Aditivos (alimentos)

Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos para preservar el sabor o mejorar el sabor, la apariencia u otras cualidades sensoriales. Algunos aditivos se han utilizado durante siglos como parte de un esfuerzo por conservar los alimentos, por ejemplo, vinagre (decapado), sal (salado), humo (ahumado), azúcar (cristalización), etc. Esto permite que los alimentos duren más, como el tocino., dulces o vinos. Con la llegada de los alimentos procesados ​​en la segunda mitad del siglo XX, se han introducido muchos aditivos, tanto de origen natural como artificial. Los aditivos alimentarios también incluyen sustancias que pueden introducirse indirectamente en los alimentos (llamados "aditivos indirectos") en el proceso de fabricación, a través del envasado o durante el almacenamiento o el transporte.

Numeración

Para regular estos aditivos e informar a los consumidores, a cada aditivo se le asigna un número único llamado "número E", que se utiliza en Europa para todos los aditivos aprobados. Este esquema de numeración ahora ha sido adoptado y ampliado por la Comisión del Codex Alimentarius para identificar internacionalmente todos los aditivos, independientemente de si están aprobados para su uso.

Todos los números E tienen el prefijo "E", pero los países fuera de Europa usan solo el número, ya sea que el aditivo esté aprobado en Europa o no. Por ejemplo, el ácido acético se escribe como E260 en los productos vendidos en Europa, pero en algunos países se conoce simplemente como aditivo 260. El aditivo 103, alkannin, no está aprobado para su uso en Europa, por lo que no tiene un número E, aunque está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda. Desde 1987, Australia cuenta con un sistema aprobado de etiquetado de aditivos en alimentos envasados. Cada aditivo alimentario tiene que ser nombrado o numerado. Los números son los mismos que en Europa, pero sin el prefijo "E".

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) enumera estos artículos como "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS); se enumeran tanto con el número del Servicio de Resúmenes Químicos como con la regulación de la FDA según el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos.

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Categorías

Los aditivos alimentarios se pueden dividir en varios grupos, aunque existe cierta superposición porque algunos aditivos ejercen más de un efecto. Por ejemplo, la sal es tanto un conservante como un sabor.acidulantesLos acidulantes confieren sabor agrio o ácido. Los acidulantes comunes incluyen vinagre, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico y ácido láctico.Reguladores de acidezLos reguladores de acidez se utilizan para controlar el pH de los alimentos para la estabilidad o para afectar la actividad de las enzimas.AntiaglomerantesLos agentes antiaglomerantes evitan que los polvos como la leche en polvo se apelmacen o se peguen.Agentes antiespumantes y espumantesLos agentes antiespumantes reducen o previenen la formación de espuma en los alimentos. Los agentes espumantes hacen lo contrario.AntioxidantesLos antioxidantes como la vitamina C son conservantes al inhibir la degradación de los alimentos por el oxígeno.Agentes de cargaLos agentes de carga como el almidón son aditivos que aumentan el volumen de un alimento sin afectar su sabor.Colorante alimenticioLos colorantes se agregan a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación o para hacer que los alimentos se vean más atractivos.Agentes fortificantesVitaminas, minerales y suplementos dietéticos para aumentar el valor nutricionalAgentes de retención de colorA diferencia de los colorantes, los agentes de retención de color se utilizan para conservar el color existente de un alimento.emulsionantesLos emulsionantes permiten que el agua y los aceites permanezcan mezclados en una emulsión, como en la mayonesa, el helado y la leche homogeneizada.Aromatizantes*Los aromatizantes son aditivos que dan a los alimentos un sabor u olor particular y pueden derivarse de ingredientes naturales o crearse artificialmente.*En la UE, los aromas no tienen un código E y no se consideran aditivos alimentarios.Potenciadores del saborLos potenciadores del sabor mejoran los sabores existentes de un alimento. Un ejemplo popular es el glutamato monosódico. Algunos potenciadores del sabor tienen sus propios sabores que son independientes del alimento.Agentes de tratamiento de harinaLos agentes de tratamiento de la harina se agregan a la harina para mejorar su color o su uso para hornear.Agentes de glaseadoLos agentes de glaseado proporcionan una apariencia brillante o una capa protectora a los alimentos.humectantesLos humectantes evitan que los alimentos se sequen.gas trazadorEl gas trazador permite realizar pruebas de integridad del paquete para evitar que los alimentos se expongan a la atmósfera, lo que garantiza la vida útil.conservantesLos conservantes previenen o inhiben el deterioro de los alimentos debido a hongos, bacterias y otros microorganismos.EstabilizadoresLos estabilizadores, espesantes y gelificantes, como el agar o la pectina (utilizados en mermeladas, por ejemplo) dan a los alimentos una textura más firme. Si bien no son verdaderos emulsionantes, ayudan a estabilizar las emulsiones.edulcorantesLos edulcorantes se agregan a los alimentos para darles sabor. Los edulcorantes distintos del azúcar se agregan para mantener baja la energía de los alimentos (calorías), o porque tienen efectos beneficiosos sobre la diabetes mellitus, las caries dentales o la diarrea.espesantesLos espesantes son sustancias que, cuando se añaden a la mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades.embalajeLos bisfenoles, los ftalatos y los productos químicos de perfluoroalquilo (PFC) son aditivos indirectos que se utilizan en la fabricación o el envasado. En julio de 2018, la Academia Estadounidense de Pediatría pidió un estudio más cuidadoso de esas tres sustancias, junto con los nitratos y los colorantes alimentarios, ya que podrían dañar a los niños durante el desarrollo.

