taf.El whisky puro de malta fue el primer whisky producido comercialmente en Gales durante un siglo y salió a la venta en 2004. La empresa también produce Merlyn Cream Liqueur, Five Vodka y Brecon Gin.

No se sabe con certeza si se plantaron viñedos en Gales durante la ocupación romana de Gales, pero en la década de 1970 se plantaron viñedos modernos en el sur de Gales con la intención de crear vino galés. A pesar de un comienzo lento, en 2005 Gales tenía 20 viñedos que producían 100.000 botellas al año, principalmente vinos blancos, pero también algunos tintos. Según Wine Standards Board, en septiembre de 2015 había 22 viñedos operativos en Gales. y había casi 40 hectáreas (99 acres) de vides plantadas en Gales.

En 2005, la industria del agua embotellada de Gales valía hasta 100 millones de libras esterlinas. Las marcas populares incluyen Brecon Carreg, Tŷ Nant, Princes Gate y Pant Du.

Comer fuera

La cantidad de restaurantes en Gales ha aumentado significativamente desde la década de 1960, cuando el país tenía muy pocos lugares destacados para comer. Hoy, Gales ya no se considera un "desierto gastronómico"; a partir de 2016, cuenta con cinco restaurantes con estrellas Michelin y otros sistemas de premios como TripAdvisor y la AA han incluido restaurantes galeses en sus listas. El aumento más significativo en los restaurantes ha sido en el extremo superior, pero ha habido un crecimiento y una mejora en la calidad en toda la gama de restaurantes galeses.

Muchos restaurantes galeses exhiben sus ingredientes galeses y crean nuevos platos a partir de ellos. También ha habido un aumento en la cocina asiática en Gales, especialmente india, china, tailandesa, indonesia y japonesa, con preferencia por los alimentos más picantes. Finalmente, ha habido un aumento significativo de los "gastropubs", como ha ocurrido en todo el Reino Unido.