Burbujas y chillido

Bubble and Squeak es un plato británico elaborado con patatas cocidas y col, mezcladas y fritas. El escritor culinario Howard Hillman lo clasifica como uno de los "grandes platos campesinos del mundo". El plato se conoce desde al menos el siglo XVIII, y en sus primeras versiones contenía carne de res cocida; a mediados del siglo XX, las dos verduras se habían convertido en los ingredientes principales.

Historia

El nombre del plato, según el Oxford English Dictionary (OED), alude a los sonidos que hacen los ingredientes al freírse. El primer uso registrado del nombre que figura en el OED data de 1762; The St James's Chronicle, registrando los platos servidos en un banquete, incluido "Bubble and Squeak, adornado'd con Eddowes Cow Bumbo y Tongue". Un corresponsal de The Public Advertiser dos años más tarde informó haber preparado "una comida muy sustanciosa con carne de res frita y repollo; aunque no podría haberlo tocado si mi esposa me lo hubiera recomendado bajo la denominación de moda de Bubble and Squeak". En 1791, otro periódico de Londres registró la reunión trimestral de la Bubble and Squeak Society en Smithfield.

La receta de la Sra. Rundell, 1806

El plato, tal como se prepara en los tiempos modernos, difiere considerablemente de sus primeras versiones registradas, en las que la carne de res cocida era el ingrediente principal y no aparecían las papas. La receta más antigua conocida se encuentra en Un nuevo sistema de cocina doméstica de la Sra. Rundell, publicado en 1806. Consiste completamente en repollo y carne asada poco hecha, sazonada y frita. Este método es seguido por William Kitchiner en su libro Apicius Redivivus, or The Cook's Oracle (1817); en ediciones posteriores agrega un pareado en la parte superior de su receta:

La receta de la Sra. Beeton en su Libro de administración doméstica (1861) combina de manera similar carne de res cocida con repollo (y, en su receta, cebollas) pero sin papa. Una receta estadounidense de 1848 es similar, pero agrega zanahorias picadas. En todos estos, la carne y las verduras se sirven una al lado de la otra, y no se mezclan.

En 1872, un periódico de Lancashire ofreció una receta para "burbujas y chirridos deliciosos", que consistía en carne de res en rodajas finas frita con repollo y zanahoria, pero no papas, aunque para entonces habían sido un cultivo importante en Lancashire durante décadas. En la década de 1880, las papas comenzaron a aparecer en las recetas. En 1882, el "Hogar" columna de The Manchester Times sugirió:

Las papas aparecían en una receta impresa en un periódico de Yorkshire en 1892 pero, como en versiones anteriores, los ingredientes principales eran carne de res y repollo.

Versiones modernas

Bubble and squeak, left

Posiblemente debido a la escasez de carne de res durante el racionamiento de alimentos durante y después de la Segunda Guerra Mundial, en la segunda mitad del siglo XX se consideraba que los ingredientes básicos eran papas cocidas y trituradas (o trituradas en trozos grandes) y repollo cocido picado.. Esos son los únicos dos ingredientes en la receta de 1987 de Delia Smith. La versión de 1996 de Clarissa Dickson Wright consiste en papas cocidas trituradas, cebolla cruda finamente picada y repollo cocido (o coles de Bruselas), sazonadas con sal y pimienta, mezcladas y fritas hasta que se doren por fuera. Al igual que Smith, Dickson Wright especifica goteo (o manteca de cerdo) para freír, encontrando aceite vegetal inadecuado para freír burbujas y chirridos, porque la mezcla no se dorará adecuadamente. Varios otros cocineros encuentran satisfactorio el aceite o la mantequilla.

Fiona Beckett (2008), al igual que Smith y Dickson Wright, no estipula otros ingredientes además de la patata y el repollo, pero hay muchas variantes publicadas de la receta básica. Gary Rhodes prefiere las coles de Bruselas en rodajas, en lugar de la col, con cebollas en rodajas cocidas suavemente y puré de patata frito en mantequilla. Él comenta que aunque los ingredientes básicos de bubble and squeak y colcannon son similares, los dos son platos muy diferentes, el primero se prepara tradicionalmente con sobras y se fríe para darle una costra marrón, y el segundo es un platillo completamente separado. plato de patata, cebolleta y col, servido casi como patatas a la crema".

