Sobremesa
Sobremesa é um prato que conclui uma refeição. O curso consiste em alimentos doces, como confeitos e, possivelmente, uma bebida como vinho de sobremesa e licor. Em algumas partes do mundo, como grande parte da Grécia e da África Ocidental, e na maior parte da China, não há tradição de um curso de sobremesa para concluir uma refeição.
O termo sobremesa pode ser aplicado a muitos produtos de confeitaria, como biscoitos, bolos, biscoitos, cremes, gelatinas, sorvetes, doces, tortas, pudins, macaroons, sopas doces, tortas e salada de frutas. A fruta também é comumente encontrada em pratos de sobremesa por causa de sua doçura natural. Algumas culturas adoçam alimentos que são mais comumente salgados para criar sobremesas.
Etimologia
A palavra "sobremesa" originou-se da palavra francesa desservir, que significa "limpar a mesa". Seu primeiro uso conhecido em inglês foi em 1600, em um manual de educação em saúde intitulado Direções naturais e artificiais para a saúde, escrito por William Vaughan.
Em seu livro Sweet Invention: A History of Dessert (2011), Michael Krondl explica que se refere ao fato de que a sobremesa foi servida depois que a mesa foi limpa de outros pratos.
O termo data do século 14, mas atingiu seu significado atual por volta do início do século 20, quando "service à la française" (colocar vários pratos na mesa ao mesmo tempo) foi substituído por "service à la russe" (apresentando uma refeição em vários cursos).
Outros nomes
A palavra "sobremesa" é mais comumente usado para este curso na Austrália, Canadá, Irlanda, Nova Zelândia e Estados Unidos, embora seja um dos vários sinônimos (incluindo "pudim", " 34;sweet" e "afters") no Reino Unido e em alguns outros países da Commonwealth.
História
Doces eram dados aos deuses na antiga Mesopotâmia e na antiga Índia e outras civilizações antigas. Heródoto menciona que as refeições persas apresentavam muitas sobremesas e eram mais variadas em suas ofertas de doces do que nos pratos principais. O oficial do exército alemão Helmuth von Moltke, enquanto servia no Império Otomano, notou a apresentação incomum de pratos com pratos doces servidos entre assados e outros pratos salgados.
As frutas secas e o mel foram provavelmente os primeiros adoçantes usados na maior parte do mundo, mas a disseminação da cana-de-açúcar pelo mundo foi essencial para o desenvolvimento da sobremesa. A cana-de-açúcar foi cultivada e refinada na Índia antes de 500 aC e foi cristalizada, facilitando o transporte, por volta de 500 dC. Oriente Médio e China, o açúcar tem sido um alimento básico na culinária e nas sobremesas há mais de mil anos.
A cana-de-açúcar e o açúcar eram pouco conhecidos e raros na Europa até o século XII ou mais tarde, quando as Cruzadas e depois a colonização espalharam seu uso. Os europeus começaram a fabricar açúcar na Idade Média, e mais sobremesas doces se tornaram disponíveis. Mesmo assim, o açúcar era tão caro que geralmente apenas os ricos podiam se deliciar em ocasiões especiais. A primeira receita de torta de maçã foi publicada em 1381. A documentação mais antiga do termo cupcake estava em "Setenta e cinco receitas para pastelaria, bolos e doces" em 1828 no livro de receitas Receipts de Eliza Leslie.
A Revolução Industrial na Europa e posteriormente na América levou à produção em massa de alimentos, incluindo sobremesas, que podiam ser processados, preservados, enlatados e embalados. Alimentos congelados, incluindo sobremesas, tornaram-se muito populares a partir da década de 1920.
Ingredientes
Sobremesas doces geralmente contêm açúcar de cana, açúcar de palma, açúcar mascavo, mel ou alguns tipos de xarope, como melaço, xarope de bordo, melaço ou xarope de milho. Outros ingredientes comuns em sobremesas de estilo ocidental são farinha ou outros amidos, gorduras de cozimento, como manteiga ou banha, laticínios, ovos, sal, ingredientes ácidos, como suco de limão, especiarias e outros agentes aromatizantes, como chocolate, café, manteiga de amendoim, frutas e nozes. As proporções desses ingredientes, juntamente com os métodos de preparação, desempenham um papel importante na consistência, textura e sabor do produto final.
