Cerveza

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y más consumidas del mundo, y la tercera bebida más consumida en general después del agua y el té. Se produce mediante la elaboración y fermentación de almidones, principalmente derivados de granos de cereales, más comúnmente de cebada malteada, aunque también se usan trigo, maíz, arroz y avena. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante.La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que agrega amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador. Se pueden incluir o usar otros agentes aromatizantes tales como gruit, hierbas o frutas en lugar del lúpulo. En la elaboración de cerveza comercial, el efecto de carbonatación natural a menudo se elimina durante el procesamiento y se reemplaza con carbonatación forzada.

Algunos de los primeros escritos conocidos de la humanidad se refieren a la producción y distribución de cerveza: el Código de Hammurabi incluía leyes que regulaban la cerveza y las cervecerías, y "El Himno a Ninkasi", una oración a la diosa mesopotámica de la cerveza, servía tanto de oración como de oración. como método de recordar la receta de la cerveza en una cultura con poca gente alfabetizada.

La cerveza se distribuye en botellas y latas y también suele estar disponible en barril, especialmente en pubs y bares. La industria cervecera es un negocio global, que consta de varias empresas multinacionales dominantes y muchos miles de pequeños productores que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales. La concentración de la cerveza moderna suele rondar entre el 4 % y el 6 % de alcohol por volumen (ABV), aunque puede variar entre el 0,5 % y el 20 %, y algunas cervecerías crean ejemplos de 40 % ABV o más.

La cerveza forma parte de las tradiciones sociales, como los festivales de la cerveza, así como de las actividades de los pubs, como los pub crawls, los concursos de pubs y los juegos de pubs. Cuando se destila la cerveza, el licor resultante es una forma de whisky. Sin embargo, deben tenerse en cuenta los riesgos asociados con el consumo excesivo de alcohol (por ejemplo, el alcoholismo), incluidos los efectos a corto y largo plazo que pueden ser muy perjudiciales y graves.

Etimología

En las primeras formas del inglés y en los idiomas escandinavos, la palabra habitual para cerveza era la palabra cuya forma en inglés moderno es ale.

La palabra cerveza viene al inglés actual del inglés antiguo bēor, a su vez del germánico común; aunque la palabra no está atestiguada en la rama germánica oriental de la familia lingüística, se encuentra en todos los dialectos germánicos occidentales y germánicos del norte (féretro holandés y alemán moderno, bjórr nórdico antiguo). Se debate la etimología anterior de la palabra: las tres teorías principales son que la palabra se origina en protogermánico * beuzą (supuestamente del protoindoeuropeo * bʰeusóm), que significa 'levadura de cerveza, posos de cerveza'; que se relaciona con la palabra cebada; o que de alguna manera se tomó prestado del latín bibere 'beber'.

En inglés antiguo y nórdico antiguo, la palabra cerveza no denotaba una bebida alcohólica malteada como la cerveza, sino una bebida dulce y potente hecha de miel y el jugo de una o más frutas distintas de las uvas, mucho menos omnipresente que la cerveza, tal vez servida en el tipo de pequeñas copas para beber que a veces se encuentran en los ajuares funerarios medievales tempranos: una bebida más parecida al hidromiel o la sidra. En alemán, sin embargo, el significado de la palabra cerveza se expandió para cubrir el significado de la palabra ale ya antes de nuestra evidencia escrita más antigua que se conserva. A medida que la cerveza alemana con lúpulo se puso de moda en Inglaterra a fines de la Edad Media, la palabra inglesa beer adquirió el significado alemán y, por lo tanto, también en inglés beer.vino durante el período moderno temprano para denotar bebidas alcohólicas lupuladas a base de malta.

Historia

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas preparadas más antiguas del mundo. La evidencia arqueológica más antigua de fermentación consiste en residuos de una cerveza con consistencia de gachas de 13.000 años de antigüedad, utilizada por los natufianos seminómadas para banquetes rituales, en la cueva de Raqefet en las montañas Carmel cerca de Haifa en Israel. Existe evidencia de que la cerveza se producía en Göbekli Tepe durante el Neolítico anterior a la cerámica (alrededor de 8500 a. C. a 5500 a. C.). La evidencia química clara más antigua de cerveza producida a partir de cebada data de aproximadamente 3500-3100 a. C., del sitio de Godin Tepe en las montañas Zagros en el oeste de Irán. Es posible, pero no está probado, que se remonte aún más, alrededor del año 10.000 a. C., cuando se cultivaron cereales por primera vez. La cerveza está registrada en la historia escrita del antiguo Irak y el antiguo Egipto,y los arqueólogos especulan que la cerveza fue fundamental en la formación de civilizaciones. Hace aproximadamente 5000 años, los trabajadores de la ciudad de Uruk (el actual Irak) recibían su salario de sus empleadores con grandes cantidades de cerveza. Durante la construcción de las Grandes Pirámides en Giza, Egipto, cada trabajador recibía una ración diaria de cuatro a cinco litros de cerveza, que servían como alimento y refrigerio que era crucial para la construcción de las pirámides.

Algunos de los primeros escritos sumerios contienen referencias a la cerveza; los ejemplos incluyen una oración a la diosa Ninkasi, conocida como "El himno a Ninkasi", que sirvió tanto como oración como método para recordar la receta de la cerveza en una cultura con poca gente alfabetizada, y el antiguo consejo ("Llena tu barriga El día y la noche se divierten") a Gilgamesh, registrado en la Epopeya de Gilgamesh, por la cervecera Siduri puede, al menos en parte, haberse referido al consumo de cerveza. Las tablillas de Ebla, descubiertas en 1974 en Ebla, Siria, muestran que la cerveza se producía en la ciudad en el año 2500 a.Una bebida fermentada a base de arroz y frutas estaba presente en la antigua China desde alrededor del año 7000 a.C. A diferencia del sake, no se utilizó moho para sacarificar el arroz (fermentación amilolítica); el arroz probablemente se preparó para la fermentación masticando o malteando. Durante el período védico en la antigua India, existen registros de consumo de la sura similar a la cerveza. Jenofonte notó que durante sus viajes, se producía cerveza en Armenia.

