Cocina de Odisha

La cocina odia es la cocina del estado de Odisha. En comparación con otras cocinas indias regionales, la cocina de Odia utiliza menos aceite y es menos picante, pero conserva su sabor. El arroz es el alimento básico de esta región. El aceite de mostaza se usa en algunos platos como medio de cocción, pero en los templos se prefiere el ghee (hecho de leche de vaca). En la antigüedad, la comida se servía tradicionalmente en platos de cobre o platos desechables hechos de hojas de sal.

Los cocineros de Odia, particularmente de la región de Puri, eran muy buscados debido a su habilidad para cocinar alimentos de acuerdo con las escrituras hindúes. Durante el siglo XIX, muchos cocineros de Odia trabajaron en Bengala y se llevaron muchos platos de Odia con ellos.

El yogur se utiliza en los platos. Muchos dulces de la región se basan en chhena (queso).

Ingredientes y condimentos

El arroz es un cultivo importante de Odisha junto con el trigo. Las lentejas, como los guandúes y los frijoles moong, son otros ingredientes importantes.

Las verduras autóctonas utilizadas en la cocina de Odia son la calabaza, la calabaza, los plátanos, la jaca y la papaya. Las verduras como las papas, las coliflores y las coles también se usan junto con las verduras locales.

Pancha phutana es una mezcla de cinco especias que se usa mucho en la cocina de Odia. Contiene mostaza, comino, fenogreco, anís y kalonji (semillas de cebolla). El ajo, la cebolla y el jengibre se utilizan en la mayoría de los alimentos. La cúrcuma y el jaggery se usan regularmente.

Variación local

La comida en la región alrededor de Puri-Cuttack está muy influenciada por el Templo de Jagannath. Por otro lado, el kalonji y la pasta de mostaza se usan principalmente en todas partes del estado. En la región más cercana a Andhra Pradesh, se usan más las hojas de curry y el tamarindo. La región de Brahmapur tiene influencias de la cocina del sur de la India.

Comida del templo

Los templos de la región hacen ofrendas a las deidades que presiden. El prasada del Templo de Jagannath es bien conocido y se llama específicamente Maha Prasad, que significa el mayor de todos los prasadas. Consta de 56 recetas, por eso se llama chhapan bhoga. Se basa en la leyenda de que Krishna se saltó sus ocho comidas durante siete días mientras intentaba salvar a un pueblo de una tormenta que mantenía la colina de Govardhan como refugio.

Pescados y mariscos

El pescado y otros mariscos se comen principalmente en las zonas costeras. Se preparan varios curries a base de cangrejo, gambas y langosta con especias. El pescado de agua dulce está disponible en ríos y canales de riego.

Lista de platos

Arroces y rotis

• Pakhala es un plato de arroz hecho agregando agua con cuajada al arroz cocido. Luego se puede dejar fermentar durante la noche. Esto se llama basi pakhala y dahi pakhala. La versión sin fermentar de esto se llama saja pakhala. Se sirve con chiles verdes, cebollas, yogur, badi, etc. Se come principalmente en verano.
• Khechidi es un plato de arroz cocinado con lentejas. Es la versión Odia de khichdi.
• Palau es un plato de arroz elaborado con carne, verduras y pasas. Es la versión Odia de pilaf.
• Kanika es un plato de arroz dulce, adornado con pasas y nueces.
• El arroz ghee se fríe con ghee y canela.

Dal

• Dalma: plato elaborado con dal y verduras. Generalmente está hecho de toor dal y contiene verduras picadas como papaya verde, plátano verde, berenjena, calabaza, calabaza, etc. Se adorna con cúrcuma, semillas de mostaza y panch phutana. Hay varias variaciones de este plato.
• Dali: un plato hecho de uno de los Dals como tur, horse gram chana, masur, mung o una combinación de estos.

