Cocina de Fujian

La cocina de Fujian o la cocina fujianesa, también conocida como la cocina Min, es una de las cocinas nativas chinas derivadas del estilo de cocina nativo de la provincia china de Fujian, más notablemente de la capital provincial, Fuzhou. Se sabe que la cocina de Fujian es ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami, conocido en la cocina china como xianwei (鲜味;鮮味; xiān wèi; sian bī), además de conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de enmascararlos.

Se utilizan muchos mariscos y delicias del bosque, incluida una gran variedad de pescados, mariscos y tortugas locales, o hongos comestibles autóctonos y brotes de bambú, proporcionados por las regiones costeras y montañosas de Fujian. Las técnicas de cocción más comúnmente empleadas en la cocina de la región incluyen estofado, guisado, al vapor y hervido.

Como la gente de Fujian suele viajar hacia y desde el mar, sus costumbres alimenticias han formado gradualmente una cocina única con características creativas. La cocina de Fujian es famosa por preparar pescados y mariscos de montaña basándose en el buen color, el aroma y la forma, especialmente en la "fragancia" y el "sabor". Sus características de estilo fresco, suave, carnoso, no graso y las características de una amplia gama de sopas ocupan un lugar único en el campo de la cocina china.

Se presta especial atención a la delicadeza de las habilidades con el cuchillo y la técnica de cocción de los chefs, que se utiliza para realzar el sabor, el aroma y la textura de los mariscos y otros alimentos. Se pone un fuerte énfasis en la elaboración y utilización de caldos y sopas. Hay dichos en la cocina de la región: "Un caldo se puede cambiar en numerosas (diez) formas" (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn; chit thong sip piàn) y "Es inaceptable para una comida no tener sopa" (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng; put thong put hêng).

La salsa de pescado fermentado, conocida localmente como "aceite de camarón" (虾油;蝦油; xiā yóu; hâ iû), también se usa comúnmente en la cocina, junto con ostras, cangrejos y camarones. Los cacahuetes (utilizados tanto para platos salados como para postres) también son frecuentes y se pueden hervir, freír, tostar, triturar, moler o incluso convertir en una pasta. Los cacahuetes se pueden utilizar como guarnición, en sopas e incluso se pueden añadir a platos estofados o salteados.

La cocina de Fujian ha tenido un profundo impacto en la cocina taiwanesa y en las cocinas chinas de ultramar que se encuentran en el sudeste asiático (particularmente en el archipiélago malayo), ya que la mayoría de los taiwaneses y chinos del sudeste asiático tienen raíces ancestrales en la provincia de Fujian.

Estilos

La cocina de Fujian consta de varios estilos:

• Fuzhou: el sabor es más ligero en comparación con otros estilos, a menudo con un sabor agridulce igualmente mezclado. Fuzhou es famosa por sus sopas y por el uso de salsa de pescado fermentado y arroz de levadura roja.
• Putian/Henghwa: de la ciudad costera de Putian, mejor conocida por sus platos de mariscos, como lor mee y almejas Doutuo.
• Sur de Fujian: El sabor es más fuerte que otras cocinas de Fujian, mostrando una influencia obvia de los platos del sudeste asiático. El uso de azúcar y especias (como salsa shacha y polvo de cinco especias) es más común. Se encuentran varios tipos de sopa cocinada a fuego lento (no muy similar a la tradición cantonesa). Muchos platos vienen con salsas para mojar.
• Fujian occidental: a menudo hay ligeros sabores picantes de mostaza y pimienta y los métodos de cocción suelen ser al vapor, freír y saltear. La comida es más salada y aceitosa en comparación con otras partes de Fujian, y generalmente se centra en la carne en lugar de los mariscos.

Condimentos

Los condimentos únicos de Fujian incluyen salsa de pescado, pasta de gambas, azúcar, salsa shacha y albaricoque en conserva. Las lías de vino de la producción de vino de arroz también se utilizan comúnmente en todos los aspectos de la cocina de la región. El arroz de levadura roja (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hongqū/hóngzāojiàng; ângkhak/ângchauchiòng) también se usa comúnmente en la cocina de Fujian, impartiendo un tono rojo rosado a los alimentos, un aroma agradable y ligeramente dulce. gusto.

Fujian también es conocida por sus platos "borrachos" (adobados con vino) y es famosa por la calidad de los caldos y las bases que se utilizan para dar sabor a sus platos, sopas y guisos.

Platos destacados

Uno de los platos más famosos de la cocina de Fujian es "Buda salta sobre el muro", un plato complejo que utiliza muchos ingredientes, como aleta de tiburón, pepino de mar, abulón y vino de Shaoxing.

