Aceite de cocina
El aceite de cocina es una grasa líquida vegetal, animal o sintética que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocción. También se usa en la preparación de alimentos y en la condimentación que no involucra calor, como aderezos para ensaladas y salsas para pan, y puede llamarse aceite comestible.
El aceite de cocina suele ser un líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste, son sólidos.
Existe una amplia variedad de aceites de cocina de origen vegetal como el aceite de oliva, aceite de palma, aceite de soja, aceite de canola (aceite de colza), aceite de maíz, aceite de cacahuete y otros aceites vegetales, así como aceites de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo..
El aceite se puede aromatizar con alimentos aromáticos como hierbas, chiles o ajo. El spray para cocinar es un aerosol de aceite para cocinar.
Salud y nutrición
Si bien el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es común en las dietas, los metanálisis encontraron una correlación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre, un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Otros metanálisis basados en estudios de cohortes y en ensayos aleatorios controlados encontraron un efecto positivo o neutral al consumir grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un 10 % menos de riesgo para un 5 % de reemplazo).
Mayo Clinic ha destacado ciertos aceites que tienen un alto contenido de grasas saturadas, incluidos el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. Los que tienen cantidades más bajas de grasas saturadas y niveles más altos de grasas insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas) como el aceite de oliva, el aceite de maní, el aceite de canola, la soya y los aceites de semilla de algodón son generalmente más saludables. El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU. instó a que las grasas saturadas se reemplacen con grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, enumerando los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja y el de girasol es preferible al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
El aceite de marañón y otros aceites a base de frutos secos no representan un peligro para las personas con alergia a los frutos secos, porque los aceites son principalmente lípidos y las reacciones alérgicas se deben a las proteínas de la superficie del fruto seco.
Las semillas de la mayoría de las plantas cultivadas contienen niveles más altos de ácidos grasos omega-6 que omega-3, con algunas excepciones notables. El crecimiento a temperaturas más frías tiende a resultar en niveles más altos de ácidos grasos omega-3 en los aceites de semillas.
Grasas trans
A diferencia de otras grasas dietéticas, las grasas trans no son esenciales y no promueven la buena salud. El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria al elevar los niveles de colesterol LDL "malo" y reducir los niveles de colesterol HDL "bueno". Las grasas trans de los aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales.
Varios estudios extensos indican un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad cardíaca coronaria, y posiblemente algunas otras enfermedades. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans. En los EE. UU., las grasas trans ya no son "generalmente reconocidas como seguras" y no se pueden agregar a los alimentos, incluidos los aceites de cocina, sin un permiso especial.
Cocinar con aceite
Tanto el calentamiento como el recipiente de calentamiento cambian rápidamente las características del aceite de cocina. Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse insalubres cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, especialmente cuando se calientan repetidamente. El riesgo tóxico está relacionado con la oxidación de los ácidos grasos y los ácidos grasos con niveles más altos de insaturación se oxidan más rápidamente durante el calentamiento en aire. Por lo tanto, al elegir un aceite de cocina, es importante hacer coincidir la tolerancia al calor del aceite con la temperatura que se utilizará. y cambiar el aceite de freír un par de veces por semana. Las temperaturas para freír con mucha grasa están comúnmente en el rango de 170 a 190 ° C (338 a 374 ° F), con menos frecuencia, se usan temperaturas más bajas ≥ 130 ° C (266 ° F).
El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de linaza, el aceite de soja, el aceite de cártamo y el aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede resistir la fritura profunda a temperaturas más altas y es resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales con alto contenido de poliinsaturados. Desde aproximadamente 1900, el aceite de palma se ha incorporado cada vez más a los alimentos por parte de la industria alimentaria comercial mundial porque se mantiene estable al freír o al hornear a temperaturas muy altas, y por sus altos niveles de antioxidantes naturales, aunque el aceite de palma refinado utilizado en la comida industrial ha perdido la mayor parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado).
