Cocina de Fujian

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La cocina de Fujian o la cocina fujianesa, también conocida como la cocina Min, es una de las cocinas nativas chinas derivadas del estilo de cocina nativo de la provincia china de Fujian, más notablemente de la capital provincial, Fuzhou. Se sabe que la cocina de Fujian es ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami, conocido en la cocina china como xianwei (鲜味;鮮味; xiān wèi; sian bī), además de conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de enmascararlos.

Se utilizan muchos mariscos y delicias del bosque, incluida una gran variedad de pescados, mariscos y tortugas locales, o hongos comestibles autóctonos y brotes de bambú, proporcionados por las regiones costeras y montañosas de Fujian. Las técnicas de cocción más comúnmente empleadas en la cocina de la región incluyen estofado, guisado, al vapor y hervido.

Como la gente de Fujian suele viajar hacia y desde el mar, sus costumbres alimenticias han formado gradualmente una cocina única con características creativas. La cocina de Fujian es famosa por preparar pescados y mariscos de montaña basándose en el buen color, el aroma y la forma, especialmente en la "fragancia" y el "sabor". Sus características de estilo fresco, suave, carnoso, no graso y las características de una amplia gama de sopas ocupan un lugar único en el campo de la cocina china.

Se presta especial atención a la delicadeza de las habilidades con el cuchillo y la técnica de cocción de los chefs, que se utiliza para realzar el sabor, el aroma y la textura de los mariscos y otros alimentos. Se pone un fuerte énfasis en la elaboración y utilización de caldos y sopas. Hay dichos en la cocina de la región: "Un caldo se puede cambiar en numerosas (diez) formas" (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn; chit thong sip piàn) y "Es inaceptable para una comida no tener sopa" (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng; put thong put hêng).

La salsa de pescado fermentado, conocida localmente como "aceite de camarón" (虾油;蝦油; xiā yóu; hâ iû), también se usa comúnmente en la cocina, junto con ostras, cangrejos y camarones. Los cacahuetes (utilizados tanto para platos salados como para postres) también son frecuentes y se pueden hervir, freír, tostar, triturar, moler o incluso convertir en una pasta. Los cacahuetes se pueden utilizar como guarnición, en sopas e incluso se pueden añadir a platos estofados o salteados.

La cocina de Fujian ha tenido un profundo impacto en la cocina taiwanesa y en las cocinas chinas de ultramar que se encuentran en el sudeste asiático (particularmente en el archipiélago malayo), ya que la mayoría de los taiwaneses y chinos del sudeste asiático tienen raíces ancestrales en la provincia de Fujian.

Estilos

La cocina de Fujian consta de varios estilos:

Condimentos

Los condimentos únicos de Fujian incluyen salsa de pescado, pasta de gambas, azúcar, salsa shacha y albaricoque en conserva. Las lías de vino de la producción de vino de arroz también se utilizan comúnmente en todos los aspectos de la cocina de la región. El arroz de levadura roja (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hongqū/hóngzāojiàng; ângkhak/ângchauchiòng) también se usa comúnmente en la cocina de Fujian, impartiendo un tono rojo rosado a los alimentos, un aroma agradable y ligeramente dulce. gusto.

Fujian también es conocida por sus platos "borrachos" (adobados con vino) y es famosa por la calidad de los caldos y las bases que se utilizan para dar sabor a sus platos, sopas y guisos.

Platos destacados

Uno de los platos más famosos de la cocina de Fujian es "Buda salta sobre el muro", un plato complejo que utiliza muchos ingredientes, como aleta de tiburón, pepino de mar, abulón y vino de Shaoxing.