Casi cualquier sustancia que contenga azúcar puede someterse naturalmente a la fermentación alcohólica y, por lo tanto, puede utilizarse en la elaboración de cerveza. Es probable que muchas culturas, al observar que se podía obtener un líquido dulce a partir de una fuente de almidón, inventaran de forma independiente la cerveza. El pan y la cerveza aumentaron la prosperidad a un nivel que permitió el desarrollo de otras tecnologías y contribuyó a la construcción de civilizaciones.

La cerveza fue difundida por Europa por tribus germánicas y celtas desde el año 3000 a. C., y se elaboraba principalmente a escala doméstica. El producto que bebían los primeros europeos podría no ser reconocido como cerveza por la mayoría de la gente hoy en día. Además de la fuente básica de almidón, las primeras cervezas europeas pueden haber contenido frutas, miel, numerosos tipos de plantas, especias y otras sustancias, como hierbas narcóticas. Lo que no contenían era lúpulo, ya que fue una adición posterior, mencionada por primera vez en Europa alrededor de 822 por un abad carolingio y nuevamente en 1067 por la abadesa Hildegarda de Bingen.

En 1516, Guillermo IV, duque de Baviera, adoptó la Reinheitsgebot (ley de pureza), quizás la regulación de calidad alimentaria más antigua todavía en uso en el siglo XXI, según la cual los únicos ingredientes permitidos en la cerveza son el agua, el lúpulo y la malta de cebada.. La cerveza producida antes de la Revolución Industrial continuó fabricándose y vendiéndose a escala doméstica, aunque en el siglo VII d. C., los monasterios europeos también producían y vendían cerveza. Durante la Revolución Industrial, la producción de cerveza pasó de la fabricación artesanal a la industrial, y la fabricación doméstica dejó de ser significativa a finales del siglo XIX. El desarrollo de hidrómetros y termómetros cambió la elaboración de cerveza al permitirle al cervecero un mayor control del proceso y un mayor conocimiento de los resultados.

En 1912, Joseph Schlitz Brewing Company de Milwaukee, Wisconsin en los Estados Unidos comenzó a utilizar botellas marrones. Desde entonces, esta innovación ha sido aceptada en todo el mundo y evita que los rayos nocivos destruyan la calidad y la estabilidad de la cerveza.

A partir de 2007, la industria cervecera es un negocio global, que consta de varias empresas multinacionales dominantes y muchos miles de pequeños productores que van desde cervecerías hasta cervecerías regionales. A partir de 2006, se venden más de 133 000 millones de litros (35 000 millones de galones estadounidenses), el equivalente a un cubo de 510 metros de lado, de cerveza al año, lo que genera ingresos globales totales de 294 500 millones de dólares estadounidenses. En 2010, el consumo de cerveza en China alcanzó los 450 millones de hectolitros (45.000 millones de litros), o casi el doble que en Estados Unidos, pero solo el 5% de las vendidas fueron cervezas de barril premium, en comparación con el 50% en Francia y Alemania.

Un estudio reciente y ampliamente publicitado sugiere que las disminuciones repentinas en la producción de cebada debido a la sequía y el calor extremos podrían causar en el futuro una volatilidad sustancial en la disponibilidad y el precio de la cerveza.

Fabricación de cerveza

Un diagrama en el que se puede hacer clic que representa el proceso de elaboración de la cerveza.

Tanque de agua caliente

Tun de puré

Malta

Lúpulo

Cobre

HopbackAgregar

levadura al

fermentador

intercambiador de calor

Embotellado

Barril o

barril

El proceso de elaboración de la cerveza se conoce como elaboración de la cerveza. Un edificio dedicado a la elaboración de cerveza se llama cervecería, aunque la cerveza se puede hacer en el hogar y ha sido así durante gran parte de su historia, en cuyo caso el lugar de elaboración de la cerveza a menudo se llama cervecería. Una empresa que fabrica cerveza se denomina cervecería o empresa cervecera. La cerveza elaborada a escala doméstica por motivos no comerciales se suele clasificar hoy en día como elaboración casera, independientemente de dónde se elabore, aunque la mayoría de las cervezas caseras se elaboran en el hogar. Históricamente, la cerveza nacional era lo que se llama cerveza de granja.

La elaboración de cerveza ha estado sujeta a legislación e impuestos durante milenios, y desde finales del siglo XIX, los impuestos restringieron en gran medida la elaboración de cerveza a operaciones comerciales solo en el Reino Unido. Sin embargo, el gobierno del Reino Unido relajó la legislación en 1963, seguido por Australia en 1972 y EE. UU. en 1978, aunque se permitió a los estados individuales aprobar sus propias leyes que limitaban la producción, lo que permitió que la elaboración casera se convirtiera en un pasatiempo popular.

El propósito de la elaboración de la cerveza es convertir la fuente de almidón en un líquido azucarado llamado mosto y convertir el mosto en la bebida alcohólica conocida como cerveza en un proceso de fermentación efectuado por la levadura.

El primer paso, en el que se prepara el mosto mezclando la fuente de almidón (normalmente cebada malteada) con agua caliente, se conoce como "macerado". El agua caliente (conocida como "licor" en términos de elaboración de cerveza) se mezcla con malta triturada o maltas (conocidas como "molienda") en un macerador. El proceso de maceración dura alrededor de 1 a 2 horas, durante las cuales los almidones se convierten en azúcares y luego el mosto dulce se drena de los granos. Luego, los granos se lavan en un proceso conocido como "burbujeo". Este lavado permite al cervecero recolectar la mayor cantidad posible de líquido fermentable de los granos. El proceso de filtrado del grano gastado del mosto y el agua de aspersión se denomina separación del mosto.. El proceso tradicional para la separación del mosto es el filtrado, en el que el lecho de grano sirve como medio filtrante. Algunas cervecerías modernas prefieren el uso de marcos de filtro que permiten una molienda más fina.

La mayoría de las cervecerías modernas utilizan un rociado continuo, recolectando el mosto original y el agua de rociado juntos. Sin embargo, es posible recolectar un segundo o incluso un tercer lavado con los granos no gastados del todo como lotes separados. Cada ejecución produciría un mosto más débil y, por lo tanto, una cerveza más débil. Este proceso se conoce como segunda (y tercera) ejecuciones. La elaboración de cerveza con varias corridas se llama elaboración de cerveza parti gyle.

