Apio
El apio (Apium graveolens) es una planta de pantano de la familia Apiaceae que se cultiva como hortaliza desde la antigüedad. El apio tiene un tallo largo y fibroso que se estrecha en hojas. Dependiendo de la ubicación y el cultivo, sus tallos, hojas o hipocótilo se comen y se usan para cocinar. El polvo de semilla de apio se usa como especia.
Descripción
Las hojas de apio son pinnadas a bipinnadas con hojuelas rómbicas de 3–6 centímetros (1–2+1⁄2 pulgadas) de largo y 2–4 cm (1–1+1⁄2 a plena. Las flores son de color blanco cremoso, de 2 a 3 mm (3⁄32–1⁄8 in) de diámetro, y se producen en densas umbelas compuestas. Las semillas son ovoides anchas a globosas, de 1,5 a 2 mm (1⁄16–5⁄64 in) largo y ancho. Los cultivares modernos se han seleccionado por pecíolos sólidos, tallos de hojas o un hipocótilo grande. Un tallo de apio se separa fácilmente en "cuerdas" que son haces de células de colénquima angular exteriores a los haces vasculares.
Apio silvestre, Apium graveolens var. graveolens, crece hasta 1 m (3 ft 3 in) de altura. El apio es una planta bienal que se produce en todo el mundo. Produce flores y semillas solo durante su segundo año. Se cree que el primer cultivo tuvo lugar en la región mediterránea, donde los hábitats naturales eran suelos salados y húmedos o pantanosos cerca de la costa donde el apio crecía en comunidades de plantas agropiro-rumicion.
Al norte de los Alpes, el apio silvestre se encuentra solo en la zona de piedemonte en suelos con cierto contenido de sal. Prefiere suelos húmedos o húmedos, ricos en nutrientes y fangosos. No se puede encontrar en Austria y es cada vez más raro en Alemania.
| Cultivar | Imagen | Nombre | Parte consumida |
|---|---|---|---|
| Celery |  | Apium graveolens Var. Graveolens | Principalmente crecido por su grueso tallo. |
| Celeriac |  | Apium graveolens Var. rapaceum | El hipocotil se come como un vegetal raíz. |
| Apio de hoja |  | Apium graveolens Var. secalinum | Principalmente comido por sus hojas grandes. |
Etimología
Atestiguado por primera vez e impreso en inglés como "sellery" por John Evelyn en 1664, la palabra inglesa moderna "celery" deriva del francés céleri, a su vez del italiano seleri, el plural de selero, que proviene del latín tardío selinon, la latinización del griego antiguo: σέλινον, romanizado: selinon, "apio". La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico se-ri-no, escrito en escritura silábica lineal B.
Taxonomía
El apio fue descrito por Carl Linnaeus en el volumen uno de su Species Plantarum en 1753.
Cultivo
Las plantas se cultivan a partir de semillas, se siembran en un semillero o en un jardín abierto según la estación del año y, después de uno o dos aclareos y trasplantes, alcanzan una altura de 15 a 20 cm (6–8 pulgadas), plantadas en zanjas profundas para facilitar el escaldado, que se efectúa aterrando para excluir la luz de los tallos. El desarrollo de variedades de apio autoblanqueables, que no necesitan ser puestas a tierra, domina tanto el mercado comercial como el de aficionados.
El apio se cultivó por primera vez como verdura de invierno y principios de primavera. Se consideraba un tónico depurativo para contrarrestar las carencias de una dieta invernal basada en carnes saladas sin verduras frescas. En el siglo XIX, la temporada del apio en Inglaterra se había extendido, desde principios de septiembre hasta finales de abril.
América del Norte
En América del Norte, la producción comercial de apio está dominada por el cultivar llamado 'Pascal' apio. Los jardineros pueden cultivar una variedad de cultivares, muchos de los cuales difieren de las especies silvestres, principalmente por tener tallos de hojas más fuertes. Se clasifican en dos clases, blanco y rojo. Los tallos crecen en manojos apretados, rectos y paralelos, y por lo general se comercializan frescos de esa manera. Se venden sin raíces y solo queda una pequeña cantidad de hoja verde.
Los tallos se pueden comer crudos, como ingrediente en ensaladas o como saborizante en sopas, guisos y asados.
Europa
En Europa, otra variedad popular es el apio nabo (también conocido como raíz de apio), Apium graveolens var. rapaceum, cultivado porque su hipocótilo forma un gran bulbo, blanco por dentro. El bulbo se puede conservar durante meses en invierno y sirve principalmente como ingrediente principal en la sopa. También se puede triturar y usar en ensaladas. Las hojas se usan como condimento; los tallos pequeños y fibrosos encuentran solo un uso marginal.
Asia
El apio de hoja (apio chino, Apium graveolens var. secalinum) es una variedad del este de Asia que crece en pantanos. El apio de hoja tiene tallos de piel característicamente delgados y un sabor y olor más fuertes en comparación con otros cultivares. Se utiliza como saborizante en sopas y, a veces, se conserva en escabeche como guarnición.
