Queijo cheddar
Queijo cheddar (ou simplesmente cheddar) é um queijo natural relativamente duro, esbranquiçado (ou laranja se corantes como urucum forem adicionados) e, às vezes, sabor acentuado. Cheddar é originário da vila inglesa de Cheddar em Somerset.
O queijo cheddar é produzido em todo o mundo e o queijo cheddar não tem denominação de origem protegida nem no Reino Unido nem na União Europeia. Em 2007, o nome de denominação de origem protegida "West Country Farmhouse Cheddar" foi registrado na UE e (após o Brexit) no Reino Unido, definido como cheddar produzido a partir de leite local em Somerset, Dorset, Devon e Cornwall e fabricado usando métodos tradicionais. A Indicação Geográfica Protegida (IGP) foi registrada para Orkney Scottish Island Cheddar em 2013 na UE, que também se aplica sob a lei do Reino Unido. Globalmente, o estilo e a qualidade dos queijos rotulados como cheddar podem variar muito, com alguns queijos processados sendo embalados como "cheddar". Além disso, certos queijos com sabor e aparência semelhantes ao Red Leicester às vezes são comercializados como "cheddar vermelho".
Cheddar é o queijo mais popular no Reino Unido, respondendo por 51% do mercado anual de queijos de £ 1,9 bilhão do país. É o segundo queijo mais popular nos Estados Unidos, atrás da mussarela, com um consumo médio anual de 4,5 kg per capita. Os EUA produziram aproximadamente 3.000.000.000 libras (1.300.000 toneladas longas; 1.400.000 toneladas) de queijo cheddar em 2014, e o Reino Unido produziu 258.000 toneladas longas (262.000 toneladas) em 2008.
História
O queijo Cheddar é originário da vila de Cheddar em Somerset, sudoeste da Inglaterra. Cheddar Gorge, na periferia da vila, contém várias cavernas, que forneciam a umidade ideal e a temperatura constante para o amadurecimento do queijo. Cheddar tradicionalmente tinha que ser feito dentro de 30 mi (48 km) da Catedral de Wells.
O leiteiro de Somerset do século XIX, Joseph Harding, foi fundamental para a modernização e padronização do cheddar. Por suas inovações técnicas, promoção da higiene dos laticínios e divulgação voluntária de técnicas modernas de fabricação de queijos, Harding foi apelidado de "o pai do cheddar". Harding introduziu novos equipamentos no processo de fabricação de queijos, incluindo seu "quebrador giratório" para corte de coalhada; o quebrador giratório economizou muito esforço manual no processo de fabricação do queijo. O "método Joseph Harding" foi o primeiro sistema moderno de produção de cheddar baseado em princípios científicos. Harding afirmou que o queijo cheddar "não é feito no campo, nem no estábulo, nem mesmo na vaca, é feito no laticínio". Juntos, Joseph Harding e sua esposa estavam por trás da introdução do queijo na Escócia e na América do Norte, enquanto seus filhos Henry e William Harding foram responsáveis por introduzir a produção de queijo cheddar na Austrália e facilitar o estabelecimento da indústria de queijo na Nova Zelândia, respectivamente.
Durante a Segunda Guerra Mundial e por quase uma década depois disso, a maior parte do leite na Grã-Bretanha foi usada para fazer um único tipo de queijo apelidado de "cheddar do governo" como parte da economia de guerra e racionamento. Como resultado, quase toda a produção de queijo no país foi eliminada. Antes da Primeira Guerra Mundial, mais de 3.500 produtores de queijo estavam na Grã-Bretanha; menos de 100 permaneceram após a Segunda Guerra Mundial.
De acordo com um pesquisador do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o cheddar é o queijo mais popular do mundo e é o tipo de queijo mais estudado em publicações científicas.
Processo
Durante o fabrico do cheddar, a coalhada e o soro de leite são separados por coalho, um complexo enzimático normalmente produzido a partir do estômago de bezerros recém-nascidos (nos queijos vegetarianos ou kosher, utiliza-se quimosina bacteriana, de levedura ou bolor).
"Cheddaring" refere-se a uma etapa adicional na produção do queijo cheddar onde, após o aquecimento, a coalhada é amassada com sal, cortada em cubos para escorrer o soro, empilhada e virada. O cheddar forte e extramaduro, às vezes chamado de vintage, precisa ser maturado por 15 meses ou mais. O queijo é mantido a uma temperatura constante, muitas vezes exigindo instalações especiais. Tal como acontece com outras variedades de queijos duros produzidos em todo o mundo, as cavernas fornecem um ambiente ideal para a maturação do queijo; ainda hoje, um pouco de cheddar é amadurecido nas cavernas de Wookey Hole e Cheddar Gorge. Além disso, algumas versões do cheddar são defumadas.
