Molho espanhol

Molho de espagnole (Pronúncia de Francês:- Sim. (Ouça.)) é um molho marrom básico, e é um o molho mãe de cozinha francesa clássica. No início do século XIX, o chef Antonin Carême incluiu-o na sua lista dos molhos básicos da culinária francesa. No início do século XX, Auguste Escoffier nomeou-o como um dos cinco molhos no centro da cozinha francesa.

Etimologia

"Espagnole" é o francês para "espanhol", e várias sugestões foram apresentadas para explicar por que um molho francês é nominalmente espanhol. No relato de Louis Diat, a esposa de Luís XIII, Anne da Áustria - que apesar de seu nome era espanhol - introduziu cozinheiros da Espanha nas cozinhas da corte francesa. Diz-se que seus cozinheiros melhoraram o molho marrom francês adicionando tomates. Um conto semelhante refere-se aos cozinheiros espanhóis empregados pela esposa de Luís XIV, Maria Teresa da Espanha. Outra sugestão é que, no século XVII, o bacon e o presunto espanhóis foram introduzidos como carne para o caldo no qual o molho é baseado, em vez da tradicional carne bovina. Na opinião de Alan Davidson em The Oxford Companion to Food:

História

O termo "molho espagnole" aparece no livro de culinária de Vincent La Chapelle de 1733 Le Cuisinier moderne, mas nenhuma receita é fornecida. Antonin Carême imprimiu uma receita detalhada em seu livro de 1828 Le Cuisinier parisien. Em meados do século 19, o molho era familiar no mundo de língua inglesa: em sua Culinária Moderna de 1845, Eliza Acton deu duas receitas para ele, uma com vinho adicionado e outra sem. O molho foi incluído na classificação de 1903 de Auguste Escoffier dos cinco molhos-mãe, dos quais depende muito da culinária francesa.

Ingredientes

A receita dada por Carême tem mais de 400 palavras. Ele pede presunto, vitela e perdizes na panela, levemente refogados em água por duas horas, após o que o roux é misturado e a panela é devolvida ao fogão por mais duas horas ou mais. É guarnecido com "um feixe de salsa, cebolinha, louro, tomilho, manjericão e cravo e lascas de cogumelos". Atribui-se a Carême a codificação dos principais molhos – os molhos-mãe, ou em sua expressão, os molhos grandes – nos quais se baseia a clássica alta cozinha francesa. Suas receitas de velouté, béchamel, allemande e espagnole tornaram-se padrão para os chefs franceses de sua época.

Quase um século depois de Carême, Auguste Escoffier seguiu a classificação do primeiro dos principais molhos, embora acrescentando maionese e molhos de tomate à lista e removendo allemande. Sua receita de espagnole, datada de 1903, é mais breve que a de seu antecessor. Ele pede caldo marrom (feito de vitela, boi e bacon), um roux marrom, gordura de bacon em cubos, cenoura em cubos, tomilho, louro, salsa e manteiga, cozidos em fogo brando por três horas.

O purê de tomate é adicionado aos outros ingredientes em algumas receitas mais recentes, incluindo as de Mastering the Art of French Cooking de Simone Beck, Louisette Bertholle e Julia Child e no livro de catering Culinária prática por Victor Ceserani e Ronald Kinton.

Derivados

O molho espagnole é a base de muitos molhos franceses. Eles incluem: