Mel

Um frasco de mel com um ceifeiro de mel e um biscoito americano

Mel é uma substância doce e viscosa produzida por várias abelhas, sendo as mais conhecidas as abelhas produtoras de mel. O mel é feito e armazenado para nutrir as colônias de abelhas. As abelhas produzem mel coletando e refinando as secreções açucaradas das plantas (principalmente néctar floral) ou as secreções de outros insetos, como a melada dos pulgões. Esse refinamento ocorre tanto dentro das abelhas individualmente, por regurgitação e atividade enzimática, quanto durante o armazenamento na colméia, por meio da evaporação da água que concentra os açúcares do mel até que fique espesso e viscoso.

As abelhas armazenam mel na colméia. Dentro da colmeia existe uma estrutura feita de cera chamada favo de mel. O favo de mel é composto de centenas ou milhares de células hexagonais, nas quais as abelhas regurgitam o mel para armazenamento. Outras espécies de abelhas produtoras de mel armazenam a substância em diferentes estruturas, como os potes de cera e resina usados pelas abelhas sem ferrão.

O mel para consumo humano é coletado de colônias de abelhas silvestres ou de colméias de abelhas domesticadas. O mel produzido pelas abelhas é o mais familiar para os humanos, graças à sua produção e disponibilidade comercial em todo o mundo. A criação de abelhas é conhecida como apicultura ou apicultura, com o cultivo de abelhas sem ferrão geralmente referido como meliponicultura.

O mel é doce por causa de suas altas concentrações dos monossacarídeos frutose e glicose. Tem aproximadamente a mesma doçura relativa que a sacarose (açúcar de mesa). Uma colher de sopa padrão (15 mL) de mel fornece cerca de 190 quilojoules (46 quilocalorias) de energia alimentar. Possui propriedades químicas atraentes para panificação e um sabor distinto quando usado como adoçante. A maioria dos microorganismos não pode crescer no mel e, portanto, o mel selado não estraga. Amostras de mel descobertas em contextos arqueológicos provaram ser comestíveis mesmo depois de milhares de anos.

Mel francês de diferentes fontes florais, com diferenças visíveis de cor e textura

O uso e produção de mel tem uma longa e variada história, com o seu início em tempos pré-históricos. Várias pinturas rupestres em Cuevas de la Araña, na Espanha, retratam humanos procurando mel há pelo menos 8.000 anos. Enquanto Apis melifera é um inseto do Velho Mundo, a meliponicultura em larga escala de abelhas sem ferrão do Novo Mundo tem sido praticada pelos maias desde os tempos pré-colombianos.

Formação

Uma abelha de mel com seu proboscis estendido em um calyx de goldenrod

Comboio de mel mostrando células de cera prismática hexagonal em que abelhas de mel armazenam mel

Por abelhas

O mel é produzido por abelhas que coletam néctar ou melada. As abelhas valorizam o mel por seus açúcares, que consomem para apoiar a atividade metabólica geral, especialmente a de seus músculos de vôo durante o forrageamento e como alimento para suas larvas. Para este fim, as abelhas armazenam mel para se alimentar durante o forrageamento normal, bem como durante os períodos de escassez, como no inverno. Durante o forrageamento, as abelhas usam parte do néctar que coletam para fortalecer seus músculos de vôo. A maioria do néctar coletado não é usado para alimentar diretamente os insetos, mas é destinado à regurgitação, digestão enzimática e, finalmente, armazenamento de longo prazo como mel. Durante o tempo frio ou quando outras fontes de alimento são escassas, as abelhas adultas e larvais consomem o mel armazenado, que é muitas vezes mais denso em energia do que o néctar do qual é feito.

Depois de deixar a colmeia, uma abelha coleta o néctar rico em açúcar ou melada. O néctar da flor geralmente tem um teor de água de 70 a 80% e é muito menos viscoso que o mel acabado, que geralmente tem um teor de água em torno de 18%. O teor de água da melada de pulgões e outros insetos verdadeiros geralmente é muito próximo da seiva da qual esses insetos se alimentam e geralmente é um pouco mais diluído do que o néctar. Uma fonte descreve o teor de água da melada em cerca de 89%. Quer esteja se alimentando de néctar ou melada, a abelha suga esses fluidos escorrendo através de sua probóscide, que entrega o líquido ao proventrículo da abelha, também chamado de estômago de mel ou papo de mel. Essa cavidade fica logo acima de seu estômago alimentar, o último dos quais digere o pólen e os açúcares consumidos por uma abelha individual para sua própria alimentação.

Em Apis mellifera, o estômago de mel contém cerca de 40 mg de líquido. Isso é cerca de metade do peso de uma abelha sem carga. Coletar essa quantidade de néctar pode exigir visitas a mais de mil flores. Quando o néctar é abundante, uma abelha pode levar mais de uma hora de trabalho incessante para coletar néctar suficiente para encher sua colheita de mel. Enzimas salivares e proteínas da glândula hipofaríngea da abelha são secretadas no néctar quando ele está no estômago de mel da abelha. Essas substâncias começam a clivar açúcares complexos, como sacarose e amidos, em açúcares mais simples, como glicose e frutose. Este processo aumenta ligeiramente o teor de água e a acidez do néctar parcialmente digerido.

Depois de preenchido, as abelhas forrageiras retornam à colmeia. Lá eles regurgitam e transferem o néctar para as abelhas da colméia. Uma vez em seus próprios estômagos de mel, as abelhas da colméia regurgitam o néctar, formando repetidamente bolhas entre suas mandíbulas, acelerando sua digestão e concentração. Essas bolhas criam uma grande área de superfície por volume e, com isso, as abelhas evaporam uma parte da água do néctar no ar quente da colmeia.

As abelhas da colmeia formam grupos de processamento de mel. Esses grupos trabalham em revezamento, com uma abelha submetendo o néctar processado a borbulhar e depois repassando o líquido refinado para outras. Pode levar até 20 minutos de regurgitação, digestão e evaporação contínuas até que o produto atinja a qualidade de armazenamento. O novo mel é então colocado em células de favo de mel, que são deixadas destampadas. Este mel apresenta ainda um teor de água muito elevado, até 70%, dependendo da concentração do néctar colhido. Nesta fase de seu refinamento, o teor de água do mel é alto o suficiente para que esporos de levedura onipresentes possam se reproduzir nele, um processo que, se não for controlado, consumiria rapidamente os novos açúcares do mel. Para combater isso, as abelhas usam uma habilidade rara entre os insetos: a geração endógena de calor.

As abelhas estão entre os poucos insetos que podem criar grandes quantidades de calor corporal. Eles usam essa habilidade para produzir uma temperatura ambiente constante em suas colmeias. As temperaturas da colmeia são geralmente em torno de 35 °C (95 °F) nas áreas de armazenamento de mel. Essa temperatura é regulada gerando calor com seus corpos ou removendo-o por meio da evaporação da água. A evaporação remove a água do mel armazenado, extraindo calor da colônia. As abelhas usam suas asas para controlar o resfriamento da colmeia. O batimento coordenado das asas move o ar pelo mel úmido, extraindo água e calor. A ventilação da colmeia eventualmente expele tanto o excesso de água quanto o calor para o mundo exterior.

