Presunto

Corte típica do presunto

Presunto é a carne de porco proveniente de um corte da perna que foi conservado por cura húmida ou seca, com ou sem fumagem. Por ser uma carne processada, o termo "presunto" inclui cortes inteiros de carne e aqueles que foram formados mecanicamente.

O presunto é produzido em todo o mundo, incluindo várias especialidades regionais, como o presunto da Vestefália e algumas variedades de jamón espanhol. Além disso, vários produtos de presunto têm proteção de nomenclatura geográfica específica, como o presunto di Parma na Europa e o presunto Smithfield nos EUA.

História

A preservação da perna de porco como presunto tem uma longa história, com vestígios de produção de presunto entre a civilização etrusca conhecida nos séculos VI e V aC.

Cato, o Velho, escreveu sobre a "salga de presuntos" em seu De agri culturacódigo: lat promovido a código: la tomo por volta de 160 aC.

Há quem diga que os chineses foram os primeiros a mencionar a produção de presunto. Larousse Gastronomiquecódigo: fra promovido a código: fr reivindica uma origem da Gália. Certamente foi bem estabelecido pelo período romano, como evidenciado por um comércio de importação da Gália mencionado por Marcus Terentius Varro em seus escritos.

A palavra moderna "ham" é derivado do inglês antigo ham ou hom significando a cavidade ou dobra do joelho, de base germânica onde significava "torto". Começou a se referir ao corte de carne de porco derivado da perna traseira de um porco por volta do século XV.

Devido ao processo de conservação, o presunto é um alimento ou ingrediente composto, sendo constituído pela carne original, bem como pelos restos do(s) conservante(s), como o sal, mas continua a ser reconhecido como alimento no seu direito.

Métodos

O presunto é produzido pela cura da carne de porco crua por salga, também conhecida como cura seca, ou salga, também conhecida como cura úmida. Além disso, pode-se fumar e adicionar temperos.

Curado a seco

Sal de mar sendo adicionado à perna de porco crua como parte de um processo de cura seca

Os presuntos curados secos tradicionais podem usar apenas sal como agente curativo, como os presuntos San Daniele ou Parma, embora isso seja comparativamente raro. Esse processo consiste em limpar a carne crua, cobrindo-a com sal enquanto ela é prensada gradativamente para drenar todo o sangue. Ervas e especiarias específicas podem ser usadas para adicionar sabor durante esta etapa. Os presuntos são então lavados e pendurados em um local escuro e com temperatura controlada até secar. Em seguida, é suspenso no ar por mais um período de tempo.

A duração do processo de cura varia conforme o tipo de presunto. Por exemplo, o presunto Jinhua leva aproximadamente 8 a 10 meses para ser concluído, o presunto Serrano cura em 9 a 12 meses, o presunto Parma leva mais de 12 meses e o presunto ibérico pode levar até 2 anos para atingir as características de sabor desejadas.

A maioria dos presuntos curados secos modernos também usam nitritos (seja nitrito de sódio ou nitrito de potássio), que são adicionados junto com o sal. Os nitritos são usados porque impedem o crescimento bacteriano e, em reação com a mioglobina da carne, conferem ao produto uma cor vermelha escura desejável. A quantidade e a mistura de sal e nitritos utilizada influem no encolhimento da carne. Devido à toxicidade do nitrito, algumas áreas especificam um teor máximo permitido de nitrito no produto final. Sob certas condições, especialmente durante o cozimento, os nitritos da carne podem reagir com os produtos de degradação dos aminoácidos, formando nitrosaminas, conhecidas como cancerígenas.

A cura a seco do presunto envolve uma série de reações enzimáticas. As enzimas envolvidas são proteinases (catepsinas – B, D, H & L e calpaínas) e exopeptidases (peptidase e aminopeptidase). Essas enzimas causam proteólise do tecido muscular, que cria um grande número de pequenos peptídeos e aminoácidos livres, enquanto o tecido adiposo sofre lipólise para criar ácidos graxos livres. Sal e fosfatos atuam como fortes inibidores da atividade proteolítica. Fatores animais que influenciam a atividade enzimática incluem idade, peso e raça. Durante o próprio processo, condições como temperatura, duração, teor de água, potencial redox e teor de sal afetam a carne.

O teor de sal no presunto curado varia ao longo de um pedaço de carne, com gradientes determináveis por amostragem e teste ou de forma não invasiva por meio de tomografia computadorizada.

O Presunto é geralmente consumido sem ser cozido.

Cura úmida

Os presuntos curados por via húmida são salmourados, o que envolve a imersão da carne em salmoura, por vezes com outros ingredientes, como o açúcar, também adicionados para dar sabor. A carne é normalmente mantida em salmoura por cerca de 3 a 14 dias. A cura úmida também tem o efeito de aumentar o volume e o peso do produto acabado em cerca de 4%.

O processo de cura úmida também pode ser obtido bombeando a solução de cura para a carne. Isso pode ser mais rápido, aumentar o peso do produto acabado em mais de imersão e garantir uma distribuição mais uniforme do sal pela carne. Esse processo é mais rápido que a salga tradicional, normalmente sendo concluído em poucos dias.