Los siguientes aceites son adecuados para freír a alta temperatura debido a su alto punto de humo:
- Aceite de aguacate
- Aceite de mostaza
- aceite de palma
- Aceite de maní (comercializado como "aceite de maní" en el Reino Unido e India)
- Aceite de salvado de arroz
- Aceite de cártamo
- Aceite de oliva
- Aceite de sésamo semirrefinado
- Aceite de girasol semirrefinado
Frecuentemente se utilizan temperaturas de fritura menos agresivas. Un aceite para freír de calidad tiene un sabor suave, al menos 200 °C (392 °F) de humo y 315 °C (599 °F) de punto de inflamación, con un máximo de 0,1 % de ácidos grasos libres y 3 % de ácido linolénico. Se evitan aquellos aceites con fracciones linolenicas mas altas por polimerizacion o engomado marcado por aumentos de viscosidad con el tiempo. El aceite de oliva resiste la degradación térmica y se ha utilizado como aceite para freír durante miles de años.
Almacenamiento y conservación del aceite.
Todos los aceites se degradan en respuesta al calor, la luz y el oxígeno. Para retrasar el inicio de la rancidez, se aplica una capa de un gas inerte, generalmente nitrógeno, al espacio de vapor en el contenedor de almacenamiento inmediatamente después de la producción, un proceso llamado protección del tanque.
En un lugar fresco y seco, los aceites tienen mayor estabilidad, pero pueden espesar, aunque pronto volverán a su forma líquida si se dejan a temperatura ambiente. Para minimizar los efectos degradantes del calor y la luz, los aceites deben retirarse del almacenamiento en frío el tiempo suficiente para su uso.
Los aceites refinados con alto contenido de grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia, duran hasta un año, mientras que los altos en grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja, duran unos seis meses. Las pruebas de rancidez han demostrado que la vida útil del aceite de nuez es de aproximadamente 3 meses, un período considerablemente más corto que la fecha de consumo preferente que se muestra en las etiquetas.
Por el contrario, los aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate, tienen una vida útil relativamente larga y se pueden almacenar de forma segura a temperatura ambiente, ya que el bajo contenido de grasas poliinsaturadas facilita la estabilidad.
Tipos y características
Los aceites de cocina están compuestos por varias fracciones de ácidos grasos. Para el propósito de freír alimentos, los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas o saturadas son generalmente populares, mientras que los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas son menos deseables. Los aceites con alto contenido de ácido oleico incluyen almendras, macadamia, oliva, nuez, pistacho y cultivares con alto contenido de oleico de cártamo y girasol.
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| Aceites y grasas | Ácidos grasos saturados | Jack | AGPI | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4:0 | 6:0 | 8:0 | 10:0 | 12:0 | 14:0 | 16:0 | 18:0 | 20:0 | 22:0 | 24:0 | 16:1 | 18:1 | 20:1 | 22:1 | 18:2 | 18:3 | |
| Almendra | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
| Almendra | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| El hueso del albaricoque | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
| Palta | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67,9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| Albahaca | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
| nuez de Brasil | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
| Manteca | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
| Mantequilla, anhidra | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| Canola | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| Canola | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
| Anacardo | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| Mantequilla de cocoa | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
| Coco | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
| Maíz | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
| Semilla de algodón | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
| Semilla de uva | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
| Avellana | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| Cáñamo | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
| Manteca de cerdo | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24,9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| Nuez de macadamia | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
| Aceituna | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| Olivo, Virgen | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| de almendra de palma | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
| Palmera | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
| Palmera | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
| Maní | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
| colza | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
| Salvado de arroz | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31,9 | 1.2 | |||||||
| Cártamo, alto oleico | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
| cártamo | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
| Sésamo | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
| Haba de soja | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| Haba de soja | 0.1 | 11 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
| Soja, bajo contenido de linolénico | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
| Soja, alto oleico | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| Girasol | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
| Girasol, alto linoleico | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
| Girasol, linoleico | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
| Girasol, medio oleico | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28,9 | ||||||||
| Girasol, alto oleico | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
| Girasol alto oleico I | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| Girasol alto oleico II | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| sebo, carne de res | 0.9 | 3.7 | 24,9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| sebo, cordero | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| Nuez | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
| partes por cien |
- ^ Warner y Gupta informaron sabores rancios y a pescado en papas fritas fritas en este aceite y los atribuyeron a la proporción inusual de ácidos linoleico: linolénico.
