Uva

Uvas

"Branco" (verde claro) e "preto" (azul escuro) uvas de mesa

Uma uva é uma fruta, botanicamente uma baga, das trepadeiras lenhosas de folha caduca do gênero de plantas com flores Vitis. As uvas são um tipo de fruta não climatérica, ocorrendo geralmente em cachos.

O cultivo da uva começou talvez há 8.000 anos, e a fruta tem sido usada como alimento humano ao longo da história. Comidas frescas ou secas (como passas, groselhas e sultanas), as uvas também têm importância cultural em muitas partes do mundo, principalmente por seu papel na vinificação. Outros produtos derivados da uva incluem vários tipos de geléia, suco, vinagre e óleo.

História

O Oriente Médio é geralmente descrito como a pátria das uvas e o cultivo dessa planta começou ali há 6.000 a 8.000 anos. A levedura, um dos primeiros microorganismos domesticados, ocorre naturalmente nas cascas das uvas, levando à descoberta de bebidas alcoólicas como o vinho. A evidência arqueológica mais antiga de uma posição dominante da produção de vinho na cultura humana data de 8.000 anos atrás na Geórgia.

A vinícola mais antiga conhecida foi encontrada na Armênia, datando de cerca de 4000 aC. No século IX dC, a cidade de Shiraz era conhecida por produzir alguns dos melhores vinhos do Oriente Médio. Assim, foi proposto que o vinho tinto Syrah recebeu o nome de Shiraz, uma cidade na Pérsia onde a uva era usada para fazer o vinho Shirazi.

Os antigos hieróglifos egípcios registram o cultivo de uvas roxas, e a história atesta que os antigos gregos, cipriotas, fenícios e romanos cultivavam uvas roxas tanto para consumo quanto para produção de vinho. O cultivo de uvas se espalharia mais tarde para outras regiões da Europa, bem como para o norte da África e, eventualmente, para a América do Norte.

Em 2005, uma equipe de arqueólogos concluiu que alguns jarros de vinho do Calcolítico, descobertos em Chipre na década de 1930, eram os mais antigos de seu tipo no mundo, datando de 3.500 aC. Além disso, Commandaria, um doce vinho de sobremesa de Chipre, é o vinho fabricado mais antigo do mundo, cujas origens remontam a 2000 aC.

Na América do Norte, uvas nativas pertencentes a várias espécies do gênero Vitis proliferam na natureza em todo o continente e faziam parte da dieta de muitos nativos americanos, mas eram consideradas pelos primeiros europeus colonos como impróprios para o vinho. No século 19, Ephraim Bull de Concord, Massachusetts, cultivou sementes de vinhas silvestres Vitis labrusca para criar a uva Concord, que se tornaria uma importante cultura agrícola nos Estados Unidos.

Descrição

As uvas são um tipo de fruta que cresce em cachos de 15 a 300 e pode ser carmesim, preta, azul escura, amarela, verde, laranja e rosa. "Branco" as uvas são na verdade de cor verde e são derivadas evolutivamente da uva roxa. Mutações em dois genes reguladores de uvas brancas desativam a produção de antocianinas, responsáveis pela cor das uvas roxas. As antocianinas e outros pigmentos químicos da família maior de polifenóis nas uvas roxas são responsáveis pelos vários tons de roxo nos vinhos tintos. As uvas são tipicamente uma forma elipsóide semelhante a um esferóide prolato.

Nutrição

As uvas cruas são 81% de água, 18% de carboidratos, 1% de proteína e têm gordura insignificante (tabela). 100 gramas (3+1⁄2-onça) quantidade de referência de uvas cruas fornece 288 quilojoules (69 quilocalorias) de energia alimentar e uma quantidade moderada de vitamina K (14% do valor diário), com nenhum outro micronutriente em conteúdo significativo.