El mosto dulce recolectado del burbujeo se pone en una tetera, o "cobre" (llamado así porque estos recipientes tradicionalmente estaban hechos de cobre), y se hierve, generalmente durante aproximadamente una hora. Durante la ebullición, el agua del mosto se evapora, pero los azúcares y otros componentes del mosto permanecen; esto permite un uso más eficiente de las fuentes de almidón en la cerveza. Hervir también destruye las enzimas restantes que quedaron de la etapa de maceración. El lúpulo se agrega durante la ebullición como fuente de amargor, sabor y aroma. Se pueden agregar lúpulos en más de un punto durante la ebullición. Cuanto más tiempo se hierven los lúpulos, más amargor aportan, pero menos sabor y aroma a lúpulo quedan en la cerveza.

Después de hervir, el mosto lupulado se enfría, listo para la levadura. En algunas cervecerías, el mosto lupulado puede pasar a través de un hopback, que es una pequeña tina llena de lúpulo, para agregar sabor a lúpulo aromático y actuar como filtro; pero generalmente el mosto lupulado simplemente se enfría para el fermentador, donde se agrega la levadura. Durante la fermentación, el mosto se convierte en cerveza en un proceso que requiere de una semana a meses, según el tipo de levadura y la fuerza de la cerveza. Además de producir etanol, las partículas finas suspendidas en el mosto se asientan durante la fermentación. Una vez que se completa la fermentación, la levadura también se asienta, dejando la cerveza clara.

Durante la fermentación, se permite que la mayor parte del dióxido de carbono escape a través de una trampa y la cerveza queda con una carbonatación de solo una atmósfera de presión. La carbonatación a menudo aumenta transfiriendo la cerveza a un recipiente a presión como un barril e introduciendo dióxido de carbono presurizado, o transfiriéndola antes de que finalice la fermentación para que la presión del dióxido de carbono se acumule dentro del recipiente a medida que finaliza la fermentación. A veces, la cerveza se pone sin filtrar (por lo que todavía contiene levadura) en botellas con un poco de azúcar añadida, que luego produce la cantidad deseada de dióxido de carbono dentro de la botella.

La fermentación a veces se lleva a cabo en dos etapas, primaria y secundaria. Una vez que se ha producido la mayor parte del alcohol durante la fermentación primaria, la cerveza se transfiere a un nuevo recipiente y se deja pasar un período de fermentación secundaria. La fermentación secundaria se utiliza cuando la cerveza requiere un almacenamiento prolongado antes del envasado o una mayor claridad. Cuando la cerveza ha fermentado, se envasa en barriles para cerveza de barril o barriles, latas de aluminio o botellas para otros tipos de cerveza.

Ingredientes

Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua; una fuente de almidón, como la cebada malteada o el maíz malteado (como el que se usa en la preparación de Tiswin y Tesgüino), capaz de sacarificarse (convertirse en azúcares) y luego fermentarse (convertirse en etanol y dióxido de carbono); una levadura de cerveza para producir la fermentación; y un aromatizante tal como lúpulo. Se puede usar una mezcla de fuentes de almidón, con una fuente secundaria de carbohidratos, como maíz, arroz, trigo o azúcar, que a menudo se denomina adjunto, especialmente cuando se usa junto con cebada malteada. Las fuentes de almidón menos utilizadas incluyen el mijo, el sorgo y la raíz de mandioca en África, la papa en Brasil y el agave en México, entre otros. La cantidad de cada fuente de almidón en una receta de cerveza se denomina colectivamente lista de granos.

El agua es el principal ingrediente de la cerveza, representando el 93% de su peso. Aunque el agua en sí misma es, idealmente, sin sabor, su nivel de minerales disueltos, específicamente, iones de bicarbonato, influye en el sabor final de la cerveza. Debido a las propiedades minerales del agua de cada región, las áreas específicas fueron originalmente los únicos productores de ciertos tipos de cerveza, cada uno identificable por las características regionales. La geología regional coincide en que el agua dura de Dublín es adecuada para hacer cerveza negra, como la Guinness, mientras que el agua blanda de la región de Plzeň es ideal para elaborar cerveza Pilsner (cerveza rubia pálida), como la Pilsner Urquell. Las aguas de Burton en Inglaterra contienen yeso, lo que beneficia la elaboración de pale ale hasta tal punto que los cerveceros de pale ale agregarán yeso al agua local en un proceso conocido como burtonización.

La fuente de almidón, denominada "ingredientes del puré", en una cerveza proporciona el material fermentable y es un determinante clave de la fuerza y ​​el sabor de la cerveza. La fuente de almidón más común utilizada en la cerveza es el grano malteado. El grano se maltea sumergiéndolo en agua, permitiéndole comenzar la germinación y luego secando el grano parcialmente germinado en un horno. El grano malteado produce enzimas que convierten los almidones del grano en azúcares fermentables. Se utilizan diferentes tiempos y temperaturas de tostado para producir diferentes colores de malta a partir del mismo grano. Las maltas más oscuras producirán cervezas más oscuras.Casi todas las cervezas incluyen malta de cebada como la mayor parte del almidón. Esto se debe a que su cáscara fibrosa permanece adherida al grano durante la trilla. Después del malteado, la cebada se muele, lo que finalmente le quita la cáscara, rompiéndola en pedazos grandes. Estas piezas permanecen con el grano durante el macerado y actúan como lecho filtrante durante el filtrado, cuando el mosto dulce se separa del material de grano insoluble. Se pueden utilizar otros cereales malteados y no malteados (incluidos el trigo, el arroz, la avena y el centeno y, con menor frecuencia, el maíz y el sorgo). Algunos cerveceros han producido cerveza sin gluten, elaborada con sorgo sin malta de cebada, para aquellos que no pueden consumir cereales que contienen gluten como el trigo, la cebada y el centeno.