Punto de humo
El punto de humo está marcado por "una voluta continua de humo". Es la temperatura a la que un aceite comienza a arder, dando lugar a un sabor a quemado en los alimentos que se preparan y a la degradación de los nutrientes y fitoquímicos característicos del aceite.
Por encima del punto de humo se encuentran los puntos de inflamación y de incendio. El punto de inflamación es la temperatura a la cual los vapores de aceite se encenderán pero no se producirán en cantidades suficientes para permanecer encendidos. El punto de inflamación generalmente ocurre entre 275 y 330 ° C (527 y 626 ° F). El punto de ignición es la temperatura a la que el aceite caliente produce suficientes vapores para que se incendien y se quemen. A medida que aumentan las horas de fritura, todos estos puntos de temperatura disminuyen. Dependen más de la acidez del aceite que del perfil de ácidos grasos.
El punto de humo de los aceites de cocina varía generalmente en relación con la forma en que se refina el aceite: un punto de humo más alto resulta de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres. El solvente residual que queda del proceso de refinación puede disminuir el punto de humo. Se ha informado que aumenta con la inclusión de antioxidantes (BHA, BHT y TBHQ). Por estas razones, los puntos de humo publicados de los aceites pueden variar.
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| gordo | Calidad | punto de humo | |
|---|---|---|---|
| Aceite de almendras | 221 °C | 430 °F | |
| Aceite de aguacate | Refinado | 270 °C | 520 °F |
| Sebo de vaca | 250 ºC | 480 °F | |
| Manteca | 150 ºC | 302 °F | |
| Manteca | aclarado | 250 ºC | 482 °F |
| Aceite de canola (colza) | 220–230 °C | 428–446 °F | |
| Aceite de canola (colza) | Prensa de expulsor | 190–232 °C | 375–450 °F |
| Aceite de canola (colza) | Refinado | 204 °C | 400 °F |
| Aceite de canola (colza) | sin refinar | 107 °C | 225 °F |
| aceite de castor | Refinado | 200 °C | 392 °F |
| Aceite de coco | refinado, seco | 204 °C | 400 °F |
| Aceite de coco | Sin refinar, expulsor seco prensado, virgen | 177 ºC | 350 °F |
| Aceite de maíz | 230–238 °C | 446–460 °F | |
| Aceite de maíz | sin refinar | 178 °C | 352 °F |
| Aceite de algodón | Refinado, blanqueado, desodorizado | 220–230 °C | 428–446 °F |
| aceite de linaza | sin refinar | 107 °C | 225 °F |
| Aceite de semilla de uva | 216 °C | 421 °F | |
| Manteca de cerdo | 190 °C | 374 °F | |
| Aceite de mostaza | 250 ºC | 480 °F | |
| Aceite de oliva | Refinado | 199–243 °C | 390–470 °F |
| Aceite de oliva | Virgen | 210 °C | 410 °F |
| Aceite de oliva | Virgen extra, baja acidez, alta calidad | 207 °C | 405 °F |
| Aceite de oliva | Extra virgen | 190 °C | 374 °F |
| Aceite de oliva | Extra virgen | 160 °C | 320 °F |
| aceite de palma | Fraccionado | 235 °C | 455 °F |
| Aceite de cacahuete | Refinado | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de cacahuete | 227–229 °C | 441–445 °F | |
| Aceite de cacahuete | sin refinar | 160 °C | 320 °F |
| aceite de nuez | 243 °C | 470 °F | |
| Aceite de salvado de arroz | Refinado | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de cártamo | sin refinar | 107 °C | 225 °F |
| Aceite de cártamo | semirefinado | 160 °C | 320 °F |
| Aceite de cártamo | Refinado | 266 °C | 510 °F |
| aceite de sésamo | sin refinar | 177 ºC | 350 °F |
| aceite de sésamo | semirefinado | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de soja | 234 °C | 453 °F | |
| Aceite de girasol | Neutralizado, desparafinado, blanqueado y desodorizado | 252–254 °C | 486–489 °F |
| Aceite de girasol | semirefinado | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de girasol | 227 °C | 441 °F | |
| Aceite de girasol | Sin refinar, primer prensado en frío, crudo | 107 °C | 225 °F |
| Aceite de girasol, alto oleico | Refinado | 232 °C | 450 °F |
| Aceite de girasol, alto oleico | sin refinar | 160 °C | 320 °F |
| Mezcla de aceite vegetal | Refinado | 220 ºC | 428 °F |
- ^ Los puntos especificados de humo, fuego y de inflamación de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y los aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la fuente principal del humo que se desprende de las grasas y aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado fuma a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank, ed. Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. John Wiley & Sons, 2011.)