Salvaje
La forma silvestre de apio se conoce como "pequeño". Tiene un tallo surcado con hojas en forma de cuña, toda la planta tiene un sabor áspero y terroso y un olor característico. Los tallos no se suelen comer (excepto en sopas o guisos en la cocina francesa), pero las hojas se pueden usar en ensaladas, y sus semillas son las que se venden como especia. Con el cultivo y el escaldado, los tallos pierden sus cualidades ácidas y asumen el sabor suave, dulzón y aromático característico del apio como planta de ensalada.
Debido a que el apio silvestre rara vez se come, aunque es susceptible a las mismas enfermedades que los cultivares más utilizados, a menudo se retira de los campos para ayudar a prevenir la transmisión de virus como el virus del mosaico del apio.
Cosecha y almacenamiento
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La cosecha ocurre cuando el tamaño promedio del apio en un campo es comercializable; Debido al crecimiento extremadamente uniforme de los cultivos, los campos se cosechan solo una vez. Los pecíolos y las hojas se quitan y se cosechan; el apio se envasa por tamaño y calidad (determinado por el color, la forma, la rectitud y el grosor del pecíolo, la longitud del tallo y la nervadura central y la ausencia de enfermedades, grietas, rajaduras, daños por insectos y podredumbre). Durante la cosecha comercial, el apio se envasa en cajas de cartón que contienen entre 36 y 48 tallos y pesan hasta 27 kg (60 lb). En condiciones óptimas, el apio se puede almacenar hasta siete semanas a una temperatura de 0 a 2 °C (32 a 36 °F). Los tallos internos pueden seguir creciendo si se mantienen a temperaturas superiores a 0 °C (32 °F). La vida útil se puede prolongar envasando el apio en una envoltura retráctil microperforada antivaho. Los pecíolos de apio recién cortados son propensos a la descomposición, lo que se puede prevenir o reducir mediante el uso de cuchillas afiladas durante el procesamiento, un manejo cuidadoso y un saneamiento adecuado.
El tallo de apio se puede conservar mediante el encurtido quitando primero las hojas, luego hirviendo los tallos en agua y finalmente agregando vinagre, sal y aceite vegetal.
Sulfitos
En el pasado, los restaurantes solían almacenar el apio en un recipiente con agua con conservante vegetal en polvo, pero se descubrió que los sulfitos del conservante provocaban reacciones alérgicas en algunas personas. En 1986, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras destinadas a comerse crudas.
Usos
El apio se come en todo el mundo como verdura. En América del Norte y Europa se usa el pecíolo crujiente (tallo de la hoja). En Europa, el hipocótilo también se usa como tubérculo. Las hojas tienen un sabor fuerte y se usan con menos frecuencia, ya sea como saborizante en sopas y guisos o como hierba seca. El apio, las cebollas y los pimientos son la "santísima trinidad" de la cocina criolla y cajún de Luisiana. El apio, las cebollas y las zanahorias forman el mirepoix francés, que a menudo se usa como base para salsas y sopas. El apio es un alimento básico en muchas sopas. Se utiliza en el estofado iraní khoresh.
Hojas
Las hojas de apio se usan con frecuencia en la cocina para agregar un sabor picante suave a los alimentos, similar a la pimienta negra, pero más suave. Las hojas de apio se secan adecuadamente como un condimento espolvoreado para usar con carnes y pescados al horno, fritos o asados y como parte de una mezcla de condimentos frescos adecuados para usar en sopas y guisos. También se pueden comer crudos, mezclados en una ensalada o como guarnición.
Semillas
En los países templados, el apio también se cultiva por sus semillas. Fruto realmente muy pequeño, estas "semillas" producir un valioso aceite esencial que se utiliza en la industria del perfume. El aceite contiene el compuesto químico apiole. Las semillas de apio se pueden usar como saborizante o especia, ya sea como semillas enteras o molidas.
Sal de apio
Las semillas de apio se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio. La sal de apio se puede hacer a partir de un extracto de las raíces o utilizando hojas secas. La sal de apio se usa como condimento, en cócteles (comúnmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary), en el hot dog estilo Chicago y en Old Bay Seasoning. De manera similar, las combinaciones de apio en polvo y sal se utilizan para dar sabor y conservar el cerdo curado y otras carnes procesadas como alternativa a la sal de curado industrial. Los nitritos naturales en el apio funcionan sinérgicamente con la sal añadida para curar los alimentos.
Jugo de apio
En 2019, se informó una tendencia a beber jugo de apio en los Estados Unidos, basada en la "desintoxicación" afirmaciones publicadas en un blog. Las afirmaciones no tienen base científica, pero la tendencia provocó un aumento considerable en los precios del apio.
Nutrición
El apio crudo tiene un 95 % de agua, un 3 % de carbohidratos, un 0,7 % de proteína y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos (3+1⁄2-ounce) proporciona 16 calorías de energía alimentaria y es una fuente rica de vitamina K, que proporciona el 28 % del valor diario, sin otros micronutrientes en cantidades significativas. contenido (tabla).
