Azúcar de palma

El azúcar de palma es un edulcorante derivado de cualquier variedad de palmera. El azúcar de palma a veces se califica por el tipo de palma, como en el azúcar de palma de coco. Si bien los azúcares de diferentes palmas pueden tener composiciones ligeramente diferentes, todos se procesan de manera similar y se pueden usar indistintamente.

Tipos

Las fuentes predominantes de azúcar de palma son la palma de palmira, dátiles, nipa, azúcar y cocoteros.

La palmera Palmyra (Borassus spp.) se cultiva en África, Asia y Nueva Guinea. El árbol tiene muchos usos, como techo de paja, fabricación de sombreros, madera, uso como material de escritura y en productos alimenticios. El azúcar de palma se produce a partir de la savia ('toddy') de las flores.

La palmera datilera tiene dos especies, Phoenix dactylifera y P. sylvestris, y ambas son fuentes de azúcar de palma. P. dactylifera es común en el Mediterráneo y Oriente Medio. P. sylvestris es nativa de Asia, principalmente Pakistán e India. Las palmeras datileras se cultivan principalmente por dátiles. El azúcar de palma se elabora a partir de la savia del árbol.

La palma nipa (Nypa fruticans) es originaria de las costas y regiones tropicales de los océanos Índico y Pacífico. Es la única palmera que crece en un bioma de manglar acuoso. Solo sus hojas y flores crecen sobre el agua. El azúcar de palma está hecho de la savia rica en azúcar.

La palma de azúcar (Arenga pinnata) es originaria de las regiones costeras y tropicales de Asia, principalmente China, Malasia e Indonesia. La savia utilizada para producir azúcar de palma se conoce en India como gur y en Indonesia como gula aren.

El cocotero (Cocos nucifera) produce azúcar de cocotero a partir de la savia de sus flores. Crece en las zonas costeras de los océanos Índico y Pacífico. Los principales proveedores son Tailandia, Indonesia y Filipinas.

Producción

El azúcar de palma se produce hirviendo la savia recolectada hasta que se espese. La savia hervida se puede vender como jarabe de palma. Se vende en botellas o latas y tiende a espesarse y cristalizarse con el tiempo. La savia hervida también se puede solidificar y vender en forma de ladrillos o tortas. Puede variar en color de marrón dorado a marrón oscuro o casi negro, como el gula are indonesio.

Usar

El azúcar de palma es un ingrediente tanto en platos dulces como salados que se utilizan en toda Asia, Oriente Medio y África del Norte.

Variantes locales

El azúcar de palma se conoce con muchos nombres y muchas variantes, dependiendo de su ingrediente, método de producción o la región. Se conoce como gula jawa (azúcar de Java) en Indonesia y gula melaka en Malasia. Hay una diferencia específica en la denominación del azúcar de palma en Indonesia; si está hecho de coco, se llama gula jawa o gula merah (azúcar rojo), por otro lado, gula are (azúcar aren) se refiere al azúcar de palma que se hace específicamente de la savia de los capullos de palma aren. Gula jawa tiene un aroma terroso y una dulzura profunda con un color más oscuro que se parece mucho a la melaza, mientras que gula are tiene un color más pálido.

La gula melaka es un tipo de azúcar de palma elaborado a partir de la savia de los botones florales de la palma de coco o, con menos frecuencia, de otras palmas. Puede ser denso y pegajoso. Se le conoce en inglés como malacca sugar,probablemente porque se originó en el estado de Malacca, Malasia(malayo: Melaka). Tradicionalmente, la gula melaka se elabora extrayendo primero la savia del botón floral de un cocotero. Se cortan varios cortes en el capullo y se ata una maceta debajo para recoger la savia. Luego se hierve la savia hasta que espese. A continuación, la savia se vierte en tubos de bambú de 8 a 10 centímetros (3 a 5 pulgadas) de largo y se deja solidificar para formar bloques de torta cilíndricos.Debido a la mano de obra involucrada en la producción, a menudo es más costoso que el omnipresente azúcar en polvo. Se utiliza en algunos platos salados, pero principalmente en los postres y pasteles locales de la región del sudeste asiático.

El pudín de sagú de gula melaka es un postre hecho con gula melaka y un plato común frío o caliente de origen (indo-malayo). Otros ejemplos incluyen el chendol y el ondeh ondeh, un postre en forma de bola elaborado con harina de arroz glutinoso, relleno con gula melaka y cubierto con coco rallado.