Cocina de Québec

La cocina de Québec (también llamada " cocina francocanadiense " o " cocina québécoise ") es una cocina nacional de la provincia canadiense de Québec. También lo cocinan los franco-ontarianos.

La cocina de Québec desciende de la cocina francesa del siglo XVI y comenzó a desarrollarse en Nueva Francia a partir de la naturaleza intensiva en mano de obra de la vida colonial, la estacionalidad de los ingredientes y la necesidad de conservar los recursos. Ha sido influenciado por la historia del comercio de pieles y la caza de la provincia, así como por los inviernos de Québec, la fertilidad del suelo, las enseñanzas de las Primeras Naciones, la cocina británica, la cocina estadounidense, las relaciones comerciales históricas y algunas cocinas de inmigrantes.

Québec es el hogar de muchos platos únicos y es famoso por su poutine, tourtières, paté chinois, sopa de guisantes, fèves au lard, cretons y postres como grands-pères, pouding chômeur y St. Catherine's taffy. Los platos únicos de Québec son la comida tradicional de las fiestas, así como los temps des sucres, una época en marzo en la que las familias van a las chozas de azúcar.

Québec es conocido por ser el mayor productor de jarabe de arce del planeta, ya que el 72 % del jarabe de arce vendido en el mundo (y el 90 % vendido en Canadá) proviene de Québec. La provincia también es reconocida por haber creado más de 700 quesos diferentes, algunos de los cuales han ganado concursos internacionales.

El crítico gastronómico Jacob Richler escribió que la cocina de Québec está mejor definida que la del resto de Canadá, debido a la barrera del idioma con la cultura dominante de los Estados Unidos y al haber tenido más tiempo para desarrollarse. Por el contrario, la cocina de Québec y la cocina de Acadia tienen mucho en común debido a la proximidad y un lenguaje e historia compartidos.

Historia

La cocina de Québec evolucionó a partir de la del norte de Francia del siglo XVI. También conserva algo de la herencia de la cocina poitevina: muchos quebequenses hacen paté marmite; sopa de gourganes, que se basa en gourgane beans, una variedad de habas; y sopas a base de otras legumbres. Además, las sopas Charentaise (chaudrées charentaises) se han convertido en las quiaudes de Gaspesia y las tourtes salées de Poitiers en tourtières.

Otros alimentos originarios de Francia son el pot-au-feu; morcilla (boudin); queso de cabeza (tête fromagée); salchichas de plorina; estofado de codillo de jamón (ragoût de pattes de cochon); estofado de conejo (civet de lapin); tostadas francesas (pain perdu o pain doré); y pasteles como crêpes, buñuelos, croquignoles y tartas. Como en Francia, el cerdo es la carne más popular.

Desde el momento en que llegaron a principios del siglo XVII, los colonos franceses siempre prefirieron su cocina nativa. Sin embargo, aprendieron algunas técnicas culinarias de los algonquinos, atikamekw e iroqueses. Los más importantes fueron l'acériculture (el proceso de recolección de la savia de arce y la creación de jarabe de arce), la pesca en hielo y el boucanage (en el que se ahuma el pescado u otra carne para su conservación y sabor).

La conservación de los alimentos siempre fue importante en la época de los pioneros, debido a los largos inviernos ya los frecuentes viajes de coureurs des bois. Por lo tanto, la mantequilla, las hierbas y la manteca de cerdo se usaban para sazonar y salar. El cerdo y el pescado eran boucanés, mientras que otras carnes y verduras se conservaban en vinagre. Estas técnicas todavía se practican hoy, aunque no para sobrevivir. Los pioneros y sus descendientes también cazaban y pescaban para su sustento.

En la década de 1670, había surgido una población agraria sustancial en la región de la ciudad de Québec y dominaban los hábitos franceses. Las comidas casi siempre incluían sopa, pan, carne y vino. Dado que el clima dificultaba el cultivo de la vid, los vinos siempre se importaban de Francia.

La conquista de Nueva Francia en 1760 trajo algunos cambios culinarios a Québec. Uno de los efectos inmediatos fue la eliminación del vino, ya que ya no se podía importar de Francia. Otro cambio importante fue la importación de la patata, que, en sólo unas pocas décadas, se convirtió en un ingrediente básico en Québec, destronando en popularidad al otrora pan que lo abarcaba todo. El consumo de azúcar también aumentó. Finalmente, los británicos importaron muchas recetas como puré de papas, crumble y pasteles de carne.