O processo de evaporação continua até que o mel atinja seu teor final de água entre 15,5% a 18%. Isso concentra os açúcares muito além do ponto de saturação da água, o que significa que há muito mais açúcar dissolvido na pouca água que resta no mel do que jamais poderia ser dissolvido em um volume equivalente de água. O mel, mesmo em temperaturas de colmeia, é, portanto, uma solução super-resfriada de vários açúcares em água. Essas concentrações de açúcar só podem ser alcançadas próximas à temperatura ambiente pela evaporação de uma solução menos concentrada, neste caso o néctar. Por razões osmóticas, tais altas concentrações de açúcar são extremamente desfavoráveis à reprodução microbiológica e toda a fermentação é conseqüentemente interrompida. As abelhas então cobrem as células de mel acabado com cera. Isso os isola da contaminação e evita mais evaporação.

Desde que sua concentração de água não suba muito acima de 18%, o mel tem uma vida útil indefinida, tanto dentro da colméia quanto após a remoção pelo apicultor.

Por outros insetos

As abelhas melíferas não são os únicos insetos eussociais a produzir mel. Algumas espécies de vespas, como Brachygastra lecheguana e Brachygastra mellifica, encontradas na América do Sul e Central, são conhecidas por se alimentarem de néctar e produzirem mel. Outras vespas, como a Polistes versicolor, também consomem mel. No meio de seus ciclos de vida, eles alternam entre se alimentar de pólen rico em proteínas e se alimentar de mel, que é uma fonte muito mais densa de energia alimentar.

Intervenção humana

Os seres humanos semi-domesticaram várias espécies de abelhas melíferas, aproveitando-se de seu estágio de enxameação. A enxameação é o meio pelo qual novas colônias são estabelecidas quando não há mais espaço para expansão na colmeia atual da colônia. A velha rainha põe ovos que se desenvolverão em novas rainhas e então conduz até metade da colônia para um local para uma nova colmeia. As abelhas geralmente enxameiam antes que um local adequado para outra colmeia seja descoberto por batedores enviados para esse fim. Até que tal local seja encontrado, o enxame simplesmente se aglomera perto da antiga colmeia, geralmente de galhos de árvores. Esses enxames são extraordinariamente dóceis e passíveis de transporte por humanos. Quando fornecido com um local de nidificação adequado, como uma colmeia Langstroth comercial, o enxame formará prontamente uma nova colônia em ambientes artificiais. Essas colônias semi-domesticadas são então cuidadas por humanos que praticam apicultura ou meliponicultura. As abelhas capturadas são encorajadas a forragear, geralmente em ambientes agrícolas, como pomares, onde os polinizadores são altamente valorizados. O mel, o pólen, a cera e as resinas que as abelhas produzem são todos colhidos pelos humanos para uma variedade de usos.

O termo "semi-domesticado" é preferido porque todas as colônias de abelhas, mesmo aquelas em grandes operações de apicultura agrícola, prontamente deixam a proteção dos humanos em enxames que podem estabelecer colônias selvagens bem-sucedidas. Grande parte do esforço na apicultura comercial é dedicado a persuadir uma colméia que está pronta para produzir mais favos de mel em seu local atual. Isso geralmente é feito adicionando mais espaço à colônia com supers de mel, caixas vazias colocadas no topo de uma colônia existente. As abelhas podem então ser induzidas a desenvolver esse espaço vazio em vez de dividir sua colônia por enxameação.

Produção

Coleção

Moldura selada de mel

Extração de um favo de mel

Filtrar de um favo de mel

O mel é coletado de colônias de abelhas selvagens ou de colmeias domesticadas. Em média, uma colmeia produzirá cerca de 29 kg (65 lb) de mel por ano. Os ninhos de abelhas silvestres às vezes são localizados seguindo um pássaro guia de mel.

Para coletar o mel de uma colmeia com segurança, os apicultores normalmente pacificam as abelhas usando um defumador de abelhas. A fumaça desencadeia um instinto de alimentação (uma tentativa de salvar os recursos da colméia de um possível incêndio), tornando-as menos agressivas e obscurecendo os feromônios que as abelhas usam para se comunicar. O favo de mel é removido da colmeia e o mel pode ser extraído por esmagamento ou usando um extrator de mel. O mel é geralmente filtrado para remover a cera de abelha e outros detritos.

Antes da invenção das armações removíveis, as colônias de abelhas eram muitas vezes sacrificadas para realizar a colheita. A colheitadeira pegaria todo o mel disponível e substituiria toda a colônia na primavera seguinte. Desde a invenção das armações removíveis, os princípios da criação levaram a maioria dos apicultores a garantir que suas abelhas tivessem reservas suficientes para sobreviver no inverno, seja deixando um pouco de mel na colméia ou fornecendo à colônia um substituto do mel, como água açucarada ou cristalino. açúcar (muitas vezes na forma de um "candyboard"). A quantidade de comida necessária para sobreviver ao inverno depende da variedade de abelhas e da duração e severidade dos invernos locais.

Muitas espécies de animais são atraídas por fontes de mel silvestre ou doméstico.

Preservação

Devido à sua composição e propriedades químicas, o mel é adequado para armazenamento a longo prazo e é facilmente assimilado mesmo após uma longa conservação. O mel e os objetos imersos no mel foram preservados por séculos. A chave para a preservação é limitar o acesso à umidade. Em seu estado curado, o mel tem um teor de açúcar suficientemente alto para inibir a fermentação. Se exposto ao ar úmido, suas propriedades hidrofílicas puxam a umidade para o mel, eventualmente diluindo-o ao ponto em que a fermentação pode começar.

A longa vida útil do mel é atribuída a uma enzima encontrada no estômago das abelhas. As abelhas misturam a glicose oxidase com o néctar expelido que consumiram anteriormente, criando dois subprodutos – ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, que são parcialmente responsáveis pela acidez do mel e supressão do crescimento bacteriano.

Adulteração

O mel às vezes é adulterado pela adição de outros açúcares, xaropes ou compostos para alterar seu sabor ou viscosidade, reduzir custos ou aumentar o teor de frutose para evitar a cristalização. A adulteração do mel tem sido praticada desde os tempos antigos, quando o mel às vezes era misturado com xaropes de plantas como bordo, bétula ou sorgo e vendido aos clientes como mel puro. Às vezes, o mel cristalizado era misturado com farinha ou outros enchimentos, escondendo a adulteração dos compradores até que o mel fosse liquefeito. Nos tempos modernos, o adulterante mais comum tornou-se o xarope de milho transparente, quase sem sabor; a mistura adulterada pode ser muito difícil de distinguir do mel puro.

De acordo com o Codex Alimentarius das Nações Unidas, qualquer produto rotulado como "mel" ou "mel puro" deve ser um produto totalmente natural, embora as leis de rotulagem sejam diferentes entre os países. Nos Estados Unidos, de acordo com o National Honey Board (NHB; supervisionado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), "o mel estipula um produto puro que não permite a adição de qualquer outra substância... isso inclui, mas não se limita a, água ou outros adoçantes'.

