Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento de alimentos es una forma de disminuir la variabilidad del suministro de alimentos frente a la variabilidad natural e inevitable. Permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo (típicamente semanas o meses) después de la cosecha en lugar de solo inmediatamente. Es a la vez una habilidad doméstica tradicional (principalmente como bodega) y, en forma de logística alimentaria, una importante actividad industrial y comercial. La conservación, el almacenamiento y el transporte de alimentos, incluida la entrega oportuna a los consumidores, son importantes para la seguridad alimentaria, especialmente para la mayoría de las personas en todo el mundo que dependen de otros para producir sus alimentos.

Las pérdidas significativas de alimentos son causadas por condiciones de almacenamiento inadecuadas, así como por decisiones tomadas en etapas anteriores de la cadena de suministro, que predisponen a los productos a una vida útil más corta. El almacenamiento en frío adecuado, en particular, puede ser crucial para prevenir pérdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos.

La comida es almacenada por casi todas las sociedades humanas y por muchos animales. El almacenamiento de alimentos tiene varios propósitos principales:

• Almacenamiento de productos alimenticios vegetales y animales cosechados y procesados ​​para su distribución a los consumidores
• Permitir una dieta más equilibrada durante todo el año
• Reducir el desperdicio de alimentos conservando los alimentos no utilizados o no consumidos para su uso posterior.
• Conservar alimentos de la despensa, como especias o ingredientes secos como arroz y harina, para su uso eventual en la cocina.
• Preparación para catástrofes, emergencias y períodos de escasez de alimentos o hambruna, ya sea como preparación básica para emergencias (para la mayoría de las personas) o en su forma más extrema de supervivencia (preparación)
• Razones religiosas: por ejemplo, los líderes de la Iglesia SUD (Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días) instruyen a los miembros de la iglesia a almacenar alimentos.
• Protección contra animales o robo

Almacenamiento doméstico de alimentos

El almacenamiento seguro de alimentos para uso doméstico debe cumplir estrictamente con las pautas establecidas por fuentes confiables, como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estas pautas han sido investigadas exhaustivamente por científicos para determinar los mejores métodos para reducir la amenaza real de intoxicación alimentaria por el almacenamiento inseguro de alimentos. También es importante mantener una higiene adecuada en la cocina, para reducir los riesgos de crecimiento de bacterias o virus y de intoxicación alimentaria. Las enfermedades comunes de intoxicación alimentaria incluyen listeriosis, micotoxicosis, salmonelosis, E. coli, intoxicación alimentaria por estafilococos y botulismo. Hay muchos otros organismos que también pueden causar intoxicación alimentaria.

También hay pautas de seguridad disponibles para los métodos correctos de enlatado casero de alimentos. Por ejemplo, hay tiempos de ebullición específicos que se aplican dependiendo de si se utiliza enlatado a presión o enlatado en baño de agua en el proceso. Estas pautas de seguridad están destinadas a reducir el crecimiento de moho y bacterias y la amenaza de intoxicación alimentaria potencialmente mortal.

Seguridad en el almacenamiento de alimentos

Comida congelada

Para conservar los alimentos durante períodos prolongados, la temperatura debe mantenerse por debajo de 0 °F (−18 °C). Es necesario descongelar y cocinar con cuidado inmediatamente después de la descongelación para mantener la seguridad de los alimentos.

Los alimentos congelados a -18 °C (0 °F) 0 °F y menos pueden conservarse casi indefinidamente, aunque es probable que la calidad de los alimentos se deteriore con el tiempo. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publica una tabla que muestra el tiempo sugerido de almacenamiento en el congelador para alimentos comunes.

Refrigeración

El almacenamiento de alimentos en refrigeradores puede no ser seguro a menos que se cumplan estrictamente las pautas de temperatura. En general, la temperatura debe mantenerse a 4 °C (39 °F) o menos, pero nunca por debajo de 1 °C (34 °F).

Los tiempos de almacenamiento seguro varían de un alimento a otro y pueden depender de cómo se hayan tratado los alimentos antes de colocarlos en el refrigerador.

Almacenamiento de aceites y grasas.

Los aceites y las grasas pueden comenzar a ponerse rancios rápidamente si no se almacenan de manera segura. Los aceites y grasas de cocina rancios no suelen tener un olor rancio hasta mucho después de haberse echado a perder. El oxígeno, la luz y el calor contribuyen a que los aceites de cocina se vuelvan rancios. Cuanto mayor sea el nivel de grasas poliinsaturadas que contiene un aceite, más rápido se echa a perder. El porcentaje de grasas poliinsaturadas en algunos aceites de cocina comunes es: cártamo (74%); girasol (66%); maíz (60%); soja (37%); maní (32%); canola (29%); oliva (8%); coco (5%).

Para ayudar a preservar los aceites de la rancidificación, deben almacenarse en un lugar oscuro, almacenados en recipientes reductores de luz seguros para el oxígeno (p. ej., vidrio oscuro o metal). Una vez abiertos, los aceites deben refrigerarse y usarse dentro de unas pocas semanas, cuando algunos tipos comienzan a ponerse rancios. Los aceites sin abrir pueden tener una vida útil de almacenamiento de hasta un año, pero algunos tipos tienen una vida útil más corta incluso sin abrir (como el sésamo y la linaza).