Fujian también se destaca por el yanpi (燕皮; yàn pí; ian phî), literalmente "piel de golondrina", una envoltura delgada hecha con grandes proporciones de carne magra de cerdo picada. Este envoltorio tiene una textura única debido a la incorporación de la carne y tiene un "mordisco" similar a las cosas hechas con surimi. Yanpi se usa para hacer rouyan (肉燕; ròu yàn; he̍k ian), un tipo de wonton.

inglés	Chino tradicional	chino simplificado	Pinyín	Pe̍h-ōe-jī	Descripción
Bak kut teh	肉骨茶	肉骨茶	ròu gŭ chá	bah-kut-te	Literalmente significa "té de hueso de carne". Una sopa de costillas de cerdo hervidas a fuego lento en un caldo de hierbas y especias que incluye anís estrellado, canela, clavo y ajo. Se suele comer con arroz o fideos.
Banmian	板面	板面	bǎnmiàn		Sopa de fideos con huevo en forma plana
Rana estofada	黄燜田雞	黄焖田鸡	huáng mèn tiánjī		Rana estofada en vino
Buda salta sobre el muro	佛跳牆	佛跳墙	fó tiào qiáng	hu̍t-thiàu-chhiûⁿ	Contiene más de 30 ingredientes, que incluyen aleta de tiburón, abulón, babosa de mar, vieiras secas, pato, pechuga de pollo, manitas de cerdo, champiñones, huevos de paloma y otros ingredientes. Una leyenda es que después de cocinar el plato, el aroma persiste y, al detectar el olor, un monje budista olvidó su voto de ser vegetariano y saltó una pared para probar el plato.
Almejas en caldo de pollo	雞湯汆海蚌	鸡汤汆海蚌	jī tang cuan hǎibàng		Almejas cocidas en caldo de pollo
Rollitos de pescado con piel crujiente	脆皮魚卷	脆皮鱼卷	cuìpí yú juǎn		Piel de tofu frita con relleno de pescado
Vieira seca con rábano	干貝蘿蔔	干贝萝卜	gānbèi luóbò		Rábano blanco al vapor con conpoy (vieira seca) y jamón chino
costillas borrachas	醉排骨	醉排骨	zuì páigǔ		Costillas de cerdo marinadas en vino
Perlas del Dragón del Muro Oriental	東壁龍珠	东壁龙珠	dong bì lóngzhū		Fruta longan con rellenos de carne
Perlas de cinco colores	五彩珍珠扣	五彩珍珠扣	wǔ cǎi zhēnzhū kòu		Calamares estofados con verduras
Camarones Cinco Colores	五彩蝦松	五彩虾松	wǔ cǎi xiā canción		Camarones y verduras salteados en cubitos
Caracoles fragantes en vino	淡糟香螺片	淡糟香螺片	dan zao xiang luó piàn		Caracoles cocinados con lías de vino
Gua bao	割包	刈包	gua bao	koah-pau	bollos de panceta de cerdo
Tiras de carne con pimiento verde	青椒肉絲	青椒肉丝	qīng jiāo ròu sī		Tiras de cerdo con pimiento verde. Se ha adaptado para convertirse en "filete a la pimienta" en la cocina china estadounidense.
Min sheng guo	閩生果	闽生果	mǐn shēng guǒ		Cacahuetes crudos salteados
Misua / mee sua	麵線	面线	mián xián	mī-sòaⁿ	Una variedad delgada de fideos chinos hechos con harina de trigo.
Ngo hiang	五香	五香	wǔ xiang	ngó͘-hiong	Rollito frito en polvo de cinco especias relleno de carne picada de cerdo y vegetales. También conocido como quekiam o kikiam (una pronunciación localizada en Filipinas) y lor bak en lugares como Indonesia y Malasia.
tortilla de ostras	蚵仔煎	蚵仔煎	hé zǎi jiān	ô-á-chian	Tortilla con relleno de ostras
Popiah / Lunpiah	薄餅/潤餅	薄饼/润饼	báobǐng/rùnbǐng	pȯh-piáⁿ	Crepe con salsa de frijol o relleno de salsa de soya
pollo al vino tinto	紅糟雞	红糟鸡	hong zāo ji		Pollo cocinado en arroz de levadura roja
Bolas de pescado rellenas	包心魚丸	包心鱼丸	bāo xīn yúwán		Bolas de pescado rellenas de carne
yanpi	燕皮	燕皮	yàn pi		Un envoltorio fino elaborado con grandes proporciones de magro de cerdo.

Hay muchos lugares para comer en la provincia que venden estas especialidades por dos yuanes y que, por lo tanto, se conocen como "restaurantes de dos yuanes". En Xiamen, una especialidad local es la gelatina de gusano (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng), una gelatina hecha de una especie de gusano marino del maní.