A espectrometria de massa de razão isotópica pode ser usada para detectar a adição de xarope de milho e cana-de-açúcar pela assinatura isotópica de carbono. A adição de açúcares provenientes do milho ou da cana-de-açúcar (plantas C4, ao contrário das plantas utilizadas pelas abelhas, e também da beterraba, que são plantas predominantemente C3) distorce a relação isotópica dos açúcares presentes no mel, mas não influencia a relação isotópica das proteínas. Em um mel não adulterado, as proporções isotópicas de carbono de açúcares e proteínas devem corresponder. Níveis tão baixos quanto 7% de adição podem ser detectados.

Produção mundial

Produção de mel natural em 2020

Pais	Produção (tonas)
China	458,100
Turquia	104,077
Irão	79,955
Argentina	74,403
Ucrânia	68,028
Estados Unidos	66,948
Mundo	1,770,119
Fonte: FAOSTAT

Em 2020, a produção global de mel foi de 1,8 milhões de toneladas, liderada pela China com 26% do total mundial (tabela). Outros grandes produtores foram Turquia, Irã, Argentina e Ucrânia.

Usos modernos

Comida

Ao longo de sua história como alimento, os principais usos do mel são na culinária, panificação, sobremesas, como pasta para barrar o pão, como adição a várias bebidas, como chá, e como adoçante em algumas bebidas comerciais.

Devido à sua densidade de energia, o mel é um alimento importante para praticamente todas as culturas de caçadores-coletores em climas quentes, com o povo Hadza classificando o mel como seu alimento favorito. Os caçadores de mel na África têm uma relação mutualística com certas espécies de pássaros honeyguide.

Fermentação

Possivelmente a bebida fermentada mais antiga do mundo, datada de 9.000 anos atrás, o hidromel ("vinho de mel") é o produto alcoólico feito pela adição de fermento ao mosto de água com mel e fermentando-o por semanas ou meses. A levedura Saccharomyces cerevisiae é comumente usada na produção moderna de hidromel.

Variedades de hidromel incluem bebidas chamadas metheglin (com especiarias ou ervas), melomel (com sucos de frutas, como uva, especificamente chamado de pyment), hippocras (com canela) e sack hidromel (alta concentração de mel), muitos dos quais foram desenvolvidos como produtos comerciais que chegam às centenas nos Estados Unidos. O mel também é usado para fazer cerveja de hidromel, chamada de "braggot".

Propriedades físicas e químicas

Mel cristalizado: O início mostra um close-up do mel, mostrando os grãos de glicose individuais na mistura de frutose.

As propriedades físicas do mel variam em função do teor de água, do tipo de flora utilizada para a sua produção (pastagem), da temperatura e da proporção dos açúcares específicos que contém. O mel fresco é um líquido supersaturado, contendo mais açúcar do que a água normalmente pode dissolver em temperatura ambiente. À temperatura ambiente, o mel é um líquido super-resfriado, no qual a glicose precipita em grânulos sólidos. Isso forma uma solução semi-sólida de cristais de glicose precipitados em uma solução de frutose e outros ingredientes.

A densidade do mel normalmente varia entre 1,38 e 1,45 kg/L a 20 °C.

Transições de fase

O ponto de fusão do mel cristalizado está entre 40 e 50 °C (104 e 122 °F), dependendo de sua composição. Abaixo dessa temperatura, o mel pode estar em um estado metaestável, o que significa que não cristalizará até que um cristal de semente seja adicionado ou, mais frequentemente, em um estado "lábil" estado, ficando saturado com açúcares suficientes para cristalizar espontaneamente. A taxa de cristalização é afetada por muitos fatores, mas o fator principal é a proporção dos principais açúcares: frutose para glicose. Méis supersaturados com uma porcentagem muito alta de glicose, como o mel de brássica, cristalizam quase imediatamente após a colheita, enquanto os méis com baixa porcentagem de glicose, como o mel de castanha ou tupelo, não cristalizam. Alguns tipos de mel podem produzir poucos cristais, mas muito grandes, enquanto outros produzem muitos cristais pequenos.

A cristalização também é afetada pelo teor de água, porque uma alta porcentagem de água inibe a cristalização, assim como um alto teor de dextrina. A temperatura também afeta a taxa de cristalização, com o crescimento mais rápido ocorrendo entre 13 e 17 °C (55 e 63 °F). Núcleos de cristal (sementes) tendem a se formar mais prontamente se o mel for perturbado, mexendo, sacudindo ou agitando, em vez de se for deixado em repouso. No entanto, a nucleação de cristais de sementes microscópicos é maior entre 5 e 8 °C (41 e 46 °F). Portanto, cristais maiores, mas em menor número, tendem a se formar em temperaturas mais altas, enquanto cristais menores, mas mais numerosos, geralmente se formam em temperaturas mais baixas. Abaixo de 5 °C, o mel não cristaliza, portanto, a textura e o sabor originais podem ser preservados indefinidamente.

O mel é um líquido super-resfriado quando armazenado abaixo de seu ponto de fusão, como é normal. Em temperaturas muito baixas, o mel não congela; ao contrário, sua viscosidade aumenta. Como a maioria dos líquidos viscosos, o mel torna-se espesso e lento com a diminuição da temperatura. A −20 °C (−4 °F), o mel pode parecer ou até mesmo sólido, mas continua a fluir em taxas muito baixas. O mel tem uma transição vítrea entre −42 e −51 °C (−44 e −60 °F). Abaixo dessa temperatura, o mel entra em um estado vítreo e se torna um sólido amorfo (não cristalino).

Reologia

A fazer mel cru. A aparência semelhante à folha do fluxo é o resultado de alta viscosidade e baixa tensão superficial, contribuindo para a pegajosa do mel.

A viscosidade do mel é muito afetada pela temperatura e pelo teor de água. Quanto maior a porcentagem de água, mais facilmente o mel flui. Acima de seu ponto de fusão, no entanto, a água tem pouco efeito sobre a viscosidade. Além do teor de água, a composição da maioria dos tipos de mel também tem pouco efeito na viscosidade. A 25 °C (77 °F), o mel com 14% de teor de água geralmente tem uma viscosidade em torno de 400 poise, enquanto um mel contendo 20% de água tem uma viscosidade em torno de 20 poise. A viscosidade aumenta muito lentamente com resfriamento moderado; um mel contendo 16% de água, a 70 °C (158 °F), tem uma viscosidade em torno de 2 poise, enquanto a 30 °C (86 °F), a viscosidade é de cerca de 70 poise. Com mais resfriamento, o aumento da viscosidade é mais rápido, atingindo 600 poises a cerca de 14 °C (57 °F). No entanto, embora o mel seja viscoso, ele tem baixa tensão superficial de 50–60 mJ/m², tornando sua molhabilidade semelhante à água, glicerina ou a maioria dos outros líquidos. A alta viscosidade e molhabilidade do mel causam viscosidade, que é um processo dependente do tempo em líquidos super-resfriados entre a temperatura de transição vítrea (T_g) e a temperatura de fusão cristalina.

A maioria dos tipos de mel são líquidos newtonianos, mas alguns tipos têm propriedades viscosas não newtonianas. Méis de urze ou manuka exibem propriedades tixotrópicas. Esses tipos de mel entram em estado de gel quando imóveis, mas se liquefazem quando mexidos.