La cerveza aromatizante es el único uso comercial importante del lúpulo. La flor de la vid del lúpulo se utiliza como agente saborizante y conservante en casi todas las cervezas que se elaboran en la actualidad. Las flores mismas a menudo se llaman "lúpulo". La primera mención histórica del uso del lúpulo en la cerveza data del año 822 d. C. en las reglas del monasterio escritas por Adalhard el Viejo, también conocido como Adalard de Corbie, aunque la fecha que normalmente se da para el cultivo generalizado del lúpulo para su uso en la cerveza es el siglo XIII. Antes del siglo XIII y hasta el siglo XVI, durante el cual el lúpulo se convirtió en el aromatizante dominante, la cerveza se aromatizaba con otras plantas; por ejemplo, granos del paraíso o pezuña de cerveza. Las combinaciones de varias hierbas aromáticas, bayas e incluso ingredientes como el ajenjo se combinarían en una mezcla conocida como gruit y se usarían como ahora se usa el lúpulo. Algunas cervezas actuales, como Fraoch' de la empresa escocesa Heather Ales y Cervoise Lancelot de la empresa francesa Brasserie-Lancelot, utilizan plantas distintas del lúpulo para dar sabor.

El lúpulo contiene varias características que los cerveceros desean en la cerveza. El lúpulo aporta un amargor que equilibra el dulzor de la malta; el amargor de las cervezas se mide en la escala de Unidades Internacionales de Amargor. El lúpulo aporta aromas y sabores florales, cítricos y herbales a la cerveza. El lúpulo tiene un efecto antibiótico que favorece la actividad de la levadura de cerveza sobre los microorganismos menos deseables y ayuda en la "retención de espuma", el tiempo que durará una espuma espumosa creada por la carbonatación. La acidez del lúpulo es un conservante.

La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación de la cerveza. La levadura metaboliza los azúcares extraídos de los cereales, lo que produce alcohol y dióxido de carbono y, por lo tanto, convierte el mosto en cerveza. Además de fermentar la cerveza, la levadura influye en el carácter y el sabor. Los tipos dominantes de levadura utilizados para hacer cerveza son Saccharomyces cerevisiae de alta fermentación y Saccharomyces pastorianus de baja fermentación. Brettanomyces fermenta lambics y Torulaspora delbrueckii fermenta weissbier bávaro. Antes de que se entendiera el papel de la levadura en la fermentación, la fermentación involucraba levaduras salvajes o transportadas por el aire. Algunos estilos, como las lambics, confían en este método hoy en día, pero la fermentación más moderna agrega cultivos de levadura pura.

Algunos cerveceros agregan uno o más agentes clarificantes o clarificantes a la cerveza, que normalmente se precipitan (se acumulan como un sólido) fuera de la cerveza junto con las proteínas sólidas y se encuentran solo en cantidades mínimas en el producto terminado. Este proceso hace que la cerveza parezca brillante y limpia, en lugar de la apariencia turbia de los estilos étnicos y antiguos de cerveza, como las cervezas de trigo. Los ejemplos de agentes clarificantes incluyen la cola de pescado, obtenida de las vejigas natatorias de los peces; musgo irlandés, un alga marina; carragenina kappa, del alga marina Kappaphycus cottonii; policlaro (artificial); y gelatina. Si una cerveza está marcada como "apta para veganos", se clarificó con algas o con agentes artificiales.

Industria cervecera

La historia de las cervecerías en el siglo XXI incluye cervecerías más grandes que absorben cervecerías más pequeñas para garantizar la economía de escala. En 2002, South African Breweries compró North American Miller Brewing Company para fundar SABMiller, convirtiéndose en la segunda cervecería más grande, después de North American Anheuser-Busch. En 2004, la belga Interbrew era la tercera cervecería más grande por volumen y la brasileña AmBev la quinta. Se fusionaron con InBev, convirtiéndose en la cervecería más grande. En 2007, SABMiller superó a InBev y Anheuser-Bush cuando adquirió Royal Grolsch, cervecera de la marca holandesa de cerveza premium Grolsch en 2007. En 2008, cuando InBev (la segunda más grande) compró Anheuser-Busch (la tercera más grande), la nueva Anheuser -La empresa Busch InBev se convirtió nuevamente en la cervecera más grande del mundo.

A partir de 2020, según la firma de investigación de mercado Technavio, AB InBev sigue siendo la empresa cervecera más grande del mundo, con Heineken en segundo lugar, CR Snow tercero, Carlsberg cuarto y Molson Coors quinto.

Una microcervecería o cervecería artesanal produce una cantidad limitada de cerveza. La cantidad máxima de cerveza que una cervecería puede producir y seguir siendo clasificada como microcervecería varía según la región y la autoridad; en los EE. UU. son 15.000 barriles de cerveza estadounidenses (1,8 megalitros; 390 mil galones imperiales; 460 mil galones estadounidenses) al año. Una cervecería es un tipo de microcervecería que incorpora un pub u otro establecimiento de bebidas. La mayor densidad de cervecerías del mundo, la mayoría de ellas microcervecerías, existe en la región alemana de Franconia, especialmente en el distrito de Alta Franconia, que tiene alrededor de 200 cervecerías.La cervecería benedictina Weihenstephan en Baviera, Alemania, puede remontar sus raíces al año 768, ya que un documento de ese año hace referencia a un jardín de lúpulo en el área que paga un diezmo al monasterio. La cervecería obtuvo la licencia de la ciudad de Freising en 1040 y, por lo tanto, es la cervecería en funcionamiento más antigua del mundo.

Variedades

Si bien se elaboran muchos tipos de cerveza, los conceptos básicos de la elaboración de cerveza se comparten a través de fronteras nacionales y culturales. Las regiones cerveceras europeas tradicionales (Alemania, Bélgica, Inglaterra y la República Checa) tienen variedades locales de cerveza.

El escritor inglés Michael Jackson, en su libro de 1977 The World Guide To Beer, clasificó las cervezas de todo el mundo en grupos de estilos locales sugeridos por las costumbres y los nombres locales. Fred Eckhardt promovió el trabajo de Jackson en The Essentials of Beer Style en 1989.

Las cervezas de alta fermentación se producen más comúnmente con Saccharomyces cerevisiae, una levadura de alta fermentación que se agrupa y sube a la superficie, típicamente entre 15 y 25 °C (59 y 77 °F). A estas temperaturas, la levadura produce cantidades significativas de ésteres y otros productos secundarios de sabor y aroma, y ​​el resultado suele ser una cerveza con compuestos ligeramente "afrutados" que se asemejan a la manzana, la pera, la piña, el plátano, la ciruela o la ciruela pasa, entre otros.

