Salsão
Aipo (Apium graveolens) é uma planta pantanosa da família Apiaceae que tem sido cultivada como vegetal desde a antiguidade. O aipo tem um caule longo e fibroso que se estreita nas folhas. Dependendo da localização e cultivar, seus talos, folhas ou hipocótilo são comidos e usados na culinária. O pó de semente de aipo é usado como tempero.
O aipo é uma planta bienal cultivada principalmente por seu caule grosso. Pertence à família Apiaceae, que também inclui salsa, cenoura e erva-doce. As folhas de aipo são pinadas a bipinadas, com folíolos rômbicos de 3 a 6 cm de comprimento e 2 a 4 cm de largura. As flores são branco-creme, com 2-3 mm de diâmetro, e são produzidas em densas umbelas compostas. Cultivares modernas foram selecionadas para pecíolos sólidos, caules de folhas ou um grande hipocótilo. Aipo selvagem, Apium graveolens var. graveolens, cresce até 1 metro de altura e ocorre em todo o mundo.
Acredita-se que o primeiro cultivo de aipo tenha acontecido na região do Mediterrâneo, onde o aipo cresceu em comunidades de plantas agropiro-rumicion. Ao norte dos Alpes, o aipo selvagem é encontrado apenas na zona do sopé em solos com algum teor de sal. Prefere solos úmidos ou úmidos, ricos em nutrientes e lamacentos.
O aipo foi cultivado pela primeira vez como um vegetal de inverno e início da primavera, e foi considerado um tônico de limpeza para combater as deficiências de uma dieta de inverno baseada em carnes salgadas sem vegetais frescos. No século 19, a temporada de aipo na Inglaterra foi estendida para durar desde o início de setembro até o final de abril.
As plantas são cultivadas a partir de sementes, semeadas em canteiro quente ou em jardim aberto de acordo com a estação do ano e, após um ou dois desbastes e transplantes, são, ao atingir uma altura de 15–20 cm, plantadas em valas profundas para facilitar o branqueamento, que é feito enterrando-se para excluir a luz dos caules. O desenvolvimento de variedades de aipo auto-branqueadas, que não precisam ser moídas, dominam tanto o mercado comercial quanto o amador.
Na América do Norte, a produção comercial de aipo é dominada pela cultivar chamada 'Pascal' salsão. Os jardineiros podem cultivar uma variedade de cultivares, muitas das quais diferem das espécies selvagens, principalmente por terem hastes de folhas mais robustas. Eles são classificados em duas classes, branco e vermelho. Os caules crescem em cachos estreitos, retos e paralelos e são normalmente comercializados frescos dessa maneira. Eles são vendidos sem raízes e apenas uma pequena quantidade de folhas verdes restantes.
Na Europa, outra variedade popular é o aipo-rábano (também conhecido como raiz de aipo), Apium graveolens var. rapaceum, cultivada porque seu hipocótilo forma um grande bulbo, branco por dentro. A lâmpada pode ser mantida por meses no inverno e serve principalmente como ingrediente principal na sopa. Também pode ser triturado e usado em saladas. As folhas são usadas como tempero; os caules pequenos e fibrosos encontram apenas uso marginal.
Descrição
As folhas de aipo são pinadas a bipinadas com folíolos rômbicos de 3 a 6 centímetros (1 a 2+1⁄2 polegadas) de comprimento e 2–4 cm (1–1+1⁄2 em) amplo. As flores são branco-creme, 2–3 mm (3⁄32–1⁄8 polegadas) de diâmetro e são produzidas em densas umbelas compostas. As sementes são amplas, ovóides a globosas, 1,5–2 mm (1⁄16–5⁄64 in) de comprimento e largura. Cultivares modernas foram selecionadas para pecíolos sólidos, caules de folhas ou um grande hipocótilo. Um talo de aipo prontamente se separa em "cordas" que são feixes de células de colênquima angulares exteriores aos feixes vasculares.
Aipo silvestre, Apium graveolens var. graveolens, cresce até 1 m (3 ft 3 in) de altura. O aipo é uma planta bienal que ocorre em todo o mundo. Produz flores e sementes apenas no segundo ano. Acredita-se que o primeiro cultivo tenha ocorrido na região do Mediterrâneo, onde os habitats naturais eram salgados e úmidos, ou solos pantanosos perto da costa, onde o aipo crescia em comunidades de plantas agropiro-rumicionais.