Vinhas

Concord é uma variedade de North American labrusca uva

A maioria das uvas domesticadas vem de cultivares de Vitis vinifera, uma videira nativa do Mediterrâneo e da Ásia Central. Pequenas quantidades de frutas e vinhos vêm de espécies americanas e asiáticas, como:

• Vitis amurensis, as espécies asiáticas mais importantes
• Vitis labrusca, as castas de mesa e suco de uvas da América do Norte (incluindo a cultivar Concord), às vezes usadas para o vinho, são nativas dos Estados Unidos orientais e do Canadá.
• Vitis mustangensis (o mostang uva), encontrado em Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas, e Oklahoma
• Vitis riparia, uma videira selvagem da América do Norte, às vezes é usado para a vinificação e para o engarrafamento. É nativa de todo o leste dos Estados Unidos e norte para Quebec.
• Vitis rotundifolia (o muscadine), usado para engarrafamentos e vinho, é nativo do sudeste dos Estados Unidos de Delaware para o Golfo do México.

Comércio

Distribuição e produção

Top 20 países produtores de uvas em 2012.

Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 75.866 quilômetros quadrados do mundo são dedicados à uva. Aproximadamente 71% da produção mundial de uva é usada para vinho, 27% como fruta fresca e 2% como fruta seca. Uma parte da produção de uva vai para a produção de suco de uva para ser reconstituído para frutas enlatadas "sem adição de açúcar" e "100% natural". A área dedicada à vinha está a aumentar cerca de 2% ao ano.

Não existem estatísticas confiáveis que decomponham a produção de uva por variedade. Acredita-se que a variedade mais plantada seja a Sultana, também conhecida como Thompson Seedless, com pelo menos 3.600 km² (880.000 acres) dedicados a ela. A segunda variedade mais comum é a Airén. Outras variedades populares incluem Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling e Chardonnay.

Principais produtores de uvas para a produção de vinho, por área plantada

Pais	Área (km)2)
Espanha	11,750
França	8,640
Itália	8,270
Turquia	8,120
Estados Unidos	4,150
Irão	2,860
Roménia	2,480
Portugal	2,160
Argentina	2,080
Chile	1,840
Austrália	1,642
Arménia	1,459

Principais países produtores de uvas por anos
(em toneladas métricas)

Rank	Pais	2009	2010	2011	2012	2020
1	China	8,038,703	8,651,831	9,174,280	9,600,000 F	14,769,088
2	Estados Unidos	6,629,198	6,777,731	6,756,449	6,661,820	8,222,360
3	Itália	8,242,500	7,787,800	7.115,500	5,819,010	6,817,770
4	França	6,101,525	5,794,433	6,588,904	5,338,512	5,884,230
5	Espanha	5,535,333	6,107,617	5,809,315	5,238,300	5,388,679
6	Turquia	4,264,720	4255.000	4,296,351	4,275,659	4,208,908
7	Chile	2600.000	2,903,000	3,149,380	3,200,000 F	3,125.000
8	Argentina	2,181,567	2,616,613	2,750.000	2,800,000 F	2,772,561
9	Irão	2,305.000	2,225.000	2,240.000	2,150,000 F	2,055,746
10.	África do Sul	1,748,590	1,743,496	1,683,927	1,839,030	2,028,185
—	Mundo	58,521,410	58,292,101	58,500,118	67,067,128	78,034,332
Fonte: UN Food & Agriculture Organização (Avaliação F=FAO)

Uvas de mesa e de vinho

uvas de vinho na vinha

As uvas cultivadas comercialmente geralmente podem ser classificadas como uvas de mesa ou uvas para vinho, com base no método de consumo pretendido: consumidas cruas (uvas de mesa) ou usadas para fazer vinho (uvas para vinho). Embora quase todas pertençam à mesma espécie, Vitis vinifera, as uvas de mesa e de vinho apresentam diferenças significativas, provocadas por cruzamentos seletivos. Cultivares de uva de mesa tendem a ter frutas grandes e sem sementes (veja abaixo) com casca relativamente fina. As uvas para vinho são menores, geralmente sem sementes, e têm casca relativamente grossa (uma característica desejável na vinificação, já que grande parte do aroma do vinho vem da casca). As uvas para vinho também tendem a ser muito doces: são colhidas na época em que seu suco tem aproximadamente 24% de açúcar em peso. Em comparação, o "suco de uva 100%" produzido comercialmente, feito de uvas de mesa, geralmente contém cerca de 15% de açúcar em peso.