Personagem
A qualidade ideal do cheddar Somerset original foi descrita por Joseph Harding em 1864 como "de textura firme, mas suave em caráter ou qualidade; é rico com tendência a derreter na boca, o sabor é cheio e fino, aproximando-se do de uma avelã".
Cheddar feito da maneira clássica tende a ter um sabor forte e pungente, muitas vezes ligeiramente terroso. A "nitidez" de cheddar está associado aos níveis de peptídeos amargos no queijo. Verificou-se que esse amargor é significativo para a percepção geral do sabor do cheddar envelhecido. A textura é firme, com o cheddar tradicional da fazenda sendo levemente quebradiço; também deve, se maduro, conter grandes cristais de queijo consistindo em lactato de cálcio - geralmente precipitados quando maturados por períodos superiores a seis meses.
Cheddar pode ser uma cor profunda a amarelo pálido (esbranquiçado), ou uma cor amarelo-laranja quando certos extratos de plantas são adicionados, como suco de beterraba. Uma especiaria comumente usada é o urucum, extraído das sementes da árvore tropical achiote. Originalmente adicionado para simular a cor do leite de alta qualidade de vacas Jersey e Guernsey alimentadas com capim, o urucum também pode conferir um sabor doce e de nozes. A maior produtora de queijo cheddar dos Estados Unidos, a Kraft, usa uma combinação de urucum e páprica oleorresina, um extrato da porção lipofílica (oleosa) da páprica.
Cheddar às vezes era (e ainda pode ser encontrado) embalado em cera preta, mas era mais comumente embalado em pano banhado, que era impermeável a contaminantes, mas ainda permitia que o queijo "respirasse".
Designação de cheddar original
O Movimento Slow Food criou um presidium do cheddar, argumentando que apenas três queijos deveriam ser chamados de "cheddar original". Suas especificações, que vão além do "West Country Farmhouse Cheddar" DOP, exigem que o cheddar seja feito em Somerset e com métodos tradicionais, como o uso de leite cru, coalho animal tradicional e uma embalagem de pano.
Produção internacional
O "queijo cheddar" o nome é usado internacionalmente; seu nome não possui uma denominação de origem protegida, mas o uso do nome "West Country Farmhouse Cheddar" faz. Além do Reino Unido, o cheddar também é fabricado na Austrália, Argentina, Bélgica, Canadá, Alemanha, Irlanda, Holanda, Nova Zelândia, África do Sul, Suécia, Finlândia, Uruguai e Estados Unidos. Cheddars podem ser queijos industriais ou artesanais. O sabor, a cor e a qualidade do queijo industrial variam significativamente, e as embalagens dos alimentos geralmente indicam uma força, como leve, médio, forte, saboroso, picante, extra forte, maduro, velho ou vintage; isso pode indicar o período de maturação ou aditivos alimentares usados para realçar o sabor. As variedades artesanais desenvolvem sabores fortes e diversos ao longo do tempo.
Austrália
A partir de 2013, o cheddar representa mais de 55% do mercado australiano de queijos, com consumo médio anual em torno de 7,5 kg (17 lb) por pessoa. O cheddar é tão comumente encontrado que o nome raramente é usado: em vez disso, o cheddar é vendido apenas pela força, por exemplo. "suave", "saboroso" ou "nítido".
Canadá
Após um surto de mosquitos do trigo no Canadá em meados do século 19, os agricultores de Ontário começaram a se converter à pecuária leiteira em grande número, e o queijo cheddar se tornou seu principal produto de exportação, sendo exportado até mesmo para a Inglaterra. Na virada do século 20, 1.242 fábricas de cheddar estavam em Ontário, e o cheddar se tornou a segunda maior exportação do Canadá depois da madeira. As exportações de cheddar totalizaram 234.000.000 lb (106.000.000 kg) em 1904, mas em 2012, o Canadá era um importador líquido de queijo. James L. Kraft cresceu em uma fazenda de gado leiteiro em Ontário, antes de se mudar para Chicago. De acordo com a escritora Sarah Champman, "Embora não possamos atribuir totalmente o declínio do queijo artesanal no Canadá aos pés de James Lewis Kraft, ele correspondeu à ascensão do império do queijo processado da Kraft." A maior parte do cheddar canadense é produzida nas províncias de Québec (40,8%) e Ontário (36%), embora outras províncias produzam alguns e existam alguns produtores artesanais menores. A produção anual é de 120.000 toneladas. Tem um mínimo de três meses de idade, mas grande parte é mantida por muito mais tempo, até 10 anos.
