Cocina budista

La cocina budista es una cocina asiática seguida por monjes y muchos creyentes de áreas históricamente influenciadas por el budismo Mahayana. Es vegetariano o vegano, y se basa en el concepto Dhármico de ahimsa (no violencia). El vegetarianismo es común en otras religiones dhármicas como el hinduismo, el jainismo y el sijismo, así como en religiones de Asia oriental como el taoísmo. Mientras que los monjes y una minoría de creyentes son vegetarianos durante todo el año, muchos creyentes siguen la dieta vegetariana budista para las celebraciones.

El origen de la "comida budista" como un subestilo distintivo de la cocina está ligado a los monasterios, donde un miembro de la comunidad tendría el deber de ser el jefe de cocina y proporcionar comidas que respetaran las restricciones de los preceptos budistas. Los templos que estaban abiertos a los visitantes del público en general también podrían servirles comidas y algunos templos administran efectivamente restaurantes en funcionamiento en las instalaciones. En Japón, esta práctica se conoce generalmente como shōjin ryōri (精進料理, cocina de devoción) y se sirve en muchos templos, especialmente en Kioto. Una versión más reciente, de estilo más chino, es preparada por la escuela de zen Ōbaku y conocida como fucha ryōri (普茶料理); esto se sirve en el templo principal de Manpuku-ji, así como en varios subtemplos. En los tiempos modernos, los restaurantes comerciales también se han aferrado al estilo, atendiendo tanto a laicos practicantes como no practicantes.

Filosofías que rigen la comida

Vegetarianismo

La mayoría de los platos considerados únicamente budistas son vegetarianos, pero no todas las tradiciones budistas requieren el vegetarianismo de los seguidores laicos o del clero. La alimentación vegetariana se asocia principalmente con la tradición del este y sudeste asiático en China, Vietnam, Japón y Corea, donde el clero la practica comúnmente y los laicos pueden observarla en días festivos o como una práctica devocional.

En la tradición Mahayana, varios sutras del canon Mahayana contienen prohibiciones explícitas contra el consumo de carne, incluidas secciones del Lankavatara Sutra y Surangama Sutra. La comunidad monástica en el budismo chino, el budismo vietnamita y la mayor parte del budismo coreano se adhieren estrictamente al vegetarianismo.

Los monjes y monjas theravada tradicionalmente se alimentan recolectando limosnas y, en general, deben comer cualquier alimento que se les dé, incluida la carne. La excepción a esta regla de las limosnas es cuando los monjes y las monjas han visto, oído o sabido que los animales han sido sacrificados específicamente para alimentar al buscador de limosnas, en cuyo caso el consumo de dicha carne sería kármicamente negativo, así como la carne de ciertos animales, como perros y serpientes, que se consideraban impuros en la antigua India. Algunos budistas laicos también siguen la misma restricción y se conoce como el consumo de "carne triplemente limpia" (三净肉). Los Pali Sutras también describen al Buda rechazando una sugerencia de su alumno Devadatta de ordenar el vegetarianismo en los preceptos monásticos.

El budismo tibetano ha aceptado durante mucho tiempo que las dificultades prácticas para obtener verduras y cereales en la mayor parte del Tíbet hacen imposible insistir en el vegetarianismo; sin embargo, muchos destacados maestros budistas tibetanos están de acuerdo en el gran valor de practicar el vegetarianismo siempre que sea posible, como Chatral Rinpoche, un defensor del vegetarianismo de toda la vida que, como es bien sabido, devuelve al océano grandes cantidades de peces capturados como alimento una vez al año, y que escribió sobre la práctica de salvar vidas.

Tanto los budistas Mahayana como Theravada consideran que uno puede practicar el vegetarianismo como parte del cultivo de la paramita de los Bodhisattvas.

Otras restricciones

Además de la prohibición del ajo, prácticamente todos los monjes mahayana de China, Corea, Vietnam y Japón evitan específicamente comer plantas de olor fuerte, tradicionalmente asafétida, chalote, puerro de montaña y Allium chinense, que junto con el ajo se denominan wǔ hūn (五葷, o 'Cinco vegetales ácidos y de olor fuerte') o wǔ xīn(五辛 o 'Cinco Especias') ya que tienden a excitar los sentidos. Esto se basa en las enseñanzas que se encuentran en Brahamajala Sutra, Surangama Sutra y Lankavatara Sutra (capítulo ocho). En los tiempos modernos, esta regla a menudo se interpreta para incluir otras verduras del género cebolla, así como el cilantro. El origen de esta restricción adicional es de la región índica y todavía se puede encontrar entre algunos creyentes del hinduismo y el jainismo. Algunos taoístas también tienen esta restricción adicional, pero la lista de plantas restringidas difiere de la lista budista.

La comida que toma un budista estricto, si no es vegetariano, también es específica. Para muchos budistas chinos, se evita la carne de res y el consumo de animales grandes y especies exóticas. Luego estaría la regla antes mencionada de "carne triplemente limpia". Una restricción en los alimentos que muchos no conocen es la abstinencia de comer despojos de animales (carne de órganos). Esto se conoce como xiàshui (下水), que no debe confundirse con el término para aguas residuales.

