Cocina europea moderna temprana

La cocina de la Europa moderna temprana (c. 1500-1800) era una mezcla de platos heredados de la cocina medieval combinados con innovaciones que persistirían en la era moderna.

El descubrimiento del Nuevo Mundo, el establecimiento de nuevas rutas comerciales con Asia y el aumento de las influencias extranjeras del África subsahariana y Oriente Medio hicieron que los europeos se familiarizaran con multitud de nuevos productos alimenticios. Las especias que anteriormente habían sido lujos prohibitivamente caros, como la pimienta, la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre, pronto estuvieron disponibles para la mayoría de la población, y la introducción de nuevas plantas provenientes del Nuevo Mundo y la India como el maíz, la papa, la batata, chile, cacao, vainilla, tomate, café y té transformaron la cocina europea para siempre.

Aunque hubo una gran afluencia de nuevas ideas, un aumento en el comercio exterior y una revolución científica, la conservación de los alimentos siguió siendo tradicional: conservados mediante secado, salado y ahumado o encurtido en vinagre. La tarifa dependía naturalmente de la temporada: un libro de cocina de Domenico Romoli llamado "Panunto" hizo una virtud de la necesidad al incluir una receta para cada día del año. En todas partes, tanto los médicos como los chefs continuaron caracterizando los alimentos por sus efectos sobre los cuatro humores: se consideraba que calentaban o enfriaban la constitución, humedecían o secaban.

Hubo un aumento muy grande de la prosperidad en Europa durante este período, que gradualmente llegó a todas las clases y todas las áreas, y cambió considerablemente los patrones de alimentación. El nacionalismo se concibió por primera vez a principios del período moderno, pero no fue hasta el siglo XIX cuando surgió la noción de una cocina nacional. Las diferencias de clase eran líneas divisorias mucho más importantes, y casi siempre era la comida de la clase alta la que se describía en las colecciones de recetas y libros de cocina.

Fondo

La moda culinaria de las élites europeas cambió considerablemente en este período. Las especias típicamente medievales como la galanga y los granos del paraíso ya no se veían en las recetas. Las recetas actualizadas aún tenían los fuertes sabores ácidos de los siglos anteriores, pero en la década de 1650 se podían encontrar en los libros de cocina parisinos nuevas recetas innovadoras que mezclaban sutiles sabores salados como hierbas y champiñones.

Comidas

El régimen de tres comidas tan común hoy en día no se convirtió en un estándar hasta bien entrada la era moderna.

En la mayor parte de Europa se comían dos comidas al día, una temprano en la mañana hasta el mediodía y otra al final de la tarde o más tarde en la noche. Los tiempos exactos variaron según el período y la región. En España y en partes de Italia como Génova y Venecia, la comida temprana era la más ligera mientras que la cena era más pesada. En el resto de Europa, la primera comida del día era la más sustanciosa. A lo largo del período, hubo un cambio gradual de las comidas. La primera comida, luego llamada cena en inglés, pasó de antes del mediodía a alrededor de las 2:00 o 3:00 de la tarde en el siglo XVII. A fines del siglo XVIII, podía celebrarse hasta las 5:00 o las 6:00. Esto requería una comida del mediodía, almuerzo, luego abreviado como almuerzo, que se estableció a fines del siglo XVIII.

El desayuno no recibe mucha atención en ninguna fuente. Como en la Edad Media, el desayuno, en el sentido de una comida matutina, está en gran parte ausente de las fuentes. No está claro si esto significaba que se evitaba universalmente o que simplemente no estaba lo suficientemente de moda como para mencionarlo, ya que la mayoría de las fuentes fueron escritas por, para y sobre la clase alta. No hay duda de que los trabajadores desde la época medieval comían algún tipo de comida matutina, pero no está claro exactamente a qué hora y en qué consistía. Los campesinos del mundo moderno temprano comúnmente comían una dieta que consistía en "papillas, potajes y... granos".El desayuno, cuando empezó a estar de moda, solía ser solo un café, té o chocolate, y no se convirtió en una comida más sustanciosa en muchas partes de Europa hasta el siglo XIX. En el sur, donde la cena era la comida más abundante, había menos necesidad del desayuno, por lo que este seguía sin tener importancia, algo que aún hoy se puede ver en los desayunos tradicionalmente ligeros del sur de Europa, que suelen consistir en café o té con pan o Pastelería.