Norte dos Alpes, o aipo selvagem encontra-se apenas na zona do sopé em solos com algum teor de sal. Prefere solos úmidos ou úmidos, ricos em nutrientes e lamacentos. Não pode ser encontrado na Áustria e é cada vez mais raro na Alemanha.
| Cultivar | Imagem | Nome | Parte consumida |
|---|---|---|---|
| Celeiro |  | Sepulcro de Apium Var. - Sim. | Principalmente crescido para o seu talo grosso. |
| Celeriac |  | Sepulcro de Apium Var. Violência | O hipocotil é comido como um vegetal de raiz. |
| Aipo de folha |  | Sepulcro de Apium Var. Secalina | Principalmente comido por suas folhas grandes. |
Etimologia
Primeiro atestado e impresso em inglês como "sellery" por John Evelyn em 1664, a palavra inglesa moderna "aipo" deriva do francês céleri, por sua vez do italiano seleri, plural de selero, que vem do latim tardio selinon, a latinização do grego antigo: σέλινον, romanizado: selinon, "aipo". A forma atestada mais antiga da palavra é o grego micênico se-ri-no, escrito na escrita silábica Linear B.
Taxonomia
O aipo foi descrito por Carl Linnaeus no Volume Um de seu Species Plantarum em 1753.
Cultivo
As plantas são cultivadas a partir de sementes, semeadas em canteiro quente ou em jardim aberto de acordo com a estação do ano e, após um ou dois desbastes e transplantes, são, ao atingir uma altura de 15–20 cm (6–8 pol.), plantadas em valas profundas para conveniência do branqueamento, que é efetuado enterrando-se para excluir a luz dos caules. O desenvolvimento de variedades de aipo auto-branqueadas, que não precisam ser moídas, dominam tanto o mercado comercial quanto o amador.
O aipo foi cultivado pela primeira vez como um vegetal de inverno e início da primavera. Foi considerado um tônico de limpeza para combater as deficiências de uma dieta de inverno baseada em carnes salgadas sem vegetais frescos. No século 19, a temporada de aipo na Inglaterra foi estendida, para durar do início de setembro até o final de abril.
América do Norte
Na América do Norte, a produção comercial de aipo é dominada pela cultivar chamada 'Pascal' salsão. Os jardineiros podem cultivar uma variedade de cultivares, muitas das quais diferem das espécies selvagens, principalmente por terem hastes de folhas mais robustas. Eles são classificados em duas classes, branco e vermelho. Os caules crescem em cachos estreitos, retos e paralelos e são normalmente comercializados frescos dessa maneira. Eles são vendidos sem raízes e apenas uma pequena quantidade de folhas verdes restantes.
Os talos podem ser consumidos crus, ou como ingrediente em saladas, ou como condimento em sopas, ensopados e assados.
Europa
Na Europa, outra variedade popular é o aipo-rábano (também conhecido como raiz de aipo), Apium graveolens var. rapaceum, cultivada porque seu hipocótilo forma um grande bulbo, branco por dentro. A lâmpada pode ser mantida por meses no inverno e serve principalmente como ingrediente principal na sopa. Também pode ser triturado e usado em saladas. As folhas são usadas como tempero; os caules pequenos e fibrosos encontram apenas uso marginal.
Ásia
O aipo (aipo chinês, Apium graveolens var. secalinum) é uma cultivar do leste da Ásia que cresce em pântanos. O aipo de folha tem talos de pele caracteristicamente finos e sabor e cheiro mais fortes em comparação com outras cultivares. É usado como aromatizante em sopas e às vezes em conserva como acompanhamento.
Selvagem
A forma selvagem do aipo é conhecida como "pequeno". Tem um caule sulcado com folhas em forma de cunha, a planta inteira tem um sabor áspero e terroso e um cheiro característico. Os talos não costumam ser consumidos (exceto em sopas ou ensopados na culinária francesa), mas as folhas podem ser usadas em saladas, e suas sementes são aquelas vendidas como tempero. Com o cultivo e o branqueamento, os talos perdem suas qualidades ácidas e assumem o sabor suave, adocicado e aromático característico do aipo como planta de salada.
Como o aipo selvagem raramente é consumido, mas suscetível às mesmas doenças que os cultivos mais usados, ele é frequentemente removido dos campos para ajudar a prevenir a transmissão de vírus como o vírus do mosaico do aipo.