Curry

• Santula: Plato de verduras finamente picadas que se saltean con ajo, chiles verdes, mostaza y especias. Tiene varias variaciones.
• Ghugni: un plato popular elaborado con guisantes remojados durante la noche, patata con algunos moldes de gramo de caballo en polvo para espesar el curry. Es un curry popular en la comida callejera que se come principalmente con bara en distritos indivisos de Puri y Cuttack.
• Chaatu rai: Plato elaborado a base de champiñones y mostaza.
• Alu potol rasa: Curry elaborado con patatas y calabazas puntiagudas.
• Kadali manja rai: un curry elaborado con tallo de planta de banano y semillas de mostaza. Manja se refiere a la raíz que se puede usar en dalma.
• mohur:
• Besar: Verduras variadas en pasta de mostaza templada con pancha phutan

Khattas y chutneys

Khatta se refiere a un tipo de guarnición agria o chutney que generalmente se sirve con Odia thalis.

• Dahi baigana: plato agrio elaborado con yogur y berenjenas.
• Dahi bhendi: un plato agrio hecho con yogur y dedos de dama.
• Khajuri khata: un plato agridulce elaborado con tomate y dátiles.
• Amba khatta: Una khatta hecha de mangos crudos.
• Ou khatta: elefante manzana khatta
• Khata de tomate: un plato agridulce elaborado con tomate y azúcar moreno
• Chutney de Dhania-patra: Chutney hecho de hojas de cilantro.

Shaag (ensalada de verduras)

En la cocina de Odia, la sāga es una de las verduras más importantes. Es popular en todo el estado. A continuación se muestra una lista de las plantas que se utilizan como sāga. Odias suele comer muchas hojas verdes cocidas. Se preparan añadiendo "pancha phutan", con o sin cebolla/ajo, y se disfrutan mejor con pakhala.

• Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica (Espinaca de agua)
• Kosalā/Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ): preparado con hojas de amaranto.
• Bajji sāga (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de Amaranthus dubius.
• Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ) Hojas de Amaranthus viridis y tallos tiernos.
• Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) espinacas
• Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): preparado con hojas de basella y tallos tiernos.
• Bāramāsi/Sajanā sāga (ବାରମାସି/ ସଜନା ଶାଗ): preparado con hojas del árbol de baquetas. Cocido con lentejas o solo con cebolla frita.
• Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Hojas de Marsilea polycarpa.
• Pitāgama saga (ପିତାଗମା ଶାଗ)
• Pidanga saga (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
• Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ): Preparado a partir de hojas de la planta de calabaza.
• Madarangā sāga (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): preparado a partir de hojas de Alternanthera sessilis.
• Sorisa saga (ଶୋରିସ ଶାଗ): Hojas de mostaza
• Methi sāga (ମେଥୀ ଶାଗ): preparado a partir de methi o hojas de fenogreco y besara (pasta de mostaza) cocinada con vegetales.
• Matara sāga (ମଟର ଶାଗ): se quita la capa interna de los guisantes y luego se corta para hacer la saga.

Uno de los más populares es el lali koshala saaga hecho de hojas verdes con tallos rojos. Otros saagas que se comen son pita gahama, khada, poi, koshala y sajana. Algunos elementos son los siguientes:

• saaga bhaja
• saaga muga
• Saaga Badi
• Saaga-rai
• saru patra tarkari

Pithas (pasteles dulces)

Pithas y dulces son tipos de platos tradicionales de Odia.

• pitha podo
• Enduri pitha
• arisa pitha
• kakara pitha
• manda pitha
• chakulí pitha
• Haldi Patra pitha
• Dudura Pitha (principalmente preparado en Sambalpur y ofrecido a Maa Samalei)
• Lau pitha
• Muán

Huevo, pollo y cordero

• Anda tarkari: un curry de huevo preparado con cebolla y pasta de tomate
• Tarkari de pollo: un pollo al curry
• kasa de pollo
• Pollo Saru Patra Poda
• mangsaw tarkari
• Mangsaw kasa
• Mangsaw besara
• Baunsaw Poda Mangsaw: Cordero o Pollo asado dentro de bambú.
• Patra Poda Mangsaw: Cordero o Pollo envuelto en hojas y luego asado.
• Mati Handi Mangsaw: Cordero o Pollo cocinado en utensilios de barro.