Uvas sem sementes

Cultivares sem sementes agora constituem a esmagadora maioria das plantações de uvas de mesa. Como as videiras são propagadas vegetativamente por estacas, a falta de sementes não representa um problema para a reprodução. É um problema para os criadores, que devem usar uma variedade semeada como progenitora ou resgatar embriões no início do desenvolvimento usando técnicas de cultura de tecidos.

Existem várias fontes da característica sem sementes, e essencialmente todos os cultivadores comerciais a obtêm de uma das três fontes: Thompson Seedless, Russian Seedless e Black Monukka, sendo todas cultivares de Vitis vinifera. Atualmente, existem mais de uma dezena de variedades de uvas sem sementes. Várias, como Einset Seedless, uvas sem sementes Prime de Benjamin Gunnels, Reliance e Venus, foram cultivadas especificamente para resistência e qualidade nos climas relativamente frios do nordeste dos Estados Unidos e do sul de Ontário.

Uma compensação para a melhoria da qualidade alimentar das sementes sem sementes é a perda de potenciais benefícios à saúde fornecidos pelo conteúdo fitoquímico enriquecido das sementes de uva (consulte as alegações de saúde, abaixo).

Passas, groselhas e sultanas

Raisins

Na maior parte da Europa e América do Norte, as uvas secas são chamadas de "passas" ou o equivalente local. No Reino Unido, três variedades diferentes são reconhecidas, obrigando a UE a usar o termo "frutas secas da vinha" em documentos oficiais.

Uma passa é qualquer uva seca. Enquanto raisin é uma palavra emprestada do francês, a palavra em francês se refere à fruta fresca; grappe (do qual deriva o inglês grape) refere-se ao cacho (como em une grappe de raisins). Uma passa em francês é chamada de raisin sec ("uva seca").

Uma groselha é uma uva Zante Black Corinth seca, cujo nome é uma corruptela da palavra francesa raisin de Corinthe (uva Corinth). Os nomes da groselha preta e vermelha, agora mais comumente groselha preta e groselha vermelha, duas bagas não relacionadas às uvas, são derivados desse uso. Algumas outras frutas de aparência semelhante também são assim chamadas, por exemplo, groselha australiana, groselha nativa, groselha indiana.

A sultana era originalmente uma passa feita de uvas Sultana de origem turca (conhecida como Thompson Seedless nos Estados Unidos), mas a palavra agora é aplicada a passas feitas de uvas brancas ou uvas tintas que são branqueados para se assemelhar à tradicional sultana.

Suco

Sumo de grão

O suco de uva é obtido esmagando e misturando as uvas em um líquido. O suco geralmente é vendido em lojas ou fermentado e transformado em vinho, conhaque ou vinagre. O suco de uva que foi pasteurizado, removendo qualquer levedura natural, não fermentará se for mantido estéril e, portanto, não contém álcool. Na indústria do vinho, o suco de uva que contém 7 a 23% de polpa, casca, caule e sementes é frequentemente chamado de "must". Na América do Norte, o suco de uva mais comum é o roxo e feito de uvas Concord, enquanto o suco de uva branco é comumente feito de uvas Niagara, ambas variedades de uvas nativas americanas, uma espécie diferente das uvas européias. Na Califórnia, as uvas Sultana (conhecidas lá como Thompson Seedless) às vezes são desviadas do mercado de uvas passas ou de mesa para produzir suco branco.

Bagaço e fitoquímicos

A vinificação a partir da polpa e casca de uvas tintas e brancas produz quantidades substanciais de resíduos orgânicos, chamados coletivamente de bagaço (também "marco"), que inclui cascas, sementes, caules e folhas trituradas geralmente usadas como composto. O bagaço de uva – cerca de 10-30% da massa total de uvas esmagadas – contém vários fitoquímicos, como açúcares não fermentados, álcool, polifenóis, taninos, antocianinas e vários outros compostos, alguns dos quais são colhidos e extraídos para aplicações comerciais (uma processo às vezes chamado de "valorização" do bagaço).