Después de la introducción del lúpulo en Inglaterra desde Flandes en el siglo XV, "ale" se refiere a una bebida fermentada sin lúpulo, y "cerveza" se utiliza para describir una infusión de lúpulo.

Real ale es el término acuñado por Campaign for Real Ale (CAMRA) en 1973 para "cerveza elaborada con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente desde el que se dispensa y servida sin el uso de dióxido de carbono extraño". Se aplica a cervezas acondicionadas en botella y en barril.

Pale ale es una cerveza que utiliza una levadura de alta fermentación y predominantemente malta pálida. Es uno de los principales estilos de cerveza del mundo.

La Stout y la Porter son cervezas oscuras elaboradas con maltas tostadas o cebada tostada, y normalmente elaboradas con levadura de fermentación lenta. Hay una serie de variaciones que incluyen Baltic porter, dry stout e Imperial stout. El nombre "porter" se usó por primera vez en 1721 para describir una cerveza de color marrón oscuro popular entre los porteros callejeros y fluviales de Londres. Esta misma cerveza más tarde también se conoció como stout, aunque la palabra stout se usó ya en 1677. La historia y el desarrollo de la stout y la porter están entrelazados.

La cerveza suave tiene un paladar predominantemente maltoso. Por lo general, es de color oscuro con un volumen de 3% a 3,6%, aunque hay tonos más claros, así como ejemplos más fuertes que alcanzan un 6% de volumen y más.

La cerveza de trigo se elabora con una gran proporción de trigo, aunque a menudo también contiene una proporción significativa de cebada malteada. Las cervezas de trigo suelen ser de fermentación alta. El sabor de las cervezas de trigo varía considerablemente, según el estilo específico.

Lambic, una cerveza de Bélgica, se fermenta de forma natural con levaduras silvestres, en lugar de cultivadas. Muchos de estos no son cepas de levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y pueden tener diferencias significativas en aroma y acidez. Las variedades de levadura como Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus son comunes en las lambics. Además, otros organismos como la bacteria Lactobacillus producen ácidos que contribuyen a la acidez.

Lager es una cerveza fría fermentada. Las pale lagers son las cervezas más consumidas en el mundo. Muchos son del tipo “pilsner”. El nombre "lager" proviene del alemán "lagern" para "almacenar", ya que los cerveceros de Baviera almacenaban la cerveza en bodegas y cuevas frescas durante los cálidos meses de verano. Estos cerveceros notaron que las cervezas continuaron fermentando y también se eliminaron los sedimentos cuando se almacenaron en condiciones frías.

La levadura lager es una levadura fría de fermentación inferior (Saccharomyces pastorianus) y normalmente se somete a una fermentación primaria a 7–12 °C (45–54 °F) (la fase de fermentación), y luego se le da una larga fermentación secundaria a 0–4 ° C (32–39 °F) (la fase de maduración). Durante la etapa secundaria, la lager se aclara y suaviza. Las condiciones más frías también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza con un sabor "más limpio".

Con cepas de levadura modernas mejoradas, la mayoría de las cervecerías lager usan solo períodos cortos de almacenamiento en frío, generalmente de 1 a 3 semanas.

Medición

La cerveza se mide y evalúa por el amargor, por la fuerza y ​​por el color. El amargor percibido se mide mediante la escala de Unidades de Amargor Internacional (IBU), definida en cooperación entre la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros y la Convención Europea de Cervecería. La escala internacional fue un desarrollo de la escala de unidades europeas de amargor, a menudo abreviada como EBU, y los valores de amargor deberían ser idénticos.

Color

El color de la cerveza está determinado por la malta. El color más común es un ámbar pálido producido a partir del uso de maltas pálidas. Pale lager y pale ale son términos que se utilizan para las cervezas hechas de malta secada con coque de combustible. El coque se utilizó por primera vez para tostar malta en 1642, pero no fue hasta alrededor de 1703 que se utilizó el término pale ale.

En términos de volumen de ventas, la mayor parte de la cerveza actual se basa en la pale lager elaborada en 1842 en la ciudad de Pilsen, en la actual República Checa. La lager pálida moderna es de color claro con una carbonatación notable (burbujas gaseosas) y un contenido típico de alcohol por volumen de alrededor del 5%. Las marcas de cerveza Pilsner Urquell, Bitburger y Heineken son ejemplos típicos de lager pálida, al igual que las marcas estadounidenses Budweiser, Coors y Miller.

Las cervezas oscuras generalmente se elaboran a partir de una base de malta pálida o malta lager con una pequeña proporción de malta más oscura agregada para lograr el tono deseado. Otros colorantes, como el caramelo, también se usan ampliamente para oscurecer las cervezas. Las cervezas muy oscuras, como la stout, usan maltas oscuras o patentes que han sido tostadas por más tiempo. Algunos tienen cebada sin maltear tostada.

Fuerza

La cerveza varía desde menos del 3 % de alcohol por volumen (abv) hasta alrededor del 14 % vol, aunque esta fuerza se puede aumentar a alrededor del 20 % volviendo a lanzar con levadura de champán, y al 55 % vol mediante el proceso de congelación y destilación. El contenido de alcohol de la cerveza varía según la práctica local o el estilo de cerveza. Las pale lagers con las que la mayoría de los consumidores están familiarizados se encuentran en el rango de 4 a 6 %, con un valor abv típico de 5 %. La intensidad habitual de las cervezas británicas es bastante baja, y muchas cervezas de sesión rondan el 4 % vol. En Bélgica, algunas cervezas, como la cerveza de mesa, tienen un contenido de alcohol tan bajo (1 % a 4 %) que se sirven en lugar de refrescos en algunas escuelas.

El alcohol de la cerveza proviene principalmente del metabolismo de los azúcares que se producen durante la fermentación. La cantidad de azúcares fermentables en el mosto y la variedad de levadura utilizada para fermentar el mosto son los principales factores que determinan la cantidad de alcohol en la cerveza final. A veces se agregan azúcares fermentables adicionales para aumentar el contenido de alcohol y, a menudo, se agregan enzimas al mosto para ciertos estilos de cerveza (principalmente cervezas "ligeras") para convertir carbohidratos más complejos (almidones) en azúcares fermentables. El alcohol es un subproducto del metabolismo de la levadura y es tóxico para la levadura en concentraciones más altas; la levadura de cerveza típica no puede sobrevivir a concentraciones de alcohol superiores al 12% por volumen. Las bajas temperaturas y muy poco tiempo de fermentación disminuyen la eficacia de las levaduras y, en consecuencia, disminuye el contenido de alcohol.

