Aceite de sésamo

El aceite de sésamo es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de sésamo. El aceite es uno de los primeros aceites a base de cultivos conocidos. La producción moderna en masa en todo el mundo está limitada debido al ineficiente proceso de cosecha manual requerido para extraer el aceite. El aceite hecho de semillas crudas, que pueden o no ser prensadas en frío, se usa como aceite de cocina. El aceite hecho de semillas tostadas se usa por su distintivo aroma y sabor a nuez, aunque puede no ser adecuado para freír, lo que hace que tenga un sabor quemado y amargo.

Composición

El aceite de sésamo está compuesto por los siguientes ácidos grasos: ácido linoleico (41% del total), ácido oleico (39%), ácido palmítico (8%), ácido esteárico (5%) y otros en pequeñas cantidades.

Historia

Históricamente, el sésamo se cultivó hace más de 5000 años como un cultivo tolerante a la sequía que podía crecer donde otros cultivos fallaban. Las semillas de sésamo fueron uno de los primeros cultivos procesados ​​para obtener aceite, así como uno de los primeros condimentos. El sésamo se cultivó durante la civilización del valle del Indo y fue el principal cultivo oleaginoso. Probablemente se exportó a Mesopotamia alrededor del 2500 a.

Fabricar

Proceso de manufactura

Las semillas de sésamo están protegidas por una cápsula que revienta solo cuando las semillas están completamente maduras, un proceso llamado dehiscencia. El tiempo de dehiscencia tiende a variar, por lo que los agricultores cortan las plantas a mano y las colocan juntas en posición vertical para seguir madurando, hasta que se hayan abierto todas las cápsulas. El descubrimiento de un mutante indehiscente (análogo a los granos domésticos que no se rompen) por Langham en 1943 inició el trabajo hacia el desarrollo de una variedad resistente a la dehiscencia y de alto rendimiento. Aunque los investigadores han logrado un progreso significativo en el mejoramiento del sésamo, las pérdidas de cosecha debido a la dehiscencia continúan limitando la producción nacional de los EE. UU.

Tanzania sigue siendo el mayor productor de aceite de sésamo y también domina el consumo mundial de este producto. Las regiones de África y Asia constituyen los mercados de aceite de sésamo de más rápido desarrollo. El crecimiento constante de la demanda que se observa aquí está en consonancia con el aumento de los ingresos de los hogares y la urbanización, así como con un aumento en el uso de aceite de sésamo para productos alimenticios y platos asiáticos.

Si bien algunos fabricantes refinarán aún más el aceite de sésamo a través de la extracción con solventes, la neutralización y el blanqueo para mejorar sus aspectos cosméticos, el aceite de sésamo derivado de semillas de calidad ya posee un sabor agradable y no requiere más purificación antes de poder consumirse. Muchos consumidores prefieren el aceite de sésamo sin refinar porque creen que el proceso de refinación elimina nutrientes importantes. El sabor, que tradicionalmente era un atributo importante, era mejor en los aceites producidos a partir de una trituración suave.

El aceite de sésamo es uno de los aceites naturales más estables, pero aún puede beneficiarse de la refrigeración y de la exposición limitada a la luz y las altas temperaturas durante la extracción, el procesamiento y el almacenamiento; esto minimiza la pérdida de nutrientes por oxidación y ranciedad. El almacenamiento en botellas de color ámbar u opacas puede ayudar a minimizar la exposición a la luz.

El aceite de sésamo es un aceite semiseco poliinsaturado (PUFA). El color del aceite de sésamo comercial varía de un amarillo rojizo claro a un intenso, según el color de la semilla procesada y el método de molienda. Siempre que el aceite se extraiga de semillas bien limpias, se puede refinar y blanquear fácilmente para producir un aceite límpido de color claro. El aceite de sésamo es rico en ácidos oleico y linoleico, que en conjunto representan el 85% del total de ácidos grasos. El aceite de sésamo tiene un porcentaje relativamente alto de materia insaponificable (1,5-2,3%). En la India y en algunos otros países europeos, es obligatorio agregar aceite de sésamo (5-10%) a la margarina y, en general, a las grasas vegetales hidrogenadas que se usan comúnmente como adulterantes para la mantequilla o el ghee.

Mercado de semillas de sésamo

El mercado del aceite de sésamo se encuentra principalmente en Asia y Oriente Medio, donde el uso de aceite de sésamo de producción nacional ha sido una tradición durante siglos. Alrededor del 65% de la cosecha anual de sésamo de los EE. UU. se procesa en aceite y el 35% se usa en alimentos.