Propriedades elétricas e ópticas

Como o mel contém eletrólitos, na forma de ácidos e minerais, ele exibe vários graus de condutividade elétrica. As medições da condutividade elétrica são usadas para determinar a qualidade do mel em termos de teor de cinzas.

O efeito do mel sobre a luz é útil para determinar o tipo e a qualidade. Variações em seu teor de água alteram seu índice de refração. O teor de água pode ser facilmente medido com um refratômetro. Normalmente, o índice de refração do mel varia de 1,504 a 13% de teor de água a 1,474 a 25%. O mel também tem um efeito na luz polarizada, pois gira o plano de polarização. A frutose dá uma rotação negativa, enquanto a glicose dá uma rotação positiva. A rotação geral pode ser usada para medir a proporção da mistura. O mel pode variar em cor entre amarelo pálido e marrom escuro, mas outras cores brilhantes podem ocasionalmente ser encontradas, dependendo da fonte do açúcar colhido pelas abelhas. Colônias de abelhas que se alimentam de flores de Kudzu (Pueraria montana var. lobata), por exemplo, produzem mel cuja cor varia do vermelho ao roxo.

Higroscopia e fermentação

O mel tem a capacidade de absorver a umidade diretamente do ar, um fenômeno chamado higroscopia. A quantidade de água que o mel absorve depende da umidade relativa do ar. Como o mel contém levedura, essa natureza higroscópica exige que o mel seja armazenado em recipientes selados para evitar a fermentação, que geralmente começa se o teor de água do mel subir muito acima de 25%. O mel tende a absorver mais água dessa maneira do que os açúcares individuais permitem por conta própria, o que pode ser devido a outros ingredientes que ele contém.

A fermentação do mel geralmente ocorre após a cristalização, porque sem a glicose, a porção líquida do mel consiste principalmente em uma mistura concentrada de frutose, ácidos e água, fornecendo ao fermento um aumento suficiente na porcentagem de água para o crescimento. O mel que deve ser armazenado em temperatura ambiente por longos períodos de tempo geralmente é pasteurizado, para matar qualquer fermento, aquecendo-o acima de 70 °C (158 °F).

Características térmicas

Mel creme: o mel à esquerda é fresco, e o mel à direita tem sido envelhecido à temperatura ambiente por dois anos. A reação de Maillard produz diferenças consideráveis na cor e sabor do mel envelhecido, que permanece comestível.

Como todos os compostos de açúcar, o mel carameliza se aquecido o suficiente, tornando-se de cor mais escura e eventualmente queimando. No entanto, o mel contém frutose, que carameliza a temperaturas mais baixas do que a glicose. A temperatura na qual a caramelização começa varia, dependendo da composição, mas normalmente fica entre 70 e 110 °C (158 e 230 °F). O mel também contém ácidos, que atuam como catalisadores da caramelização. Os tipos específicos de ácidos e suas quantidades desempenham um papel fundamental na determinação da temperatura exata. Desses ácidos, os aminoácidos, que ocorrem em quantidades muito pequenas, desempenham um papel importante no escurecimento do mel. Os aminoácidos formam compostos escurecidos chamados melanoidinas, durante uma reação de Maillard. A reação de Maillard ocorre lentamente à temperatura ambiente, levando de alguns a vários meses para mostrar escurecimento visível, mas acelera drasticamente com o aumento da temperatura. No entanto, a reação também pode ser retardada armazenando o mel em temperaturas mais frias.

Ao contrário de muitos outros líquidos, o mel tem uma condutividade térmica muito baixa de 0,5 W/(m⋅K) a 13% de teor de água (em comparação com 401 W/(m⋅K) do cobre), levando muito tempo para atingir a temperatura equilíbrio. Devido à sua alta viscosidade cinemática, o mel não transfere calor por difusão de momento (convecção), mas sim por difusão térmica (mais como um sólido), de modo que o derretimento do mel cristalizado pode facilmente resultar em caramelização localizada se a fonte de calor estiver muito quente ou não distribuída uniformemente. No entanto, o mel leva substancialmente mais tempo para se liquefazer quando logo acima do ponto de fusão do que em temperaturas elevadas. O derretimento de 20 kg (44 lb) de mel cristalizado a 40 °C (104 °F) pode levar até 24 horas, enquanto 50 kg (110 lb) pode levar o dobro do tempo. Esses tempos podem ser reduzidos quase pela metade aquecendo a 50 °C (122 °F); no entanto, muitas das substâncias menores do mel podem ser muito afetadas pelo aquecimento, alterando o sabor, o aroma ou outras propriedades; portanto, o aquecimento geralmente é feito na temperatura mais baixa e pelo menor tempo possível.

Conteúdo ácido e efeitos de sabor

O pH médio do mel é de 3,9, mas pode variar de 3,4 a 6,1. O mel contém muitos tipos de ácidos, tanto orgânicos quanto aminados. No entanto, os diferentes tipos e suas quantidades variam consideravelmente, dependendo do tipo de mel. Esses ácidos podem ser aromáticos ou alifáticos (não aromáticos). Os ácidos alifáticos contribuem muito para o sabor do mel, interagindo com os sabores de outros ingredientes.

Os ácidos orgânicos compreendem a maioria dos ácidos no mel, respondendo por 0,17–1,17% da mistura, com o ácido glucônico formado pelas ações da glicose oxidase como o mais prevalente. Quantidades menores de outros ácidos orgânicos estão presentes, consistindo de fórmico, acético, butírico, cítrico, lático, málico, piroglutâmico, propiônico, valérico, caprônico, palmítico e succínico, entre muitos outros.

Compostos orgânicos voláteis

Os méis individuais de diferentes fontes vegetais contêm mais de 100 compostos orgânicos voláteis (VOCs), que desempenham um papel fundamental na determinação dos sabores e aromas do mel. VOCs são compostos à base de carbono que vaporizam prontamente no ar, fornecendo aroma, incluindo aromas de flores, óleos essenciais ou frutas maduras. As famílias químicas típicas de VOCs encontradas no mel incluem hidrocarbonetos, aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres, ácidos, benzenos, furanos, piranos, norisoprenóides e terpenos, entre muitos outros e seus derivados. Os VOCs específicos e suas quantidades variam consideravelmente entre diferentes tipos de mel obtidos por abelhas que se alimentam de diferentes fontes vegetais. Por exemplo, ao comparar a mistura de VOCs em diferentes méis em uma revisão, o mel longan apresentou maior quantidade de voláteis (48 VOCs), enquanto o mel de girassol apresentou o menor número de voláteis (8 VOCs).

Os VOCs são introduzidos principalmente no mel a partir do néctar, onde são excretados pelas flores que transmitem aromas individuais. Os tipos e concentrações específicos de certos VOCs podem ser usados para determinar o tipo de flora usada para produzir méis monoflorais. A geografia específica, a composição do solo e a acidez usada para cultivar a flora também afetam as propriedades do aroma do mel, como um sabor "frutado" ou "gramado" aroma de mel longan, ou um aroma "ceroso" aroma de mel de girassol. VOCs dominantes em um estudo foram óxido de linalol, óxido de trans-linalool, 2-fenilacetaldeído, benzil etanol, isoforona e nonanoato de metila.