Pescados y otros mariscos

• lauda': Curry de pescado preparado con pasta de mostaza.
• Machha Mahura: Un curry preparado con lauda y lassan.
• macha jhola
• goton ka jhola
• dahi gotte
• Machha chhencheda: Pescado triturado con curry de verduras preparado en una salsa rica en ghee.
• Chunna Machha Jhola: Un curry de pescado, similar al Machha Jhola, pero preparado con pequeños pescados eperlanos.
• Chunna Machha Tarkari: pequeños pescados fritos
• Chingudi Malai Tarkari: Un curry de gambas
• Kankada Jhola: Cangrejo al curry
• Chingudi chachadi
• Kokali sukhua rai
• Curry de salmonetes (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• Curry de chano (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
• sardina ahumada en aceite (pescado seco) con ajo- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା

Sardina seca ahumada después de limpiar mezclar con ajo, chile verde, sal usando moter & pistel o molinillo de mezcla. Pescado de cebo blanco seco (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), gambas secas (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା), etc.

• pescado vidente (କଣି ମାଛ)/ caballa (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) curry, frío
• Fritura de pescado seco amargo (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା) - Pequeño pez nutritivo de agua dulce secado al sol de manera higiénica y comido frito o ahumado.
• ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (curry de pescado carpa menor/pequeño). Carpas fritas en salsa a base de cebolla o mostaza.
• Mola freír/chips/molido hervido. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Muy nutritivo. Después de lavar la limpieza, hervir en menos agua, agregar sal y cúrcuma. Mezclar con aceite de mostaza, ají verde, ajo, cebolla y moler.

Buñuelos y papas fritas

• Alloo piaji: un bocadillo salado, similar a la pakora o buñuelos, hecho con papas y cebollas, en rodajas largas, mezclado y sumergido en una masa de harina de gramo, y luego frito.
• Bhendi baigana bhaja: okra (dedos de mujer) y berenjena, en rodajas y frito
• Badi Chura: una mezcla triturada gruesa de albóndigas de lentejas secadas al sol (Badi), cebolla, ajo, chiles verdes y aceite de mostaza.
• Pampad: refrigerio salado plano como deep-friend o aperitivo asado, que se parece mucho a un roti, generalmente se come durante el almuerzo
• Phula badi: versiones más grandes e infladas del Badi normal: una bola de masa hervida de lentejas secadas al sol
• Sajana Chhuin Bhaja: muslos cortados en trozos de 3 a 3 pulgadas de largo y fritos en aceite
• Desi Kankada bhaja (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - Una verdura que se encuentra en un área montañosa y se fríe con aceite, hojuelas de chile drird de cebolla, comino en polvo
• patatas fritas campestres (ଦେଶି ଆଳୁ/ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା)- primero córtelas en trozos pequeños y hiérvalas hasta la mitad con cúrcuma y sal. Luego freír con aceite a fuego vivo. Agregar mostaza frita y en polvo, chile rojo comino al gusto.
• Fritura de plátano (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା) - Como papa frita de campo
• Receta de tallo de bambú (ବାଉଁଶ କରଡି): generalmente hecha por personas del área de hilli / pueblos tribales en forma seca (ହେଂଡୁଅ) para darle sabor o cruda como curry, papas fritas, papas fritas.
• ନଡ଼ିଆ ବରା coco vada
• ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Freír con arroz y masa de mezcla de urad dal) - diferentes rebanadas de vegetales / verduras con masa de arroz (comino agregado, sal, dalcchini, jengibre, ajo, cebolla, pasta de chile verde)

Por ejemplo, alevines de pithau de fruta jack, alevines de pithau de berenjena, alevines de pithau de calabaza, alevines de pithou de flor de kaddu/kakharu, etc.

Aperitivos

• Ghugni: un plato especiado hecho con guisantes, se puede servir con pooris.
• gupchup
• Chaat
• Dahibara Aludam
• Chanachura o Baramaza
• Piaji
• Barça
• gulgula
• Chuda (Poha) Bhaja
• Chuda (Poha) Dahi como desayuno
• Mudhi (Mur mura) como desayuno o merienda
• Khai
• chauhla bhaja
• Checha Piají
• chaat kachodi
• suji bara
• Pakudi
• chuleta de aloo
• Baigani
• Dantikili
• Singada (samosa)