El período posterior a la guerra de Aroostook en 1839 resultó en una mayor interacción entre Québec y Nueva Inglaterra. Algunas recetas inspiradas en el intercambio cultural incluyeron fèves au lard, ketchup maison y cuadrados de dátiles. La posición socioeconómica de los canadienses franceses también cayó a niveles deplorables; la intensa pobreza los empujó a simplificar sus comidas. Las recetas para el caldo ahora no eran más que agua tibia. Las bebidas alcohólicas rara vez se consumían y la mantequilla se usaba con moderación o no se usaba. Algunos alimentos de hambruna como ploye surgieron durante este período.

A principios del siglo XX, las condiciones habían mejorado un poco, aunque los canadienses franceses todavía eran pobres. La mayoría de las familias solían comer una mezcla de papas y carne de cerdo en su plato, que sigue siendo una combinación básica en la actualidad. Durante este período, la paloma mensajera, llamada tourte en francés, también se extinguió. Debido a que la carne de esta ave se había utilizado para rellenar los pasteles tipo pastel conocidos como tourtières, la receta de la tourtière tuvo que cambiar. En su mayoría, las carnes criadas en granjas como la carne de res y cerdo se utilizaron como sustitutos.

La Gran Depresión de la década de 1930 vio la creación de nuevas recetas como pâté chinois ("pastel chino") y pouding chômeur ("pudín de hombre desempleado") que eran deliciosas y económicas. La inmigración después de este período se diversificó; los inmigrantes ya no procedían sólo de las Islas Británicas sino también de otras partes de Europa. Las especialidades judías como los bagels y la carne ahumada al estilo de Europa del Este se hicieron populares, lo que resultó en la creación de la carne ahumada al estilo de Montreal y los bagels al estilo de Montreal.

La década de 1950 vio muchos cambios en los hábitos alimenticios de los quebequenses, por una variedad de razones. Muchas empresas estadounidenses de comida rápida y restaurantes se expandieron en Québec, se prohibió la leche cruda, muchas frutas y verduras estuvieron disponibles durante todo el año y los quebequenses ya no necesitaban cazar y pescar para su sustento. Como resultado, el pain de ménage ("pan casero"), el pan tradicional quebequense, fue reemplazado por pain à sandwich; se abandonaron muchas recetas antiguas de queso y se crearon otras nuevas; y los espaguetis, la pizza, el pavo, el tocino, las salchichas, los quesos industriales, las hamburguesas, los perros calientes, las papas fritas, la ensalada de col y los rollos de langosta se vuelven populares.

A fines de la década de 1950, estos cambios dieron lugar a la creación de la poutine, el plato quebequense más famoso, así como otros platos, como el pollo caliente y los guédilles.

La revolución tranquila de las décadas de 1960 y 1970 mejoró en gran medida la posición socioeconómica de los francocanadienses. Esto les permitió tener una dieta más diversa. También sentó las bases para la creación de productos de alta calidad en Québec y para el surgimiento de restaurantes quebequenses, como Lafleur, Valentine, La Belle Province, Chez Ashton, Chez Cora y St-Hubert.

Desde la década de 1980 hasta hoy, las diversas regiones de Québec han estado desarrollando platos y productos regionales únicos, como variedades autóctonas de vino y queso. La inmigración procedente de Europa, en particular de Italia y Grecia a mediados y finales del siglo XX, y más recientemente de Francia y Portugal, ha dado lugar a hábitos y creaciones culinarias más diversas y, en algunos casos, refinadas, fomentando aún más la creación y producción de platos únicos. quesos y bebidas alcohólicas de alta calidad en todo Québec y un regreso a las recetas del terroir. Algunos empresarios también han modificado algunas cocinas étnicas para adaptarlas a las paletas de los quebequenses, dando como resultado, entre otros, pizza-ghettis y slouvaki pitas.

Ingredientes

Caza, mariscos y pescados

La pobreza histórica llevó a muchas familias quebequenses a cazar para alimentarse hasta la década de 1950. Los tourtières, como se señaló anteriormente, históricamente se rellenaban con la carne de la tourte, o paloma mensajera, que era presa común y fácil para los primeros quebequenses. Se dice que volaban en bandadas tan grandes que un cazador solo necesitaba apuntar su arma hacia arriba para derribar a uno. Pero, a principios del siglo XX, la paloma mensajera se extinguió debido a la caza excesiva, la deforestación y el efecto Allee.