Os açúcares fornecem umidade e maciez aos produtos de panificação. Componentes de farinha ou amido servem como proteína e dão estrutura à sobremesa. As gorduras contribuem com a umidade e podem permitir o desenvolvimento de camadas escamosas em massas e tortas. Os produtos lácteos em produtos de panificação mantêm as sobremesas úmidas. Muitas sobremesas também contêm ovos, a fim de formar creme ou para ajudar no crescimento e espessamento de uma substância semelhante a um bolo. As gemas contribuem especificamente para a riqueza das sobremesas. A clara do ovo pode atuar como agente de fermentação ou fornecer estrutura. Mais inovações no movimento de alimentação saudável levaram a mais informações disponíveis sobre substitutos veganos e sem glúten para os ingredientes padrão, bem como substitutos para o açúcar refinado.
As sobremesas podem conter muitos temperos e extratos para adicionar uma variedade de sabores. Sal e ácidos são adicionados às sobremesas para equilibrar sabores doces e criar um contraste de sabores. Algumas sobremesas têm sabor de café, por exemplo, um suflê de café gelado ou biscoitos de café. Álcoois e licores também podem ser usados como ingrediente, para fazer sobremesas alcoólicas.
Variedades e elementos
As sobremesas consistem em variações de sabores, texturas e aparências. As sobremesas podem ser definidas como um prato geralmente mais doce que conclui uma refeição. Esta definição inclui uma gama de pratos que vão desde frutas ou nozes secas até bolos e tortas com vários ingredientes. Muitas culturas têm diferentes variações de sobremesa. Nos tempos modernos, as variações de sobremesas geralmente são transmitidas ou vêm de regiões geográficas. Esta é uma das causas da variação das sobremesas. Estas são algumas categorias principais nas quais as sobremesas podem ser colocadas.
Bolos
Bolos são pães doces e macios feitos com açúcar e farinha delicada. Os bolos podem variar de bolos leves e arejados a bolos densos com menos farinha. Aromatizantes comuns incluem frutas secas, cristalizadas ou frescas, nozes, cacau ou extratos. Eles podem ser recheados com conservas de frutas ou molhos de sobremesa (como creme de confeiteiro), cobertos com creme de manteiga ou outras coberturas e decorados com maçapão, bordas encanadas ou frutas cristalizadas. O bolo costuma ser servido como prato comemorativo em ocasiões cerimoniais, por exemplo, casamentos, aniversários e aniversários. Os bolos de tamanho reduzido tornaram-se populares, na forma de cupcakes e petits fours, de que é exemplo o bolo de arroz português.
Pudins
Os pudins são semelhantes aos cremes na medida em que a sua base é creme ou leite. No entanto, sua principal diferença é que os pudins são engrossados com amidos como amido de milho ou tapioca. Por outro lado, os cremes são engrossados apenas com ovos e geralmente são mais firmes.
Pequenos bolos e doces
Uma massa em lote entre um bolo e uma massa pela mistura de ingredientes. Um bescuit do francês antigo, comumente escrito em inglês como biscuit, é uma derivação do latim para cozido duas vezes. Um koekje holandês, comumente escrito em inglês como cookie, é uma derivação de cake-ie, que significa pequeno bolo.
Esta forma de massa pode ter uma textura estaladiça, dura, mastigável ou macia – no Reino Unido, um biscoito é o primeiro e um cookie é tipicamente o último. Exemplos incluem uma noz de gengibre, biscoito amanteigado e biscoito de chocolate.
Também podem ser incluídos nestes termos outros bolos e pastéis pequenos, devido ao seu tamanho e relativa semelhança com bolachas e biscoitos, como os bolos jaffa e os bolos Eccles.
Confecção
A confeitaria, também chamada de rebuçados, rebuçados ou pirulitos, tem como ingrediente principal o açúcar ou o mel.