O presunto curado é geralmente cozido, seja durante o processamento, seja após o envelhecimento.

A versão italiana do presunto cozido e curado é chamada prosciutto cotto, assim como presuntos similares feitos fora da Itália. É primeiro salgado, depois cozido em um recipiente e finalmente pasteurizado na superfície. Os regulamentos italianos permitem que contenha sal, nitritos, açúcar, dextrose, frutose, lactose, maltodextrina, proteína do leite, proteína de soja, amidos naturais ou modificados, especiarias, gelatina e aromatizantes.

Fumar

O presunto também pode ser conservado adicionalmente através da fumagem, em que a carne é colocada num fumeiro (ou equivalente) para ser curada pela ação do fumo.

Os principais compostos de sabor do presunto defumado são o guaiacol e seus derivados 4-, 5- e 6-metil, bem como o 2,6-dimetilfenol. Esses compostos são produzidos pela combustão de lignina, um dos principais constituintes da madeira usada no fumeiro.

Rotulagem

Hams envelhecem em uma sala de armazenamento controlada atmosférica em Mazerolles, Béarn, Pyrénées-Atlantiques

Em muitos países, o termo agora é protegido por lei, com uma definição específica. Por exemplo, nos Estados Unidos, o Código de Regulamentações Federais (CFR) diz que "a palavra 'ham', sem qualquer prefixo que indique a espécie animal da qual deriva, deve ser usada na rotulagem apenas em conexão com as patas traseiras dos suínos".

Além das categorias principais, algumas opções de processamento podem afetar a rotulagem legal. Por exemplo, nos Estados Unidos, um "fumado" o presunto deve ter sido fumado por suspensão sobre lascas de madeira em combustão num fumeiro ou pulverização de fumo líquido atomizado de forma a que o produto apresente aspecto equivalente; um "nogueira-fumado" o presunto deve ter sido fumado usando apenas nogueira. No entanto, injetar "sabor de fumaça" não há base legal para alegar que o presunto foi "fumado"; estes são rotulados como "aroma de fumaça adicionado". Presuntos só podem ser rotulados como "curados com mel" se o mel for pelo menos 50% do adoçante usado, for pelo menos 3% da fórmula e tiver um efeito perceptível no sabor. Os chamados "enxutos" e "extra magro" os presuntos devem aderir aos níveis máximos de gordura e colesterol por 100 gramas de produto.

Perna de porco fresca inteira pode ser rotulada como presunto fresco nos Estados Unidos.

Designações protegidas

Vários presuntos em todo o mundo têm algum nível de proteção de suas características únicas, geralmente relacionadas ao seu método de preservação ou local de produção ou processamento. Dependendo da jurisdição, as regras podem impedir que qualquer outro produto seja vendido com a denominação específica, como por meio da indicação geográfica protegida europeia.

Usos

Um prato de presunto e queijo cortado para sanduíches

Um presunto de Natal finlandês

O presunto é normalmente usado em sua forma fatiada, muitas vezes como recheio de sanduíches e alimentos similares, como no sanduíche de presunto e no sanduíche de presunto e queijo. Outras variações incluem sanduíches torrados, como o croque-monsieur e o cubano. Também é uma cobertura popular para pizza nos Estados Unidos.

No Reino Unido, um corte de perna de porco, inteiro ou fatiado, que foi curado, mas requer cozimento adicional, é conhecido como pernil. Os presuntos eram tradicionalmente curados antes de serem cortados de um lado da carne de porco junto com o bacon. Quando cozido, o pernil é presunto. Esses assados são uma parte tradicional dos jantares de Natal britânicos.

Efeitos na saúde

Como carne processada, tem havido preocupação com os efeitos do consumo de presunto na saúde. Um estudo de meta-análise de 2012 mostrou uma correlação estatisticamente relevante entre o consumo de carne processada e o risco de câncer pancreático, com um aumento no consumo de 50 gramas (1,8 onças) por dia levando a um aumento de 19% no risco.

Isso apoiou estudos anteriores, incluindo o estudo de 2007 "Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective", do World Cancer Research Fund e do American Institute for Cancer Research, que revisou mais de 7.000 estudos publicados em todo o mundo. Entre as recomendações estava que, exceto em ocasiões muito raras, as pessoas deveriam evitar comer presunto ou outras carnes processadas – produtos cárneos curados, defumados, salgados ou preservados quimicamente, como bacon, cachorro-quente, linguiça, salame e pastrami. O relatório afirma que, uma vez que um indivíduo atinge o limite semanal de 510 gramas (18 onças) de carne vermelha, cada 48 gramas (1,7 onças) de carne processada consumida por dia aumenta o risco de câncer em 21%.

Um estudo de coorte europeu de 2013 também correlacionou positivamente o consumo de carne processada com maior mortalidade por todas as causas, com uma estimativa de que 3,3% das mortes entre os participantes poderiam ter sido evitadas consumindo uma média de menos de 20 gramas (0,71 oz) de carne processada por dia ao longo do estudo.