Posteriormente, las familias usaban la carne que tenían a mano, generalmente de ganado. Como resultado, la mayoría de los tourtières modernos se rellenan con carne de res o cerdo. Hoy en día, el consumo de caza sigue siendo una tradición, aunque la caza no se vende en las tiendas de alimentación. Cuando está disponible, los quebequenses comen carne de alces, ciervos, liebres, urogallos o aves acuáticas en lugar de carne de ganado. El juego también se da a veces como regalo.

En cuanto a los mariscos, la langosta y el cangrejo se capturan en Gaspesia, la Côte-Nord y las islas Magdalen para venderlos al resto de Québec. El camarón a menudo se comercializa como crevette de Matane en honor a la fábrica de procesamiento de camarones en la ciudad de Matane. Sin embargo, los camarones se capturan en varios pueblos del estuario del río San Lorenzo. También se pescan mejillones, ostras, vieiras y buccinos (bourgots).

El salmón y la trucha son los pescados más populares en Québec. La trucha de arroyo es casi omnipresente, el salmón se cultiva y se puede pescar en 118 ríos diferentes, y la trucha ártica está presente en casi 100 lagos. Otras especies pescadas incluyen la trucha de lago, la perca amarilla, la lucioperca, el lucio, el lucio del norte, el micropterus, el eperlano arco iris, el halibut de Groenlandia, la caballa, el esturión de lago, el pescado blanco de lago, el bacalao del Atlántico (este de Quebec), el arenque del Atlántico (este de Quebec), la anguila americana (entre Trois-Rivières y Cap-Chat), ouananiche (especie de salmón de agua dulce; Lac Saint-Jean), frostfish (Sainte-Anne-de-la-Pérade), gallineta nórdica (fiordos de Saguenay), capelán (pueblos costeros), y cabeza de toro marrón (Îles de Sorel).

Sainte-Anne-de-la-Pérade celebra un festival de renombre mundial cada diciembre a febrero llamado La pêche des petits poisons des chenaux, donde los pescadores de hielo capturan tomcods. Históricamente, los colonos franceses hambrientos aprendieron técnicas de pesca en hielo de los Atikamekw, un privilegio, ya que la técnica se mantuvo en secreto para las Primeras Naciones vecinas.

Ganado

El cerdo es la carne más utilizada en las recetas quebequenses. La carne de res también se usa comúnmente, pero ha ido perdiendo popularidad en los últimos años. En verano, la carne de res se presenta comúnmente en las barbacoas. Si bien la carne de caballo se consume marginalmente, Québec sigue siendo el lugar de América del Norte donde se come con mayor frecuencia.

Los cerdos quebequenses son en su mayoría híbridos de las razas duroc, yorkshire y american landrace. El ganado también son híbridos de muchas razas; el Aberdeen Angus, Charolais y Limousin son los más comunes. A pesar de la gran población de ganado, Québec importa la mayor parte de su carne de vacuno del oeste canadiense, utilizando su propio ganado principalmente para la producción de leche. La producción de leche está dominada por la raza Holstein, pero también se ordeñan vacas Jersey o Brown Swiss. La Canadienne es una raza ancestral de ganado quebequense que una vez fue ampliamente criada en la provincia. Todavía quedan algunos cientos de estas vacas en las regiones de Charlevoix y Magdalen Islands. Su leche se utiliza en quesos artesanales.

Las aves de corral se consumen muy comúnmente en Québec. Los tipos más populares son el pollo y el pavo. El ancestral pollo Chantecler, desarrollado en Oka a principios del siglo XX, vuelve a estar en el mercado. El pavo se sirve tradicionalmente en Navidad y Acción de Gracias con picatostes y salvia. Los huevos de gallina son muy populares y se utilizan principalmente en el desayuno y para hacer pasteles. La región de Estrie produce pato desde principios del siglo XX. Québec es también el único productor de foie gras en Canadá, así como su mayor productor en América del Norte.

Otras carnes incluyen cordero, ternera y ancas de rana (de ranas toro americanas y ranas leopardo).

Especias, verduras y frutas

Los quebequenses cocinan con mantequilla. La sal puede reemplazar o combinarse con hierbas para sazonar. Las especias habituales en las recetas tradicionales están vinculadas a la producción local y al comercio histórico: ajedrea, clavo, canela, perejil, tomillo, salvia, nuez moscada, quatres épices y laurel. En los últimos años, las especias con procedencia de la selva boreal han aparecido en las mesas quebequenses, entre ellas la pimienta de aliso verde (poivre des dunes o poivre d'aulne), helecho dulce (comptonie voyageuse), semilla de alcaravea (carvi sauvage), gallineta dulce y enebro. baya. Los chefs crean interés y entusiasmo por estos nuevos sabores en la cocina.

