Cocina Betawi

La cocina betawi es rica, diversa y ecléctica, en parte porque el pueblo betawi que la crea se componía de inmigrantes regionales que venían de varios lugares del archipiélago indonesio, así como comerciantes, visitantes y comerciantes chinos, indios, árabes y europeos. inmigrantes que se sintieron atraídos por la ciudad portuaria de Batavia (hoy Yakarta moderna) desde hace siglos.

Historia e influencias

La cocina Betawi se desarrolló y evolucionó con influencias de varias tradiciones culinarias traídas por oleadas de recién llegados a la ciudad portuaria en la costa norte de Java Occidental. Desde el pequeño puerto de Sunda Kalapa, creció hasta convertirse en un centro activo de comercio internacional, en el que participan principalmente comerciantes indonesios, chinos, indios y árabes. A principios del siglo XVI, atraídos por el comercio de especias, los portugueses fueron los primeros europeos en llegar, seguidos por los holandeses más tarde en el mismo siglo. Durante la era colonial de VOC, las comunidades extranjeras se mantuvieron en enclaves bajo el dominio colonial holandés, como resultado, la concentración culinaria creció en cada área: Tanah Abang para la cocina árabe, el área de Glodok y Kuningan para la comida china y Tugu en el norte de Yakarta para la portuguesa.

De hecho, la cocina betawi es muy similar a la cocina peranakan, ya que ambas son cocinas híbridas fuertemente influenciadas por la cocina china y malaya, así como la cocina árabe y europea, con la cocina vecina sundanesa y javanesa. Nasi uduk, por ejemplo, que es un sabroso arroz cocinado en leche de coco y servido con varias guarniciones, puede ser una versión local del plato malayo nasi lemak. Por otro lado, el asinan, verduras en escabeche curadas y en salmuera, y el rujak juhi, verduras servidas con calamares secos triturados y salsa de maní, demuestran influencias chinas. Debido a esta herencia común, algunas cocinas betawi, como asinan y lontong cap, van meh, se comparten con el indonesio chino. La cocina betawi también comparte algunas recetas y platos con los vecinos sundaneses, ya que ambos están familiarizados con sayur asem, gado-gado (lotek) y semur jengkol. Otros ejemplos son nasi kebuli y soto betawi que usa minyak samin (ghee), lo que indica influencias árabes o indias musulmanas.

Un experto en gastronomía sugiere que algunos platos Betawi pueden describir la condición pasada de las personas Betawi que residen en Batavia. Por ejemplo, el kerak telor se creó debido a la baja calidad del arroz glutinoso local, con el huevo y otros aderezos añadidos para hacerlo más sabroso y satisfactorio. Soto tangkar, que hoy en día es una sopa de carne, se hacía principalmente con caldo de huesos de la caja torácica de cabra en el pasado porque la carne era cara o la población común de Batavia era demasiado pobre para comprar carne en ese entonces.

Hoy en día, muchos platos Betawi auténticos son difíciles de encontrar incluso en su tierra natal. Esto se debe en parte a que, como ciudad cosmopolita, Yakarta también ofrece platos de muchas partes remotas de Indonesia, así como cocinas internacionales, que son una miríada de platos con los que competir la cocina Betawi. Además, la comunidad Betawi fue expulsada del centro de la ciudad hacia los suburbios marginales en el Gran Yakarta y sus alrededores en la ola de desarrollo. Sin embargo, algunos restaurantes de Betawi se esfuerzan por preservar su cocina tradicional, como el raro gabus pucung y el pecak gabus, pez cabeza de serpiente (Channa striata) en salsa de pecak.

Ingredientes y método de cocción.

La cocina betawi utiliza el arroz como alimento básico, muchos de sus platos giran en torno al arroz, ya sea al vapor, cocido en leche de coco como nasi uduk (arroz de coco), o comprimido como ketupat sayur o lontong sayur pasteles de arroz en sopa de verduras. Como comunidad de mayoría musulmana, los betawi prefieren la carne de res, cordero y cabra, ya que se adhieren a la ley dietética halal islámica que prohíbe el consumo de carne de cerdo. Los peces también se consumen. Inusual para una ciudad costera, casi no hay platos de mariscos en la cocina Betawi. Pero hay un montón de platos de pescado de agua dulce, utilizando variedades locales de carpa y pez cabeza de serpiente.

Los platos populares de Betawi incluyen soto betawi (despojos de res en caldo lechoso), sayur asem (sopa de verduras agridulce), sop iga sapi (sopa de costillas de res) y kerak telor (tortilla de coco con especias). La mayoría de los platos de Betawi se cocinan fritos, salteados, a la parrilla o estofados, y presentan un delicado equilibrio de sabores dulces, ácidos y salados.

