Pastelaria

Pastelaria é um alimento assado feito com uma massa de farinha, água e gordura vegetal (gorduras sólidas, incluindo manteiga ou banha) que pode ser salgada ou adoçada. Os pastéis adoçados são frequentemente descritos como padeiros & #39; confeitaria. A palavra "pastelaria" sugere muitos tipos de produtos assados feitos com ingredientes como farinha, açúcar, leite, manteiga, gordura vegetal, fermento em pó e ovos. Tortas pequenas e outros produtos doces assados são chamados de doces como sinédoque. Pratos de pastelaria comuns incluem tortas, tortas, quiches, croissants e pastéis.

A palavra francesa pâtisserie também é usada em inglês (com ou sem sotaque) para os mesmos alimentos. Originalmente, a palavra francesa pastisserie referia-se a qualquer coisa, como uma torta de carne, feita com massa ( colar, mais tarde pâte) e não é tipicamente um produto luxuoso ou doce. Esse significado ainda persistia no século XIX, embora naquela época o termo se referisse com mais frequência aos doces e muitas vezes ornamentados confeitos implícitos hoje.

Pastelaria também pode se referir à massa de pastelaria, a partir da qual esses produtos assados são feitos. A massa folhada é enrolada em camadas finas e usada como base para produtos assados.

A pastelaria diferencia-se do pão por apresentar um maior teor de gordura, o que contribui para uma textura escamosa ou quebradiça. Uma boa massa é leve, arejada e gordurosa, mas firme o suficiente para suportar o peso do recheio. Ao fazer uma massa quebrada, deve-se ter o cuidado de misturar bem a gordura e a farinha antes de adicionar qualquer líquido. Isso garante que os grânulos de farinha sejam adequadamente revestidos com gordura e tenham menor probabilidade de desenvolver glúten. Por outro lado, a mistura excessiva resulta em longos fios de glúten que endurecem a massa. Em outros tipos de pastelaria, como a pastelaria dinamarquesa e os croissants, a textura escamosa característica é obtida estendendo-se repetidamente uma massa semelhante à do pão levedado, espalhando-a com manteiga e dobrando-a para produzir muitas camadas finas.

Tipos

Pastelaria curto

A pastelaria mais curta é a pastelaria mais simples e comum. É feito com farinha, gordura, manteiga, sal e água para ligar a massa. O que se passa? é a versão francesa de torta clássica ou caldo curto de tarte. O processo de fazer pastelaria inclui mistura da gordura e farinha, adicionando água, arrefecimento e, em seguida, rolando a massa. Refrigerar antes de rolar é essencial, uma vez que permite que a gordura (larde, manteiga, etc) endureça novamente e, portanto, criar camadas escassos na massa. Também permite hidratação e inibe a formação de glúten. Isso resulta em uma terna pastelaria flamejante.: A gordura é misturada com a farinha em primeiro lugar, geralmente esfregando com dedos ou um liquidificador de pastelaria, que inibe a formação de glúten pelo revestimento das cadeias de glúten em gordura e resulta em um curto (como em migalhas; daí o termo shortcrust), doce pastel. Um tipo relacionado é a pastelaria doce e doce, também conhecida como O que fazer?, em que açúcar e gemas de ovo foram adicionados (em vez de água) para ligar a massa.

Pastelaria flamejante

Pastelaria flamejante é uma pastelaria simples que se expande quando cozinhada devido ao número de camadas. Asse em uma pastelaria crocante e manteiga. O "puff" é obtido pelas camadas de gordura, na maioria das vezes manteiga ou encurtamento, criando camadas que se expandem no calor do forno quando assados.

Pastelaria Puff

Pastelaria Puff tem muitas camadas que o fazem expandir ou "puff" quando assado. A pastelaria é feita usando uma massa de farinha laminada que consiste em farinha, manteiga, sal e água. A massa aumenta devido à água e às gorduras que se expandem à medida que se transformam em vapor após o aquecimento. Pastelaria de manguito sair da luz do forno, flaky, e terno.

Pastelaria de Choux

Pastelaria Choux é uma pastelaria muito leve que muitas vezes é cheia de creme. Ao contrário de outros tipos de pastelaria, o choux está de fato mais perto de uma massa antes de ser cozido, o que lhe dá a capacidade de ser canalizado em várias formas, como o éclair e o profiterole. Seu nome se origina do francês O que é?, que significa repolho, devido à sua forma de couve-como depois de cozinhar.

Choux começa como uma mistura de leite ou água e manteiga que são aquecidas juntos até que a manteiga derrete, a que a farinha é adicionada para formar uma massa. Os ovos são então espancados na massa para enriquecer ainda mais. Esta alta porcentagem de água faz com que a pastelaria se expanda em uma pastelaria clara e oca. Inicialmente, a água na massa se transforma em vapor no forno e faz com que a massa se levante; então o amido na farinha gelatiniza, solidificando assim a massa. Uma vez que a massa de choux se expandiu, é tirada do forno; um buraco é feito nele para deixar o vapor sair. A massa é então colocada de volta no forno para secar e tornar-se nítida. A massa é preenchida com vários sabores de creme e é frequentemente coberto com chocolate. Os doces de choux também podem ser preenchidos com ingredientes como queijo, atum ou frango para ser usado como aperitivos.

