Arenque ahumado
Un kipper es un arenque entero, un pescado pequeño y aceitoso, que se ha partido en forma de mariposa de la cola a la cabeza a lo largo de la cresta dorsal, eviscerado, salado o en escabeche, y ahumado en frío. sobre virutas de madera humeantes (típicamente roble).
En el Reino Unido, la República de Irlanda y algunas regiones de América del Norte, los arenques ahumados se comen más comúnmente para el desayuno. En el Reino Unido, los arenques ahumados, junto con otros pescados ahumados o salados en conserva, como el bloater y el buckling, también se disfrutaban comúnmente como un té o una cena, más popular entre las poblaciones de clase trabajadora urbanas y del interior antes de la Segunda Guerra Mundial.
Terminología
El filólogo y etnógrafo inglés Walter William Skeat deriva la palabra del inglés antiguo kippian, desovar. La palabra tiene varios paralelos posibles, como el islandés kippa que significa "tirar, arrebatar" y la palabra germánica kippen que significa "inclinar, inclinar". De manera similar, el kipe del inglés medio denota una canasta que se usa para pescar. Otra teoría atribuye la palabra arenque al kip, o pico pequeño, que el salmón macho desarrolla durante la temporada de reproducción.
Como verbo, kippering ("to kipper") significa conservar frotando con sal u otras especias antes de secarlo al aire libre o con humo. Originalmente aplicado a la conservación de excedentes de pescado (particularmente aquellos conocidos como 'kips', recolectados durante las temporadas de desove), kippering ha llegado a significar la conservación de cualquier pescado, aves, carne de res u otra carne de manera similar. El proceso generalmente se mejora limpiando, fileteando, cortando en mariposa o rebanando los alimentos para exponer la máxima área de superficie a los agentes de secado y conservantes.
Pandeos, hinchados y arenques
Los tres son tipos de arenque ahumado. El pandeo es entero ahumado en caliente; los hinchados se ahuman en frío enteros; los arenques se parten y evisceran, y luego se ahúman en frío.
Origen
Aunque se desconoce el origen exacto del arenque ahumado, este proceso de cortar, eviscerar y curar el pescado con humo está bien documentado. Según Mark Kurlansky, "los alimentos ahumados casi siempre llevan consigo leyendas acerca de que se crearon por accidente; por lo general, el campesino colgaba la comida demasiado cerca del fuego y luego, imagina su sorpresa a la mañana siguiente cuando..." 34;. Por ejemplo, Thomas Nashe escribió en 1599 sobre un pescador de Lothingland en el área de Great Yarmouth que descubrió por accidente arenques humeantes. Otra historia de la invención accidental del arenque ahumado se desarrolla en 1843, con John Woodger de Seahouses en Northumberland, cuando el pescado para su procesamiento se dejó durante la noche en una habitación con una estufa humeante. Se sabe que estas historias y otras no son ciertas porque la palabra "kipper" mucho antes de esto. El ahumado y la salazón del pescado, en particular del salmón y el arenque en desove, que se capturan en grandes cantidades en poco tiempo y pueden adaptarse para el almacenamiento comestible mediante esta práctica, es anterior a la Gran Bretaña del siglo XIX y, de hecho, a la historia escrita, que probablemente se remonta a mucho tiempo atrás. ya que los humanos han estado usando la sal para conservar los alimentos.
Colorear
Un arenque ahumado también se conoce a veces como pista falsa, aunque se requiere un curado particularmente fuerte para producir un arenque verdaderamente rojo. El término aparece en un poema de mediados del siglo XIII del poeta anglo-normando Walter de Bibbesworth, "He eteþ no ffyssh But heryng red." Samuel Pepys lo usó en la entrada de su diario del 28 de febrero de 1660: "Levantándome por la mañana y desayunando unas cuantas pistas falsas, mientras me arreglaban los tacones de las botas, de la misma manera el chico dejó el agujero". tan grande como lo era antes."