Almacenamiento en seco de alimentos.

Verduras

Las pautas varían para el almacenamiento seguro de verduras en condiciones secas. Esto se debe a que los diferentes vegetales tienen diferentes características, por ejemplo, los tomates contienen mucha agua, mientras que los tubérculos, como las zanahorias y las papas, contienen menos. Estos factores, y muchos otros, afectan la cantidad de tiempo que una verdura se puede almacenar en seco, así como la temperatura necesaria para conservar su utilidad. La siguiente guía muestra las condiciones requeridas de almacenamiento en seco:

• Fresco y seco: cebolla
• Fresco y húmedo: hortalizas de raíz, patata, repollo
• Tibio y seco: calabaza de invierno, calabaza, batatas, pimientos picantes secos

Grano

El grano, que incluye ingredientes de cocina secos como harina, arroz, mijo, cuscús, harina de maíz, etc., se puede almacenar en recipientes rígidos sellados para evitar la contaminación por humedad o la infestación de insectos o roedores. Para uso en la cocina, los recipientes de vidrio son el método más tradicional. Durante el siglo XX se introdujeron los recipientes de plástico para uso en la cocina. Ahora se venden en una gran variedad de tamaños y diseños.

Se usan latas de metal (en los Estados Unidos, el almacenamiento práctico de granos más pequeño usa latas de metal #10 con tapa cerrada). El almacenamiento en sacos de grano es ineficaz; el moho y las plagas destruyen un saco de tela de grano de 25 kg en un año, incluso si se almacena en un lugar seco y alejado del suelo. En el suelo o en el concreto húmedo, el grano se puede echar a perder en tan solo tres días y es posible que haya que secarlo antes de poder molerlo. Los alimentos almacenados en condiciones inadecuadas no deben comprarse ni utilizarse debido al riesgo de deterioro. Para probar si el grano sigue siendo bueno, se puede germinar. Si brota, sigue siendo bueno, pero si no, no se debe comer. Los granos pueden tardar hasta una semana en brotar. Cuando tenga dudas sobre la seguridad de los alimentos, deséchelos lo más rápido posible.

Especias y hierbas

En la actualidad, las especias y las hierbas a menudo se venden preempaquetadas de una manera conveniente para el almacenamiento en la despensa. El envase tiene el doble propósito de almacenar y dispensar las especias o hierbas. Se venden en pequeños recipientes de vidrio o plástico o en envases de plástico resellables. Cuando las especias o las hierbas se cultivan en casa o se compran a granel, se pueden almacenar en casa en recipientes de vidrio o plástico. Se pueden almacenar durante períodos prolongados, en algunos casos durante años. Sin embargo, después de 6 meses a un año, las especias y las hierbas perderán gradualmente su sabor ya que los aceites que contienen se evaporarán lentamente durante el almacenamiento.

Las especias y hierbas se pueden conservar en vinagre por períodos cortos de hasta un mes sin perder sabor, creando un vinagre con sabor.

Los métodos alternativos para conservar las hierbas incluyen la congelación en agua o mantequilla sin sal. Las hierbas se pueden picar y agregar al agua en una bandeja de cubitos de hielo. Después de la congelación, los cubitos de hielo se vacían en una bolsa de plástico para congelar para almacenarlos en el congelador. Las hierbas también se pueden revolver en un tazón con mantequilla sin sal, luego se untan sobre papel encerado y se enrollan en forma de cilindro. El rollo de papel encerado que contiene la mantequilla y las hierbas se almacena en un congelador y se puede cortar en la cantidad deseada para cocinar. Usando cualquiera de estas técnicas, las hierbas deben usarse dentro de un año.

Carne

La carne no conservada tiene una vida relativamente corta en almacenamiento. Las carnes perecederas deben refrigerarse, congelarse, secarse rápidamente o curarse. El almacenamiento de carnes frescas es una disciplina compleja que afecta los costos, la vida de almacenamiento y la calidad de consumo de la carne, y las técnicas apropiadas varían según el tipo de carne y los requisitos particulares. Por ejemplo, las técnicas de envejecimiento en seco a veces se utilizan para ablandar carnes gourmet colgándolas en ambientes cuidadosamente controlados hasta por 21 días, mientras que los animales de caza de varios tipos pueden colgarse después del tiro. Los detalles dependen de los gustos personales y las tradiciones locales. Las técnicas modernas de preparación de la carne para el almacenamiento varían según el tipo de carne y los requisitos especiales de terneza, sabor, higiene y economía.