Variedades

Hay muchas variaciones en el color del aceite de sésamo: el aceite de sésamo prensado en frío es amarillo pálido, mientras que el aceite de sésamo indio (gingelly o til oil) es dorado. Los aceites de sésamo de Asia oriental se elaboran comúnmente con semillas de sésamo tostadas/tostadas, y son de color marrón oscuro, con un sabor diferente.

El aceite de sésamo se comercializa en cualquiera de las formas descritas anteriormente. El aceite de sésamo prensado en frío está disponible en las tiendas naturistas occidentales. El aceite de sésamo sin tostar (pero no necesariamente prensado en frío) se usa comúnmente para cocinar en el sur de la India, el Medio Oriente, los mercados halal y los países del este de Asia. El aceite de sésamo tostado se utiliza por su sabor.

Nutrientes

El único nutriente esencial que tiene un contenido significativo en el aceite de sésamo es la vitamina K, que proporciona el 17 % del valor diario por cada 100 gramos (ml) consumidos y aporta 884 calorías (tabla). Para las grasas, el aceite de sésamo es aproximadamente igual en grasas monoinsaturadas (ácido oleico, 40 % del total) y grasas poliinsaturadas (ácido linoleico, 42 % del total), que en conjunto representan el 80 % del contenido total de grasa (tabla). El contenido de aceite restante es principalmente ácido palmítico, una grasa saturada (alrededor del 9% del total, tabla USDA).

Usos

Cocinando

El aceite de sésamo hecho de semillas que no han sido tostadas es un líquido de color amarillo pálido con un agradable olor a grano y un sabor algo a nuez, y se usa como aceite para freír. El aceite elaborado a partir de semillas de sésamo prensadas y tostadas es de color ámbar y aromático, y se utiliza como agente aromatizante en las etapas finales de la cocción.

A pesar de la alta proporción (41%) de ácidos grasos poliinsaturados (omega-6) del aceite de sésamo, es menos propenso, entre los aceites de cocina con puntos de humo altos, a volverse rancio cuando se mantiene al aire libre. Esto se debe a los antioxidantes naturales, como el sesamol, presentes en el aceite.

El aceite de sésamo ligero tiene un alto punto de humo y es adecuado para freír. El aceite de sésamo tostado no es adecuado, pero se puede utilizar para saltear carnes y verduras, para saltear y para hacer tortillas.

El aceite de sésamo es más popular en Asia continental, especialmente en el este de Asia y los estados de Karnataka, Andhra Pradesh y Tamil Nadu, en el sur de la India, donde su uso generalizado es similar al del aceite de oliva en el Mediterráneo.

• Las cocinas de Asia oriental a menudo usan aceite de sésamo tostado para sazonar durante la cocción o en la mesa.
  • Los chinos utilizan aceite de sésamo en la preparación de comidas.
  • En Japón, rāyu es una pasta hecha de condimento de aceite de sésamo y chile y se usa como aderezo picante en varios alimentos, o se mezcla con vinagre y salsa de soja y se usa como salsa.
• En el sur de la India, antes de la llegada de los aceites refinados modernos producidos a gran escala, el aceite de sésamo se usaba tradicionalmente para el curry y las salsas. Continúa usándose, particularmente en Tamil Nadu y Andhra Pradesh, mezclado con alimentos picantes y picantes, ya que neutraliza el calor. A menudo se mezcla con un polvo de especias especial que acompaña a idli y dosa, así como al arroz mezclado con polvos de especias (como paruppu podi).

Usos religiosos

En el mandaeísmo, el aceite de sésamo para ungir, llamado misha (ࡌࡉࡔࡀ) en mandaico, se usa durante rituales como la masbuta (bautismo) y la masiqta (misa de muerte), los cuales son realizados por sacerdotes mandeos.

Usos industriales

En la industria, el aceite de sésamo se puede utilizar como:

• un solvente en drogas inyectadas o soluciones de goteo intravenoso
• un aceite portador de cosméticos
• un recubrimiento para granos almacenados para prevenir ataques de gorgojos. El aceite también tiene efectos de sinergia con algunos insecticidas.

El aceite de baja calidad se usa localmente en jabones, pinturas, lubricantes e iluminantes.

Alergia

Al igual que con numerosos alimentos de semillas y nueces, el aceite de sésamo puede producir una reacción alérgica, aunque la incidencia de este efecto es rara, estimada en 0,1 a 0,2% de la población. Los informes de alergia al sésamo están aumentando en los países desarrollados durante el siglo XXI, y el mecanismo alérgico de la exposición al aceite se expresa como dermatitis de contacto, posiblemente como resultado de la hipersensibilidad a los compuestos similares a la lignina.

Investigar

Aunque se ha realizado una investigación preliminar sobre el efecto potencial del aceite de sésamo sobre la inflamación y la aterosclerosis, a partir de 2017, la calidad de los estudios era insuficiente para permitir sacar conclusiones.