Os VOCs também podem ser introduzidos nos corpos das abelhas, produzidos pelas ações enzimáticas da digestão ou por reações químicas que ocorrem entre diferentes substâncias dentro do mel durante o armazenamento e, portanto, podem mudar, aumentar ou diminuir ao longo do tempo períodos de tempo. VOCs podem ser produzidos, alterados ou muito afetados pela temperatura e processamento. Alguns VOCs são termolábeis e são destruídos em temperaturas elevadas, enquanto outros podem ser criados durante reações não enzimáticas, como a reação de Maillard. Os VOCs são responsáveis por quase todo o aroma produzido por um mel, que pode ser descrito como "doce", "florado", "cítrico", " amêndoa" ou "rançoso", entre outros termos. Além disso, os VOCs desempenham um papel importante na determinação do sabor específico do mel, tanto por meio dos aromas quanto do sabor. VOCs de méis em diferentes regiões geográficas podem ser usados como marcadores florais dessas regiões e como marcadores das abelhas que forragearam os néctares.

Classificação

O mel é classificado por sua origem floral, e as divisões são feitas de acordo com a embalagem e o processamento utilizado. Os méis regionais também são identificados. Nos EUA, o mel também é classificado em sua cor e densidade óptica pelos padrões do USDA, classificados na escala Pfund, que varia de 0 para "água branca" mel para mais de 114 para "âmbar escuro" mel.

Fonte floral

Geralmente, o mel é classificado pela fonte floral do néctar do qual foi feito. Os méis podem ser de tipos específicos de néctares de flores ou podem ser misturados após a coleta. O pólen no mel é rastreável à fonte floral e, portanto, à região de origem. As propriedades reológicas e melissopalinológicas do mel podem ser usadas para identificar a principal fonte de néctar vegetal utilizada em sua produção.

Combinado

A maioria do mel comercialmente disponível é uma mistura de dois ou mais méis que diferem em fonte floral, cor, sabor, densidade ou origem geográfica.

Polifloral

O mel polifloral, também conhecido como mel de flores silvestres, é derivado do néctar de muitos tipos de flores. O sabor pode variar de ano para ano, e o aroma e o sabor podem ser mais ou menos intensos, dependendo das flores que estão desabrochando.

Monofloral

O mel monofloral é feito principalmente do néctar de um tipo de flor. Os méis monoflorais têm sabores e cores distintos devido às diferenças entre suas principais fontes de néctar. Para produzir mel monofloral, os apicultores mantêm as colméias em uma área onde as abelhas tenham acesso, na medida do possível, a apenas um tipo de flor. Na prática, uma pequena proporção de qualquer mel monofloral será de outros tipos de flores. Exemplos típicos de méis monoflorais norte-americanos são trevo, flor de laranjeira, sálvia, tupelo, trigo sarraceno, erva-de-fogo, mesquite, sourwood, cereja e mirtilo. Alguns exemplos europeus típicos incluem tomilho, cardo, urze, acácia, dente-de-leão, girassol, lavanda, madressilva e variedades de tílias e castanheiros. No norte da África (por exemplo, Egito), os exemplos incluem trevo, algodão e frutas cítricas (principalmente flores de laranjeira). A flora única da Austrália produz uma série de méis distintos, sendo alguns dos mais populares o Yellow Box, o Blue Gum, o Ironbark, o Bush Mallee, o Tasmanian Leatherwood e o Macadâmia.

Mel de orvalho

Em vez de ingerir néctar, as abelhas podem ingerir melada, as doces secreções de pulgões ou outros insetos sugadores de seiva de plantas. O mel de melada é marrom muito escuro, com uma rica fragrância de compota de frutas ou geléia de figo, e não é tão doce quanto o mel de néctar. A Floresta Negra da Alemanha é uma fonte bem conhecida de méis à base de melada, assim como algumas regiões da Bulgária, Tara na Sérvia e norte da Califórnia nos Estados Unidos. Na Grécia, o mel de pinho, um tipo de mel de melada, constitui 60-65% da produção de mel. O mel de melada é popular em algumas áreas, mas em outras áreas, os apicultores têm dificuldade em vender mel de melada, devido ao seu sabor mais forte.

A produção de mel de melada tem algumas complicações e perigos. Este mel tem uma proporção muito maior de indigeríveis do que os méis florais leves, causando disenteria nas abelhas, resultando na morte de colônias em áreas com invernos frios. O bom manejo da apicultura requer a remoção da melada antes do inverno em áreas mais frias. As abelhas que coletam esse recurso também precisam ser alimentadas com suplementos de proteína, pois a melada carece do acompanhamento de pólen rico em proteínas coletado das flores.

O mel de orvalho às vezes é chamado de "mielato".

Classificação por embalagem e processamento

Uma variedade de sabores de mel e tamanhos e estilos de contêineres da 2008 Texas State Fair

Geralmente, o mel é engarrafado em sua forma líquida familiar, mas é vendido em outras formas e pode ser submetido a uma variedade de métodos de processamento.

• Mel cristalizado ocorre quando alguns dos teores de glicose se cristalizam espontaneamente da solução como o monohidrato. Também é chamado de "mel granulado" ou "mel candido". O mel que cristalizou (ou é comercialmente comprado cristalizado) pode ser devolvido a um estado líquido pelo aquecimento.
• Mel pasteurizado tem sido aquecido em um processo de pasteurização que requer temperaturas de 72 °C (161 °F) ou superior. A pasteurização destrói as células de levedura. Também liquefaz quaisquer microcristais no mel, o que retarda o início da cristalização visível. No entanto, a exposição excessiva de calor também resulta na deterioração do produto, pois aumenta o nível de hidroximetilfural (HMF) e reduz a atividade da enzima (por exemplo, diastase). O calor também escurece o mel, e afeta o gosto e a fragrância.
• Mel cru é como existe na beehive ou como obtido pela extração, pela fixação ou pelo esforço, sem adicionar calor (embora algum mel que tenha sido "minimalmente processado" seja rotulado como mel cru). O mel cru contém alguns pólen e pode conter pequenas partículas de cera.
• Mel estratificado foi passado através de um material de malha para remover material de partículas (peças de cera, própolis, outros defeitos) sem remover pólen, minerais ou enzimas.
• mel filtrado de qualquer tipo foi filtrado na medida em que todas ou a maioria das partículas finas, grãos de pólen, bolhas de ar ou outros materiais normalmente encontrados em suspensão, foram removidos. O processo normalmente aquece o mel para 66-77 °C (150-170 °F) para passar mais facilmente através do filtro. O mel filtrado é muito claro e não cristalizará tão rapidamente, tornando-o preferido por supermercados. O método mais comum envolve a adição de terra diatomácea ao mel que é aquecido a 60 °C (140 °F) e passou através de papel de filtro ou tela até que um bolo de filtro da terra diatomácea constrói-se no filtro.
• Mel ultra-sônico foi processado por ultrassom, uma alternativa de processamento não térmico para mel. Quando o mel é exposto à ultrassônica, a maioria das células de levedura são destruídas. Essas células que sobrevivem à sonicação geralmente perdem sua capacidade de crescer, o que reduz a taxa de fermentação de mel substancialmente. A ultrassônica também elimina cristais existentes e inibe a cristalização adicional no mel. A liquefação ultrassonicamente auxiliada pode funcionar a temperaturas substancialmente menores em torno de 35 °C (95 °F) e pode reduzir o tempo de liquefação para menos de 30 segundos.
• Mel creme, também chamado de mel chicoteado, mel spun, mel churned, fondant mel, e, no Reino Unido, definir mel, foi processado para controlar a cristalização. O mel creme contém um grande número de pequenos cristais, que impedem a formação de cristais maiores que podem ocorrer em mel não processado. O processamento também produz um mel com uma consistência suave e difundível.
• Querida tem a umidade extraída do mel líquido para criar grânulos completamente sólidos, não pegajosos. Este processo pode ou não incluir o uso de agentes de secagem e anticking. O mel seco é usado em produtos assados, e para decorar sobremesas.
• Bebê mel ainda está no pente de cera das abelhas. É tradicionalmente coletado usando quadros de madeira padrão em supers de mel. Os quadros são recolhidos e o pente é cortado em pedaços antes da embalagem. Como alternativa a este método intensivo de trabalho, anéis de plástico ou cartuchos podem ser usados que não exigem corte manual do pente e embalagem de velocidade. O mel comb colhido da maneira tradicional também é referido como "mel de corte-combo".
• Mel de Chunk é embalado em recipientes de boca larga; consiste em um ou mais pedaços de mel de pente imerso em mel líquido extraído.
• Decocções de mel são feitos de mel ou mel subprodutos que foram dissolvidos na água, então reduzidos (geralmente por meio da fervura). Outros ingredientes podem então ser adicionados. (Por exemplo, abbamele adicionou cítricos.) O produto resultante pode ser semelhante a molas.
• O mel de Baker está fora da especificação normal para o mel, devido a um gosto ou odor "estrangeiro", ou porque começou a fermentar ou foi superaquecido. É geralmente usado como um ingrediente no processamento de alimentos. Existem requisitos adicionais para rotular o mel do padeiro, incluindo que pode não ser vendido rotulado simplesmente como "dinheiro".