Seguridad y regulación

Con el aumento del uso de alimentos procesados ​​desde el siglo XIX, los aditivos alimentarios se utilizan cada vez más. Muchos países regulan su uso. Por ejemplo, el ácido bórico se usó ampliamente como conservante de alimentos desde la década de 1870 hasta la década de 1920, pero se prohibió después de la Primera Guerra Mundial debido a su toxicidad, como se demostró en estudios con animales y humanos. Durante la Segunda Guerra Mundial, la necesidad urgente de conservantes de alimentos baratos y disponibles hizo que se usara nuevamente, pero finalmente se prohibió en la década de 1950. Tales casos llevaron a una desconfianza general en los aditivos alimentarios, y la aplicación del principio de precaución llevó a la conclusión de que solo los aditivos que se sabe que son seguros deben usarse en los alimentos. En los Estados Unidos, esto condujo a la adopción de la cláusula Delaney, una enmienda a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1938, que establece que no se pueden usar sustancias cancerígenas como aditivos alimentarios. Sin embargo, después de la prohibición de los ciclamatos en los Estados Unidos y Gran Bretaña en 1969, se descubrió que la sacarina, el único edulcorante artificial legal que quedaba en ese momento, causaba cáncer en ratas. La protesta pública generalizada en los Estados Unidos, comunicada en parte al Congreso mediante postales con franqueo pagado suministradas en los envases de refrescos azucarados, condujo a la retención de la sacarina, a pesar de su violación de la cláusula Delaney. Sin embargo, en 2000, se descubrió que la sacarina era cancerígena en ratas debido únicamente a su química única en la orina.

En 2007, Food Standards Australia New Zealand publicó una guía oficial para compradores con la que se median las preocupaciones sobre los aditivos alimentarios y su etiquetado. En la UE puede llevar 10 años o más obtener la aprobación de un nuevo aditivo alimentario. Esto incluye cinco años de pruebas de seguridad, seguidos de dos años de evaluación por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y otros tres años antes de que el aditivo reciba una aprobación en toda la UE para su uso en todos los países de la Unión Europea. Además de probar y analizar los productos alimenticios durante todo el proceso de producción para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las normas reglamentarias, los funcionarios de Trading Standards (en el Reino Unido) protegen al público de cualquier uso ilegal o mal uso potencialmente peligroso de los aditivos alimentarios mediante la realización de pruebas aleatorias de productos alimenticios.

Ha habido una gran controversia asociada con los riesgos y beneficios de los aditivos alimentarios. Los aditivos naturales pueden ser igualmente dañinos o ser la causa de reacciones alérgicas en ciertas personas. Por ejemplo, el safrol se usó para dar sabor a la cerveza de raíz hasta que se demostró que era cancerígeno. Debido a la aplicación de la cláusula Delaney, no se puede agregar a los alimentos, aunque se encuentra de forma natural en el sasafrás y la albahaca dulce.

Hiperactividad

Periódicamente, se han expresado preocupaciones sobre un vínculo entre los aditivos y la hiperactividad, sin embargo, "no se proporcionó evidencia clara de TDAH".

Toxicidad

En 2012, la EFSA propuso el enfoque de niveles para evaluar la toxicidad potencial de los aditivos alimentarios. Se basa en cuatro dimensiones: toxicocinética (absorción, distribución, metabolismo y excreción); genotoxicidad; toxicidad y carcinogenicidad subcrónica (al menos 90 datos) y crónica; toxicidad para la reproducción y el desarrollo. Trabajos recientes han demostrado que ciertos aditivos alimentarios, como la carboximetilcelulosa, pueden causar la invasión de microbios del tracto gastrointestinal hacia la capa mucosa protectora que recubre los intestinos. El trabajo preclínico adicional sugiere que los emulsionantes pueden alterar el microbioma intestinal, causar o exacerbar la inflamación y aumentar la permeabilidad intestinal.También se ha demostrado que otros aditivos alimentarios en los alimentos procesados, como la goma xantana, influyen en la ecología de los microbiomas intestinales humanos y pueden desempeñar un papel en la divergencia de los microbiomas intestinales en las sociedades industrializadas en comparación con las sociedades preindustriales. Aunque sigue siendo controvertido, algunos científicos plantean la hipótesis de que estos cambios en los microbiomas intestinales humanos pueden ser un factor que contribuye al aumento de las enfermedades inflamatorias crónicas en las poblaciones industrializadas.

Micronutrientes

Un subconjunto de aditivos alimentarios, los micronutrientes agregados en los procesos de fortificación de alimentos preservan el valor nutritivo al proporcionar vitaminas y minerales a alimentos como la harina, los cereales, la margarina y la leche que normalmente no retendrían niveles tan altos. Los ingredientes agregados, como el aire, las bacterias, los hongos y la levadura, también contribuyen a las cualidades de fabricación y sabor, y reducen el deterioro.

Aprobación de aditivos alimentarios en los Estados Unidos

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) define un aditivo alimentario como “cualquier sustancia cuyo uso previsto resulte o pueda esperarse razonablemente que resulte directa o indirectamente en convertirse en un componente o afectar las características de cualquier alimento”. Para que un nuevo aditivo alimentario sea aprobado en los EE. UU., se debe presentar una petición de aprobación de aditivos alimentarios (FAP) a la FDA. La identidad del ingrediente, el uso propuesto en el sistema alimentario, el efecto técnico del ingrediente, un método de análisis para el ingrediente en los alimentos, la información sobre el proceso de fabricación y los informes de seguridad completos deben definirse en un PAF.Para la aprobación de una FAP por parte de la FDA, la FDA evalúa la composición química del ingrediente, las cantidades que normalmente se consumirían, los impactos agudos y crónicos en la salud y otros factores de seguridad. La FDA revisa la petición antes de la aprobación comercial del aditivo.

Estandarización de sus productos derivados

ISO ha publicado una serie de normas sobre el tema y estas normas están cubiertas por ICS 67.220.