Cocina de Shanghái

Cocina de Shanghái (chino:上海菜; pinyin: Shànghǎi cài; shanghainés: zaon⁶ he⁵ tshe¹), también conocida como cocina Hu (chino simplificado:沪菜; chino tradicional:滬菜; pinyin: Hù cài; shanghainés: wu⁶ tshe¹), es un estilo popular de comida china. En un sentido estricto, la cocina de Shanghái se refiere únicamente a lo que tradicionalmente se denomina cocina Benbang (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài; pen⁵ paon¹ tshe⁵; 'cocina local') que se originó en Shanghai. En un sentido más amplio, se refiere a estilos complejos de cocina desarrollados bajo la influencia de las provincias vecinas de Jiangsu y Zhejiang. Toma como elementos "color, aroma y sabor", al igual que otras cocinas regionales chinas, y enfatiza en particular el uso de condimentos, la calidad de las materias primas y los sabores originales. Shanghai anteriormente formaba parte de la provincia de Jiangsu; como tal, la cocina de Shanghai es más similar a la cocina de Jiangsu y aún puede clasificarse como parte de la cocina de Jiangsu, aunque, como ciudad internacional, ha entrado en más contacto con la cocina de Zhejiang y las influencias extranjeras. La adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghái dio como resultado un estilo de cocina único conocido como cocina Haipai (海派菜).

Rasgos característicos

Los platos de Shanghai a menudo se ven rojos y brillantes porque usan salsa de soya para sazonar. Se utilizan cuatro palabras clásicas para describir la comida de Shanghái: "浓油赤酱". Esto significa que la comida de Shanghai utiliza cantidades considerables de aceite y salsa de soja. Los alimentos se cocinan usando una variedad de métodos que incluyen hornear, guisar, estofar, cocer al vapor y freír. El pescado, el cangrejo y el pollo se preparan "borrachos" utilizando bebidas espirituosas y técnicas de cocción rápida, y pueden cocinarse al vapor o servirse crudos. Las carnes saladas y las verduras en conserva se utilizan comúnmente para realzar varios platos. El azúcar es un ingrediente importante en la cocina de Shanghai, especialmente cuando se usa en combinación con la salsa de soya. Otra característica es el uso de una gran variedad de mariscos. El arroz se sirve más comúnmente que los fideos u otros productos de trigo.

La cocina de Shanghai enfatiza el uso de condimentos mientras conserva los sabores originales de los ingredientes crudos. Su objetivo es la ligereza en el sabor y es más suave y ligeramente dulce en comparación con otras cocinas chinas. Agridulce es un sabor típico de Shanghái. Una presentación atractiva también es importante en la cocina de Shanghai, con ingredientes cuidadosamente cortados y presentados con el fin de armonizar los colores.

Aunque Shanghái es un puerto marítimo, la mayoría de las familias no incorporaban pescado en sus comidas diarias a principios del siglo XX. Comer carne con las comidas se consideraba un lujo, con comidas típicas compuestas de vegetales, frijoles y arroz. En un mes, la mayoría de las familias normalmente comían carne o pescado en unas cuatro comidas: los días segundo, octavo, dieciséis y veintitrés de cada mes. Estos días se conocieron como dang hun. En los últimos tiempos se ha prestado especial atención a los alimentos bajos en azúcar y grasas, con una buena cantidad de verduras y un valor nutricional mejorado.

Historia

La cocina de Shanghái es la más joven de las diez principales cocinas de China, aunque todavía tiene más de 400 años de historia. Tradicionalmente llamada cocina Benbang, se originó en las dinastías Ming y Qing (c.1368-1840). Durante el reinado del emperador Jiaqing y el emperador Guangxu de la dinastía Qing, se instaló un puesto de comida en la ciudad vieja de Shanghái llamado "Shovel Bang" (铲刀帮). Después de 1930, con el rápido desarrollo de la industria y el comercio en Shanghai, los clientes de la cocina BenBang se convirtieron en una clase emergente compuesta principalmente por empleados, y la proporción de platos baratos en la cocina BenBang comenzó a disminuir. En la última parte del siglo XIX, después de que Shanghái se convirtiera en un importante puerto comercial nacional e internacional, los platos de Benbang sufrieron algunos cambios sustanciales. Después de la apertura del puerto de Shanghái en 1843, dieciséis escuelas de catering diferentes se reunieron en Shanghái. La cocina de Anhui se hizo popular por primera vez en Shanghái, y luego florecieron gradualmente la cocina de Suxi, la cocina cantonesa, la cocina de Huaiyang y la cocina de Beijing. En la década de 1930, La cocina Suxi representó casi la mitad de los restaurantes de Shanghái, mientras que la cocina de Guangdong se convirtió en sinónimo de la pasión culinaria de Shanghái, muy querida por los residentes y extranjeros de Shanghái. Después de adoptar influencias de otras cocinas, la complejidad del sabor de la cocina de Shanghái ha aumentado.