Las cervezas más débiles son las cervezas sin alcohol, que suelen tener menos de 0,05 % de alcohol (también llamadas "casi cerveza"). Las cervezas con bajo contenido de alcohol varían en intensidad según las preferencias del cliente y las leyes locales, pero normalmente tienen menos del 4 % de alcohol; alrededor del 2,5-3 % es lo normal.

La fuerza de las cervezas ha aumentado durante los últimos años del siglo XX. Vetter 33, una doppelbock de 10,5 % vol. (33 grados Plato, por lo tanto, Vetter "33"), figuraba en el Libro Guinness de los récords mundiales de 1994 como la cerveza más fuerte en ese momento, aunque Samichlaus, de la cervecera suiza Hürlimann, también había sido catalogado por el Libro Guinness de los récords mundiales como el más fuerte con un 14% vol. Desde entonces, algunos cerveceros han utilizado levaduras de champán para aumentar el contenido de alcohol de sus cervezas. Samuel Adams alcanzó el 20% vol. con Millennium, y luego superó esa cantidad al 25,6% vol. con Utopias. La cerveza más fuerte elaborada en Gran Bretaña fue Baz's Super Brew de Parish Brewery, una cerveza con un 23% vol.En septiembre de 2011, la cervecería escocesa BrewDog produjo Ghost Deer, que, con un 28%, afirman que es la cerveza más fuerte del mundo producida solo por fermentación.

El producto que se afirma que es la cerveza más fuerte hecha es Schorschbräu's 2011 Schorschbock 57 con 57,5%. Fue precedida por The End of History, una cerveza belga al 55 %, elaborada por BrewDog en 2010. ¡La misma empresa había elaborado previamente Sink The Bismarck! , una IPA con 41 % vol., y Tactical Nuclear Penguin, una Imperial stout con 32 % vol. Cada una de estas cervezas se elabora utilizando el método eisbock de congelación fraccionada, en el que una cerveza fuerte se congela parcialmente y el hielo se retira repetidamente, hasta que se alcanza la concentración deseada, un proceso que puede clasificar el producto como licor en lugar de cerveza. Schorschbock de la cervecería alemana Schorschbräu, una eisbock con un 31% de alcohol,y Hair of the Dog's Dave, un vino de cebada con un 29 % vol elaborado en 1994, utilizó el mismo método de congelación fraccionada. En julio de 2010, una cervecería holandesa afirmó en broma que una mezcla de cerveza con whisky al 60% vol. era la cerveza más fuerte.

Servicio

Sequía

La cerveza de barril (también deletreada "borrador") de un barril presurizado con un dispensador de palanca y un pico es el método más común de dispensación en bares de todo el mundo. Un barril de metal se presuriza con gas de dióxido de carbono (CO ₂) que conduce la cerveza al grifo o grifo dispensador. Algunas cervezas se pueden servir con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. El nitrógeno produce burbujas finas, lo que da como resultado una cabeza densa y una sensación cremosa en la boca. Algunos tipos de cerveza también se pueden encontrar en barriles desechables más pequeños llamados bolas de cerveza. En los pubs tradicionales, los tiradores de las principales marcas de cerveza pueden incluir el logotipo y la marca comercial de la cerveza.

En la década de 1980, Guinness introdujo el artilugio de cerveza, una bola presurizada con nitrógeno dentro de una lata que crea una cabeza densa y apretada, similar a la cerveza que se sirve con un sistema de nitrógeno. Las palabras draft y draft pueden usarse como términos de marketing para describir cervezas enlatadas o embotelladas que contienen un widget de cerveza, o que se filtran en frío en lugar de pasteurizarse.

Las cervezas de barril (o cervezas de barril) son cervezas sin filtrar y sin pasteurizar. Estas cervezas son denominadas "real ale" por la organización CAMRA. Por lo general, cuando un barril llega a un pub, se coloca horizontalmente en un marco llamado "vinaza" que está diseñado para mantenerlo estable y en el ángulo correcto, y luego se deja enfriar a la temperatura del sótano (generalmente entre 11 y 13 ° C). C o 52–55 °F),antes de ser perforado y ventilado: se pasa un grifo a través de un tapón (generalmente de goma) en la parte inferior de un extremo, y se usa una espita dura u otro implemento para abrir un orificio en el costado del barril, que ahora es superior. El acto de añejar y luego ventilar una cerveza de esta manera generalmente perturba todo el sedimento, por lo que debe dejarse durante un período adecuado para que "caiga" (se aclare) nuevamente, así como para que se acondicione por completo; este período puede tomar desde varios horas a varios días. En este punto, la cerveza está lista para venderse, ya sea jalándola a través de una línea de cerveza con una bomba manual o simplemente "alimentándola por gravedad" directamente al vaso.

El impacto ambiental de la cerveza de barril puede ser un 68 % menor que el de la cerveza embotellada debido a las diferencias de empaque. Un estudio del ciclo de vida de una marca de cerveza, incluida la producción de granos, la elaboración de cerveza, el embotellado, la distribución y la gestión de residuos, muestra que las emisiones de CO ₂ de un paquete de 6 cervezas artesanales son de aproximadamente 3 kilogramos (6,6 libras). Se estima que la pérdida del potencial de hábitat natural del paquete de 6 cervezas artesanales es de 2,5 metros cuadrados (26 pies cuadrados). _{Las emisiones aguas abajo de la distribución, la venta al por menor, el almacenamiento y la eliminación de desechos pueden representar más del 45 % de las emisiones de} CO2 de una cerveza artesanal embotellada.Cuando sea legal, el uso de una jarra recargable, una botella reutilizable u otros recipientes reutilizables para transportar cerveza de barril desde una tienda o un bar, en lugar de comprar cerveza preembotellada, puede reducir el impacto ambiental del consumo de cerveza.