Muitos envolvem açúcar aquecido em cristais com diferenças sutis. Laticínios e à base de açúcar incluem caramelo, fudge e toffee ou caramelo. São formas múltiplas de merengues de ovos e açúcar. e confeitos semelhantes. Açúcar não aquecido co-adula em glacês, conservantes e molhos com outros ingredientes.
Chocolate
Theobroma cacao beans pode ser um substituto ou mais comumente misturado com açúcar para formar chocolate. O chocolate amargo puro e sem açúcar contém principalmente sólidos de cacau. A manteiga de cacau também é adicionada em proporções variadas. Grande parte do chocolate consumido atualmente é na forma de chocolate doce, combinando chocolate com açúcar. O chocolate ao leite é um chocolate doce que contém adicionalmente leite em pó ou leite condensado. O chocolate branco contém manteiga de cacau, açúcar e leite, mas nenhum cacau sólido. O chocolate amargo é produzido pela adição de gordura e açúcar à mistura de cacau, sem leite ou muito menos que o chocolate ao leite.
Mithai (doces)
Mithai, derivado da palavra sânscrita 'sharkara', representa a variedade de sobremesas indianas.
Cremes
Esses tipos de sobremesas geralmente incluem uma base láctea espessa. Os cremes são cozidos e engrossados com ovos. Cremes assados incluem crème brûlée e pudim. Eles são frequentemente usados como ingredientes em outras sobremesas, por exemplo, como recheio de bolos ou tortas.
Frito
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Muitas cozinhas incluem uma sobremesa feita de massa ou massa frita à base de amido. Em muitos países, um donut é uma massa à base de farinha que foi frita. Às vezes é recheado com creme ou geléia. Fritters são pedaços de frutas em uma massa grossa que foram fritas. Gulab jamun é uma sobremesa indiana feita de sólidos de leite amassados em uma massa, fritos e embebidos em mel. Churros são uma massa frita e açucarada que é consumida como sobremesa ou lanche em muitos países.
Congelado
Sorvete, gelato, sorbet e sobremesas com raspas de gelo se enquadram nesta categoria. Sorvete é uma base de creme que é batida à medida que é congelada para criar uma consistência cremosa. O gelato usa uma base de leite e tem menos ar batido do que o sorvete, tornando-o mais denso. Sorbet é feito de frutas batidas e não é à base de laticínios. As sobremesas com gelo raspado são feitas raspando um bloco de gelo e adicionando xarope ou suco com sabor às raspas de gelo.
Gelatina
As sobremesas gelatinosas são feitas com um líquido adoçado engrossado com gelatina ou outro agente espessante. Eles são tradicionais em muitas culturas. Gelatina de grama e tofu annin são sobremesas gelatinosas chinesas. Yōkan é uma sobremesa gelatinosa japonesa. Nos países de língua inglesa, muitas receitas de sobremesas são baseadas em gelatina com adição de frutas ou chantilly. O substituto vegetariano da gelatina é o Agar. Marshmallow também é mais comumente feito com gelatina.
Pastelaria
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Pastelaria é um produto de pastelaria doce. A pastelaria pode assumir a forma de pão leve e estaladiço de textura aerada, como o croissant, ou de massa sem fermento, com alto teor de gordura e textura estaladiça, como o biscoito amanteigado. Os doces costumam ser aromatizados ou recheados com frutas, chocolate, nozes e especiarias. Às vezes, os doces são consumidos com chá ou café como café da manhã.
Tortas, sapateiros e clafoutis
Tortas e sapateiros são uma crosta com recheio. A crosta pode ser feita de massa ou migalhas. Os recheios das tortas variam de frutas a pudins; recheios de sapateiro são geralmente à base de frutas. Clafoutis são feitos de massa despejada sobre um recheio à base de frutas antes de assar.
Sopas doces
Tong sui, traduzido literalmente como "água com açúcar" e também conhecido como tim tong, é um termo coletivo para qualquer sopa ou creme doce e quente servido como sobremesa no final de uma refeição na culinária cantonesa. Tong sui são uma especialidade cantonesa e raramente são encontrados em outras cozinhas regionais da China. Fora das comunidades de língua cantonesa, as sobremesas com sopa geralmente não são reconhecidas como uma categoria distinta, e o termo tong sui não é usado.
