Alazán

Acedera (Rumex acetosa), también llamada acedera común o acedera de jardín >, es una planta herbácea perenne de la familia Polygonaceae. Otros nombres para la acedera incluyen espinacas y hojas estrechas ('dock' es un nombre común para el género Rumex).

La acedera es originaria de Eurasia y es una planta común en los hábitats de pastizales. A menudo se cultiva como verdura de hoja o hierba.

Descripción

La acedera es una planta herbácea perenne esbelta de unos 60 centímetros (24 pulgadas) de altura, con raíces que penetran profundamente en el suelo, así como tallos jugosos y hojas en forma de flecha (sagitadas). Las hojas inferiores miden de 7 a 15 cm (3 a 6 pulgadas) de largo con pecíolos largos y una ocrea membranosa formada por estípulas envolventes fusionadas. Los superiores son sésiles y con frecuencia se vuelven carmesí. Tiene espigas verticiladas de flores de color verde rojizo, que florecen a principios del verano y se vuelven violáceas. La especie es dioica, con estambres y pistilos en diferentes plantas.

Subespecie

Se han nombrado varias subespecies. No todos son cultivados.

• Rumex acetosa Ssp. acetosa
• Rumex acetosa Ssp. ambiguus
• Rumex acetosa Ssp. arifolius
• Rumex acetosa Ssp. hibernicus
• Rumex acetosa Ssp. hirtulus
• Rumex acetosa Ssp. vialalis

Distribución y hábitat

R. acetosa ocurre en hábitats de pastizales en toda Europa desde la costa norte del Mediterráneo hasta el norte de Escandinavia y en partes de Asia Central. Ocurre como una especie introducida en partes de Nueva Zelanda, Australia y América del Norte. Puede crecer en suelos pobres.

Ecología

Las hojas son consumidas por las larvas de varias especies de lepidópteros (mariposas y polillas), incluida la polilla de las venas de sangre, así como por caracoles y babosas no especializados.

Usos

Sopa de ardilla con huevo y croutones, parte de la cocina polaca

La acedera común se ha cultivado durante siglos. Las hojas son comestibles cuando son jóvenes pero se endurecen con la edad; se pueden hacer puré en sopas y salsas o agregarse a la ensalada. La planta tiene un distintivo sabor agrio y fuerte. Contiene ácido oxálico, que puede ser venenoso en grandes cantidades.

En la India, las hojas se usan en sopas o curry elaborados con lentejas amarillas y maní. En Afganistán, las hojas se rebozan en una masa húmeda y se fríen, luego se sirven como aperitivo o, si es temporada durante el Ramadán, para romper el ayuno. En Armenia, las hojas se recolectan en primavera, se tejen en trenzas y se secan para usarlas durante el invierno. La preparación más común es la sopa de aveluk, donde las hojas se rehidratan y enjuagan para reducir el amargor, luego se guisan con cebollas, papas, nueces, ajo y trigo bulgur o lentejas y, a veces, ciruelas ácidas.

En toda Europa del este, la acedera silvestre o de jardín se usa para hacer sopas ácidas, guisadas con verduras o hierbas, carne o huevos. En la Grecia rural, se usa con espinacas, puerros y acelgas en spanakopita. En Albania, las hojas se cuecen a fuego lento y se sirven frías marinadas en aceite de oliva, o como ingrediente para rellenar pasteles de byrek (byrek me lakra).

"Escalope de saumon a l'oseille" (escalope de salmón en salsa de acedera), inventado en 1962 por los hermanos Troisgros, es un plato emblemático de la nueva cocina francesa. La cocina francesa cocina tradicionalmente el pescado con acedera porque su acidez disuelve las espinas finas del pescado.

En el Caribe, la flor de jamaica comúnmente convertida en bebidas dulces se conoce como "acedera", pero esta planta de África occidental es en realidad una forma de hibisco que no tiene relación con la hierba acedera euroasiática.