Classificação

Os países têm padrões diferentes para classificar o mel. Nos EUA, a classificação do mel é realizada voluntariamente com base nos padrões do USDA. O USDA oferece inspeção e classificação "on-line (na fábrica) ou inspeção de lote... mediante solicitação, com base em taxa de serviço." O mel é classificado com base em vários fatores, incluindo teor de água, sabor e aroma, ausência de defeitos e clareza. O mel também é classificado por cor, embora não seja um fator na escala de classificação.

A escala de classificação do mel é:

A Índia certifica graus de mel com base em fatores adicionais, como o teste de Fiehe e outras medições empíricas.

Indicadores de qualidade

O mel de alta qualidade pode ser distinguido pela fragrância, sabor e consistência. Mel maduro, recém-colhido e de alta qualidade a 20 °C (68 °F) deve fluir de uma faca em um fluxo direto, sem quebrar em gotas separadas. Depois de cair, o mel deve formar uma conta. O mel, quando derramado, deve formar pequenas camadas temporárias que desaparecem rapidamente, indicando alta viscosidade. Caso contrário, indica mel com teor de água excessivo acima de 20%, não adequado para preservação a longo prazo.

Em frascos, o mel fresco deve aparecer como um líquido puro e consistente e não deve ser colocado em camadas. Dentro de algumas semanas a alguns meses após a extração, muitas variedades de mel cristalizam em um sólido de cor creme. Algumas variedades de mel, incluindo tupelo, acácia e sálvia, cristalizam com menos regularidade. O mel pode ser aquecido durante o engarrafamento a temperaturas de 40–49 °C (104–120 °F) para retardar ou inibir a cristalização. O superaquecimento é indicado pela alteração nos níveis de enzimas, por exemplo, atividade da diástase, que pode ser determinada com os métodos de Schade ou Phadebas. Uma película fofa na superfície do mel (como uma espuma branca), ou cristalização de cor de mármore ou com manchas brancas nas laterais de um recipiente, é formada por bolhas de ar presas durante o processo de engarrafamento.

Um estudo italiano de 2008 determinou que a espectroscopia de ressonância magnética nuclear pode ser usada para distinguir entre diferentes tipos de mel e para identificar a área onde foi produzido. Os pesquisadores foram capazes de identificar diferenças em méis de acácia e poliflorais pelas diferentes proporções de frutose e sacarose, bem como diferentes níveis de aminoácidos aromáticos fenilalanina e tirosina. Essa capacidade permite maior facilidade de seleção de estoques compatíveis.

Nutrição

Cem gramas de mel fornecem cerca de 1.270 kJ (304 kcal) de energia sem quantidades significativas de nutrientes essenciais. Composto por 17% de água e 82% de carboidratos, o mel possui baixo teor de gordura, fibra alimentar e proteína.

Perfil de açúcar

Uma mistura de açúcares e outros carboidratos, o mel é principalmente frutose (cerca de 38%) e glicose (cerca de 32%), com açúcares restantes incluindo maltose, sacarose e outros carboidratos complexos. Seu índice glicêmico varia de 31 a 78, dependendo da variedade. A composição específica, cor, aroma e sabor de qualquer lote de mel dependem das flores forrageadas pelas abelhas que produziram o mel.

Um estudo de 1980 descobriu que o mel floral misto de várias regiões dos Estados Unidos normalmente contém o seguinte:

• Fructose: 38,2%
• Glucose: 31,3%
• Maltose: 7,1%
• Sucrose: 1,3%
• Água: 17,2%
• Açúcares mais elevados: 1.5%
• Cinza: 0,2%
• Outros/interminados: 3,2%

Isso significa que 55% do conteúdo combinado de frutose e glicose era frutose e 45% era glicose, o que permite a comparação com o resultado essencialmente idêntico (média de 56% e 44%) no estudo descrito abaixo:

Um estudo de espectroscopia NMR de 2013 de 20 méis diferentes da Alemanha descobriu que seus teores de açúcar compreendiam:

• Fructose: 28% a 41%
• Glucose: 22% a 35%

A proporção média foi de 56% de frutose para 44% de glicose, mas as proporções nos méis individuais variaram de um máximo de 64% de frutose e 36% de glicose (um tipo de mel de flor; tabela 3 em referência) a um mínimo de 50% de frutose e 50% de glicose (uma fonte floral diferente). Este método de RMN não foi capaz de quantificar maltose, galactose e outros açúcares menores em comparação com frutose e glicose.

Uso médico e pesquisa

Ferimentos e queimaduras

O mel é um tratamento popular para queimaduras e outras lesões na pele. Evidências preliminares sugerem que ele auxilia na cicatrização de queimaduras de espessura parcial 4 a 5 dias mais rápido do que outros curativos, e evidências moderadas sugerem que infecções pós-operatórias tratadas com mel cicatrizam mais rapidamente e com menos eventos adversos do que com antisséptico e gaze. A evidência para o uso de mel em vários outros tratamentos de feridas é de baixa qualidade e conclusões firmes não podem ser tiradas. As evidências não suportam o uso de produtos à base de mel para o tratamento de úlceras de estase venosa ou unha encravada. Vários produtos de mel de grau médico foram aprovados pelo FDA para uso no tratamento de pequenas feridas e queimaduras.

