Carne en lata
Corned beef, o salt beef en algunos países de la Commonwealth of Nations, es una falda de res curada con sal. El término proviene del tratamiento de la carne con sal de roca de grano grande, también llamada "callos" de sal. A veces, se agregan azúcar y especias a las recetas de carne en conserva. La carne en lata se presenta como un ingrediente en muchas cocinas.
La mayoría de las recetas incluyen nitratos, que convierten la mioglobina natural de la carne de res en nitrosomioglobina, dándole un color rosado. Los nitratos y nitritos reducen el riesgo de botulismo peligroso durante el curado al inhibir el crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum, pero se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer en ratones. La carne de res curada sin nitratos ni nitritos tiene un color gris y, a veces, se la denomina "carne en conserva de Nueva Inglaterra".
La carne en lata fue una comida popular durante numerosas guerras, incluidas la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial, durante las cuales se racionó la carne fresca. También sigue siendo popular en todo el mundo como ingrediente en una variedad de platos regionales y como parte común en las raciones de campo modernas de varias fuerzas armadas de todo el mundo.
Historia
Aunque se desconoce el origen exacto de la carne en conserva, lo más probable es que surgiera cuando la gente comenzó a conservar la carne mediante el curado con sal. La evidencia de su legado es evidente en numerosas culturas, incluida la antigua Europa y el Medio Oriente. La palabra maíz deriva del inglés antiguo y se usa para describir partículas o granos pequeños y duros. En el caso de corned beef, la palabra puede referirse a las sales granulares gruesas que se usan para curar la carne. La palabra "corned" también puede referirse a los granos de nitrato de potasio, también conocidos como salitre, que antiguamente se usaban para conservar la carne.
Comercio atlántico del siglo XIX
Aunque la práctica de curar la carne de res se encontró localmente en muchas culturas, la producción industrial de carne en conserva comenzó en la Revolución Industrial Británica. La carne en conserva irlandesa se usó y comercializó ampliamente desde el siglo XVII hasta mediados del siglo XIX para el consumo civil británico y como provisiones para las flotas navales británicas y los ejércitos norteamericanos debido a su naturaleza no perecedera. El producto también se comerciaba con los franceses, quienes lo usaban en sus colonias en el Caribe como sustento tanto para los colonos como para los trabajadores esclavizados. Los procesos industriales británicos del siglo XVII para la carne en conserva no distinguían entre los diferentes cortes de carne más allá de las partes duras e indeseables, como el cuello y la pierna de la carne. Más bien, la clasificación se hizo por el peso del ganado en "carne pequeña", "carne de carga" y "best mess beef", siendo el primero el peor y el segundo el mejor. Gran parte de las porciones indeseables y los grados más bajos se intercambiaron con los franceses, mientras que las mejores partes se guardaron para el consumo en Gran Bretaña o sus colonias.
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Irlanda producía una cantidad significativa de corned beef en el comercio atlántico a partir de ganado local y sal importada de la Península Ibérica y el suroeste de Francia. Las ciudades costeras, como Dublín, Belfast y Cork, crearon vastas industrias de curado y empaque de carne de res, y Cork produjo la mitad de las exportaciones anuales de carne de res de Irlanda en 1668. Aunque la producción y el comercio de carne en conserva como producto básico fue una fuente de gran riqueza para las naciones de Europa, en las colonias el producto era mirado con desdén por su consumo por parte de los pobres y esclavos.
El aumento de la producción de carne en conserva para satisfacer el creciente número de personas que se trasladaban a las ciudades desde el campo durante la Revolución Industrial empeoró los efectos de la Hambruna Irlandesa de 1740-41 y la Gran Hambruna Irlandesa:
Las tierras de pastoreo celta... Irlanda había sido utilizada para pastar vacas durante siglos. Los británicos colonizaron... los irlandeses, transformando gran parte de su campo en una tierra extendida para criar ganado para un mercado de consumo hambriento en casa... El gusto británico por la carne de res tuvo un impacto devastador en la gente empobrecida y excluida de... Irlanda. Los irlandeses se convirtieron en la patata, una cosecha que podría cultivarse abundantemente en suelos menos favorables. Finalmente, las vacas se apoderaron de gran parte de Irlanda, dejando a la población nativa prácticamente dependiente de la patata para sobrevivir.