Los aceites se extraen de frutos secos, semillas, aceitunas, cereales o legumbres mediante extracción con productos químicos industriales o mediante procesos mecánicos. El prensado por expulsor es un proceso libre de químicos que recolecta aceites de una fuente usando una prensa mecánica con calor mínimo. Los aceites prensados en frío se extraen bajo un ajuste de temperatura controlado, generalmente por debajo de los 105 °C (221 °F), con la intención de preservar los fitoquímicos naturales, como los polifenoles, los tocotrienoles, los esteroles vegetales y la vitamina E, que en conjunto afectan el color, el sabor, el aroma y el valor nutritivo..
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| Tipo deaceite o grasa | SFA | Jack | AGPI | Omega- | punto de humo | Usos | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| Almendra | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 °C (430 °F) | Repostería, salsas, aromatizantes |
| Aceite de aguacate | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271 °C (520 °F) | Freír, saltear, mojar aceite, aceite de ensalada |
| Manteca | 66% | 30% | 4% | 0,3% | 2,7% | 150 °C (302 °F) | Cocinar, hornear, condimentar, salsas, aromatizar |
| Mantequilla, clarificada, Ghee | sesenta y cinco% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 °C (374–482 °F) | Freír, cocinar, saltear, condimentar, aromatizar |
| Aceite de canola | 6% | 62% | 32% | 9,1% | 18% | 225 °C (437 °F) | Freír, hornear, aderezos para ensaladas |
| Aceite de coco (virgen) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1,8% | 177 °C (351 °F) | Cocina, cocina tropical, productos de belleza. |
| Aceite de maíz | 13% | 25% | 62% | 1,1% | 53% | 235 °C (455 °F) | Freír, hornear, aderezos para ensaladas, margarina, manteca |
| Aceite de algodón | 24% | 26% | 50% | 0,2% | 50% | 216 °C (421 °F) | Margarina, manteca vegetal, aderezos para ensaladas, productos fritos comerciales |
| Aceite de diacilglicerol (DAG) | 3,05% | 37,95% | 59% | 0 | - | 215 °C (419 °F) | Freír, hornear, aceite de ensalada |
| Aceite de linaza | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 °C (225 °F) | Aderezos para ensaladas, suplemento nutricional. |
| Aceite de semilla de uva | 12% | 17% | 71% | 0,1% | 69% | 204 °C (399 °F) | Cocina, aderezos para ensaladas, margarina |
| aceite de cáñamo | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 °C (329 °F) | Cocinar, aderezos para ensaladas |
| Manteca de cerdo | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 183–205 °C (361–401 °F) | Hornear, freír |
| aceite de macadamia | 12,5% | 84% | 3,5% | 0 | 2,8% | 210 °C (410 °F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aderezos. Un olor ligeramente a nuez. |
| Margarina (dura) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 °C (302 °F) | Cocinar, hornear, condimentar |
| Margarina (suave) | 20% | 47% | 33% | 2,4% | 23% | 150–160 °C (302–320 °F) | Cocinar, hornear, condimentar |
| Aceite de mostaza | 13% | 60% | 21% | 5,9% | 15% | 254 °C (489 °F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aderezos. Sabor muy limpio y agradable al paladar. |
| Aceite de oliva (virgen extra) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 190 °C (374 °F) | Cocina, aceites para ensaladas, margarina |