Antibiótico

O mel tem sido usado há muito tempo como antibiótico tópico por praticantes de medicina tradicional e fitoterápica. Os efeitos antibacterianos do mel foram demonstrados pela primeira vez pelo cientista holandês Bernardus Adrianus van Ketel em 1892. Desde então, numerosos estudos mostraram que o mel tem atividade antibacteriana de amplo espectro contra bactérias gram-positivas e gram-negativas, embora a potência varie amplamente. entre diferentes méis. Devido à proliferação de bactérias resistentes a antibióticos nas últimas décadas, houve um interesse renovado em pesquisar as propriedades antibacterianas do mel. Os componentes do mel sob pesquisa preliminar para uso potencial de antibióticos incluem metilglioxal, peróxido de hidrogênio e royalisin (também chamado defensina-1).

Tosse

Para tosses crônicas e agudas, uma revisão da Cochrane não encontrou evidências fortes a favor ou contra o uso de mel. Para o tratamento de crianças, a revisão sistemática concluiu com evidência moderada a baixa de que o mel ajuda mais do que nenhum tratamento, difenidramina e placebo no alívio da tosse. O mel não parece funcionar melhor do que o dextrometorfano no alívio da tosse em crianças. Outras revisões também apoiaram o uso de mel para o tratamento de crianças.

A Agência Reguladora de Medicamentos e Produtos de Saúde do Reino Unido recomenda evitar medicamentos de venda livre para tosse e resfriado comum a crianças menores de seis anos e sugere que "um remédio caseiro contendo mel e limão provavelmente será tão útil e mais seguro tomar", mas adverte que o mel não deve ser dado a bebês por causa do risco de botulismo infantil. A Organização Mundial da Saúde recomenda o mel como tratamento para tosse e dor de garganta, inclusive para crianças, afirmando que não existe razão para acreditar que seja menos eficaz do que um remédio comercial.

Outro

O uso de mel tem sido recomendado como uma intervenção temporária para ingestões conhecidas ou suspeitas de bateria de botão para reduzir o risco e a gravidade de lesões no esôfago causadas pela bateria antes de sua remoção.

Não há evidências de que o mel seja benéfico para o tratamento do câncer, embora o mel possa ser útil para controlar os efeitos colaterais da radioterapia ou quimioterapia usada para tratar o câncer.

O consumo às vezes é defendido como um tratamento para alergias sazonais devido ao pólen, mas as evidências científicas para apoiar a alegação são inconclusivas. O mel é geralmente considerado ineficaz para o tratamento da conjuntivite alérgica.

A maioria das calorias do mel vem da frutose. Quando consumida em adição a uma dieta normal, a frutose causa ganho de peso significativo, mas quando a frutose foi substituída por outros carboidratos de igual valor energético, não houve efeito no peso corporal.

O mel tem um leve efeito laxante que tem sido considerado útil para aliviar a constipação e o inchaço.

Riscos à saúde

O mel é geralmente seguro quando ingerido em quantidades típicas de alimentos, mas pode ter vários efeitos adversos potenciais ou interações em combinação com consumo excessivo, doenças existentes ou medicamentos. Incluídas entre elas estão reações leves à alta ingestão, como ansiedade, insônia ou hiperatividade em cerca de 10% das crianças, de acordo com um estudo. Nenhum sintoma de ansiedade, insônia ou hiperatividade foi detectado com o consumo de mel em comparação com o placebo, de acordo com outro estudo. O consumo de mel pode interagir adversamente com alergias existentes, níveis elevados de açúcar no sangue (como no diabetes) ou anticoagulantes usados para controlar o sangramento, entre outras condições clínicas.

As pessoas que têm um sistema imunológico enfraquecido podem estar em risco de infecção bacteriana ou fúngica ao comer mel.

Botulismo

Os bebês podem desenvolver botulismo após consumirem mel contaminado com endosporos de Clostridium botulinum.

O botulismo infantil apresenta variação geográfica. No Reino Unido, apenas seis casos foram relatados entre 1976 e 2006, mas os EUA têm taxas muito mais altas: 1,9 por 100.000 nascidos vivos, 47,2% dos quais na Califórnia. Embora o risco que o mel representa para a saúde infantil seja pequeno, correr o risco não é recomendado até depois de um ano de idade, e então dar mel é considerado seguro.

Mel tóxico

A intoxicação por mel louco é resultado da ingestão de mel contendo graianotoxinas. Mel produzido a partir de flores de rododendros, louros da montanha, louros de ovelha e azáleas pode causar intoxicação por mel. Os sintomas incluem tontura, fraqueza, transpiração excessiva, náusea e vômito. Menos comumente, pode ocorrer pressão arterial baixa, choque, irregularidades do ritmo cardíaco e convulsões, com casos raros resultando em morte. A intoxicação por mel é mais provável quando se usa mel "natural" mel não processado e mel de agricultores que podem ter um pequeno número de colmeias. Acredita-se que o processamento comercial, com agrupamento de mel de várias fontes, dilua quaisquer toxinas.

Mel tóxico também pode ocorrer quando as abelhas estão próximas a arbustos de tutu (Coriaria arborea) e ao inseto cigarrinha (Scolypopa australis). Ambos são encontrados em toda a Nova Zelândia. As abelhas coletam melada produzida pelos insetos cigarrinhas que se alimentam da planta tutu. Isso introduz o veneno tutin no mel. Apenas algumas áreas na Nova Zelândia (a Península de Coromandel, a região de Eastern Bay of Plenty e Marlborough Sounds) freqüentemente produzem mel tóxico. Os sintomas de envenenamento por tutin incluem vômitos, delírio, vertigem, aumento da excitabilidade, estupor, coma e convulsões violentas. Para reduzir o risco de envenenamento por tutin, os humanos não devem comer mel retirado de colmeias selvagens nas áreas de risco da Nova Zelândia. Desde dezembro de 2001, os apicultores da Nova Zelândia são obrigados a reduzir o risco de produção de mel tóxico, monitorando de perto o tutu, a cigarrinha e as condições de forrageamento dentro de 3 km (2 mi) de seu apiário. A intoxicação raramente é perigosa.

Medicina popular

Nos mitos e na medicina popular, o mel era usado oralmente e topicamente para tratar várias doenças, incluindo distúrbios gástricos, úlceras, feridas na pele e queimaduras na pele pelos antigos gregos e egípcios, e na medicina Ayurveda e tradicional chinesa.

História

Procurou mel representado em uma pintura caverna de 8000 anos de idade em Coves de L'Aranya, Bicorp em València

A coleta de mel é uma atividade antiga, muito anterior à domesticação das abelhas; esta prática tradicional é conhecida como caça ao mel. Uma pintura rupestre mesolítica em uma caverna em Valência, Espanha, datada de pelo menos 8.000 anos atrás, retrata dois coletores de mel coletando mel e favos de mel de uma abelha selvagem. ninho. As figuras são representadas carregando cestas ou cabaças e usando uma escada ou uma série de cordas para chegar ao ninho. Os humanos seguiram o maior pássaro guia do mel até as colméias selvagens; esse comportamento pode ter evoluído com os primeiros hominídeos. Os mais antigos restos de mel conhecidos foram encontrados na Geórgia durante a construção do oleoduto Baku-Tbilisi-Ceyhan: os arqueólogos encontraram restos de mel na superfície interna de vasos de barro desenterrados em uma tumba antiga, datada de 4.700 a 5.500 anos. Na antiga Geórgia, vários tipos de mel eram enterrados com uma pessoa para viagens à vida após a morte, incluindo tília, baga e variedades de flores de prado.