El jarabe de arce se usa para endulzar desayunos, carnes y pasteles. Los cereales tradicionales son el trigo y el alforfón; sus harinas no solo se utilizan para hacer pan y masa, sino también salsas y ragúes. El trigo sarraceno se hizo popular porque podía crecer bien en el escudo canadiense.

Las verduras más utilizadas en la cocina tradicional quebequense eran aquellas que se pueden conservar fácilmente para que duren todo el invierno, ya sea guardadas en un área de almacenamiento fresca como un sótano o en salmuera en frascos. Estas hortalizas son la patata, la cebolla, la zanahoria, la remolacha, la calabaza, las legumbres, la col, el nabo y el maíz. Hoy en día, los quebequenses también cocinan con tomate, pimiento, pepino, lechuga, espárragos, coliflor, brócoli y otras verduras más nuevas. El ruibarbo, las cabezas de violín y las cebolletas se consumen estacionalmente. El ruibarbo y las cebolletas a menudo se cultivan en los jardines de los patios traseros, mientras que las cabezas de violín se recolectan en la naturaleza.

Las bayas más populares son el arándano, la fresa, la frambuesa, la cereza, el arándano, la gadelle y la mora. Se utilizan en mermeladas y jaleas, untables, gelées, postres, jugos y bebidas alcohólicas. Las grosellas negras y la madreselva azul han entrado recientemente en los mercados quebequenses. Otras frutas importantes son la manzana, la pera y la ciruela. Las manzanas son especialmente importantes porque se utilizan para hacer sidra y son la estrella de le temps des pommes.

Las frutas cítricas importadas y las frutas tropicales también se disfrutan hoy en día. En el pasado, sin embargo, eran tan caros que solo se compraban para eventos especiales o como regalo. Era costumbre dar a los niños una naranja por Navidad.

Las setas han estado ausentes durante mucho tiempo de la cocina tradicional y de la historia culinaria de Québec. Hoy en día, cuando se utilizan setas, suelen ser de la variedad cremini. En los últimos años, abnegados cocineros han introducido especies autóctonas en sus creaciones culinarias. Como resultado, las setas morchella y rebozuelos están ganando cada vez más popularidad.

Finalmente, algunos ingredientes como el arroz, la melaza, las pasas y el azúcar moreno aparecen en las recetas tradicionales quebequenses debido al comercio histórico entre Nueva Francia y regiones como las Antillas y Brasil.

Ejemplos de platos únicos

Entradas o acompañamientos

• Betteraves marinées: remolachas en escabeche
• Cretones: carne de cerdo para untar al estilo picadillo que contiene cebollas y especias.
• Fèves au lard: frijoles cocidos a fuego lento con tocino y jarabe de arce
• Ketchup maison: salsa verde o roja hecha con azúcar, vinagre, tomates, cebollas, manzanas y especias.
• Soupe aux gourganes: sopa que muestra el tradicional frijol gourgane
• Soupe à l'orge perlé: sopa con cebada perlada
• Soupe aux pois: sopa con guisantes
• Oreilles de crisse: un plato que consiste en tocino salado frito
• Quiaude: una sopa de pescado blanco

• Sopa aux gourganes.
• Quiaude elaborado con fletán negro.
• Oreilles de crisse en un bol.
• Desayuno con fèves au lard en un tazón pequeño como acompañamiento.