Alergias
El apio se encuentra entre un pequeño grupo de alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas; para las personas con alergia al apio, la exposición puede causar un shock anafiláctico potencialmente mortal. También se han notificado casos de reacción alérgica a la ingestión de raíz de apio en personas sensibles al polen que han resultado en trastornos gastrointestinales y otros síntomas, aunque en la mayoría de los casos, la sensibilidad al apio no se considera clínicamente significativa. En la Unión Europea y el Reino Unido, los alimentos que contienen o pueden contener apio, incluso en pequeñas cantidades, deben estar claramente marcados.
La planta Apium graveolens tiene una calificación de 4 sobre 10 en la escala de alergia OPALS, lo que indica un potencial moderado para causar reacciones alérgicas, exacerbadas por el uso excesivo de la misma planta en todo el jardín. El apio ha causado erupciones en la piel y reacciones cruzadas con zanahorias y ambrosía.
Química
Los principales químicos responsables del aroma y sabor del apio son la butilftalida y la sedanolida.
Historia
Daniel Zohary y Maria Hopf señalan que las hojas de apio y las inflorescencias formaban parte de las guirnaldas encontradas en la tumba del faraón Tutankamón (fallecido en 1323 a. C.), y los mericarpos de apio que datan del siglo VII a. C. se recuperaron en el Heraion de Samos. Sin embargo, notan A. graveolens crece de forma silvestre en estas áreas, es difícil decidir si estos restos representan formas silvestres o cultivadas." Solo por la antigüedad clásica se piensa que se cultivaba el apio.
M. Fragiska menciona un hallazgo arqueológico de apio que data del siglo IX a. C., en Kastanas; sin embargo, la evidencia literaria de la antigua Grecia es mucho más abundante. En la Ilíada de Homero, los caballos de los mirmidones pastan en el apio silvestre que crece en los pantanos de Troya, y en la Odisea, se mencionan los prados de apio violeta y silvestre que rodea la cueva de Calypso.
En el Capitular de Carlomagno, compilado c. 800, aparece apium, al igual que olisatum, o alejandros, entre las hierbas medicinales y vegetales que el emperador franco deseaba ver crecer. En algún momento posterior de la Europa medieval, el apio desplazó a Alejandro.
El nombre "apio" recorre la ruta de adopción sucesiva de la planta en la cocina europea, como el inglés "celery" (1664) se deriva del francés céleri procedente del término lombardo, seleri, del latín selinon, tomado del griego.
La llegada tardía del apio a la cocina inglesa es un producto final de la larga tradición de selección de semillas necesaria para reducir el amargor de la savia y aumentar su azúcar. En 1699, John Evelyn pudo recomendarlo en su Acetaria. Un discurso de Sallets: "Sellery, apium Italicum, (y de la familia Petroseline) fue anteriormente un extraño con nosotros (no hace mucho tiempo en Italia) es una especie caliente y más generosa de macedonio Persley o Smallage... y por su gusto alto y agradecido siempre se coloca en el medio del Gran Sallet, en las mesas de nuestros Grandes Hombres y en las fiestas de los Pretores, como la Gracia de toda la Junta..
El apio tiene una aparición menor en los jardines americanos coloniales; sus limitaciones culinarias se reflejan en la observación del autor de A Treatise on Gardening, by a Citizen of Virginia de que es "una de las especies del perejil". Su primer tratamiento extendido impreso fue en el Calendario del jardinero americano de Bernard M'Mahon's (1806).
Después de mediados del siglo XIX, las continuas selecciones para lograr una textura y un sabor refinados y crujientes llevaron el apio a las mesas estadounidenses, donde se servía en jarrones de apio para salarlo y comerlo crudo. El apio fue tan popular en los Estados Unidos durante el siglo XIX y principios del siglo XX que el archivo histórico de menús de la Biblioteca Pública de Nueva York muestra que fue el tercer plato más popular en los menús de la ciudad de Nueva York durante ese tiempo, solo detrás del café. y té En aquellos días, el apio costaba más que el caviar, ya que era difícil de cultivar. También había muchas variedades de apio en ese entonces que ya no existen porque son difíciles de cultivar y no se envían bien.
Representaciones culturales
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Un símbolo ctónico entre los antiguos griegos, se decía que el apio brotó de la sangre de Kadmilos, padre de los Cabeiri, divinidades ctónicas celebradas en Samotracia, Lemnos y Tebas. El olor especiado y el color oscuro de las hojas alentaron esta asociación con el culto a la muerte. En la Grecia clásica, las hojas de apio se usaban como guirnaldas para los muertos, y las coronas de los ganadores de los Juegos ístmicos se hacían primero con apio antes de ser reemplazadas por coronas de pino. Según Plinio el Viejo en Acaya, la guirnalda que llevaban los ganadores de los juegos sagrados de Nemea también estaba hecha de apio. La colonia griega antigua de Selinous (griego antiguo: Σελινοῦς, Selinous), en Sicilia, recibió su nombre del perejil silvestre que crecía abundantemente allí; Las monedas de Selinountian representaban una hoja de perejil como símbolo de la ciudad.
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