Platos

• Asinan betawi, una ensalada hecha con una mezcla de verduras en escabeche, fideos amarillos y salsa de maní agridulce y picante, cubierta con un puñado de galletas de arroz.
• Bakcang, arroz glutinoso relleno de carne y envuelto en hoja de bambú en forma triangular (más precisamente, tetraédrica).
• Bubur ayam (literalmente pollo congee), arroz congee con carne de pollo desmenuzada servido con algunos condimentos y cakwe.
• Empal, plato de ternera frita dulce y especiada
• Gado-gado, una especie de ensalada de verduras hervidas o escaldadas en salsa de maní.
• Kerak telar (lit. corteza de huevo), un pastel de arroz glutinoso cocinado con huevo y servido con coco rallado y una cobertura de camarones secos.
• Ketoprak, verduras, tofu, fideos de arroz y pastel de arroz en salsa de maní.
• Ketupat, bola de masa de arroz hecha de arroz empacado dentro de un recipiente en forma de diamante de bolsa de hoja de palma tejida.
• Ketupat sayur, pastel de arroz comprimido con ketupat en verduras picantes en sopa fina de leche de coco.
• Lontong, pastel de arroz prensado (bola de masa hervida) dentro de una envoltura de plátano.
• Lontong cap go meh, lontong en rica leche de coco con pollo opor ayam, hígado en chile, sayur lodeh y telur pindang (huevo marmolado)
• Lontong sayur, casi idéntico a ketupat sayur, pero usa lontong en su lugar.
• Laksa betawi, una Betawi laksa: la sopa espesa y amarillenta a base de leche de coco es una mezcla de especias que contiene rebon molido o ebi (camarones pequeños secos), ketupat, verduras, huevo cocido, espolvoreado con bawang goreng y, a menudo, cubierto con galleta emping.
• Mi kangkung (fideos de espinacas de agua, literalmente), fideos con espinacas de agua.
• Nasi biryani, plato de arroz biryani al estilo Betawi: plato de arroz con sabor cocinado o servido con verduras, carne de cordero o pollo.
• Nasi goreng domba, arroz frito especiado con carne de cordero, cocinado en ghee.
• Nasi goreng kambing, arroz frito especiado con carne de cabra, cocinado en ghee.
• Nasi kebuli, plato de arroz picante al vapor de origen árabe cocinado en caldo de cabra, leche y ghee. Similar a kabsa.
• Nasi mandi, plato de arroz servido con pollo asado, cordero u otra carne.
• Nasi tim, arroz con pollo al vapor servido con sopa de caldo de pollo.
• Nasi uduk, arroz cocido en leche de coco, servido con una variedad de guarniciones a elección del cliente; desde huevos (duros o en tortilla), tempeh, anchoveta, hasta fritura de ternera empal y pollo frito.
• Nasi ulam, arroz con verduras con guarniciones.
• Pecak gabus, plato de pescado cabeza de serpiente especiado.
• Perkedel, empanadas fritas, hechas de papas molidas, carne picada, maíz o tofu pelado y molido, o pescado picado.
• Pesmol, plato de pescado especiado, generalmente carpa o sabalote.
• Pindang bandeng, chano cocinado en color oscuro, sopa agridulce.
• Pindang serani, un plato de pescado con verduras de Marunda.
• Roti buaya (lit. pan de cocodrilo), pan con forma de cocodrilo.
• Roti gambang (lit. pan de xilófono), pan integral de forma rectangular con semillas de sésamo, aromatizado con canela y azúcar de palma. Por lo general, se sirve durante el Ramadán y otras ocasiones Betawi.
• Rujak juhi, verduras con calamar seco desmenuzado en salsa de maní.
• Rujak shanghai, conservas de marisco y medusas con verduras y salsa agridulce.
• Sapo tahu, tofu suave con verduras, carne o marisco en cazuela de barro.
• Sate kuah, carne satay servida en una rica y cremosa sopa especiada, similar al soto tangkar.
• Semur jengkol, un frijol de olor acre guisado en una salsa de soja dulce.
• Sayur asem, verduras en sopa de tamarindo.
• Sayur besan, plato vegetariano elaborado con Saccharum edule.
• Sayur papasan, sopa de verduras mixtas.
• Soto betawi, sopa de vísceras de ternera con dados de tomate y rodajas de patata frita.
• Soto kaki, tendones de pierna de res o cabra y soto de cartílago.
• Soto mi, plato de sopa de fideos picantes que consiste en fideos amarillos y sopa de soto.
• Soto tangkar, soto hecho de costillas de res picadas.
• Tahu goreng, tofu frito con salsa de maní o salsa de soja dulce con chile picado.
• Tauge ayam, pollo al vapor que se sirve con brotes de soja y salsa de soja ligera aromatizada con aceite.
• Tauge goreng, sabroso plato vegetariano a base de brotes de soja salteados con rodajas de tofu, ketupat o pastel de arroz lontong y fideos amarillos, servido en una salsa picante a base de oncom