Plato principal

• Bouilli de légumes —un caldo de ingredientes y especias tradicionales
• Chiard - estofado de cerdo con papas y cebollas
• Cigares au chou: rollos de repollo de res molida con salsa de tomate casera o una capa de salsa de tomate
• Coquille Saint-Jacques: sopa de mariscos rodeada de puré de papas y cubierta con queso
• Feuilleté jambon-fromage: pasteles enrollados con jamón y queso en el medio, parecen bollos de canela.
• Galette aux patates: tortitas de patata
• Gibelotte de Sorel —sopa a base de tomate, varias verduras y pescado blanco, plato originario de Sorel-Tracy
• Guédille: rollo de langosta en un panecillo de perrito caliente, puede usar otros mariscos en lugar de langosta
• Pollo caliente: un sándwich de pollo con salsa y guisantes servido encima
• Pâté chinois: paté que consiste en una capa de carne molida en el fondo, ya sea grano entero o crema de maíz en el centro y puré de papas en la parte superior.
• Pizza-ghetti: una comida combinada que se encuentra comúnmente en restaurantes de comida rápida o familiares, otra variedad es la Pizza-caesar
• Pot-au-feu de la récolte — pot-au-feu de cerdo o ternera con verduras tradicionales (ej. zanahorias, repollo, etc.)
• Poulet chasseur: pollo enharinado cocinado con ciertas verduras y salsa de tomate.
• Poutine: papas fritas cubiertas con cuajada de queso fría o a temperatura ambiente y salsa picante, el plato quebequense más famoso.
• Variantes de poutine: variaciones de la poutine clásica
• Ragoût de boulettes: un tipo de ragoût de albóndigas complejo
• Ragoût de pattes de cochon —un tipo de ragoût complejo elaborado con patas de cerdo
• Tête fromagée: una estructura sólida hecha de una mezcla de carne de cerdo, especias, cebollas, zanahorias y apio.
• Souvlaki pita: la versión quebequense del Gyros o donair de Nueva Escocia, inspirado en gran medida por los inmigrantes griegos del siglo XX y hoy en día popular en muchas pizzerías y pastelerías.
• Tourtière: pastel generalmente hecho con carne picada de cerdo o ternera, un plato característico de temps des fêtes.
• Tourtière du Lac-Saint-Jean: un tipo de tourtière hecho con una corteza más gruesa y con cubos de papas, carnes y caldo.

• Bouilli de légumes, también llamado Bouilli Québécois.
• El paté chino a menudo se come con ketchup.
• Tradicional paté au saumon con pepinillos.
• Pita souvlaki al estilo de Quebec (comparable al donair de Nueva Escocia).
• Un "pollo caliente" al estilo de Quebec, cubierto con guisantes verdes.
• "Pizza-ghetti", un alimento básico en muchos restaurantes y comedores familiares.
• Mezcla de ragoût de boulettes y ragoût de pattes de cochon con puré de patata.
• Gibelotte de Sorel es una sopa que se come como comida.

Postres

• Beigne à l'ancienne: donas a la antigua
• Beigne aux patates: rosquillas de patata
• Bonbons aux patates —caramelo de patata
• Bûche de Noël —Tronco de Navidad
• Galette à la mélasse —tortita de melaza
• Gâteau Reine Élisabeth: tipo de pastel hecho con dátiles, nueces y glaseado de coco.
• Gâteau au pain d'épices —pastel hecho con ciertas especias
• Grands-pères: pastel arrugado en forma de bola a menudo cubierto con jarabe de arce o relleno con un relleno a base de frutas.
• Pets de sœurs: hojaldre enrollado con relleno de azúcar moreno, parece bollos de canela
• Pouding chomeur: pastel blanco colocado en un pudín a base de jarabe de arce
• Queue de castor: masa frita de forma ovalada cubierta con una guarnición dulce
• Sucre à la crème: cubos de azúcar, leche condensada y mantequilla, similares a las tabletas escocesas
• Tarte à la ferlouche —pastel hecho con pasas, melaza y azúcar moreno
• Tarte au sucre: tarta hecha con un relleno a base de azúcar.
• Tarte au suif: pastel elaborado con un relleno dulce a base de grasa de res.
• Tire de la Sainte-Catherine: una especie de caramelo dulce, creado para celebrar a Santa Catalina de Alejandría.
• Tire sur neige: savia de arce hirviendo colocada sobre la nieve y enrollada en un palito de helado
• Trottoir: pastel a base de fresas o arándanos cuya corteza superior tiene un patrón de agujeros en forma de rombo.

Bebidas

• Bière d'épinette - cerveza de abeto
• Cidre glacé - sidra de hielo
• Vin glacé - vino de hielo
• Caribú: bebida a base de vino tinto, licor y jarabe de arce.

Variantes de poutine

La poutine es el plato quebequense más famoso. La poutine clásica se compone de papas fritas frescas y cuajada de queso fresco cubierto con salsa marrón caliente en un tazón poco profundo. Las cuajadas de queso suelen estar a temperatura ambiente para evitar que se derritan y pierdan su elasticidad o "chirridos". Poutine surgió en el área de Centre-du-Québec a fines de la década de 1950. Sus orígenes precisos son inciertos ya que hay varias ciudades y pueblos que afirman haber inventado el plato.