Fillo (Filo)

Phyllo é uma massa de pastelaria de papel-fino que é usada em muitas camadas. O phyllo é geralmente enrolado em torno de um enchimento e escovado com manteiga antes de cozimento. Estes doces são muito delicados e escamosos.

Pastelaria de crosta de água quente

A massa de crosta de água quente é usada para tortas salgadas, como tortas de porco, tortas de jogo e, mais raramente, bife e tortas de rim. A crosta de água quente é tradicionalmente usada para fazer tortas feitas à mão. Os ingredientes habituais são água quente, banha e farinha. A massa é feita pelo aquecimento da água em que a gordura é então derretida, antes de trazer à fervura, e finalmente misturando-se com a farinha. Isso pode ser feito batendo a farinha na mistura na panela, ou amassando em uma tábua de pastelaria. De qualquer forma, o resultado é uma pasta quente e bastante pegajosa que pode ser usada para a mão-raising: moldando à mão, às vezes usando um prato ou tigela como um molde interno. Como a crosta arrefece, sua forma é mantida em grande parte, e é preenchida e coberta com uma crosta, pronta para cozedura. A massa de crosta de água quente criada à mão não produz um acabamento puro e uniforme, pois haverá flacidez durante a cozinha da torta preenchida, que geralmente é aceita como a marca de uma torta feita à mão.

Definições

Pasta

Um tipo de comida usada em pratos como tortas ou strudel.

Saco de pasta ou saco de tubulação

Um saco descartável ou reutilizável que é frequentemente em forma de cone, usado para fazer um fluxo uniforme de massa, geada ou substância aromatizada para formar uma estrutura, decorar um item assado, ou encher uma massa com um creme, creme, gelatina ou outro enchimento.

Quadro de pastelaria

Uma placa quadrada ou oblonga, de preferência mármore, mas geralmente madeira, em que a massa é rolada.

Travão de pasta

Rolos opostos e contra-rotating com uma diferença variável através da qual a pastelaria pode ser trabalhada e reduzida em espessura para a produção comercial. Uma versão pequena é usada internamente para a produção de massas.

Caso de pasta

Um recipiente de pastelaria assado sem cozimento ou cego usado para segurar misturas salgadas ou doces.

Creme de pastelaria

O creme do Confeccionador. Um creme de farinha e ovo feito com leite adoçado com sabor a baunilha. É tradicionalmente usado como um enchimento para flans, bolos, doces, tartes, etc. A farinha impede que o ovo se cure.

Cortadores de pasta

Vários contornos de metal ou plástico de formas, por exemplo. círculos, círculos flutos, diamantes, homens de gengibre, etc., afiados em um ou ambos os lados e usados para cortar formas correspondentes de biscoito, scone, pastelaria ou misturas de bolo.

Misturador de pasta

Um instrumento de cozinha usado para cortar a gordura na farinha, o que impede o derretimento da gordura com calor corporal de dedos, e melhora o controle do tamanho dos pedaços de gordura. Normalmente construído de fio ou plástico, com vários fios ou pequenas lâminas conectadas a um punho.

Produtos agrícolas

O termo francês para "carne vienense", que, embora tecnicamente deve ser levedura levantada, é agora comumente usado como um termo para muitas pastelarias laminadas e baseadas em puff e choux, incluindo croissants, briochee dor au chocolat.

Química

Diferentes tipos de massa folhada são feitos utilizando as características naturais da farinha de trigo e de certas gorduras. Quando a farinha de trigo é misturada com água e amassada até formar uma massa simples, ela desenvolve fios de glúten, que tornam o pão duro e elástico. Numa pastelaria típica, no entanto, esta dureza é indesejada, pelo que se adiciona gordura ou óleo para retardar o desenvolvimento do glúten. Farinha de pastelaria também pode ser usada, pois normalmente tem um nível mais baixo de proteína do que farinhas multiuso ou de pão.

Banha ou sebo funcionam bem porque têm uma estrutura cristalina e grosseira que é muito eficaz. Usar manteiga não clarificada não funciona bem devido ao seu teor de água; manteiga clarificada, ou ghee, que praticamente não contém água, é melhor, mas a massa quebrada usando apenas manteiga pode desenvolver uma textura inferior. Se a gordura for derretida com água quente ou se for usado óleo líquido, a fina camada oleosa entre os grãos dificulta menos a formação de glúten e a massa resultante fica mais dura.