Colheita e armazenamento
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A colheita ocorre quando o tamanho médio do aipo em um campo é comercializável; devido ao crescimento extremamente uniforme das culturas, os campos são colhidos apenas uma vez. Os pecíolos e folhas são removidos e colhidos; o aipo é embalado por tamanho e qualidade (determinados pela cor, forma, retidão e espessura do pecíolo, comprimento do caule e da nervura central e ausência de doenças, rachaduras, rachaduras, danos causados por insetos e podridão). Durante a colheita comercial, o aipo é embalado em caixas que contêm entre 36 e 48 talos e pesam até 27 kg (60 lb). Sob condições ideais, o aipo pode ser armazenado por até sete semanas de 0–2 °C (32–36 °F). Os caules internos podem continuar crescendo se mantidos em temperaturas acima de 0°C (32°F). O prazo de validade pode ser estendido ao embalar o aipo em um invólucro retrátil antiembaçante e microperfurado. Pecíolos de aipo recém-cortados são propensos a apodrecer, o que pode ser evitado ou reduzido por meio do uso de lâminas afiadas durante o processamento, manuseio cuidadoso e saneamento adequado.
O talo de aipo pode ser preservado por meio de decapagem, primeiro removendo as folhas e depois fervendo os talos em água antes de finalmente adicionar vinagre, sal e óleo vegetal.
Sulfitos
No passado, os restaurantes costumavam armazenar o aipo em um recipiente de água com conservante vegetal em pó, mas descobriu-se que os sulfitos no conservante causavam reações alérgicas em algumas pessoas. Em 1986, a Food and Drug Administration dos EUA proibiu o uso de sulfitos em frutas e vegetais destinados a serem consumidos crus.
Usos
O aipo é consumido em todo o mundo como um vegetal. Na América do Norte e na Europa, o pecíolo crocante (caule da folha) é usado. Na Europa, o hipocótilo também é usado como vegetal de raiz. As folhas têm um sabor forte e são usadas com menos frequência, como aromatizante em sopas e ensopados ou como erva seca. Aipo, cebola e pimentão são a "santíssima trindade" da culinária crioula e cajun da Louisiana. Aipo, cebola e cenoura compõem o mirepoix francês, frequentemente usado como base para molhos e sopas. O aipo é um alimento básico em muitas sopas. É usado no ensopado iraniano khoresh.
Folhas
As folhas de aipo são freqüentemente usadas na culinária para adicionar um sabor levemente picante aos alimentos, semelhante, mas mais suave que a pimenta-do-reino. As folhas de aipo são adequadas secas como tempero polvilhado para uso com peixes assados, fritos ou assados, carnes e como parte de uma mistura de temperos frescos adequados para uso em sopas e ensopados. Eles também podem ser comidos crus, misturados em uma salada ou como guarnição.
Sementes
Em países temperados, o aipo também é cultivado por suas sementes. Na verdade, frutas muito pequenas, essas "sementes" produzem um valioso óleo essencial que é usado na indústria de perfumes. O óleo contém o composto químico apiole. As sementes de aipo podem ser usadas como aromatizantes ou temperos, tanto como sementes inteiras quanto moídas.
Sal de aipo
As sementes de aipo podem ser moídas e misturadas com sal para produzir sal de aipo. O sal de aipo pode ser feito a partir de um extrato das raízes ou usando folhas secas. O sal de aipo é usado como tempero, em coquetéis (geralmente para realçar o sabor dos coquetéis Bloody Mary), no cachorro-quente ao estilo de Chicago e no Old Bay Seasoning. Da mesma forma, combinações de pó de aipo e sal são usadas para dar sabor e conservar carne de porco curada e outras carnes processadas como uma alternativa ao sal de cura industrial. Os nitritos que ocorrem naturalmente no aipo funcionam sinergicamente com o sal adicionado para curar os alimentos.
Suco de aipo
Em 2019, uma tendência de beber suco de aipo foi relatada nos Estados Unidos, com base na "desintoxicação" reivindicações postadas em um blog. As alegações não têm base científica, mas a tendência causou um aumento considerável nos preços do aipo.
Nutrição
O aipo cru contém 95% de água, 3% de carboidratos, 0,7% de proteína e contém gordura insignificante (tabela). 100 gramas (3+1⁄2-onça) a porção de referência fornece 16 calorias de energia alimentar e é uma rica fonte de vitamina K, fornecendo 28% do valor diário, sem outros micronutrientes em quantidade significativa conteúdo (tabela).
Alergias
O aipo está entre um pequeno grupo de alimentos que podem provocar reações alérgicas; para pessoas com alergia ao aipo, a exposição pode causar choque anafilático potencialmente fatal. Casos de reação alérgica à ingestão de raiz de aipo também foram relatados em indivíduos sensíveis ao pólen, resultando em distúrbios gastrointestinais e outros sintomas, embora na maioria dos casos, a sensibilidade ao aipo não seja considerada clinicamente significativa. Na União Europeia e no Reino Unido, os alimentos que contêm ou podem conter aipo, mesmo em vestígios, devem ser claramente marcados.