| Aceite de oliva (virgen) | 14% | 73% | 11% | 0,7% | 9,8% | 215 °C (419 °F) | Cocina, aceites para ensaladas, margarina |
| Aceite de oliva (refinado) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 °C (437 °F) | Saltear, saltear, freír, cocinar, aceites para ensaladas, margarina |
| Aceite de oliva (extra ligero) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 °C (468 °F) | Saltear, saltear, freír, freír, cocinar, aceites para ensaladas, margarina |
| aceite de palma | 52% | 38% | 10% | 0,2% | 9,1% | 230 °C (446 °F) | Freír, cocinar, aromatizar, aceite vegetal, manteca |
| Aceite de cacahuete | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 °C (448 °F) | Freír, cocinar, aceites para ensaladas, margarina, freír |
| Aceite de semilla de calabaza | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 °C (250 °F) | Aceites para ensaladas |
| Aceite de salvado de arroz | 20% | 47% | 33% | 1,6% | 33% | 213 °C (415 °F) | Cocinar, freír, freír, ensaladas, aderezos. Sabor muy limpio y agradable al paladar. |
| Aceite de cártamo (alto oleico) | 6% | 75% | 13% | 242 °C (468 °F) | freír, cocinar | ||
| Aceite de cártamo (linoleico) | 6% | 14% | 75% | 242 °C (468 °F) | Cocina, aderezos para ensaladas, margarina | ||
| Aceite de sésamo (sin refinar) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177 °C (351 °F) | Cocinando |
| Aceite de sésamo (semi-refinado) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232 °C (450 °F) | Cocinar, freír |
| Aceite de soja | 15% | 24% | 61% | 6,7% | 50% | 240 °C (464 °F) | Cocina, aderezos para ensaladas, aceite vegetal, margarina, manteca |
| Aceite de girasol (alto oleico, refinado) | 9% | 82% | 9% | 0,2% | 3,6% | 244 °C (471 °F) | freír, cocinar |
| Aceite de girasol (linoleico, refinado) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 °C (464 °F) | Cocinar, aderezos para ensaladas, margarina, manteca |
| Aceite de girasol (oleico medio, refinado, NuSun) | 9% | sesenta y cinco% | 26% | 211 °C (412 °F) | Fabricación comercial de alimentos. | ||
| Aceite de semilla de té | 22% | 60% | 18% | 0,7% | 22% | 252 °C (486 °F) | Cocinar, aderezos para ensaladas, saltear, freír, margarina |
| Sebo | 43% | 50% | 4% | 1% | 3% | Cocinar, manteca, pemmican, freír | |
| Aceite de nuez (semi-refinado) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 °C (399 °F) | Aderezos para ensaladas, agregados a platos fríos para realzar el sabor. |
Comparación con otros tipos de alimentos.
showComposición de grasas en diferentes alimentos.
Extracción y refinamiento de aceite de cocina.
La extracción y el refinamiento del aceite de cocina son procesos separados. La extracción primero elimina el aceite, generalmente de una semilla, nuez o fruta. Luego, el refinamiento altera la apariencia, la textura, el sabor, el olor o la estabilidad del aceite para cumplir con las expectativas del comprador.
Extracción
Hay tres tipos generales de extracción de petróleo:
- Extracción por solvente químico, más comúnmente usando hexano.
- Prensado, mediante prensa de expulsor o prensa en frío (prensado a bajas temperaturas para evitar el calentamiento del aceite).