Además, la adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghai desarrolló un estilo de cocina único conocido como cocina Haipai (海派菜). Aunque comer comida occidental era una forma de vida muy de moda en ese momento, los chinos tuvieron dificultades para adaptarse al principio a la cocina occidental, como el filete raro. La comida occidental de Shanghai se basa en la esencia de la comida occidental de varios países y gradualmente forma sus propias características. La comida occidental rusa de Shanghái con un plato y una sopa (borscht, pan y mantequilla) es instantáneamente popular en Shanghái debido a sus beneficios económicos. Antes de 1937, había más de 200 restaurantes occidentales en Shanghai, especialmente Xiafei Road y Fuzhou Road.

Hoy en día, la cocina tradicional de Shanghái se encuentra generalmente solo en comidas caseras y en algunos restaurantes antiguos de Benbang. Shanghai es ahora más famosa a los ojos de la mayoría de los jóvenes por los numerosos restaurantes exóticos que ha introducido, especialmente comida japonesa y francesa.

Platos notables en la cocina de Shanghái

Desayuno

El desayuno en Shanghai es muy famoso. Contiene muchas categorías. Están hechos principalmente de trigo, arroz y harina. Muchos de ellos están influenciados por la cocina cantonesa, la cocina de Jiangsu y Zhejiang y, a través de precipitaciones históricas, estos desayunos se han convertido lentamente en los sabores favoritos de la gente de Shanghái en la actualidad. El desayuno de Shanghai más clásico se llama "Los cuatro guerreros" (四大金刚;四大金剛; Sìdà Jīngāng; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹). Estas son las cuatro opciones de desayuno más populares para los shanghaineses locales.

• Rollos de arroz glutinoso (粢飯; Cīfàn; tshy¹ ve⁶)
• Leche de soya (豆浆;豆漿; Dòujiāng; deu⁶ cian¹)
• Cruller chino (油条;油條; Yóutiáo; yeu⁶ diau⁶)
• Tortita de sésamo (大饼;大餅; Dàbǐng; du⁶ pin⁵)

Mariscos

• Fideos de anguila – (鳗鱼面;鰻魚麵; Mányú Miàn; moe⁶ ng⁶ mi⁶) – Elaborados con anguilas en rodajas y fideos de trigo.
• Carpe crucian guisado con cebolleta – (葱烧鲫鱼;蔥燒鯽魚; Cōngshāo Jìyú; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶) – Esta es una preparación bastante complicada y compleja para el carpín común. El plato requiere largas horas de preparación, ya que el pescado debe remojarse en vinagre y luego freírse, guisarse durante un período prolongado y enfriarse para que el pescado esté lo suficientemente tierno como para consumirlo junto con todas sus espinas. Debido a la complejidad de su preparación y la dificultad para perfeccionarlo, en ocasiones las familias utilizaban el plato como prueba a la hora de contratar a un cocinero.
• Cangrejo peludo de Shanghai (上海毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵) – Una variedad de cangrejo chino. El cangrejo generalmente se cuece al vapor con jengibre fragante y se consume con una salsa de vinagre de arroz, azúcar y jengibre. Mezclar la carne de cangrejo con manteca de cerdo para hacer Xiefen y consumirla en xiaolongbao o con tofu es otro punto culminante de la temporada del cangrejo peludo.
• Pez mandarín con forma de ardilla (松鼠桂鱼;松鼠桂魚; Sōngshǔ Guīyú; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶): este plato utiliza pescado mandarín fresco. El pescado está frito y tiene un exterior crujiente y un interior suave. Amarillo y rojo, se presenta en forma de ardilla en el plato. Se vierte caldo caliente, lo que produce un sonido agudo. Los sabores ácidos y dulces se combinan en este plato.