Pele

Seção transversal de grão

As antocianinas tendem a ser os principais polifenóis nas uvas roxas, enquanto os flavan-3-óis (ou seja, catequinas) são a classe de polifenóis mais abundante nas variedades brancas. O conteúdo fenólico total é maior nas variedades roxas devido quase inteiramente à densidade de antocianinas na casca da uva roxa em comparação com a ausência de antocianinas na casca da uva branca. O conteúdo fenólico da casca da uva varia com a cultivar, composição do solo, clima, origem geográfica e práticas de cultivo ou exposição a doenças, como infecções fúngicas.

As uvas moscadina contêm um conteúdo fenólico relativamente alto entre as uvas escuras. Em peles de muscadine, ácido elágico, miricetina, quercetina, kaempferol e trans-resveratrol são os principais fenólicos.

Os flavonóis seringatina, seringatina 3-O-galactosídeo, laricitrina e laricitrina 3-O-galactosídeo também são encontrados na uva roxa, mas ausentes na uva branca.

Sementes

As sementes de uva muscadine contêm cerca de duas vezes o teor total de polifenóis das cascas. O óleo de semente de uva de sementes trituradas é usado em cosmecêuticos e produtos para a pele. Óleo de semente de uva, incluindo tocoferóis (vitamina E) e alto teor de fitoesteróis e ácidos graxos poliinsaturados, como ácido linoleico, ácido oleico e ácido alfa-linolênico.

Resveratrol

O resveratrol, um composto de estilbeno, é encontrado em quantidades muito variadas entre as variedades de uva, principalmente em suas cascas e sementes. As uvas moscadina têm concentração de estilbenos cerca de cem vezes maior do que a polpa. A casca da uva fresca contém cerca de 50 a 100 microgramas de resveratrol por grama.

Reivindicações de saúde

Paradoxo francês

Comparando as dietas entre os países ocidentais, os pesquisadores descobriram que, embora os franceses tendam a comer níveis mais altos de gordura animal, a incidência de doenças cardíacas permanece baixa na França. Esse fenômeno foi denominado paradoxo francês e acredita-se que ocorra a partir dos benefícios protetores do consumo regular de vinho tinto, entre outras práticas alimentares. O consumo moderado de álcool pode ser cardioprotetor por seu menor efeito anticoagulante e vasodilatação.

Usando folhas de uva na cozinha (Dolma)

Embora a adoção do consumo de vinho geralmente não seja recomendada pelas autoridades de saúde, algumas pesquisas indicam que o consumo moderado, como um copo de vinho tinto por dia para mulheres e dois para homens, pode trazer benefícios à saúde. O próprio álcool pode ter efeitos protetores no sistema cardiovascular.

Toxicidade de uvas e passas em cães

O consumo de uvas e passas representa uma ameaça potencial à saúde dos cães. Sua toxicidade para cães pode fazer com que o animal desenvolva insuficiência renal aguda (desenvolvimento súbito de insuficiência renal) com anúria (falta de produção de urina) e pode ser fatal.

Na religião

Os cristãos tradicionalmente usam o vinho durante os cultos como um meio de lembrar o sangue de Jesus Cristo que foi derramado para a remissão dos pecados. Os cristãos que se opõem ao consumo de bebidas alcoólicas às vezes usam o suco de uva como "copo" ou "vinho" na Ceia do Senhor.

A Igreja Católica continua a usar o vinho na celebração da Eucaristia porque faz parte da tradição transmitida através dos tempos, começando com Jesus Cristo na Última Ceia, onde os católicos acreditam que o pão consagrado e o vinho se tornam o corpo e o sangue de Jesus Cristo, um dogma conhecido como transubstanciação. O vinho é usado (não o suco de uva) devido às suas fortes raízes bíblicas e também para seguir a tradição estabelecida pela Igreja Cristã primitiva. O Código de Direito Canônico da Igreja Católica (1983), Cânon 924, diz que o vinho utilizado deve ser natural, feito de uvas da videira, e não corrupto.

Galeria

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  Botões de flores

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  Flores

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  Fruta imatura

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  Perucas em Irão

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  uvas de vinho

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  Vinhedo nas montanhas Troodos

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  uvas sem sementes

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  Uvas em La Union, Filipinas