Embalaje

La mayoría de las cervezas se limpian de levadura filtrando cuando se envasan en botellas y latas. Sin embargo, las cervezas embotelladas retienen algo de levadura, ya sea sin filtrar o filtrando y luego volviendo a sembrar con levadura fresca. Por lo general, se recomienda verter la cerveza lentamente, dejando cualquier sedimento de levadura en el fondo de la botella. Sin embargo, algunos bebedores prefieren verter la levadura; esta práctica es habitual con las cervezas de trigo. Por lo general, cuando se sirve una cerveza de trigo hefeweizen, se vierte el 90 % del contenido y el resto se agita para suspender el sedimento antes de verterlo en el vaso. Alternativamente, la botella se puede invertir antes de abrirla. Las botellas de vidrio siempre se utilizan para cervezas acondicionadas en botella.

Muchas cervezas se venden en latas, aunque existe una variación considerable en la proporción entre los diferentes países. En Suecia en 2001, el 63,9% de la cerveza se vendía en latas. La gente bebe de la lata o vierte la cerveza en un vaso. Una tecnología desarrollada por Crown Holdings para la Copa Mundial de la FIFA 2010 es la lata de 'apertura total', llamada así porque se retira toda la tapa durante el proceso de apertura, convirtiendo la lata en un vaso para beber. Las latas protegen la cerveza de la luz (previniendo así la cerveza "mofeta") y tienen un sello menos propenso a filtrarse con el tiempo que las botellas. Las latas se vieron inicialmente como un avance tecnológico para mantener la calidad de una cerveza, luego se asociaron comúnmente con cervezas menos costosas producidas en masa, aunque la calidad del almacenamiento en latas es muy similar a la de las botellas.Algunas cervecerías utilizan botellas de plástico (PET).

Temperatura

La temperatura de una cerveza influye en la experiencia del bebedor; las temperaturas más cálidas revelan la gama de sabores de una cerveza, pero las temperaturas más frías son más refrescantes. La mayoría de los bebedores prefieren una pale lager que se sirva fría, una pale ale de intensidad baja o media que se sirva fría, mientras que un vino de cebada fuerte o una imperial stout se sirvan a temperatura ambiente.

El escritor de cerveza Michael Jackson propuso una escala de cinco niveles para las temperaturas de servicio: bien fría (7 °C o 45 °F) para cervezas "ligeras" (lager pálida); refrigerada (8 °C o 46 °F) para Berliner Weisse y otras cervezas de trigo; ligeramente enfriada (9 °C o 48 °F) para todas las cervezas lager oscuras, altbier y de trigo alemanas; temperatura de la bodega (13 °C o 55 °F) para la cerveza inglesa regular, la cerveza negra y la mayoría de las especialidades belgas; y temperatura ambiente (15,5 °C o 60 °F) para cervezas fuertes oscuras (especialmente cerveza trapense) y vino de cebada.

El consumo de cerveza fría comenzó con el desarrollo de la refrigeración artificial y, en la década de 1870, se extendió en aquellos países que se concentraban en la elaboración de cerveza rubia. Enfriar la cerveza la hace más refrescante, aunque por debajo de los 15,5 °C (60 °F) el enfriamiento comienza a reducir la percepción del sabor y la reduce significativamente por debajo de los 10 °C (50 °F). La cerveza que se sirve sin enfriar, ya sea fría o a temperatura ambiente, revela más de sus sabores. Cask Marque, una organización cervecera sin fines de lucro del Reino Unido, ha establecido un rango estándar de temperatura de 12 ° a 14 ° C (53 ° a 57 ° F) para servir cervezas de barril.

Buques

La cerveza se consume en una variedad de recipientes, como un vaso, una jarra de cerveza, una jarra, una jarra de peltre, una botella de cerveza o una lata; o en festivales de música y algunos bares y discotecas, de un vaso de plástico. La forma del vaso en el que se consume la cerveza puede influir en la percepción de la cerveza y puede definir y acentuar el carácter del estilo. Las cervecerías ofrecen cristalería de marca destinada únicamente a sus propias cervezas como promoción de marketing, ya que esto aumenta las ventas de su producto.

El proceso de vertido influye en la presentación de una cerveza. La tasa de flujo del grifo u otro recipiente para servir, la inclinación del vaso y la posición del vertido (en el centro o hacia el costado) en el vaso influyen en el resultado, como el tamaño y la longevidad de la cabeza, la formación de cordones. (el patrón que deja la cabeza a medida que se mueve por el vaso mientras se bebe la cerveza) y la liberación de carbonatación. Una torre de cerveza es un dispositivo dispensador de cerveza, que generalmente se encuentra en bares y pubs, que consta de un cilindro conectado a un dispositivo de enfriamiento de cerveza en la parte inferior. La cerveza se dispensa desde la torre de cerveza a un recipiente para beber.

Efectos en la salud

Los efectos a largo plazo para la salud del consumo continuo, moderado o intenso de alcohol incluyen el riesgo de desarrollar alcoholismo y enfermedad hepática alcohólica. El alcoholismo, también conocido como "trastorno por consumo de alcohol", es un término amplio para cualquier consumo de alcohol que resulte en problemas. Anteriormente se dividía en dos tipos: abuso de alcohol y dependencia del alcohol.En un contexto médico, se dice que existe alcoholismo cuando se presentan dos o más de las siguientes condiciones: una persona bebe grandes cantidades durante un largo período de tiempo, tiene dificultad para reducir, adquirir y beber alcohol requiere una gran cantidad de tiempo, el alcohol es fuertemente deseado, el uso da como resultado el incumplimiento de las responsabilidades, el uso da como resultado problemas sociales, el uso da como resultado problemas de salud, el uso da como resultado situaciones de riesgo, la abstinencia ocurre cuando se detiene y la tolerancia al alcohol ha ocurrido con el uso. El alcoholismo reduce la esperanza de vida de una persona en alrededor de diez años y el consumo de alcohol es la tercera causa principal de muerte prematura en los Estados Unidos. Ninguna asociación médica profesional recomienda que las personas que no beben comiencen a tomar bebidas alcohólicas.Se cree que un total de 3,3 millones de muertes (5,9% de todas las muertes) se deben al alcohol.