Durante muchos años, los canadienses ingleses lo percibieron negativamente y se burlaron del Canadá inglés. Algunos incluso lo utilizaron para estigmatizar a la sociedad quebequense. Pero luego se convirtió en un símbolo de la cultura quebequense y de la provincia de Québec. Durante mucho tiempo se ha asociado con la cocina de Quebec, y su ascenso en prominencia ha llevado a su popularidad en el resto de Canadá, en el norte de los Estados Unidos e internacionalmente. La poutine ha sido llamada "el plato nacional de Canadá", aunque muchos creen que se trata de una apropiación cultural de la identidad nacional quebequense y quebequense, especialmente porque Canadá se ha burlado de Québec por ello, en un pasado no muy lejano.

Debido a que las variantes de la poutine clásica se han generalizado, muchos ahora consideran que la poutine es una clase de plato propia, como lo son los sándwiches o los sushis, en lugar de un solo plato. Algunas de las variantes más comunes incluyen: poutine de pollo (se agrega pollo), poutine de hot dog (se agrega hot dog), poutine de puerco desmenuzado (se agrega puerco desmenuzado), poutine de carne ahumada (se agrega carne ahumada de Montreal), poutine galvaude (agrega guisantes y pavo, y se asocia con el Québec marítimo), poutine con aderezos (agrega ingredientes para imitar una pizza con aderezos), poutine "italiana" (que reemplaza la salsa con salsa boloñesa) y poutine de langosta (se agrega langosta y se sustituye la salsa), entre muchos otros. Los menús que enumeran variantes de la clásica poutine pueden variar enormemente entre restaurantes. A lo largo del tiempo se han creado una gran cantidad de giros originales en el plato clásico y se siguen creando cada año. Los establecimientos especializados en poutines suelen ofrecer muchas variantes y se denominanpoutinerías _

• Una poutine clásica servida en una sartén de hierro fundido.
• Una poutine de puerco desmenuzado.
• Una poutine de perrito caliente.
• Una poutine galvaude.
• Una poutine completamente vestida.
• Una poutine de desayuno con salsa holandesa y tocino.
• Esta poutine lleva el nombre de Samuel de Champlain.
• Esta poutine se vende como una cura para la resaca.

Quesos

Cuando Canadá era parte del Imperio francés, los colonos usaban su ganado Canadienne para crear una variedad de quesos blandos, semiblandos y maduros para comer. Tras la conquista de Nueva Francia, los británicos comenzaron a importar quesos duros como el cheddar que la población también podía consumir.

En la década de 1960, la prohibición de la leche cruda hizo que la mayoría de las antiguas técnicas y recetas de elaboración del queso, que hasta ese momento se habían transmitido con éxito durante siglos, desaparecieran y quedaran en el olvido. Quedan pocas recetas. El Saint-Pierre, producido en l'île d'Orléans, tiene el honor de ser el queso más antiguo de América del Norte. Es un queso de maduración blanda vendido bajo las formas de la Faisselle, le Paillasson o le Raffiné. El queso de Cailles, un queso elaborado con leche fermentada y típicamente utilizado en ensaladas, también solía estar bastante extendido. Ahora solo existe en las regiones de Charlevoix y Saguenay-Lac-Saint-Jean.

Hoy en día, hay intentos de diversificar las formas en que se consume Cailles. Hay algunos quesos que también fueron creados por sacerdotes. Hacia finales del siglo XIX, un grupo de monjes trapenses fue expulsado de Francia y se trasladó a Oka. Uno de ellos, originario de Notre-Dame-du-Port-du-Salut, creó una pasta semiferm que finalmente se utilizó para moldear el primer queso Oka. Los benedictinos fueron los responsables de crear l'Ermite, un queso azul, en 1943 en Saint-Benoît-du-Lac.

Hoy, Québec produce más de 700 tipos diferentes de quesos y es el mayor productor de queso de Canadá. Los quebequenses disfrutan de muchos quesos duros producidos localmente e importados, incluidos los quesos duros perfumados con cerveza o vino. La mayoría de los quesos blandos se producen localmente y muchos son artesanales.

• El Paillasson. Se come a la parrilla y a menudo se combina con jarabe de arce.
• El queso Oka ahora se elabora en grandes fábricas.
• El queso Pied-De-Vent se elabora con leche de vacas canadienses.
• El Pikauba fue creado en 2005 en Hébertville.
• Le Riopelle de l'Isle es un queso de triple crema que lleva el nombre de Jean-Paul Riopelle.
• El Cendrillon ganó el premio al Mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de 2009.