—Jeremy Rifkin, Más allá de Beef
A pesar de ser un importante productor de carne de res, la mayoría de los irlandeses durante este período consumían poca carne producida, ya sea fresca o salada, debido a su costo prohibitivo. Esto se debió a que la mayoría de las granjas y sus productos eran propiedad de ricos terratenientes angloirlandeses (muchos de los cuales a menudo estaban ausentes) y la mayoría de la población provenía de familias de arrendatarios pobres, y la mayor parte de la carne en conserva se marcaba para exportación.
La falta de carne de res o corned beef en la dieta irlandesa era especialmente evidente en el norte de Irlanda y en áreas alejadas de los principales centros de producción de corned beef. Sin embargo, los particulares que residían en estos centros de producción como Cork sí consumían en cierta medida el producto. La mayoría de los irlandeses que residían en Irlanda en ese momento consumían principalmente productos lácteos y carnes como cerdo o cerdo salado, siendo el tocino y el repollo un ejemplo notable de comida tradicional irlandesa.
Siglo XX al presente
La carne en conserva se convirtió en un producto básico menos importante en el mundo atlántico del siglo XIX, debido en parte a la abolición de la esclavitud. La producción de carne en conserva y su forma enlatada siguieron siendo una fuente importante de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial. Gran parte de la carne enlatada en conserva provino de Fray Bentos en Uruguay, con más de 16 millones de latas exportadas en 1943. Hoy en día, cantidades significativas del suministro mundial de carne en conserva en conserva provienen de América del Sur. Aproximadamente el 80% del suministro mundial de corned beef enlatado se origina en Brasil.
Asociaciones culturales
En América del Norte, los platos de corned beef se asocian con las cocinas británica e irlandesa tradicionales.
Mark Kurlansky, en su libro Salt, afirma que los irlandeses producían una carne salada alrededor de la Edad Media que fue el "precursor de lo que hoy se conoce como carne en conserva irlandesa" y en el siglo XVII, los ingleses llamaron a la ternera salada irlandesa "carne en conserva".
Antes de la ola de inmigración irlandesa del siglo XIX a los Estados Unidos, muchos de los irlandeses étnicos no consumían platos de carne en conserva. La popularidad de la carne en conserva en comparación con el tocino trasero entre los inmigrantes irlandeses puede deberse a que la carne en conserva se consideraba un producto de lujo en su tierra natal, mientras que era barata y fácilmente disponible en los Estados Unidos.
La población judía producía una pechuga de carne en conserva similar, y también la ahumaba para convertirla en pastrami. Los inmigrantes irlandeses a menudo compraban carne en conserva a los carniceros judíos.
La carne enlatada ha sido durante mucho tiempo una de las comidas estándar incluidas en los paquetes de raciones de campo militar en todo el mundo, debido a su simplicidad y preparación instantánea. Un ejemplo es el paquete American Meal, Ready-to-Eat (MRE). El astronauta John Young escondió un sándwich de corned beef de contrabando a bordo del Gemini 3, escondiéndolo en un bolsillo de su traje espacial.
Regiones
América del Norte
En los Estados Unidos y Canadá, la carne en conserva generalmente está disponible en dos formas: un corte de carne de res (por lo general, pechuga, pero a veces redonda o plateada) curada o en escabeche en salmuera sazonada, o cocida y enlatada.
La carne en lata a menudo se compra lista para comer en las tiendas judías. Es el ingrediente clave del sándwich Reuben a la parrilla, que consiste en carne en conserva, queso suizo, chucrut y aderezo Thousand Island o ruso sobre pan de centeno. Ahumar carne en conserva, generalmente con una mezcla de especias generalmente similar, produce carne ahumada (o "carne ahumada") como pastrami o carne ahumada al estilo de Montreal.