Jeff Smith (1987) agrega calabacines rallados y jamón y tocino picados. Mark Hix (2005) agrega puerros cocidos y picados y nabos a la mezcla. Jamie Oliver (2007) añade castañas y "cualquier verdura que te guste: zanahorias, bruselas, colinabos, nabos, cebollas, puerros o col de Saboya". Nigel Slater, en una receta de 2013 con sobras navideñas, agrega ganso picado, jamón y calabaza a la mezcla.

Luego, la mezcla se fríe poco profunda, ya sea en forma de tortas redondas o como una sola sartén, estilo tortilla, y luego se corta en rodajas. El primer método es sugerido por Delia Smith, Hix y Slater; Rhodes encuentra satisfactorios ambos métodos; Dickson Wright, Oliver y Jeff Smith favorecen el método del plato completo.

Fuera de Gran Bretaña

Bubble and squeak es familiar en Australia; una receta de 1969 agrega guisantes y calabaza a la mezcla básica. El plato no es común en los EE. UU. pero no es desconocido; una receta americana de 1913 se asemeja a la versión de Rundell, con la adición de un borde de puré de patata. En 1983, el escritor culinario estadounidense Howard Hillman incluyó burbujas y chirridos en su encuesta Grandes platos campesinos del mundo. Más recientemente, la revista Forbes publicó un artículo sobre el plato en 2004. Un periódico canadiense en 1959 informó sobre una controversia menor sobre los orígenes del plato, y los lectores afirmaron que era australiano, inglés, irlandés y escocés. En 1995, otro periódico canadiense llamó al plato "universalmente amado".

Platos similares

Otros usos del término

El OED ofrece una definición secundaria de "burbujas y chirridos": "figurativo y en contextos figurativos. Algo parecido o sugestivo de burbujas y chirridos, especialmente porque consiste en una variedad de elementos. En 1825, un crítico de The Morning Post descartó una nueva ópera en Covent Garden como "una especie de mezcla de burbujas y chirridos de inglés e italiano". El OED da ejemplos de los siglos 18 al 21, incluyendo, de Coleridge, "... the inquieto Bubble and Squeak of his Vanity and Discontent", y de D. H. Lawrence, "I can make la burbuja y el chirrido más adorables de una vida para mí misma". En la jerga de rima cockney, la frase se usaba anteriormente para "beak" (magistrado) y más recientemente "Bubble" se ha utilizado para "griego".

El término ha sido tomado prestado por autores de libros para niños como nombres para un par de cachorros y (por dos autores diferentes) pares de ratones.

Referencias y fuentes

Referencias

Fuentes

• Beckett, Fiona (2008). El cocinero Frugal. Baño: Prensa absoluta. ISBN 978-1-904573-85-2.
• Beeton, Isabella (1861). El Libro de Gestión de Hogares. S. O. Beeton. ISBN 1040245021.
• Hillman, Howard (1983). Gran Peasant Dishes of the World. Houghton Mifflin. ISBN 978-0-395-32210-9.
• Hix, Mark (2005). British Food. Londres: Quadrille. ISBN 978-1-84400-213-9.
• Kalman, Bobbie (1992). Comida para el Settler. Toronto y Nueva York: Crabtree. ISBN 978-0-86505-013-6.
• Kitchiner, William (1817). Apicius Redivivus o, el Oráculo del Cook. S. Bagster. OCLC 1039992330.
• Kitchiner, William (1827). El Oráculo del Cook. Houlston y Stoneman. OCLC 1040257989.
• McCorquodale, Duncan (2009). Una historia visual de la cocina. Londres: Perro Negro. ISBN 978-1-906155-50-6.
• Oliver, Jamie (2007). Jamie en casa: Cocina tu manera de la buena vida. Londres: Michael Joseph. ISBN 978-0-7181-5243-7.
• Paterson, Jennifer; Clarissa Dickson Wright (1996). Dos chicas gordas. Londres: Ebury Press. ISBN 978-0-09-186524-5.
• Rhodes, Gary (1995). Rhodes & More Rhodes Around Britain. Ted Smart. OCLC 1194908499.
• Rundell, Maria (1806). Un nuevo sistema de cocina doméstica. Exeter: Norris & Sawyer. OCLC 1040258603.
• Smith, Delia (1987). Frugal Food. Londres: Coronet Books. ISBN 978-0-340-71294-8.
• Smith, Jeff (1987). El Gourmet Frugal. Nueva York: Libros de Ballantine. ISBN 978-0-345-33523-4.
• Wilson, C. Anne (1991). Comida & bebida en Gran Bretaña: Desde la Edad de Piedra hasta el siglo XIX. Agente. ISBN 978-0-09-470760-3.