Histórico

A tradição europeia de fazer pastelaria remonta frequentemente à era da massa quebradiça de massas escamosas que eram utilizadas em todo o Mediterrâneo nos tempos antigos. No antigo Mediterrâneo, os romanos, gregos e fenícios tinham doces de estilo filo nas suas tradições culinárias. Nas peças de Aristófanes, escritas no século V a.C., há menção a doces, incluindo pequenos pastéis recheados com frutas. A culinária romana usava farinha, óleo e água para fazer pastéis que serviam para cobrir carnes e aves durante o cozimento para reter os sucos, mas os pastéis não eram para serem consumidos. Um doce destinado a ser consumido era um doce mais rico, transformado em pequenos pastéis contendo ovos ou passarinhos e que muitas vezes era servido em banquetes. Gregos e romanos tiveram dificuldade em fazer uma boa massa porque usavam óleo no processo de cozimento, e o óleo fazia com que a massa perdesse a rigidez.

Na culinária medieval do norte da Europa, os confeiteiros conseguiam produzir doces bonitos e duros porque cozinhavam com gordura vegetal e manteiga. Algumas listas incompletas de ingredientes foram encontradas em livros de receitas medievais, mas nenhuma versão completa e detalhada. Havia pastéis duros e vazios, chamados caixões ou “pasta huff”, que eram comidos apenas pelos empregados e incluíam uma cobertura de gema de ovo para ajudar a torná-los mais agradáveis de consumir. Os doces medievais também incluíam pequenas tortas para adicionar riqueza.

Foi somente em meados do século XVI que as verdadeiras receitas de pastelaria começaram a aparecer. Estas receitas foram adoptadas e adaptadas ao longo do tempo em vários países europeus, resultando nas inúmeras tradições de pastelaria conhecidas na região, desde os "pastéis de nata" no oeste, para o russo "pirozhki" no leste. A utilização do chocolate na pastelaria no Ocidente, tão comum hoje em dia, surgiu apenas depois de comerciantes espanhóis e portugueses terem trazido o chocolate do Novo Mundo para a Europa, a partir do século XVI. Muitos historiadores da culinária consideram o confeiteiro francês Antonin Carême (1784-1833) o primeiro grande mestre da pastelaria dos tempos modernos.

A produção de pastelaria tem uma forte tradição em muitas partes da Ásia. A pastelaria chinesa é feita à base de arroz, ou de diversos tipos de farinha, com fruta, pasta de feijão doce ou recheios à base de sésamo. Os mooncakes fazem parte das tradições chinesas do Festival do Meio Outono, enquanto o cha siu bao, pãezinhos de porco cozidos no vapor ou assados, são um saboroso item regular do menu de dim sum. No século 19, os britânicos trouxeram a pastelaria de estilo ocidental para o Extremo Oriente, embora tenha sido a Maxim, de influência francesa, na década de 1950, que tornou a pastelaria ocidental popular nas regiões de língua chinesa, começando por Hong Kong. O termo "bolo ocidental" (西餅) é usado para se referir à pastelaria ocidental, caso contrário, assume-se a pastelaria chinesa. Outros países asiáticos, como a Coreia, preparam confeitos tradicionais como tteok, hangwa e yaksik com farinha, arroz, frutas e ingredientes regionais específicos para fazer sobremesas exclusivas. O Japão também possui confeitaria especializada, mais conhecida como mochi e manjū. Os produtos de pastelaria originários da Ásia são claramente distintos dos originários do Ocidente, que são geralmente muito mais doces.

Confeiteiros

Os chefs confeiteiros usam uma combinação de habilidade culinária e criatividade para assar, decorar e temperar com ingredientes. Muitos produtos assados exigem muito tempo e foco. A apresentação é um aspecto importante na preparação de pastelaria e sobremesa. O trabalho costuma ser fisicamente exigente, exigindo atenção aos detalhes e muitas horas de trabalho. Os confeiteiros também são responsáveis por criar novas receitas para colocar no cardápio, e atuam em restaurantes, bistrôs, grandes hotéis, cassinos e padarias. O cozimento da pastelaria geralmente é feito em uma área ligeiramente separada da cozinha principal. Esta seção da cozinha é responsável pela confecção de doces, sobremesas e outros produtos assados.

Galeria

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  Uma torte de Linzer

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  Um petit quatro

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  Sortimento de cookies (também chamado de biscoitos em algumas áreas)

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  Pastelaria de sopro de creme, holandês Moorkoppen

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  Tompouce, uma pastelaria holandesa e belga

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  waffles de estilo Liège

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  Inglês pork pie topped with red currants

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  Pionono doce argentino

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  Slice de pionono doce argentino

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  Crocetta de Caltanissetta de limão, esquerda e laranja, direita

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  Spina santa de Caltanissetta

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  Pecan e maple Pastelaria dinamarquesa, um tipo de pastelaria puff

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  Profiterole ou creme puff, uma pastelaria de choux

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  Gaz, uma lembrança especial de Isfahan

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  Torte Runeberg, uma pastelaria finlandesa tradicional com sabor a amêndoas e arrack (ou rum)

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  Strudel, um pastel de filão

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  Torta de porco em uma chapa

• Preparação de creme bougatsa em um café de Atenas

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  Torta de amora feita com uma crosta de pastelaria

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  Zolbia persa e Bamieh

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  Bradje da Argélia