Muchos budistas también evitan el alcohol y otras drogas debido a sus efectos sobre la mente y la "atención plena". Es parte de los Cinco Preceptos que dictan que uno no debe consumir "materiales adictivos". La definición de "adictivo" depende de cada individuo, pero la mayoría de los budistas consideran que el alcohol, el tabaco y las drogas que no sean medicamentos son adictivos. Aunque ahora también se sabe que la cafeína es adictiva, las bebidas con cafeína y especialmente el té no están incluidas en esta restricción; el té en particular se considera saludable y beneficioso y su efecto estimulante suave es deseable. Hay muchas leyendas sobre el té. Entre los meditadores se considera mantener a la persona alerta y despierta sin sobreexcitación.

Sencillo y natural

En la teoría y la práctica, muchos estilos regionales de cocina pueden adaptarse para ser "budistas" siempre que el cocinero, teniendo en cuenta las restricciones anteriores, prepare la comida, generalmente en preparaciones sencillas, con especial atención a su calidad, salubridad y sabor.. A menudo, al trabajar con un presupuesto ajustado, el cocinero del monasterio tenía que aprovechar al máximo los ingredientes disponibles.

En Tenzo kyokun ("Instrucciones para el cocinero zen"), el fundador de Soto Zen, Eihei Dogen, escribió lo siguiente sobre la actitud zen hacia la comida:

En la preparación de los alimentos es fundamental ser sinceros y respetar cada ingrediente por muy grueso o fino que sea. (...) Una rica sopa mantecosa no es mejor como tal que un caldo de hierbas silvestres. Al manipular y preparar hierbas silvestres, hágalo como lo haría con los ingredientes para un rico festín, de todo corazón, con sinceridad y con claridad. Cuando sirvas a la asamblea monástica, tanto ellos como tú debéis saborear únicamente el sabor del Océano de la Realidad, el Océano de la Conciencia Despierta despejada, sin importar si la sopa es cremosa o está hecha solo con hierbas silvestres. Al nutrir las semillas de vivir en el Camino, la rica comida y la hierba silvestre no están separadas". "

Ingredientes

Siguiendo su estatus dominante en la mayor parte del este de Asia, donde se practica más el budismo, el arroz se destaca como un alimento básico en la comida budista, especialmente en forma de gachas de arroz o congee como comida matutina habitual. También se pueden servir fideos y otros cereales. Las verduras de todo tipo generalmente se saltean o se cocinan en caldo vegetariano con condimentos y se pueden comer con varias salsas. Tradicionalmente, los huevos y los productos lácteos no están permitidos. Los condimentos serán informados por lo que sea común en la región local; por ejemplo, la salsa de soja y el dashi vegano ocupan un lugar destacado en la comida de los monasterios japoneses, mientras que el curry y el tương (como sustituto vegetariano de la salsa de pescado) pueden destacarse en el sudeste asiático. Los dulces y postres no se consumen a menudo,

Los chefs vegetarianos budistas se han vuelto extremadamente creativos al imitar la carne utilizando gluten de trigo preparado, también conocido como seitán, kao fu (烤麸) o carne de trigo, soja (como tofu o tempeh), agar, konnyaku y otros productos vegetales. Algunas de sus recetas son los análogos de carne más antiguos y refinados del mundo. El gluten de soya y trigo son materiales muy versátiles, porque se pueden fabricar en varias formas y texturas, y absorben saborizantes (incluidos, entre otros, saborizantes similares a la carne), mientras que tienen muy poco sabor propio. Con los condimentos adecuados, pueden imitar bastante de cerca varios tipos de carne.

Algunos de estos chefs vegetarianos budistas se encuentran en los muchos monasterios y templos que sirven platos sin allium y con carne simulada (también conocidos como 'similares de la carne') a los monjes y visitantes (incluidos los no budistas que a menudo se quedan unas pocas horas o más). días, a los budistas que no son monjes, pero que pasan la noche en cualquier lugar hasta semanas o meses). Muchos restaurantes budistas también sirven platos vegetarianos, veganos, sin alcohol o sin allium.

Algunos budistas comen vegetariano el 1 y el 15 del calendario lunar (días de cuaresma), en la víspera del Año Nuevo chino y en los días santos y sagrados ancestrales. Para atender a este tipo de cliente, así como a los vegetarianos de tiempo completo, el menú de un restaurante vegetariano budista generalmente no muestra ninguna diferencia con respecto a un restaurante típico chino o de Asia oriental, excepto que en las recetas hechas originalmente para contener carne, un sustituto del pollo de soya. podría servirse en su lugar.

Variaciones por secta o región

Según los libros de cocina publicados en inglés, las comidas formales del monasterio en la tradición zen generalmente siguen un patrón de "tres tazones" en tamaño descendente. El primer tazón y el más grande es un plato a base de granos, como arroz, fideos o congee; el segundo contiene el plato de proteína que suele ser algún tipo de estofado o sopa; el tercero y más pequeño es un plato de verduras o una ensalada.