Azúcar

El azúcar es el nombre genérico de los carbohidratos solubles de sabor dulce, muchos de los cuales se utilizan en los alimentos. Los azúcares simples, también llamados monosacáridos, incluyen glucosa, fructosa y galactosa. Los azúcares compuestos, también llamados disacáridos o azúcares dobles, son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos; ejemplos comunes son sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (dos moléculas de glucosa). El azúcar blanco es una forma refinada de sacarosa. En el cuerpo, los azúcares compuestos se hidrolizan en azúcares simples.

Las cadenas más largas de monosacáridos (>2) no se consideran azúcares y se denominan oligosacáridos o polisacáridos. El almidón es un polímero de glucosa que se encuentra en las plantas y es la fuente de energía más abundante en la alimentación humana. Algunas otras sustancias químicas, como el glicerol y los alcoholes de azúcar, pueden tener un sabor dulce, pero no se clasifican como azúcar.

Los azúcares se encuentran en los tejidos de la mayoría de las plantas. La miel y la fruta son abundantes fuentes naturales de azúcares simples. La sacarosa está especialmente concentrada en la caña de azúcar y la remolacha azucarera, lo que las hace ideales para una extracción comercial eficiente para hacer azúcar refinada. En 2016, la producción mundial combinada de esos dos cultivos fue de alrededor de dos mil millones de toneladas. La maltosa se puede producir malteando cereales. La lactosa es el único azúcar que no se puede extraer de las plantas. Solo se puede encontrar en la leche, incluida la leche materna humana, y en algunos productos lácteos. Una fuente barata de azúcar es el jarabe de maíz, producido industrialmente al convertir el almidón de maíz en azúcares, como maltosa, fructosa y glucosa.

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