Alimentos

Cereales

Para la mayor parte de Europa, las muchas variedades de granos eran el cultivo más importante y formaban el alimento básico diario para segmentos de la sociedad. La diferenciación estaba en las variedades, su calidad y cómo se preparaba. Las clases bajas comían pan que era grueso y con un contenido de salvado considerablemente más alto, mientras que las clases altas disfrutaban de la harina de trigo blanco finamente molida a la que están acostumbrados la mayoría de los europeos modernos. El trigo era considerablemente más caro que otros granos y rara vez lo consumían muchos. La mayor parte del pan se hacía con una mezcla de trigo y otros cereales.

El grano siguió siendo el principal alimento básico indiscutible de la Europa moderna temprana hasta el siglo XVII. En ese momento, el escepticismo hacia las importaciones del Nuevo Mundo, como papas y maíz, se había suavizado entre la población en general, y la papa en particular encontró una nueva apreciación en el norte de Europa, donde era un cultivo mucho más productivo y flexible que el trigo. En Irlanda, esto tendría luego resultados desastrosos. A principios del siglo XIX, cuando gran parte del país dependía casi exclusivamente de la papa, el tizón de la papa, un hongo que pudrió los tubérculos comestibles de la planta de papa mientras aún estaban en el suelo, provocó una hambruna masiva que mató a más de un millón de personas y obligó a otros dos millones a emigrar. En regiones de Europa como Escocia, Escandinavia y el norte de Rusia, el clima y los tipos de suelo eran menos adecuados para el cultivo de trigo. y el centeno y la cebada eran mucho más importantes. El centeno se usaba para hornear el pan denso y oscuro que todavía es común en países como Suecia, Rusia y Finlandia. La cebada era más común en el norte y se usaba a menudo para hacer cerveza.

La avena constituía una minoría considerable del grano producido, pero tenía un estatus muy bajo y se usaba comúnmente como alimento para animales, especialmente para caballos. El mijo, cultivado en gran parte de Europa desde tiempos prehistóricos, todavía se usaba durante gran parte del período inicial, pero había desaparecido en gran medida en el siglo XVIII, aunque su excepcional período de almacenamiento de hasta veinte años significaba que se usaba como reservas de emergencia.Por ejemplo, el plato italiano polenta, que antes se hacía con mijo, luego se hizo con maíz. La pasta había sido un alimento común desde mediados del período medieval y ganó popularidad durante el período moderno temprano (especialmente en Nápoles, donde no se veía con frecuencia hasta finales del siglo XVIII), pero aún no era habitual utilizar el variedad dura de trigo duro o sémola para hacer pasta seca hasta la era Industrial. El arroz se estableció en muchos lugares, especialmente en Italia y España, durante el período, pero se consideraba un alimento de bajo estatus; los ricos pueden ocasionalmente comer arroz con leche, pero por lo demás lo ignoran.

Los guisantes y los frijoles, que constituían una parte muy importante de la dieta de los pobres medievales, todavía se consideraban a menudo como un alimento básico, pero en menor medida a lo largo del período, para ser reemplazados por cereales y papas.

Carnes

El consumo europeo de carne siguió siendo excepcional en comparación con los estándares mundiales y, durante el período, los altos niveles generalmente descendieron en la escala social. Pero los pobres continuaron dependiendo principalmente de los huevos, los productos lácteos y las legumbres para obtener proteínas, aunque la caza y el pescado silvestres se capturaban y consumían en las regiones menos pobladas. Las naciones más ricas, especialmente Inglaterra, comían mucha más carne que las más pobres. En algunas áreas, especialmente en Alemania y los condados mediterráneos, el consumo de carne de la gente común disminuyó, comenzando alrededor de 1550 y continuando durante todo el período. El aumento de la población parece estar detrás de esta tendencia.