El picadillo de carne en lata con papas servido con huevos es un plato de desayuno común en los Estados Unidos de América.
Tanto en los Estados Unidos como en Canadá, la carne en conserva se vende en latas picadas. También se vende de esta manera en Puerto Rico y Uruguay.
Terranova y Labrador
La carne en lata se conoce específicamente como "carne salada" en Terranova y Labrador, y se vende en cubos con salmuera para conservar la carne. Es un producto básico culturalmente en Terranova y Labrador, proporcionando una fuente de carne durante sus largos inviernos. Todavía se come comúnmente en Terranova y Labrador, más a menudo asociado con la cena local Jiggs. En los últimos años se ha utilizado en diferentes comidas a nivel local, como un plato de poutine para la cena de Jiggs.
Día de San Patricio
En los Estados Unidos, el consumo de corned beef a menudo se asocia con el Día de San Patricio. La carne en conserva no es un plato nacional irlandés, y la conexión con el Día de San Patricio se origina específicamente como parte de la cultura irlandesa-estadounidense y, a menudo, es parte de sus celebraciones en América del Norte.
La carne en lata fue utilizada como sustituto del tocino por inmigrantes irlandeses a fines del siglo XIX. Corned beef and repollo es la variante irlandesa-estadounidense del plato irlandés de tocino y repollo. Un plato similar es la cena hervida de Nueva Inglaterra, que consiste en carne en conserva, repollo y tubérculos como zanahorias, nabos y papas, que es popular en Nueva Inglaterra y otro plato similar, la cena Jiggs, es popular en partes del Atlántico canadiense..
Europa
Irlanda
La aparición de la carne en conserva en la cocina irlandesa data del siglo XII en el poema Aislinge Meic Con Glinne o La visión de MacConglinne. Dentro del texto, se describe como un manjar que un rey usa para purgarse del "demonio de la glotonería". El ganado, valorado como herramienta de trueque, solo se comía cuando ya no podía proporcionar leche o trabajar. La carne en conserva, como se describe en este texto, era un plato raro y valioso, dado el valor y la posición del ganado dentro de la cultura, así como el costo de la sal, y no tenía relación con la carne en conserva que se come hoy.
Reino Unido
En el Reino Unido, la "carne en conserva" se refiere a la carne de res picada y enlatada. La carne en conserva sin picar se conoce como carne salada.
Caribe
Múltiples naciones del Caribe tienen sus propias versiones variadas de corned beef enlatado como plato, común en Puerto Rico, Jamaica, Barbados y otros lugares. Dado que las latas son menos perecederas, es un alimento efectivo para importar a islas tropicales que se mantendrá, a pesar del calor y la humedad. La carne en lata es un alimento reconfortante barato, rápido y familiar que no requiere mucho esfuerzo y que se puede preparar para cualquier comida del día. Al igual que con otras cocinas, los cocineros a menudo improvisan para agregar componentes de sabor adicionales (generalmente lo que tienen o sobran) a su carne en conserva, que incluyen: cebollas, ajo, salsa de tomate, pimienta negra, sal, aceite (u otra grasa), maíz, papas, tomates, repollo, zanahorias, frijoles, pimientos picantes y/o morrones, etc. Muy a menudo se sirve con almidón, como arroz, roti, pan o papas. Por su sencillez, muchos niños caribeños crecen pensando con cariño en este plato.
Oriente Medio
Israel
En Israel, una carne en conserva enlatada llamada Loof era la ración de campo tradicional de las Fuerzas de Defensa de Israel hasta que se suspendió el producto en 2011. El nombre Loof deriva de "una forma corta coloquialmente corrupta de 'pastel de carne'" Loof fue desarrollado por las FDI a fines de la década de 1940 como una forma kosher de carne de vaca, mientras que las carnes enlatadas similares habían sido anteriormente un componente importante de los paquetes de ayuda enviados a Europa y Palestina por organizaciones judías como Hadassah.
