Cocina de Yunnan
La cocina de Yunnan, también conocida como cocina Dian, es una amalgama de las cocinas de los chinos Han y otros grupos étnicos minoritarios de la provincia de Yunnan, en el suroeste de China. Como la provincia con el mayor número de grupos étnicos minoritarios, la cocina de Yunnan es muy variada y es difícil hacer generalizaciones. Muchos platos de Yunnan son bastante picantes y los champiñones ocupan un lugar destacado. También se pueden comer flores, helechos, algas e insectos. La cocina de Yunnan a menudo se compara con la cocina del sudeste asiático, ya que la provincia limita con la región y muchas de las minorías étnicas o grupos culturales relacionados también tienen presencia en el sudeste asiático.
Tres de los productos más famosos de la provincia son el renombrado té Pu'er, que tradicionalmente se cultivaba en Ning'er; el jamón Xuanwei, que a menudo se usa para condimentar alimentos guisados y estofados en la cocina china y para hacer caldos y caldos de muchas sopas chinas; y guoqiao (cruzar el puente), una sopa de fideos de arroz con pollo, riñón e hígado de cerdo, pescado y carne de cerdo en escabeche.
La cocina de Yunnan es única en China por sus quesos como el rubing y el queso rushan elaborados por el pueblo bai. Otras influencias incluyen la influencia de Mongolia durante la dinastía Yuan (es decir, el asentamiento de Asia Central en Yunnan), y la proximidad e influencia de la India y el Tíbet en Yunnan. La cocina de Yunnan está ganando popularidad en el oeste. Comparando al vloguero de comida Dianxi Xiaoge con la serie de televisión documental china A Bite of China, Xinhua dijo que Dianxi Xiaoge podría llamarse A Bite of Yunnan para presentar la cocina de Yunnan al mundo.
Platos destacados
| inglés | Chino tradicional | chino simplificado | Pinyín | Origen | Descripción |
|---|---|---|---|---|---|
| baba | 粑粑 | 粑粑 | baba | naxi | Un pan grueso, redondo y pesado, que se prepara solo o con varios rellenos. |
| flor de banano | 芭蕉花 | 芭蕉花 | bājiāo huā | Pueblo Dai/Zhuang | El corazón de la flor de plátano. Frecuentemente se come asado en hojas de plátano en una barbacoa al aire libre, pero también salteado. |
| arroz con piña | 菠蘿飯 | 菠萝饭 | bōluó fan | gente dai | Arroz con piña. Se encuentra en Xishuangbanna y otras áreas pobladas por personas Dai. |
| Erkuai | 餌塊 | 饵块 | ěrkuài | Pueblo Bai (Prefectura de Dali) | Tortas de arroz altamente refinadas y comprimidas. |
| Fideos cruzando el puente | 過橋米線 | 过桥米线 | guò qiáo mǐxiàn | chino han | Literalmente significa "cruzar los fideos del puente" o "cruzar los fideos del puente". Es el plato más conocido de Yunnan. Por lo general, consiste en un tazón de sopa de pollo hirviendo, a la que los comensales agregan su propia selección de rebanadas finas de carne, mixian, verduras y especias, como una olla caliente. Es omnipresente en toda la provincia. |
| Frijoles adzuki | 紅豆 | 红豆 | hongdòu | Los frijoles adzuki se han utilizado en Yunnan durante milenios. Los primeros ejemplos domesticados se conocen en tumbas en Japón (4000 a. C.), luego en China y Corea (3000 a. C.). La evidencia genética indica que el frijol luego se cruzó con especies nativas en el Himalaya, y Yunnan probablemente estuvo expuesto al ingrediente en ese momento. Frecuentemente preparado frito con col rizada o menta. | |
| Jidou liangfen | 雞豆涼粉 | 鸡豆凉粉 | jīdòu liángfěn | Pueblo Naxi (Lijiang) | Una jalea salada hecha de harina de gramo. |
| Juecai | 蕨菜 | 蕨菜 | juecai | En altitudes elevadas, a menudo el primer crecimiento verde en primavera. | Frondas inmaduras de helechos helechos, como osmunda japonica. Salteado o en sopa. |
| patata de la abuela | 老奶洋芋 | 老奶洋芋 | lǎonǎi yángyù | Un plato local estilo puré de patata típicamente aromatizado con cebolletas y chile. | |
| Lufu | 滷腐 | 卤腐 | lǔfǔ | Norte de China, a través de los mongoles (durante la dinastía Yuan) | Un tipo de tofu fermentado, típicamente usado como condimento o en salsas, a menudo usado en erkuai. Es de color amarillo rojizo, de textura suave y sabor sabroso. |