Frutas y vegetales

Las frutas y verduras que se introdujeron en Europa durante este tiempo incluyen el tomate, el chile y la calabaza (de las Américas) y la alcachofa (del Mediterráneo). Además, mientras existió la fresa silvestre, la fresa de jardín moderna fue domesticada en Francia a fines del siglo XVIII a partir de variedades que se encuentran en las Américas.

La innovación y popularización del invernadero, una forma temprana de invernadero, en el siglo XVII permitió el cultivo o la invernada de plantas fructíferas que de otro modo no podrían sobrevivir al clima de lugares más al norte de Europa. Esto permitió a los ricos tener acceso a naranjas, limones, limas e incluso piñas frescas antes de la llegada del transporte refrigerado.

Grasas

Se podría trazar un mapa de la Europa Moderna a partir de las grasas características que predominaban: el aceite de oliva, la mantequilla y la manteca de cerdo. Estos alimentos básicos de la cocina no habían cambiado desde la época de los romanos, pero el inicio de la Pequeña Edad de Hielo que coincidió con la Europa Moderna Temprana afectó a las regiones más septentrionales donde florecerían las aceitunas. Solo el aceite de oliva era objeto de comercio a larga distancia.

Azúcar

El azúcar de caña, originario de la India, ya era conocido en Europa en la Edad Media, caro y considerado principalmente como medicina. Desde finales del siglo XVII, la producción del Nuevo Mundo, enormemente aumentada, luchó por satisfacer el aumento de la demanda europea, de modo que al final del período, las naciones marítimas de Inglaterra, Francia, los Países Bajos e Ibéricos consumían grandes cantidades, pero otros partes de Europa lo usaban mucho menos. Al mismo tiempo, las distinciones modernas entre platos dulces y salados se generalizaban; era mucho menos probable que los platos de carne estuvieran endulzados que en la Edad Media.

Beber

El agua como bebida de mesa neutra no apareció en Europa hasta bien entrada la era industrial, cuando la purificación eficiente del agua podía garantizar un agua potable segura. Todos, excepto los más pobres, bebían bebidas alcohólicas moderadas a diario, en cada comida; vino en el sur, cerveza en el norte, este y centro de Europa. Ambas bebidas venían en muchas variedades, añadas y en diferentes calidades. Los norteños que podían permitírselo bebían vinos importados, y el vino seguía siendo una parte integral de la Eucaristía, incluso para los pobres. Ale había sido la forma de cerveza más común en Inglaterra durante la mayor parte de la Edad Media, pero fue reemplazada principalmente por cerveza lupulada de los Países Bajos en el siglo XVI.

Vino

Los patrones comerciales cambiantes y los eventos políticos dieron como resultado el crecimiento de nuevas industrias regionales del vino y tradiciones vitivinícolas. Vio el auge del champán espumoso, el vino de Madeira, el saco y el vino de Oporto fortificado. En Inglaterra, las repetidas guerras con Francia dieron como resultado interrupciones periódicas del comercio y, por lo tanto, dificultades para importar vinos franceses. Tras el Tratado de Methuen de 1703 entre Inglaterra y Portugal, que gravaba favorablemente los vinos portugueses, Inglaterra se volvió cada vez más dependiente de las importaciones portuguesas.

Espíritu

El arte de la destilación se perfeccionó en Europa durante el siglo XV, y muchos de los licores más comunes y familiares de la actualidad se inventaron y perfeccionaron antes del siglo XVIII.