Fujian también se destaca por el yanpi (燕皮; yàn pí; ian phî), literalmente "piel de golondrina", una envoltura delgada hecha con grandes proporciones de carne magra de cerdo picada. Este envoltorio tiene una textura única debido a la incorporación de la carne y tiene un "mordisco" similar a las cosas hechas con surimi. Yanpi se usa para hacer rouyan (肉燕; ròu yàn; he̍k ian), un tipo de wonton.

inglésChino tradicionalchino simplificadoPinyínPe̍h-ōe-jīDescripción
Bak kut teh肉骨茶肉骨茶ròu gŭ chábah-kut-teLiteralmente significa "té de hueso de carne". Una sopa de costillas de cerdo hervidas a fuego lento en un caldo de hierbas y especias que incluye anís estrellado, canela, clavo y ajo. Se suele comer con arroz o fideos.
Banmian板面板面bǎnmiànSopa de fideos con huevo en forma plana
Rana estofada黄燜田雞黄焖田鸡huáng mèn tiánjīRana estofada en vino
Buda salta sobre el muro佛跳牆佛跳墙fó tiào qiánghu̍t-thiàu-chhiûⁿContiene más de 30 ingredientes, que incluyen aleta de tiburón, abulón, babosa de mar, vieiras secas, pato, pechuga de pollo, manitas de cerdo, champiñones, huevos de paloma y otros ingredientes. Una leyenda es que después de cocinar el plato, el aroma persiste y, al detectar el olor, un monje budista olvidó su voto de ser vegetariano y saltó una pared para probar el plato.
Almejas en caldo de pollo雞湯汆海蚌鸡汤汆海蚌jī tang cuan hǎibàngAlmejas cocidas en caldo de pollo
Rollitos de pescado con piel crujiente脆皮魚卷脆皮鱼卷cuìpí yú juǎnPiel de tofu frita con relleno de pescado
Vieira seca con rábano干貝蘿蔔干贝萝卜gānbèi luóbòRábano blanco al vapor con conpoy (vieira seca) y jamón chino
costillas borrachas醉排骨醉排骨zuì páigǔCostillas de cerdo marinadas en vino
Perlas del Dragón del Muro Oriental東壁龍珠东壁龙珠dong bì lóngzhūFruta longan con rellenos de carne
Perlas de cinco colores五彩珍珠扣五彩珍珠扣wǔ cǎi zhēnzhū kòuCalamares estofados con verduras
Camarones Cinco Colores五彩蝦松五彩虾松wǔ cǎi xiā canciónCamarones y verduras salteados en cubitos
Caracoles fragantes en vino淡糟香螺片淡糟香螺片dan zao xiang luó piànCaracoles cocinados con lías de vino
Gua bao割包刈包gua baokoah-paubollos de panceta de cerdo
Tiras de carne con pimiento verde青椒肉絲青椒肉丝qīng jiāo ròu sīTiras de cerdo con pimiento verde. Se ha adaptado para convertirse en "filete a la pimienta" en la cocina china estadounidense.
Min sheng guo閩生果闽生果mǐn shēng guǒCacahuetes crudos salteados
Misua / mee sua麵線面线mián xiánmī-sòaⁿUna variedad delgada de fideos chinos hechos con harina de trigo.
Ngo hiang五香五香wǔ xiangngó͘-hiongRollito frito en polvo de cinco especias relleno de carne picada de cerdo y vegetales. También conocido como quekiam o kikiam (una pronunciación localizada en Filipinas) y lor bak en lugares como Indonesia y Malasia.
tortilla de ostras蚵仔煎蚵仔煎hé zǎi jiānô-á-chianTortilla con relleno de ostras
Popiah / Lunpiah薄餅/潤餅薄饼/润饼báobǐng/rùnbǐngpȯh-piáⁿCrepe con salsa de frijol o relleno de salsa de soya
pollo al vino tinto紅糟雞红糟鸡hong zāo jiPollo cocinado en arroz de levadura roja
Bolas de pescado rellenas包心魚丸包心鱼丸bāo xīn yúwánBolas de pescado rellenas de carne
yanpi燕皮燕皮yàn piUn envoltorio fino elaborado con grandes proporciones de magro de cerdo.

Hay muchos lugares para comer en la provincia que venden estas especialidades por dos yuanes y que, por lo tanto, se conocen como "restaurantes de dos yuanes". En Xiamen, una especialidad local es la gelatina de gusano (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng), una gelatina hecha de una especie de gusano marino del maní.