- Centrífuga decantadora.
En la extracción de aceite industrial a gran escala, a menudo verá alguna combinación de prensado, extracción química y/o centrifugado para extraer la máxima cantidad de aceite posible.
Refinamiento
El aceite de cocina puede ser sin refinar o refinado usando uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación):
- Destilación, que calienta el aceite para evaporar los solventes químicos del proceso de extracción.
- Desgomado, pasando agua caliente a través del aceite para precipitar las gomas y proteínas que son solubles en agua pero no en aceite, luego desechando el agua junto con las impurezas.
- Neutralización o desacidificación, que trata el aceite con hidróxido de sodio o carbonato de sodio para extraer ácidos grasos libres, fosfolípidos, pigmentos y ceras.
- Blanqueo, que elimina los componentes "decolorados" mediante el tratamiento con tierra de batán, carbón activado o arcillas activadas, seguido de calentamiento, filtrado y secado para recuperar el aceite.
- El desparafinado, o preparación para el invierno, mejora la claridad de los aceites destinados a la refrigeración al dejarlos caer a bajas temperaturas y eliminar los sólidos que se forman.
- Desodorización, mediante el tratamiento con vapor presurizado a alta temperatura para evaporar los compuestos menos estables que pueden causar olores o sabores "inusuales".
- Adición de conservantes, incluidos antioxidantes como BHA, BHT y tocoferol para ayudar a conservar los aceites que se han vuelto menos estables debido al procesamiento a alta temperatura.
El filtrado, un proceso no químico que filtra las partículas más grandes, podría considerarse un paso en el refinamiento, aunque no altera el estado del aceite.
La mayor parte del refinamiento de aceite de cocina comercial a gran escala implicará todos estos pasos para lograr un producto uniforme en sabor, olor y apariencia, y que tenga una vida útil más larga. El aceite de cocina destinado al mercado de alimentos saludables a menudo no estará refinado, lo que puede resultar en un producto menos estable pero minimiza la exposición a altas temperaturas y procesamiento químico.
Aceite de cocina de desecho
La eliminación adecuada del aceite de cocina usado es una preocupación importante en la gestión de residuos. El aceite puede congelarse en las tuberías y provocar el desbordamiento del alcantarillado sanitario.
Debido a esto, nunca se debe tirar aceite de cocina en el fregadero de la cocina o en la taza del inodoro. La forma adecuada de desechar el aceite es colocarlo en un recipiente no reciclable sellado y desecharlo con la basura normal. Colocar el recipiente de aceite en el refrigerador para que se endurezca también hace que desecharlo sea más fácil y menos complicado.
Reciclaje
El aceite de cocina se puede reciclar. Se puede utilizar en alimentos para animales, jabón, maquillaje, ropa, caucho, detergentes, directamente como combustible y para producir biodiesel.
En la industria del reciclaje, el aceite de cocina usado recuperado de restaurantes e industrias de procesamiento de alimentos (generalmente de freidoras o planchas) se denomina grasa amarilla, aceite vegetal reciclado (RVO), aceite vegetal usado (UVO) o aceite vegetal de desecho (WVO)..
Las trampas o interceptores de grasa recolectan grasas y aceites de los fregaderos de la cocina y los desagües del piso. El resultado se llama grasa marrón y, a diferencia de la grasa amarilla, sus graves contaminantes la hacen mucho más difícil de reciclar.
Adulteración
El aceite de alcantarillado y el aceite de trinchera son términos usados en China para describir el aceite reciclado procesado para parecerse al aceite virgen, pero que contiene contaminantes tóxicos y se vende ilegalmente para cocinar; su origen es frecuentemente la grasa parda de la basura.
En Kenia, los ladrones venden transformadores eléctricos robados a los operadores de puestos de comida al borde de la carretera para reutilizar el aceite en frituras, adecuado para un uso prolongado más que el aceite de cocina normal, pero una amenaza para la salud del consumidor debido a la presencia de PCB e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
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