Brandy (del bajo alemán Brandwein a través del holandés brandewijn, que significa "vino destilado") apareció por primera vez en la Alemania del siglo XV. Cuando los ingleses y los holandeses competían ferozmente por el control del lucrativo mercado de exportación europeo, los holandeses alentaron el cultivo de vino fuera del área de Burdeos, donde los ingleses tenían fuertes conexiones. El resultado de que las regiones de Cognac y Armagnac se hicieron famosas por producir brandy de alta calidad. El whisky y el aguardiente se producían en pequeños alambiques domésticos. El whisky se puso de moda, se comercializó y exportó en el siglo XIX. La ginebra, licor de cereales aromatizado con enebro, fue inventada por los holandeses y la producción comercial de Lucas Bols comenzó a mediados del siglo XVII.La producción se perfeccionó más tarde en Inglaterra y se hizo inmensamente popular entre las clases trabajadoras inglesas, lo que finalmente resultó en la Gin Craze de principios del siglo XVIII.

En el comercio triangular que se inició en los siglos XVI y XVII entre Europa, América del Norte y el Caribe, el ron era uno de los productos básicos más importantes. Se elaboraba a partir de melaza y era uno de los productos más importantes elaborados a partir del azúcar cultivado en las Islas del Caribe y en Brasil. En Gran Bretaña, el ponche se desarrolló como resultado de varias influencias y se popularizó durante este tiempo.

Café, té y chocolate

Antes del período moderno temprano, todas las bebidas sociales de Europa habían sido alcohólicas. Con el aumento del contacto con Asia y África y el descubrimiento de las Américas, los europeos entraron en contacto con el té, el café y el chocolate. Pero no fue hasta el siglo XVII que los tres productos se hicieron populares como bebidas sociales. Las nuevas bebidas contenían cafeína o teobromina, ambos estimulantes suaves que no intoxican de la misma manera que el alcohol. El chocolate fue la primera bebida en ganar popularidad y fue una de las bebidas preferidas de la nobleza española en el siglo XVI y principios del XVII. Los tres siguieron siendo muy caros durante el período moderno temprano.

Cocinas nacionales

A medida que las naciones comenzaron a formarse en Europa, comenzaron a formarse los cimientos de la cocina. Aunque la nacionalización de muchas de las naciones europeas de hoy no había ocurrido en la Europa moderna temprana, comenzaron a surgir muchas de las características que establecen una cocina nacional. Estos atributos incluían atributos como el surgimiento de chefs profesionales, cocinas profesionales, la impresión de textos culinarios codificados y comensales educados.

Italia

En Italia, se produjo un cambio didáctico a principios de la era moderna que cambió la cocina de una cocina de la corte alta a una cocina local regional al final de la era. Al comienzo de la era, las cortes de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron un componente integral para la creación de la buena cocina en Italia, siendo la corte de Estes en Ferrara una figura central para la creación de esta alta cocina. Varios chefs fueron parte integral de este proceso, incluido Cristoforo di Messisbugo, mayordomo de Ippolito d'Este, publicó Banchetti Composizioni di Vivande en 1549, que detallaba los banquetes en la primera mitad del libro, mientras que la segunda mitad del libro presentaba un multitud de recetas para artículos como pasteles y tartas (que contienen 124 recetas con varios rellenos).

En 1570, Bartolomeo Scappi, chef personal del Papa Pío V, escribió Opera dell'arte del cucinare, una obra de cinco volúmenes que hasta la fecha abarcaba el ejemplo más completo de la cocina italiana. La obra contenía más de 1000 recetas, con información sobre banquetes que incluía exhibiciones y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y mesa. Óperafue un texto importante ya que se considera una de las primeras obras integrales que se despojaron de las carnes de caza en favor de los animales domésticos. Además, en las recetas aparecen cortes "alternativos" de animales como la lengua, la cabeza y el hombro. También se destacó la estacionalidad de los platos de pescado y mariscos junto con el énfasis en la cocina de Cuaresma. Opera también presentó una versión temprana de la pizza napolitana, sin embargo, era un brebaje dulce a diferencia del plato salado de hoy. El pavo y el maíz también aparecen por primera vez en Italia en este libro.