A planta Apium graveolens tem uma classificação de escala de alergia OPALS de 4 em 10, indicando potencial moderado para causar reações alérgicas, exacerbadas pelo uso excessivo da mesma planta em todo o jardim. O aipo causou erupções cutâneas e reações cruzadas com cenouras e ambrósias.
Química
Os principais produtos químicos responsáveis pelo aroma e sabor do aipo são butilftalida e sedanolida.
História
Daniel Zohary e Maria Hopf observam que folhas e inflorescências de aipo faziam parte das guirlandas encontradas na tumba do faraó Tutancâmon (falecido em 1323 aC), e mericarpos de aipo datados do século VII aC foram recuperados no Heraion de Samos. No entanto, eles observam A. graveolens cresce selvagem nessas áreas, é difícil decidir se esses restos representam formas selvagens ou cultivadas." Somente na antiguidade clássica é que se pensava que o aipo era cultivado.
M. Fragiska menciona um achado arqueológico de aipo datado do século IX aC, em Kastanas; no entanto, a evidência literária da Grécia antiga é muito mais abundante. Na Ilíada de Homero, os cavalos dos Mirmidões pastam no aipo selvagem que cresce nos pântanos de Tróia, e na Odisséia, há menção aos prados de aipo violeta e selvagem ao redor da Caverna de Calypso.
No Capitular de Carlos Magno, compilado c. 800, apium aparece, assim como olisatum, ou alexanders, entre ervas medicinais e vegetais que o imperador franco desejava ver crescer. Em algum momento posterior na Europa medieval, o aipo substituiu Alexandre.
O nome "aipo" refaz a rota de adoção sucessiva da planta na culinária europeia, como o inglês "aipo" (1664) é derivado do francês céleri vindo do termo lombardo, seleri, do latim selinon, emprestado do grego.
A chegada tardia do aipo na cozinha inglesa é um produto final da longa tradição de seleção de sementes necessária para reduzir o amargor da seiva e aumentar seus açúcares. Em 1699, John Evelyn poderia recomendá-lo em sua Acetaria. Um Discurso de Sallets: "Sellery, apium Italicum, (e da Família Petroseline) era anteriormente um estranho conosco (não muito tempo atrás na Itália) é um tipo quente e mais generoso de Persley macedônio ou Smallage... e por seu gosto elevado e agradecido é sempre colocado no meio do Grand Sallet, nas mesas de nossos Grandes Homens e nos banquetes dos Pretores, como a Graça de todo o Conselho..
O aipo faz uma pequena aparição nos jardins coloniais americanos; suas limitações culinárias se refletem na observação do autor de A Treatise on Gardening, by a Citizen of Virginia de que é "uma das espécies de salsa". Seu primeiro tratamento estendido na impressão foi em Bernard M'Mahon's American Gardener's Calendar (1806).
Depois de meados do século XIX, seleções contínuas para textura e sabor crocantes refinados trouxeram o aipo para as mesas americanas, onde era servido em vasos de aipo para ser salgado e comido cru. O aipo era tão popular nos Estados Unidos durante o século 19 e início do século 20 que o arquivo histórico do cardápio da Biblioteca Pública de Nova York mostra que era o terceiro prato mais popular nos cardápios da cidade de Nova York naquela época, atrás apenas do café. e chá. Naquela época, o aipo custava mais do que o caviar, pois era difícil de cultivar. Havia também muitas variedades de aipo naquela época que não existem mais porque são difíceis de cultivar e não são bem transportadas.
Representações culturais
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Um símbolo ctônico entre os antigos gregos, o aipo teria brotado do sangue de Kadmilos, pai dos Cabeiri, divindades ctônicas celebradas em Samotrácia, Lemnos e Tebas. O odor picante e a cor escura das folhas encorajavam essa associação com o culto à morte. Na Grécia clássica, folhas de aipo eram usadas como guirlandas para os mortos, e as coroas dos vencedores dos Jogos Ístmicos eram feitas de aipo antes de serem substituídas por coroas de pinho. De acordo com Plínio, o Velho, na Acaia, a guirlanda usada pelos vencedores dos sagrados Jogos Nemeanos também era feita de aipo. A antiga colônia grega de Selinous (em grego antigo: Σελινοῦς, Selinous), na Sicília, recebeu o nome da salsa selvagem que crescia abundantemente ali; As moedas selinuntianas representavam uma folha de salsa como símbolo da cidade.