Miel de maple

Québec produce el 72% del jarabe de arce vendido en la Tierra y el 90% del jarabe de arce vendido en Canadá. El jarabe de arce es una mezcla azucarada hecha de savia de arce calentada. El jarabe se usa a menudo en el desayuno para cubrir crêpes y pain doré, y como componente de fèves au lard. También se puede utilizar para caramelizar carnes como el jamón, para estabilizar la acidez de ciertas salsas y como guarnición de postres como el pouding-chômeur o Grands-pères au sirop d'érable. Finalmente, es el ingrediente principal exhibido durante le temps des sucres y en las chozas de azúcar.

Existen muchos productos derivados del jarabe de arce. Tiro, francés para azúcar en la nieve, es jarabe de arce calentado que se vierte sobre una cama plana de nieve y luego se enrolla en un palito de paleta para comer como si fuera un caramelo. Tire es muy popular en las chozas de azúcar y durante la primavera.

La mantequilla de arce es un producto para untar que se usa comúnmente en el desayuno con tostadas. El azúcar de arce puede servir como reemplazo del azúcar moreno y blanco. El agua de arce no se consume a menudo, pero cuando se consume, se debe a que se cree que tiene beneficios para la salud. Finalmente, existe una variedad de productos con sabor a arce como dulces con sabor a arce y bebidas con sabor a arce.

Carne ahumada

En Québec, una técnica de ahumado de carne llamada boucanage es la que se usa con más frecuencia para ahumar carne.

Los primeros colonos francocanadienses aprendieron esta técnica de los nativos americanos. Como los colonos descubrieron que era útil para conservar los alimentos, decidieron empezar a ahumar su carne al estilo boucanage, siguiendo su salmuera y/o especiado habitual. Esta práctica continuó durante siglos. Los nativos americanos, por otro lado, continuaron solo boucaner su carne luego de sus intercambios con los coloniales y nunca comenzaron a salmuera o condimentos.

Hoy en día, los quebequenses todavía comen alimentos que han sido boucané, pero por su sabor y no como un subproducto de una técnica de conservación de alimentos. Establecimientos llamados boucanières o boucaneries están especializados en el proceso de boucanage. Además de la salmuera, la especia y el ahumado tradicionales, los boucanières modernos también pueden usar esencias de árboles para infundir un cierto sabor a la carne, siendo la madera de arce la opción más popular. En los últimos siglos, también se ha desarrollado una técnica llamada boucaner à froid que consiste en secar el pescado y luego suspenderlo sobre el fuego.Boucaner à froid siempre ha sido popular en las regiones de Gaspesia, Bas-Saint-Laurent y Côte-Nord, ya que los peces se pescaban y todavía se capturan comúnmente allí. Los arenques del Atlántico, por ejemplo, históricamente se pescaron y exportaron en grandes cantidades desde estas áreas.

En la década de 1930, inmigrantes judíos llegaron a Montreal e introdujeron su propia técnica de ahumado de carne desde Europa del Este hasta Québec. Esta técnica se usa a menudo hoy en día para hacer carne ahumada de Montreal, que luego a menudo se corta en rodajas finas para agregarlas a los platos como ingrediente. La carne ahumada de Montreal también se condimenta a menudo con especias para bistec de Montreal y se usa para hacer sándwiches de carne ahumada de Montreal.

El salmón ahumado se ha vuelto más popular en las últimas décadas debido a la influencia de los Estados Unidos y Europa. Pero la popularidad del cerdo ahumado ha disminuido y ahora se consume casi exclusivamente durante la Semana Santa.

Cochonailles

La charcutería a base de cerdo se conoce tradicionalmente en Quebec como cochonailles. Aquí están los más populares:

• Creton se compone de carne de cerdo molida, manteca de cerdo (grasa animal), leche y cereales que se cocinan y aromatizan juntos para obtener una pasta cremosa. Los cretones a menudo se comen como refrigerio o desayuno en trozos de pan tostado llamados rôties, junto con mostaza. Si se utiliza otro tipo de carne para crear cretons, como aves o ternera, en su lugar se llama cretonnade.
• Tête fromagée es menos popular pero se usa de la misma manera que los cretones.
• El boudin de Québec está hecho de manteca de cerdo, leche, cebollas y sangre de cerdo. A menudo se sirve en una sartén junto con una guarnición dulce o una salsa. Desde 2018, la asociación Goûte-Boudin de Boucherville otorga un premio anual al mejor boudin.
• Las plorinas están compuestas por manteca de cerdo y carne aromatizada envueltas en manteca de cerdo. A veces, las recetas de plorine también pueden incluir huevos, carne de res y/o pan.
• Las Oreilles de Christ son trozos de manteca de cerdo que se fríen hasta que quedan crujientes. Se comen como amuse-gueule y, a menudo, también con jarabe de arce.