Las carnes semisecas como los salamis y los jamones de estilo rural se procesan primero con sal, humo, azúcar, ácido u otras "curas" y luego se cuelgan en un lugar fresco y seco durante períodos prolongados, que a veces superan el año. Algunos de los materiales agregados durante el curado de las carnes sirven para reducir los riesgos de intoxicación alimentaria por bacterias anaerobias como especies de Clostridium que liberan la toxina botulínica que puede causar botulismo. Los ingredientes típicos de los agentes de curado que inhiben las bacterias anaerobias incluyen nitratos. Estas sales son peligrosamente venenosas por derecho propio y deben agregarse en cantidades cuidadosamente controladas y de acuerdo con las técnicas adecuadas. Su uso adecuado, sin embargo, ha salvado muchas vidas y el deterioro de muchos alimentos.

Al igual que las carnes semisecas, la mayoría de las carnes saladas, ahumadas y simplemente secas de diferentes tipos que alguna vez fueron alimentos básicos en regiones particulares, ahora son en gran medida bocadillos o guarniciones de lujo; los ejemplos incluyen cecina, biltong y variedades de pemmican, pero el jamón y el tocino, por ejemplo, todavía son alimentos básicos en muchas comunidades.

Rotación de alimentos

La rotación de alimentos es importante para preservar la frescura. Cuando se rota la comida, la comida que ha estado almacenada por más tiempo se usa primero. A medida que se usan los alimentos, se agregan nuevos alimentos a la despensa para reemplazarlos; la razón fundamental es utilizar los alimentos más antiguos lo antes posible para que nada se almacene demasiado tiempo y se vuelva inseguro para comer. Etiquetar los alimentos con etiquetas de papel en el contenedor de almacenamiento, marcando la fecha en que el contenedor se almacenó, puede simplificar esta práctica.

Para la preparación de emergencia

Las guías para sobrevivir en condiciones de emergencia en muchas partes del mundo recomiendan mantener una reserva de alimentos esenciales; típicamente agua, cereales, aceite, leche en polvo y alimentos ricos en proteínas como frijoles, lentejas, carne y pescado enlatados. Se puede usar una calculadora de almacenamiento de alimentos para ayudar a determinar la cantidad de estos alimentos básicos que una persona necesitaría almacenar para mantener la vida durante un año completo. Además de almacenar los alimentos básicos, muchas personas eligen complementar su almacenamiento de alimentos con frutas y verduras congeladas o conservadas cultivadas en el jardín y productos liofilizados o enlatados. Una dieta invariable de alimentos básicos preparados de la misma manera puede causar agotamiento del apetito, lo que lleva a una menor ingesta calórica. Otro beneficio de tener un suministro básico de almacenamiento de alimentos en el hogar es el posible ahorro de costos. Los costos de los alimentos secos a granel (antes de la preparación) suelen ser considerablemente menores que los alimentos frescos y de conveniencia que se compran en los mercados o supermercados locales. Existe un mercado importante en alimentos preparados para campistas, como los productos alimenticios deshidratados.

Logística comercial de alimentos

El grano y los frijoles se almacenan en elevadores de grano altos, casi siempre en una cabecera de riel cerca del punto de producción. El grano se envía a un usuario final en vagones tolva. En la antigua Unión Soviética, donde la cosecha estaba mal controlada, el grano a menudo se irradiaba en el punto de producción para suprimir el moho y los insectos. En los EE. UU., la trilla y el secado se realizan en el campo, y el transporte es casi estéril y en contenedores grandes que suprimen de manera efectiva el acceso de plagas, lo que elimina la necesidad de irradiación. En un momento dado, los EE. UU. generalmente tienen alrededor de dos semanas de granos almacenados para la población.

Las frutas y verduras frescas a veces se envasan en envases y vasos de plástico para los mercados premium frescos, o se colocan en recipientes de plástico grandes para los procesadores de salsas y sopas. Las frutas y verduras suelen refrigerarse lo antes posible, y aun así tienen una vida útil de dos semanas o menos.

En los Estados Unidos, el ganado generalmente se transporta vivo, se sacrifica en un punto de distribución importante, se cuelga y se transporta durante dos días a una semana en vagones de tren refrigerados y luego se sacrifica y se vende localmente. Antes de los vagones de tren refrigerados, la carne tenía que transportarse viva, y esto elevaba su costo tan alto que solo los agricultores y los ricos podían pagarla todos los días. En Europa mucha carne se transporta viva y se sacrifica cerca del punto de venta. En gran parte de África y Asia, la mayor parte de la carne es para las poblaciones locales, se cría, sacrifica y come localmente, lo que se cree que es menos estresante para los animales involucrados y minimiza las necesidades de almacenamiento de carne. En Australia y Nueva Zelanda, donde una gran proporción de la producción de carne se destina a la exportación, la carne entra temprano en la cadena de frío,

Instalaciones de almacenamiento de alimentos

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos pueden incluir las que se utilizan para productos secos o enlatados, deshidratación de alimentos, encurtidos, curados y más. Incluyen:

• Despensa
• Despensa
• Sótano

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos completamente dedicadas incluyen:

• Refrigerador: una gran sala o edificio refrigerado
• Almacén fresco: un edificio refrigerado muy grande
• Silo: se usa para almacenar granos, como trigo y maíz.
• 2800 Polar Way: el congelador de alimentos más grande del mundo