Aperitivos y postres

• Bubur cha cha, postre o plato de desayuno a base de sagú perlado, boniatos, batatas, plátanos, leche de coco, hojas de pandan, azúcar y sal. Los ingredientes se cuecen en leche de coco y el plato se puede servir frío o caliente.
• Bubur sumsum, congee blanco elaborado con harina de arroz y comido con salsa de azúcar moreno.
• Cakwe, cruller o pan largo frito, servido con salsa agridulce y picante.
• Cincau, gelatina de hierba: postre gelatinoso.
• Dodol, un dulce pegajoso hecho de coco, arroz glutinoso y azúcar moreno
• Emping, galleta kripik de bocadillo del tamaño de un bocado, hecha de nueces Gnetum gnemon (que son semillas). Las galletas emping tienen un sabor ligeramente amargo.
• Geplak, dulces elaborados a base de azúcar y coco rallado.
• Kembang goyang (lit. flor temblorosa), tentempié tradicional elaborado a base de harina de arroz que se mezcla con huevos, azúcar, una pizca de sal y leche de coco. La masa se puede freír después de calentar el aceite y el molde kembang goyang.
• Kue ape, un pastel de centro blando con una corteza endeble pero crujiente.
• Kue cubit (lit. pellizco pastel), panqueque tradicional que utiliza harina, polvo de hornear, azúcar y leche como ingredientes principales. Este pastel está relacionado con poffertjes.
• Kue cucur, un panqueque hecho con harina de arroz frito y azúcar de coco.
• Kue gemblong, una masa de harina de arroz cubierta con azúcar de coco moreno pegajoso.
• Kue ku, un pequeño pastel redondo u ovalado con una piel suave y pegajosa de harina de arroz glutinoso envuelto alrededor de un relleno dulce en el centro.
• Kue pancong, un pastel caliente dulce de coco.
• Kue pepe, un pastel pegajoso y dulce en capas hecho de harina de arroz glutinoso.
• Kue putu, tradicional bizcocho al vapor de forma cilíndrica y color verde.
• Kue putu mayang, fideos de arroz tipo idiyappam con una mezcla de leche de coco y servidos con azúcar de palma líquida.
• Kue rangi, waffle de coco servido con azúcar moreno de coco espeso.
• Kue talam (lit. pastel de bandeja), pastel tradicional hecho de harina de arroz, leche de coco y azúcar cocido al vapor en moldes o tazas para pasteles.
• Lumpia jakarta, lumpia que generalmente se fríe. A diferencia de Semarang lumpia que usa rebung (brotes de bambú), Jakarta lumpia usa jícama y se sirve con salsa de maní picante como salsa para mojar.
• Pastel de nata, un pastel de tarta de huevo espolvoreado con canela de Kampung Tugu, derivado de la cocina portuguesa.
• Semprong, snack de barquillo que se elabora uniendo la masa de huevo en un molde de hierro (gofrera) que se calienta en una estufa de carbón.
• Wajik, pastel de arroz glutinoso dulce comprimido en forma de diamante.

Bebidas

• Bir pletok, una bebida sin alcohol hecha de la corteza del árbol secang.
• Cendol, un postre dulce helado que contiene gotitas de gelatina de harina de arroz verde, leche de coco y jarabe de azúcar de palma.
• Es cincau, bebida de gelatina de hierba servida con hielo picado, leche de coco y azúcar.
• Es selendang mayang, un postre helado dulce hecho de kinca o azúcar de palma líquida, leche de coco, hojas de pandan para el aroma, hielo y pasteles hechos de harina de arroz glutinoso o hunkwe (polvo de almidón de frijol mungo).
• Sekoteng, una bebida caliente hecha de jengibre y leche, servida con maní, pan en cubos y pacar cina (perlas de tapioca).

Galería

• Asinan betawi, verduras encurtidas en salsa de maní.
• Gado-gado, verduras en salsa de maní.
• Kerak telor, tortilla de coco picante.
• Ketoprak, verduras, tofu, fideos de arroz y pastel de arroz en salsa de maní.
• Ketupat sayur, pastel de arroz ketupat en sopa de verduras picante.
• Longong sayur.
• Laksa estilo Yakarta.
• Mie kangkung, fideo con espinacas al agua.
• Nasi goreng kambing (arroz frito con carne de cabra) Kebon Sirih
• Nasi ulam Betawi.
• Rujak juhi.
• Sayur asem versión Betawi.
• Soto betawi, una carne y despojos de res Betawi en una rica y cremosa sopa de leche o leche de coco.
• Soto kaki Tendones de pata de vaca y soto de cartílago, una especialidad de Betawi
• Roti buaya, el pan con forma de cocodrilo se sirve a menudo en ocasiones festivas.
• Roti gambang, pan en forma de xilófono con semillas de sésamo.
• Bubur cha cha.
• Nasi kebuli con carne de cabra.