Pasteles

En Québec se produce una gran variedad de pasteles. Aquí hay unos ejemplos:

• Las crêpes son planas y redondas, hechas de harina de trigo o trigo sarraceno. Las crêpes de Québec son más gruesas que las de Francia, pero no como las tortitas de las culturas anglosajonas. Son artículos populares para el desayuno. A menudo se sirven con jarabe de arce, azúcar moreno y/o frutas. También se pueden servir durante el almuerzo o la cena.
• Los beignes, que se asemejan a las rosquillas antiguas, son anillos de masa que se fríen en aceite. Los agujeros de las donas se eliminan para crear el anillo, pero también se hornean y se comen. El azúcar en polvo o el glaseado a menudo se agregan encima después de hornear.
• Los croquignoles son pasteles de masa frita trenzados, retorcidos o rectangulares. Son un poco menos populares que los beignes y se pueden encontrar con mayor frecuencia en las regiones rurales.
• Las empanadas se componen de un exterior de masa quebrada y una extensión interior. Sus tipos de pasta para untar más populares en Québec son a base de frutas, como arándanos, manzana, fresa, frambuesa , etc. mezcla de azúcar moreno, melaza y pasas secas para untar, y tarte au suif, que tiene grasa de res para untar.
• Sucre à la crème es un snack azucarado compuesto por nata, azúcar moreno y mantequilla. A veces se puede encontrar vendido en tiendas de conveniencia.
• Pets-de-sœur consiste en una pasta de masa que se aplana y se cubre con una mezcla de mantequilla y azúcar moreno. Luego, la masa se enrolla sobre sí misma, se corta para darle forma de cilindro y luego se corta en rodajas finas.
• Los chocolatines consisten en pequeños croissants con chocolate en su interior. A veces se venden en las tiendas de la esquina.
• Bûche de Noël es un pastel de pastel envuelto que se come tradicionalmente durante las vacaciones.
• El puding chomeur es un pastel blanco empapado en jarabe de arce o azúcar moreno.
• Grands-pères es un tipo de pastel en forma de esfera que se come solo o cubierto con jarabe de arce. A veces también se pueden rellenar con frutas. A veces también se sirven como parte de las comidas.

Alimentos regionales

Algunas regiones de Québec son conocidas por alimentos o productos específicos. Montreal es conocida por haber creado carne ahumada al estilo de Montreal, bagels al estilo de Montreal, perritos calientes de Montreal (también llamados steamies) y melones de Montreal. La región de Saguenay-Lac-Saint-Jean es la cuna de la Tourtière du Lac-Saint-Jean, Soupe aux gourganes y Saguenay Dry, así como la única región donde estos alimentos son populares.

El Québec marítimo (Côte-Nord, Gaspésie-Îles-de-la-Madeleine y Bas-Saint-Laurent) es conocido por sus pescados y mariscos, y es una región donde se suele consumir cipaille durante las fiestas. La poutine Galvaude (una poutine con guisantes y pavo) y los camarones Matane se originan en el Quebec marítimo. El "Pot-en-pot des îles de la Madeleine" es también un plato muy conocido de las Islas Magdellan específicamente.

Algunos municipios se asocian con carne de alta calidad, por ejemplo pato del lago Brome o cordero Charlevoix.

Estirpes y razas

Presiones

A lo largo de los siglos, en Québec se crearon variedades de frutas y verduras. La necesidad de cultivar las cepas de Québec se ha evaporado en los últimos tiempos, provocando la pérdida de la mayoría de las variedades. Aquí hay algunas cepas que se han guardado o redescubierto:

• Maíz blanco canadiense
• La patata crotte-d'ours de Louis-Marie
• El frijol Thibodeau de Saint-Jules
• La pomme Fameuse
• El melón de Montreal
• El tomate Mémé de Beauce
• la patata cebolla
• Maíz de Neuville

Razas

Aunque ahora son menos numerosas, estas razas creadas en Québec todavía se usan hoy:

• ganado canadiense
• cordero Charlevoix
• pollo cantor