A sopa de queijo cheddar canadense é um prato destaque no pavilhão do Canadá no Epcot, no Walt Disney World.
A porcentagem de gordura do leite deve ser rotulada pelas palavras gordura do leite ou abreviaturas B.F. ou M.F.
Nova Zelândia
A maior parte do cheddar produzido na Nova Zelândia é industrializada, embora alguns sejam feitos à mão por queijeiros artesanais. O cheddar fabricado na fábrica geralmente é vendido relativamente jovem na Nova Zelândia, mas a empresa de laticínios Anchor envia os cheddars da Nova Zelândia para o Reino Unido, onde os blocos amadurecem por mais um ano.
Reino Unido
Apenas um produtor do queijo está agora baseado na vila de Cheddar, a Cheddar Gorge Cheese Co. O nome "cheddar" não é protegido pela legislação da União Europeia ou do Reino Unido, embora o nome "West Country Farmhouse Cheddar" tem um registro de denominação de origem protegida (DOP) na UE e (após o Brexit) no Reino Unido e só pode ser produzido em Somerset, Devon, Dorset e Cornwall, usando leite proveniente desses condados. Cheddar é geralmente vendido como suave, médio, maduro, extra maduro ou vintage. Cheddar produzido em Orkney está registrado como uma indicação geográfica protegida pela UE sob o nome "Orkney Scottish Island Cheddar". Esta proteção destaca o uso de métodos tradicionais, transmitidos por gerações desde 1946 e sua singularidade em comparação com outros queijos cheddar. "West Country Farmhouse Cheddar" está protegido fora do Reino Unido e da UE como Indicação Geográfica também na China, Geórgia, Islândia, Japão, Moldávia, Montenegro, Noruega, Sérvia, Suíça e Ucrânia.
Além disso, uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) foi registrada para Orkney Scottish Island Cheddar em 2013 na UE, que também se aplica sob a lei do Reino Unido. É protegida como indicação geográfica na Islândia, Montenegro, Noruega e Sérvia.
Estados Unidos
O estado de Wisconsin produz a maior quantidade de queijo cheddar dos Estados Unidos; outros centros de produção incluem Califórnia, Idaho, Nova York, Vermont, Oregon, Texas e Oklahoma. É vendido em diversas variedades, nomeadamente suave, médio, afiado, extra afiado, estilo de Nova York, branco e Vermont. O cheddar ao estilo de Nova York é particularmente acentuado/ácido, mas tende a ser um pouco mais macio do que as variedades de sabor mais suave. Cheddar que não contém urucum é frequentemente rotulado como "cheddar branco" ou "Vermont cheddar" (independentemente de ter sido realmente produzido lá). Os três laticínios de Vermont produzem queijos cheddar - Cabot Creamery, que produz o "Private Stock Cheddar"; a Grafton Village Cheese Company; e Fazendas Shelburne.
Alguns queijos processados ou "alimentos à base de queijo" são chamados de "com sabor de cheddar". Os exemplos incluem o Easy Cheese, um queijo embalado em uma lata de spray pressurizada; também, como embalagens de "queijo processado" quadrado, fatiado e embalado individualmente, que às vezes também é pasteurizado.
Cheddar é um dos vários produtos usados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para rastrear o status da indústria de laticínios dos Estados Unidos em geral; relatórios são emitidos semanalmente detalhando preços e quantidades de produção.
Registros
EUA Certa vez, o presidente Andrew Jackson deu uma festa aberta na Casa Branca, na qual serviu um bloco de cheddar de 1.400 lb (640 kg). Diz-se que a Casa Branca cheirava a queijo há semanas.
Um queijo de 7.000 lb (3.200 kg) foi produzido em Ingersoll, Ontário, em 1866 e exibido em Nova York e na Grã-Bretanha; foi descrito no poema "Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7.000 Pounds" do poeta canadense James McIntyre.
Em 1893, fazendeiros da cidade de Perth, Ontário, produziram o "queijo de mamute", que pesava 22.000 lb (10.000 kg) para a Feira Mundial de Chicago. Estava planejado para ser exibido na mostra canadense, mas o queijo de mamute caiu no chão e foi colocado em um piso de concreto armado no Edifício Agrícola. Recebeu a maior atenção jornalística da feira e conquistou a medalha de bronze. Um queijo Wisconsin maior de 34.591 lb (15.690 kg) foi feito para a Feira Mundial de Nova York de 1964. Um queijo desse tamanho usaria o equivalente à produção diária de leite de 16.000 vacas.
Os membros da Federação Americana de Queijos do Oregon criaram o maior cheddar em 1989. O queijo pesava 25.790 kg (56.850 lb).
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