Carne y aves de corral

• Pollo del mendigo (叫化鸡;叫化雞; Jiàohuā Jī; ciau⁵ ho⁵ ci¹ o ciau⁵ hua⁵ ci¹) – El pollo del mendigo pide un pollo envuelto en hojas de loto, cubierto de barro y asado al fuego, lo que da como resultado una carne tierna y deliciosa.. Según una leyenda, un mendigo de la dinastía Qing robó y escondió un pollo bajo el barro.
• Cabeza de león (狮子头;獅子頭; Shīzi Tóu; sy¹ tsy⁵ deu⁶) – El nombre deriva de la forma de la albóndiga de cerdo que se supone que se parece a la cabeza de un león y el repollo (u otras verduras), que se supone que se parece a la del león. melena. Se sirve en dos variedades: la blanca (o natural) y la roja (cocinada con salsa de soja), y suele ser en una olla blanca.
• Panceta de cerdo estofada roja (红烧肉;紅燒肉; Hóngshāo Ròu; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸): el plato es una panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja de Shanghai durante mucho tiempo, lo que da como resultado una carne jugosa y tierna.
• Costillas agridulces (糖醋排骨; Táng Cù Páigǔ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷): las costillas de cerdo frescas, que se ven brillantes y rojas después de cocinarse, se fríen tradicionalmente y luego se cubren con una salsa agridulce.

Fideos

• Fideos fritos de Shanghái (上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶): los fideos fritos de Shanghái son fideos gruesos fritos (a veces udon) con salsa de soja. Se cocina más comúnmente con bok choy y cerdo.
• Fideos fríos (冷面;冷麵; Lěngmiàn; lan⁶ mi⁶): este plato es la combinación de fideos fríos mezclados con diferentes salsas y aderezos. Tradicionalmente, los fideos se cuecen al vapor antes de cocinarlos para un mejor sabor. Después de que los fideos se enfríen, mézclalos con aceite de sésamo, salsa de soya y salsa de maní. Las personas generalmente agregan más ingredientes cuando lo hacen en casa, como poner cualquier comida sobrante que puedan encontrar en el refrigerador.
• Sopa de fideos (汤面;湯麵; Tāngmiàn; thaon¹ mi⁶): el tipo de sopa de fideos que la mayoría de la gente de Shanghái consume todos los días son los fideos estilo Su. Por lo general, tiene dos bases de sopa diferentes para elegir y la gente le agrega diferentes ingredientes (principalmente carne).

Sopa

• Borscht (罗宋汤;羅宋湯; Luósòng Tāng; lu⁶ son⁵ thaon¹): el plato está hecho principalmente de tomates y carne de res. Este es un plato exótico clásico de Shanghái con elementos locales de la cocina de Shanghái. Porque el sabor agridulce del plato en sí es muy popular entre los shanghaineses. Por lo tanto, después de que se introdujera en Shanghái desde Rusia, ahora se ha convertido en un plato común en los hogares de la gente de Shanghái.

Aperitivos

• Shengjian mantou (生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶) o Shengjianbao (生煎包; Shēngjiān bāo; san¹ ci¹ pau¹) – Suele estar en un moño redondo, similar pero más grueso que un xia a la adición de levadura) y se rellena con carne de cerdo. Luego se fríe y se sazona con semillas de sésamo y cebolletas picadas.
• Xiaolongbao (小笼包;小籠包; Xiǎolóngbāo; shiau⁵ lon⁶ pau¹, conocido localmente como小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶): un tipo de bollo al vapor hecho con una fina capa de masa y relleno con carne de cerdo o carne de cangrejo picada y sopa. La deliciosa sopa en el interior se puede sostener hasta que se muerda.
• Guotie (锅贴;鍋貼; ku¹ thiq⁷) o potsticker, es esencialmente un Jiaozi, pero en lugar de hervir o cocer al vapor, se fríen en una sartén con aceite por un lado y luego se agrega agua a la sartén y se tapa para cocer al vapor el resto. la bola de masa Tradicionalmente, los Guotie se rellenan con carne de cerdo molida y cebolletas chinas o repollo finamente picados.
• Pasteles de luna salados (鲜肉月饼;鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵): este es un refrigerio muy típico de Shanghái. Vale la pena señalar que los pasteles de luna que se comen en la mayor parte de China son en realidad dulces, con rellenos como semillas de sésamo, nueces y pasta de frijoles rojos. Pero en Shanghái, durante el Festival del Medio Otoño, los habitantes de Shanghái comen pasteles de luna con carne fresca. Es una especie de pastel de luna con carne envuelta en una masa. Por lo general, solo algunos restaurantes locales venderán este tipo de pastel de luna fresco.

Postres

• Tangyuan (汤圆;湯圓; Tāngyuán; thaon¹ yoe⁶): un tipo de bola de masa dulce hecha de harina de arroz glutinoso y rellena con sésamo negro. Qibao tiene varios vendedores de tangyuan.