El teñido de arenques se introdujo como medida económica en la Primera Guerra Mundial al evitar la necesidad de largos procesos de ahumado. Esto permitió que los arenques se vendieran de forma rápida, fácil y con una ganancia sustancialmente mayor. Los arenques se teñían originalmente con un tinte de alquitrán de hulla llamado FK marrón (FK es una abreviatura de "for kippers"), kipper brown o tinte kipper. Hoy en día, los arenques generalmente se tiñen en salmuera con un tinte natural de achiote, lo que le da al pez un color naranja/amarillo más intenso. La legislación de la Comunidad Europea limita la ingesta diaria admisible (IDA) de Brown FK a 0,15 mg/kg. No todos los pescados capturados son aptos para el proceso de teñido, siendo más buscados los pescados maduros, porque la densidad de su carne mejora la absorción del tinte. Un naranja arenque es un arenque que ha sido teñido de naranja.
Los arenques ahumados de la Isla de Man y algunos productores escoceses no se tiñen; el tiempo de ahumado se prolonga de forma tradicional.
Preparación
"Ahumado en frío" el pescado que no haya sido salado para su conservación debe cocinarse antes de ser consumido de forma segura (puede hervirse, freírse, asarse a la parrilla, en una jarra o asarse, por ejemplo). "Aperitivos Kipper" (ver más abajo) están precocinados y se pueden comer sin más preparación. En general, se prefiere el pescado azul para ahumar, ya que el aceite dispersa uniformemente el calor y la carne resiste la descamación como las especies más secas.
En el Reino Unido, los arenques a menudo se sirven para el desayuno y mucho menos para el almuerzo o la cena. En los Estados Unidos, donde los arenques ahumados se comen con mucha menos frecuencia que en el Reino Unido, casi siempre se venden como 'bocadillos de arenques ahumados' enlatados o enlatados. o en frascos que se encuentran en la sección de alimentos refrigerados.
Industria de arenques
Los arenques producidos en la Isla de Man se exportan a todo el mundo. Miles se producen anualmente en la ciudad de Peel, donde dos casas de arenque, Moore's Kipper Yard (fundada en 1882) y Devereau and Son (fundada en 1884), fuman y exportan arenque.
Mallaig, que alguna vez fue el puerto de arenque más concurrido de Europa, es famoso por sus arenques ahumados tradicionales, así como por los arenques de Stornoway y los arenques de Loch Fyne. El pueblo portuario de Craster en Northumberland es famoso por los arenques de Craster, que se preparan en un ahumadero local, se venden en la tienda del pueblo y se exportan a todo el mundo.
Términos relacionados
La palabra manx para arenque es skeddan jiarg, literalmente pista falsa; el término irlandés es scadán dearg con el mismo significado.
Kipper time es la temporada en la que la pesca de salmón en el río Támesis está prohibida en Gran Bretaña por una ley del Parlamento; este período era originalmente del 3 de mayo al 6 de enero, pero ha cambiado desde entonces. La temporada de arenques se refiere (particularmente entre los trabajadores de ferias, trabajadores del mercado, taxistas y similares) a cualquier período de escasez en el comercio, particularmente los primeros tres o cuatro meses del año.
Los marineros de la Royal Canadian Navy utilizan el término kippers como jerga para los miembros de la Royal Navy.
El término kippering se usa en la jerga para referirse a estar sumergido en una habitación llena de humo de cigarrillo u otro tipo de tabaco.
El idioma inglés (Reino Unido) [to be] 'Stitched (o 'Done') up like a kipper' se usa comúnmente para describir una situación en la que una persona (según el contexto) ha sido 'equipada' o 'enmarcado'; 'usado', tratado injustamente o traicionado; o estafado en algo, sin posibilidad de corregir el 'equivocado' hecho.
En los libros para niños The Railway Series, y en el programa de televisión Thomas the Tank Engine and Friends, The Flying Kipper es un apodo para un rápido tren de pescado generalmente tirado por Henry the Green Engine.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define la "carne de res kippered" como un producto seco curado similar a la cecina de res pero no tan seco.
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