Os primeiros registros escritos da apicultura são do antigo Egito, onde o mel era usado para adoçar bolos, biscoitos e outros alimentos e como base para unguentos em hieróglifos egípcios. Os mortos eram freqüentemente enterrados com mel no Egito, Mesopotâmia e outras regiões. As abelhas eram mantidas nos templos para produzir mel para oferendas, mumificação e outros usos.

Na Grécia antiga, o mel era produzido desde o período arcaico ao helenístico. Em 594 BC, a apicultura em torno de Atenas era tão difundida que Sólon aprovou uma lei sobre isso: "Aquele que monta colméias de abelhas deve colocá-las a 300 pés [90 metros] das já instaladas por outro". Escavações arqueológicas gregas de cerâmica localizaram colmeias antigas. Segundo Columella, os apicultores gregos do período helenístico não hesitavam em deslocar suas colméias por distâncias bastante longas para maximizar a produção, aproveitando os diferentes ciclos vegetativos em diferentes regiões. O suposto uso terapêutico e espiritual do mel na Índia antiga foi documentado nos textos Vedas e Ayurveda.

Significado religioso

Grécia Antiga

Na antiga religião grega, o alimento de Zeus e dos doze Deuses do Olimpo era o mel na forma de néctar e ambrosia.

Judaísmo

Bíblia Hebraica

A prometida "terra de leite e mel"

Na Bíblia Hebraica, a Terra Prometida (Canaã, a Terra de Israel) é descrita 16 vezes como "a terra que mana leite e mel" como uma metáfora para sua generosidade. Deus promete tal terra aos israelitas (Êxodo 3:8), e os espiões enviados por Moisés confirmam que a terra se encaixa na descrição (Números 13:27).

"Querida" em outros contextos

A palavra "mel" aparece por mais 39 vezes, fora da frase acima mencionada. No Livro dos Juízes, Sansão encontra um enxame de abelhas e mel na carcaça de um leão (Juízes 14:8). A lei bíblica cobria as ofertas feitas no templo a Deus. O livro de Levítico diz que "Toda oferta de cereal que você trouxer ao Senhor deve ser feita sem fermento, pois você não deve queimar fermento ou mel em uma oferta de alimentos apresentada ao Senhor" (Lev 2:11). Nos livros de Samuel, Jonathan é forçado a um confronto com seu pai, o rei Saul, depois de comer mel, violando um juramento precipitado que Saul fez (1 Samuel 14:24–47). Provérbios 16:24 na versão JPS Tanakh 1917 diz "Palavras agradáveis são como um favo de mel, Doces para a alma e saúde para os ossos." O Livro dos Provérbios diz: "Coma mel, meu filho, porque é bom" (Prov. 24:13), mas também, "Não é bom comer muito mel" (Prov. 25:27).

Abelha ou mel de tâmaras? Abelhas selvagens ou domesticadas?

Das 55 vezes que a palavra "mel" aparece na Bíblia Hebraica, 16 fazem parte da expressão "a terra do leite e do mel", e apenas duas vezes é "mel" explicitamente associado a abelhas, ambos relacionados a abelhas selvagens: Sansão coletando abelhas; mel de dentro do cadáver de um leão (Juízes 14:8-9) é a primeira instância, com Jônatas, filho do rei Saul, provando de um favo de mel após a batalha de Michmash (1 Samuel 14:27) sendo o segundo.

Os pesquisadores bíblicos modernos há muito consideram que a palavra hebraica original usada na Bíblia, דבש devash, refere-se ao xarope doce produzido a partir de figos ou tâmaras, porque a domesticação da abelha melífera era completamente não documentada através arqueologia em qualquer lugar do antigo Oriente Próximo (excluindo o Egito) na época associada às narrativas bíblicas anteriores (livros de Êxodo, Juízes, Reis, etc.). Em 2005, no entanto, um apiário datado do século 10 aC foi encontrado em Tel Rehov, Israel, que continha 100 colméias, estimadas para produzir meia tonelada de mel anualmente. Esta foi, a partir de 2007, a única descoberta feita por arqueólogos em toda a região do antigo Oriente Próximo, e abre a possibilidade de que o mel bíblico fosse de fato mel de abelha.

Judaísmo rabínico

Na tradição judaica, o mel é um símbolo do ano novo, Rosh Hashaná. Na refeição tradicional desse feriado, fatias de maçã são mergulhadas em mel e comidas para trazer um doce ano novo. Algumas saudações de Rosh Hashaná mostram mel e uma maçã, simbolizando a festa. Em algumas congregações, pequenas palhas de mel são distribuídas para inaugurar o ano novo.

O mel puro é considerado kosher (permitido ser consumido por judeus religiosos), embora seja produzido por um inseto voador, uma criatura não kosher; comer outros produtos de animais não-kosher é proibido. Ele pertence aos alimentos parve (neutros), não contendo carne nem laticínios e podendo ser consumido junto com ambos.

Cristianismo

O Novo Testamento cristão diz que João Batista viveu por muito tempo no deserto com uma dieta de gafanhotos e mel silvestre (veja, por exemplo, Marcos 1:6).

Os primeiros cristãos usavam o mel como símbolo de perfeição espiritual nas cerimônias de batismo.

Islã

No Islã, um capítulo inteiro (Surah) no Alcorão é chamado an-Nahl (as Abelhas). De acordo com seus ensinamentos (hadith), Muhammad recomendou fortemente o mel para fins de cura. O Alcorão promove o mel como um alimento nutritivo e saudável, dizendo:

E o teu Senhor ensinou a Bee a construir as suas células nas colinas, nas árvores e nas habitações dos homens; depois a comer de todo o produto (da terra), e a encontrar com habilidade os caminhos espaçosos do seu Senhor: há problemas de dentro dos seus corpos uma bebida de cores variadas, onde está curando para os homens: verdadeiramente neste é um sinal para aqueles que dão pensamento.

Hinduísmo

No hinduísmo, o mel (Madhu) é um dos cinco elixires da vida (Panchamrita). Nos templos, o mel é derramado sobre as divindades em um ritual chamado Madhu abhisheka. Os Vedas e outras literaturas antigas mencionam o uso do mel como um excelente alimento medicinal e saudável.

Budismo

No budismo, o mel desempenha um papel importante no festival de Madhu Purnima, celebrado na Índia e em Bangladesh. O dia comemora a paz de Buda entre seus discípulos, retirando-se para o deserto. Segundo a lenda, enquanto ele estava lá, um macaco trouxe mel para ele comer. Em Madhu Purnima, os budistas se lembram desse ato dando mel aos monges. O dom do macaco é frequentemente retratado na arte budista.