Este de Asia
Hong Kong
La carne en lata también se ha convertido en un plato común en la cocina de Hong Kong, aunque se ha adaptado mucho en estilo y preparación para adaptarse a los gustos locales. A menudo se sirve con otros platos "occidentales" cocina fusión en cha chaan teng y otros restaurantes baratos que atienden a los lugareños. Como la mayoría de las películas "occidentales" la comida en el este de Asia, el comercio, el imperialismo y la guerra jugaron un papel en traer y popularizar la carne en conserva en Hong Kong.
Sureste asiático
Filipinas
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Junto con otras carnes enlatadas, la carne enlatada es un desayuno básico popular en Filipinas. Corned beef también se conoce como carne norte (ortografía alternativa: karne norte) a nivel local, que se traduce literalmente como "carne del norte" en español, el término se refiere a los americanos, a quienes los filipinos denominaban entonces norteamericanos, al igual que el resto de las colonias españolas, donde hay una diferenciación entre lo que es norteamericano (Canadian, American, Mexicano) como lo hay entre centroamericano (Nicaraguense, Costarricense et al.) y sudamericano (Colombiano, Equatoriano, Paraguayo, et al.). La mentalidad colonial distinguía entonces de lo que era norteamericano eran países al norte del Camino del Virrey | Camino de Virreyes, la ruta utilizada para transportar mercancías desde el Galeón de Manila que desembarca en el puerto de Acapulco por tierra hacia La Habana a través del puerto de Veracruz (y no el río Grande en Texas hoy), por lo que centroamericano significaba las otras posesiones españolas al sur de la ciudad de México.
La carne en lata, especialmente la marca Libby, se hizo popular por primera vez durante el período colonial estadounidense de Filipinas (1901-1941), donde solo los muy ricos podían permitirse tales latas; se anunciaron sirviendo la carne en conserva fría y directamente de la lata sobre una cama de arroz, o como empanadas entre el pan. Durante la Segunda Guerra Mundial (1942-1945), los soldados estadounidenses trajeron y lanzaron desde el cielo la misma carne en conserva; era un bien de vida o muerte ya que el Ejército Imperial Japonés controlaba por la fuerza todos los alimentos en un esfuerzo por subvertir cualquier resistencia contra ellos.
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Después de la guerra (desde 1946 hasta el presente), la carne en conserva ganó mucha más popularidad. Sigue siendo un elemento básico en cajas balikbayan y mesas de desayuno filipinas. El filipino común puede pagarlos, y han surgido muchas marcas, incluidas las fabricadas por Century Pacific Food, CDO Foodsphere y San Miguel Food and Beverage, que son propiedad exclusiva de filipinos y se fabrican localmente.
La carne en conserva filipina suele estar hecha de carne de res o de búfalo desmenuzada y se vende casi exclusivamente en latas. Se hierve, se tritura, se enlata y se vende en supermercados y tiendas de abarrotes para consumo masivo. Por lo general, se sirve como la combinación de desayuno llamada "corned beef silog", en el que la carne en conserva se cocina como carne norte guisado (frita, mezclada con cebollas, ajo y, a menudo, patatas, zanahorias, tomates y/o repollo finamente cortados en cubos), con una guarnición de sinangag (arroz frito con ajo) y un huevo frito. Otra forma común de comer carne en conserva es tortang carne norte (o tortilla de carne en conserva), en la que la carne en conserva se mezcla con huevo y se fríe. La carne en conserva también se utiliza como ingrediente cárnico económico en platos como sopas y sinigang.
Oceanía
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda, tanto las variedades enlatadas como las frescas se denominan corned beef; la carne en conserva fresca casi siempre se hace con pejerrey; "lado plateado" y "carne en conserva" a menudo se usan indistintamente. La carne enlatada en conserva es especialmente popular entre la comunidad polinesia de Nueva Zelanda, como en las naciones insulares del Pacífico como Samoa y Tonga; esto se debe a los alimentos ricos en grasas como la carne en conserva, conocida como pisupo en samoano.
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