A diferencia del camino continuo de Francia hacia la alta cocina, Italia comenzó a mostrar un cambio hacia el regionalismo y la cocina sencilla a fines del siglo XVII. En 1662, el último libro de cocina sobre alta cocina italiana fue publicado por el chef Bartolomeo Stefani para Gonzagas. L'Arte di Ben Cucinare introdujo vitto ordinario ("comida ordinaria") en la cocina italiana. A su vez, a principios del siglo XVIII, los libros de cocina de Italia comenzaron a mostrar el regionalismo de la cocina italiana para que los chefs italianos mostraran mejor el orgullo de sus regiones en lugar de la alta cocina de Francia. Estos libros ya no estaban dirigidos a chefs profesionales sino a amas de casa burguesas que podían dirigirse a su cocinera casera. Con origen en forma de folleto, publicaciones periódicas comoLa cuoca cremonese (La cocinera de Cremona), escrita en 1794, da una secuencia de ingredientes según la temporada junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia, mientras que el precio para obtenerlos cayó al alcance de la población en general.

Francia

En Francia, el cambio provino de la especialización de las habilidades culinarias a través de los gremios. Las dos separaciones principales de los gremios se daban entre los que suministraban las materias primas y los que las preparaban. Los gremios especializados en formas específicas de cocina incluían panaderos, pasteleros, salseros, polleros y catering. Fue a través de esta especialización que muchos de los platos franceses más conocidos de la actualidad comenzaron a afianzarse, pero no sería hasta el siglo XVII que la alta cocina francesa comenzaría a codificarse con La Varenne, autora de obras como Cvisinier françois y Le Parfait. confitero, se le atribuye la publicación del primer libro de cocina francés auténtico. Sus recetas marcaron un cambio desde el estilo de cocina conocido en la Edad Media, hacia nuevas técnicas encaminadas a crear platos algo más ligeros y presentaciones más modestas de empanadas como pasteles individuales y empanadas.

Durante los siglos XV y XVI, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo. Aunque tardaron en ser adoptados, los registros de los banquetes muestran que Catalina de Médicis sirvió sesenta y seis pavos en una cena. El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento de frijoles blancos en el Nuevo Mundo, que son fundamentales para la creación del plato pero que no existían fuera del Nuevo Mundo hasta su exploración por Cristóbal Colón.

Fue durante esta era que el coulis y el roux se convirtieron por primera vez en parte del repertorio estándar de las técnicas culinarias francesas.

Legado

El final del siglo XVIII (y con él la era moderna temprana) vio y coincidió con varios avances importantes que cambiarían las costumbres alimentarias europeas al entrar en la era industrial moderna. Primero fue la introducción del primer restaurante público moderno en París en la década de 1780. Después de la Revolución Francesa, la disolución del Antiguo Régimen llevó a los antiguos cocineros de la aristocracia a buscar nuevos clientes, ya sea en otras partes de Europa o con el público en general en Francia, acelerando el crecimiento de la cultura de los restaurantes. En segundo lugar, alrededor de 1800, el conde Rumford desarrolló los primeros diseños para una nueva forma de estufa de cocina eficiente, distinta de la tradicional chimenea de cocina simple; que más tarde en el siglo XIX se fabricaría en serie en hierro fundido y se convertiría en el nuevo centro de la cocina y el cocinar.

A través de la influencia de la colonización y la emigración, la cocina europea moderna temprana sería fundamental para las cocinas de los primeros Estados Unidos y Canadá, y desempeñaría un papel importante en las costumbres gastronómicas de México, América Central, América del Sur y las Indias Occidentales. Al mismo tiempo, la influencia de los ingredientes indígenas y las formas de alimentación más adecuadas al entorno local, junto con el impacto de las formas de alimentación traídas por los africanos esclavizados y las crecientes identidades nacionales como resultado de la descolonización de las Américas desde la década de 1780 hasta la década de 1830 condujeron a tradiciones culinarias que divergieron de sus respectivas raíces europeas y de desarrollos posteriores allí.