| Migan / Mixian | 米干 / 米線 | 米干 / 米线 | mǐgàn / mǐxiàn | Pueblo Dai / Chino Han | Fideos de arroz frescos de Yunnan, típicamente servidos en una sopa de caldo o salteados. |
| niñera | 喃撇 | nanpie | Gente Dai. | Plato tipo salsa elaborado con ingredientes frescos y especias. | |
| Miseria | 花生 | 花生 | huasheng | ¿Reintroducción? | Se come frito como condimento, como componente de fideos fritos, fideos fríos, sopas de fideos, salteados y arroz frito. |
| te pu'er | 普洱茶 | 普洱茶 | pǔ'ěr chá | Chino Han (Ning'er) | Famoso té oscuro que había ganado popularidad en todo el mundo por sus beneficios para la salud. |
| Pollo a la olla de vapor | 氣鍋雞 | 气锅鸡 | qì guō ji | Chino Han (Jianshui) | Literalmente significa "pollo a la olla de vapor". Consiste en pollo al vapor con tónicas y hierbas en una olla de cerámica. |
| rubor | 乳餅 | 乳饼 | rǔbǐng | Pueblo Bai (Prefectura de Dali) | Queso elaborado con leche de cabra. |
| Rushan | 乳扇 | 乳扇 | rǔshan | Pueblo Bai (Prefectura de Dali) | Queso elaborado con leche de vaca. |
| envío de tofu | 石屏豆腐 | 石屏豆腐 | shípíng dòufǔ | Han chino a través de los mongoles (envío) | Cuajada de frijoles tradicional hecha en el condado de Shiping, que data de la dinastía Yuan. |
| Jamón Xuanwei | 宣威腿 | 宣威腿 | Xuānwēi tuǐ | Chino Han (Qujing) | Jamón tradicional elaborado en Xuanwei, una ciudad a nivel de condado en Qujing. Data de la dinastía Ming. |
| Pato asado Yiliang | 宜良烤鴨 | 宜良烤鸭 | yíliáng kǎoyā | Chino Han (Yiliang) | Un pato asado de piel crujiente similar al pato de Pekín, pero se usa miel para que la piel quede crujiente y coloreada. Se asa con ramas y agujas de pino, que le dan un sabor único al plato. |
| Zhe'ergen | 折耳根 | 折耳根 | zhé'ěrgen | Yelang | Un rizoma comestible con un sabor fresco, especiado y picante. Las hojas también se comen. |
| Pan Relleno Crujiente | 破酥包 | 破酥包 | pòsūbāo | chino han | Un bollo con capas de manteca de cerdo, manteca de cerdo, brotes de bambú y salsa de soja; o con el relleno de jamón de Yunnan y azúcar blanco o azúcar moreno. Poshu Bun fue creado por un chef de Yuxi hace casi cien años. |
Rasgos característicos
Abundantes materias primas ecológicas
Yunnan se encuentra en la meseta de Yunnan-Guizhou, con una extensa gama de montañas, llanuras y lagos, que forman un paisaje colorido y un clima tridimensional de zonas tropicales, subtropicales, templadas y frías. Este tipo de fisonomía y ambiente diversos son beneficiosos para el crecimiento de una variedad de plantas y animales. Yunnan es conocido como el "reino de los hongos", el "reino de las plantas" y el "reino de los animales". Es una de las regiones con los recursos de hongos silvestres comestibles más abundantes de China. Hay más de 250 tipos de hongos nativos comestibles, entre los cuales los más comunes son el hongo del hígado bovino, el hongo Qingtou, el hongo del abeto de pollo, el hongo seco, el hongo sol de bambú, el hongo matsutake, etc.
Técnica de cocción única.
La técnica de cocción es un factor fundamental en la elaboración de los platos. Muchos platos de sabor son únicos en utensilios de cocina, fuego, sabor y color. Yunnan es una gran provincia de minorías étnicas. Los antiguos métodos de cocina de 25 minorías étnicas se combinan con las técnicas de cocina de la nacionalidad Han, lo que hace que la cocina de Yunnan sea sabrosa y colorida. Tanto la cocción al vapor, la fritura, el salteado (con extracto de almidón), el estofado en olla, el hervido rápido, la ebullición, el estofado y la integración de las minorías horneadas, majas, contacto con el calor, curado, cocinado a la piedra, cocinado con sal y otros métodos de cocina.
Por ejemplo:
Arroz de bambú: agregar arroz glutinoso al bambú para hacer arroz de bambú con una fragancia suave y glutinosa.
Arroz de piña: Arroz morado de piña hecho con piña hueca con fragante sabor a piña.
Pollo al vapor: pollo al vapor hecho con una olla de vapor especial de cerámica púrpura Jianshui con sabor original.