Vinhos
Vinhos de sobremesa são vinhos doces normalmente servidos com sobremesa. Não existe uma definição simples de vinho de sobremesa. No Reino Unido, um vinho de sobremesa é considerado qualquer vinho doce bebido com uma refeição, em oposição aos vinhos brancos licorosos (fino e xerez amontillado) bebidos antes da refeição, e os vinhos licorosos tintos (porto e madeira) bebidos depois dela.. Assim, a maioria dos vinhos fortificados são considerados distintos dos vinhos de sobremesa, mas alguns dos vinhos brancos fortificados menos fortes, como o xerez Pedro Ximénez e o Muscat de Beaumes-de-Venise, são considerados vinhos de sobremesa honorários. Nos Estados Unidos, por outro lado, um vinho de sobremesa é legalmente definido como qualquer vinho com mais de 14% de álcool por volume, o que inclui todos os vinhos fortificados - e é tributado com taxas mais altas como resultado. Exemplos incluem Sauternes e Tokaji Aszú.
Galeria
- Exemplos de sobremesa
Torta de maçã
Assado Alaska, sorvete e bolo coberto com merengue marrom
Baklava, uma pastelaria que compreende camadas de filo com nozes picadas, adoçada e mantida em conjunto com xarope ou mel
Creme cozido
Bananas Foster, feito de bananas e sorvete de baunilha com um molho feito de manteiga, açúcar marrom, canela, rum escuro e licor de banana
Cheesecake, um tipo de sobremesa com uma camada de uma mistura de queijo macio, fresco, ovos e açúcar
Cannoli com pó de pistachio, gotas de chocolate e candied
Mousse de chocolate, uma variedade de chocolate de uma sobremesa que incorpora bolhas de ar para dar-lhe uma textura leve e arejada
Bar de coco, feito com leite de coco e ajustado com farinha de tango e amido de milho, ou agar e gelatina
Preparação de crème brûlée, uma rica base de creme coberto com uma camada contrastante de caramelo duro
Tortas de creme de ovos, uma pastelaria originária de Guangzhou, China.
Pão de Gyeongju, uma pequena pastelaria com um enchimento de pasta de feijão vermelho
Hotteok (uma variedade de panqueca coreana cheia) com sementes comestíveis, açúcar e canela
Kkultarae, fios finos de mel e maltose, muitas vezes com um doce enchimento de noz
Jell-o creme queijo quadrado
Tarte de limão, uma concha de pastelaria com um recheio de sabor a limão
Mämmi, uma sobremesa de Páscoa finlandesa
Uma variedade de doces
Bolo de rum, um tipo de bolo contendo rum
Pila manchada
Tiramisu
Pudim de banana caseira
Flan, um tipo de creme.
Bibingka, um bolo de arroz com coberturas.
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Por continente
África
Em grande parte da África central e ocidental, não há tradição de um prato de sobremesa após uma refeição. Em vez disso, comia-se fruta ou salada de fruta, que pode ser temperada ou adoçada com um molho. Em algumas ex-colônias da região, o poder colonial influenciou as sobremesas – por exemplo, a angolana cocada amarela (coco amarelo) lembra as sobremesas assadas em Portugal.
Ásia
Na Ásia, as sobremesas costumam ser consumidas entre as refeições como lanches e não como um prato final. Há uso generalizado de farinha de arroz em sobremesas do Leste Asiático, que geralmente incluem ingredientes locais, como leite de coco, açúcar de palma e frutas tropicais. Na Índia, onde a cana-de-açúcar é cultivada e refinada desde antes de 500 aC, as sobremesas têm sido uma parte importante da dieta por milhares de anos; tipos de sobremesas incluem burfis, halvahs, jalebis e laddus.
Bubble tea, originário de Taiwan, é uma espécie de sobremesa feita com chá aromatizado ou leite e tapioca. É bem conhecido em todo o mundo.
Europa
Na Ucrânia e na Rússia, alimentos de café da manhã como nalysnyky ou blintz ou oladi (panqueca) e syrniki são servidos com mel e geléia como sobremesas.