Se considera que comer en exceso y la falta de tono muscular es la causa principal de la barriga cervecera, en lugar del consumo de cerveza, pero un estudio de 2004, sin embargo, encontró un vínculo entre el consumo excesivo de alcohol y la barriga cervecera. Pero con la mayoría del consumo excesivo, es más un problema de ejercicio inadecuado y consumo excesivo de carbohidratos que el producto en sí. Varios libros de dietas mencionan que la cerveza tiene un índice glucémico indeseablemente alto de 110, lo mismo que la maltosa; sin embargo, la maltosa en la cerveza es metabolizada por la levadura durante la fermentación, por lo que la cerveza se compone principalmente de agua, aceites de lúpulo y solo pequeñas cantidades de azúcares, incluida la maltosa.

Una revisión sistemática y un metanálisis de 2016 encontraron que el consumo moderado de etanol no trajo ningún beneficio de mortalidad en comparación con la abstención de por vida del consumo de etanol. Algunos estudios han concluido que beber pequeñas cantidades de alcohol (menos de una bebida en mujeres y dos en hombres, por día) está asociado con un menor riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular, diabetes mellitus y muerte prematura. Algunos de estos estudios combinaron ex bebedores de etanol y abstencionistas de por vida en un solo grupo de no bebedores, lo que oculta los beneficios para la salud de la abstención de por vida del etanol.

Información nutricional

Las cervezas varían en su contenido nutricional. Los ingredientes utilizados para hacer cerveza, incluida la levadura, proporcionan una rica fuente de nutrientes; por lo tanto, la cerveza puede contener nutrientes que incluyen magnesio, selenio, potasio, fósforo, biotina, cromo y vitaminas B. La cerveza a veces se denomina "pan líquido", aunque la cerveza no es una comida en sí misma.

Sociedad y Cultura

En muchas sociedades, la cerveza es la bebida alcohólica más popular. Varias tradiciones y actividades sociales están asociadas con el consumo de cerveza, como jugar a las cartas, dardos u otros juegos de pub; asistir a festivales de cerveza; dedicarse a la zitología (el estudio de la cerveza); visitar una serie de pubs en una noche; visitar cervecerías; turismo orientado a la cerveza; o calificación de cerveza. Los juegos de beber, como el beer pong, también son populares. Una profesión relativamente nueva es la del sommelier de cerveza, que informa a los clientes del restaurante sobre cervezas y maridajes.

La cerveza se considera un lubricante social en muchas sociedades y se consume en países de todo el mundo. Hay cervecerías en países del Medio Oriente como Siria y en algunos países africanos. Las ventas de cerveza cuadriplican las de vino, que es la segunda bebida alcohólica más popular.

Un estudio publicado en la revista Neuropsychopharmacology en 2013 reveló el hallazgo de que el sabor de la cerveza por sí solo podría provocar la actividad de la dopamina en el cerebro de los participantes masculinos, que como resultado querían beber más. Los 49 hombres del estudio se sometieron a tomografías por emisión de positrones, mientras que un dispositivo controlado por computadora rociaba cantidades diminutas de cerveza, agua y una bebida deportiva en sus lenguas. En comparación con el sabor de la bebida deportiva, el sabor de la cerveza aumentó significativamente el deseo de beber de los participantes. Los resultados de las pruebas indicaron que el sabor de la cerveza provocó una liberación de dopamina, a pesar de que el contenido de alcohol en el aerosol era insuficiente para intoxicarse.

Algunas cervecerías han desarrollado cervezas para acompañar la comida. El escritor de vinos Malcolm Gluck cuestionó la necesidad de combinar la cerveza con la comida, mientras que los escritores de cerveza Roger Protz y Melissa Cole impugnaron esa afirmación.

Bebidas relacionadas

En todo el mundo, hay muchas bebidas tradicionales y antiguas a base de almidón clasificadas como cerveza. En África, hay varias cervezas étnicas hechas de sorgo o mijo, como Oshikundu en Namibia y Tella en Etiopía. Kirguistán también tiene una cerveza hecha de mijo; es una bebida de bajo contenido alcohólico, algo parecida a una papilla, llamada "Bozo". Bután, Nepal, Tíbet y Sikkim también usan mijo en Chhaang, una bebida popular de arroz/mijo semifermentado en el Himalaya oriental. Más al este de China se encuentran Huangjiu y Choujiu, bebidas tradicionales a base de arroz relacionadas con la cerveza.

Los Andes en América del Sur tienen Chicha, hecha de maíz germinado (maíz); mientras que los pueblos indígenas de Brasil tienen Cauim, una bebida tradicional elaborada desde la época precolombina masticando yuca para que una enzima (amilasa) presente en la saliva humana pueda descomponer el almidón en azúcares fermentables; esto es similar a Masato en Perú.

Algunas cervezas que se elaboran con pan, que está relacionado con las primeras formas de cerveza, son Sahti en Finlandia, Kvass en Rusia y Ucrania y Bouza en Sudán. Hace 4000 años se usaba pan fermentado en Mesopotamia. Los activistas contra el desperdicio de alimentos se inspiraron en estas antiguas recetas y usaron el pan sobrante para reemplazar un tercio de la cebada malteada que, de otro modo, se usaría para elaborar su cerveza artesanal.

Química

La cerveza contiene los ácidos fenólicos ácido 4-hidroxifenilacético, ácido vainílico, ácido cafeico, ácido siríngico, ácido p -cumárico, ácido ferúlico y ácido sinápico. Los experimentos de hidrólisis alcalina muestran que la mayoría de los ácidos fenólicos están presentes como formas unidas y solo una pequeña porción puede detectarse como compuestos libres. El lúpulo y la cerveza elaborada con él contienen 8-prenilnaringenina, que es un potente fitoestrógeno. El lúpulo también contiene mirceno, humuleno, xantohumol, isoxantohumol, mircenol, linalool, taninos y resina. El alcohol 2M2B es un componente de la elaboración del lúpulo.

La cebada, en forma de malta, aporta los taninos condensados ​​prodelfinidinas B3, B9 y C2 a la cerveza. El triptofol, el tirosol y el feniletanol son alcoholes superiores aromáticos que se encuentran en la cerveza como productos secundarios de la fermentación alcohólica (productos también conocidos como congéneres) de Saccharomyces cerevisiae.