Postres y dulces

• Kheeri: Kheeri es la palabra Odia para kheer, predominantemente hecha de arroz.
• Chhena Poda: Un dulce elaborado con queso blando bañado en almíbar de azúcar y horneado. Puede contener frutos secos.
• Chhena Gaja
• Malpua
• Kora
• khira sagara
• Khirsapani
• Chhena Kheeri
• Suji kheeri
• Chhena Jhili
• Raságola
• rasabali
• Rasmalai
• Sarsacia
• Aadasi
• attakali
• Khaja
• Magaj Ladu
• Gajja: un tentempié ligero y sabroso
• Rabidi: una cuajada dulce como plato
• Mudki: un refrigerio salado famoso que se asemeja a un jalebi, pero la única diferencia es que los jalebi están en la paleta dulce, mientras que los mudki son ligeros y más sabrosos.
• Chenna Mudki

Bebidas

Hay muchas bebidas alcohólicas y no alcohólicas tradicionales que son exclusivas de Odisha. Algunos se elaboran durante festividades puntuales o como ofrenda a los dioses y otros se realizan durante todo el año. Las bebidas que tienen una consistencia espesa se suelen llamar paṇa y las que tienen una consistencia acuosa se conocen como sarbat. Muchas de las tribus étnicas de Odisha tienen sus propias bebidas indígenas elaboradas con productos del bosque. Cualquier bebida que contenga alcohol suele llamarse madya

Alcohólico

• Aamba mada - bebida alcohólica a base de mango
• Aakhu mada - bebida alcohólica a base de caña de azúcar
• Amrutabhanda mada - bebida alcohólica a base de papaya
• Anlaa mada - bebida alcohólica india a base de grosella espinosa
• Dimiri tadi - jugo de bebida alcohólica india a base de higos
• Dimiri mada - pulpa de bebida alcohólica india a base de higo
• Handia - cerveza de arroz tradicional popular entre las tribus de Odisha
• Kadali mada - bebida alcohólica a base de plátano
• Guda mada - bebida alcohólica a base de azúcar moreno
• Pijuli mada - bebida alcohólica a base de guayaba
• Jamukoli mada - Bebida alcohólica a base de ciruela de Malabar
• Jana mada - bebida alcohólica a base de maíz
• Tala mada - bebida alcohólica a base de palma
• Kumuda mada - bebida alcohólica a base de calabaza
• Landa - bebida alcohólica a base de arroz
• Mahulu mada o mahuli - bebida alcohólica a base de flores de mahua
• Panasa mada - bebida alcohólica a base de jaca
• Pendum - bebida alcohólica a base de arroz consumida por la tribu Bonda
• Rasi - un tipo de cerveza de arroz relacionado con handia; popular entre las tribus de Odisha
• Sagur - bebida alcohólica hecha de diferentes frutos secos, flores de mahua o frutos mediante el proceso de destilación conocido como sagur por la tribu Bonda
• Salapi - bebida alcohólica a base de palma
• Sapung: bebida alcohólica a base de palma de sagú consumida por la tribu Bonda
• Sindi mada - bebida alcohólica a base de palmera datilera
• Tamati mada - bebida alcohólica a base de tomate
• Tetel mada - bebida alcohólica a base de tamarindo

A base de cannabis

• Bhangaw sarbat o bhangaw pawṇaa - bebida que contiene una pasta de hojas de cannabis

No alcohólico

• Adhara paṇa: una bebida a base de leche y chhena ofrecida a la trinidad al final de Ratha Yatra
• Amba paṇa - una bebida de verano a base de mango
• Bela paṇa: una bebida hecha de madera o manzana de piedra durante el festival Pana Sankranti
• Dahi pudina sarbat - una bebida de verano hecha con cuajada y hojas de menta
• Ghola dahi - suero de leche con especias
• Landa bagula dahi sarbat - una bebida hecha de cuajada y semillas de albahaca dulce
• Limonada - bebida veraniega a base de agua, limón, azúcar y sal
• Khajuri misri - bebidas de verano hechas de misri de palmera datilera, limón y semillas de albahaca dulce
• Mandia peja - una bebida de verano a base de mijo
• J hara Paṇa: una bebida de verano hecha con arrurruz y azúcar moreno en el sur de Odisha
• Tanka toraṇi: una bebida a base de agua de arroz preparada en el templo de Jagannath