Na Holanda, vla é uma sobremesa popular. É uma sobremesa cremosa que é servida fria. Os sabores populares são: baunilha, chocolate, caramelo e vários sabores de frutas. Há também hopjesvla que tem sabor de Hopje, um café holandês e doce de caramelo.
A sobremesa tradicional para refeições informais na França consiste em queijo ou frutas frescas com café. No entanto, a tradição francesa da pastelaria é muito desenvolvida e as sobremesas da alta cozinha podem ser muito elaboradas, com uso generoso de natas e manteiga.
Devido à sua longa história cristã, todos os países da Europa desenvolveram sobremesas tradicionais e doces para a época natalícia.
América do Norte
A colonização européia das Américas proporcionou a introdução de uma série de ingredientes e estilos culinários. Os vários estilos continuaram se expandindo nos séculos 19 e 20, proporcionalmente ao afluxo de imigrantes.
América do Sul
Dulce de leche é uma confecção muito comum na Argentina. Na Bolívia, cana-de-açúcar, mel e coco são tradicionalmente usados em sobremesas. Tawa tawa é um bolinho doce boliviano preparado com cana-de-açúcar, e o helado de canela é uma sobremesa semelhante ao sorvete que é preparado com cana-de-açúcar e canela. Tortas de coco, pudins, biscoitos e doces também são consumidos na Bolívia. O Brasil tem uma variedade de doces, como brigadeiros (bolas de chocolate), cocada (doce de coco), beijinhos (trufas de coco e cravo) e romeu e julieta (queijo com goiabada conhecida como goiabada). O amendoim é usado para fazer paçoca, rapadura e pé-de-moleque. As frutas comuns locais são transformadas em sucos e usadas para fazer chocolates, picolés e sorvetes. No Chile, kuchen foi descrito como uma "sobremesa de marca registrada". Várias sobremesas no Chile são preparadas com manjar, (leite caramelizado), incluindo alfajor, flan, cuchufli e arroz con leche. As sobremesas consumidas na Colômbia incluem doce de leite, bolachas waffle, pudins, torrone, coco com calda e leite engrossado com melaço de cana. As sobremesas no Equador tendem a ser simples e as sobremesas são uma parte moderada da culinária. As sobremesas consumidas no Equador incluem bolo três leches, pudim, balas e doces diversos.
Oceania
Na Austrália, as refeições geralmente terminam com a sobremesa. Isso inclui várias frutas. Sobremesas mais complexas incluem bolos, tortas e biscoitos, que às vezes são servidos em ocasiões especiais.
A Nova Zelândia e a Austrália têm um longo debate sobre qual país inventou a Pavlova. A pavlova tem o nome de Anna Pavlova, que visitou os dois países na década de 1920.
Mercado
O mercado de sobremesas tem crescido nas últimas décadas, o que foi muito aumentado pelo mercantilismo das sobremesas assadas e pelo aumento da produção de alimentos. As sobremesas estão presentes na maioria dos restaurantes à medida que a popularidade aumenta. Muitas lojas comerciais foram estabelecidas apenas como lojas de sobremesas. As sorveterias existem desde antes de 1800. Muitas empresas começaram campanhas publicitárias com foco exclusivamente em sobremesas. As táticas usadas para comercializar sobremesas são muito diferentes, dependendo do público, por exemplo, sobremesas podem ser anunciadas com personagens de filmes populares para atingir as crianças. A ascensão de empresas como a Food Network comercializou muitos programas que apresentam sobremesas e sua criação. Programas como esses exibiram sobremesas extremas e criaram uma atmosfera de game show que tornou as sobremesas um campo mais competitivo.
As sobremesas são um elemento básico nas ementas dos restaurantes, com diferentes graus de variedade. Torta e cheesecake estavam entre as sobremesas mais populares encomendadas em restaurantes dos Estados Unidos em 2012.
Nutrição
Alimentos de sobremesa geralmente contêm quantidades relativamente altas de açúcar e gorduras e, como resultado, contagens de calorias por grama mais altas do que outros alimentos. Frutas frescas ou cozidas com adição mínima de açúcar ou gordura são uma exceção.