Leite

Um copo de leite de vaca

Vacas em um parlor de ordenha rotativa

Leite é um alimento líquido branco produzido pelas glândulas mamárias de mamíferos. É a principal fonte de nutrição para mamíferos jovens (incluindo bebês humanos amamentados) antes de serem capazes de digerir alimentos sólidos. Fatores imunológicos e componentes imunomoduladores no leite contribuem para a imunidade do leite. O leite do início da lactação, chamado colostro, contém anticorpos que fortalecem o sistema imunológico e, portanto, reduzem o risco de muitas doenças. O leite contém muitos nutrientes, incluindo proteínas e lactose.

Como produto agrícola, o leite é coletado de animais de fazenda. Em 2011, as fazendas leiteiras produziram cerca de 730 milhões de toneladas (800 milhões de toneladas curtas) de leite de 260 milhões de vacas leiteiras. A Índia é o maior produtor mundial de leite e o principal exportador de leite em pó desnatado, mas exporta poucos outros produtos lácteos. Como há uma demanda cada vez maior por produtos lácteos na Índia, ela pode eventualmente se tornar um importador líquido de produtos lácteos. Nova Zelândia, Alemanha e Holanda são os maiores exportadores de produtos lácteos. O CDC dos EUA recomenda que crianças com mais de 12 meses de idade comam duas porções de laticínios por dia.

Mais de seis bilhões de pessoas em todo o mundo consomem leite e derivados, e entre 750 e 900 milhões de pessoas vivem em famílias produtoras de leite.

Etimologia e terminologia

O termo leite vem do "inglês antigo meoluc (saxão ocidental), milc (angliano), do proto-germânico *meluks "leite" (fonte também do antigo nórdico mjolk, antigo frísio melok, antigo saxão miluk, holandês melk, antigo alto alemão miluh, alemão Milch, gótico miluks)".

No uso alimentar, desde 1961, o termo leite foi definido pelos padrões do Codex Alimentarius como: "a secreção mamária normal de animais leiteiros obtida de uma ou mais ordenhas sem adição ou extração dela, destinada para consumo como leite líquido ou para processamento posterior." O termo laticínios refere-se ao leite animal e à produção de leite animal.

Tipos de consumo

Existem duas categorias distintas de consumo de leite: todos os mamíferos infantis bebem leite diretamente do corpo de suas mães, e é sua principal fonte de nutrição; e os humanos obtêm leite de outros mamíferos para consumo por humanos de todas as idades, como um componente de uma dieta variada.

Nutrição para mamíferos infantis

A amamentação para fornecer leite materno

Uma criança de cabra alimentando-se do leite materno

Em quase todos os mamíferos, o leite é fornecido aos bebês por meio da amamentação, seja diretamente ou por extração do leite para ser armazenado e consumido posteriormente. O primeiro leite dos mamíferos é chamado colostro. O colostro contém anticorpos que fornecem proteção ao recém-nascido, bem como nutrientes e fatores de crescimento. A composição do colostro e o período de secreção variam de espécie para espécie.

Para os humanos, a Organização Mundial de Saúde recomenda o aleitamento materno exclusivo até os seis meses e o aleitamento materno associado a outros alimentos até os dois anos de idade ou mais. Em algumas culturas é comum amamentar as crianças por três a cinco anos, podendo o período ser mais longo.

Cabras frescas' o leite às vezes é substituído pelo leite materno, o que introduz o risco de a criança desenvolver desequilíbrios eletrolíticos, acidose metabólica, anemia megaloblástica e uma série de reações alérgicas.

Produto alimentar para humanos

A vaca frísia de Holstein é a raça dominante em fazendas de laticínios industrializadas hoje

Uma tigela de leite para o rito xamã; Buryatia, Rússia

Em muitas culturas, especialmente no Ocidente, os humanos continuam a consumir leite além da infância, usando o leite de outros mamíferos (especialmente bovinos, caprinos e ovinos) como produto alimentar. Inicialmente, a capacidade de digerir o leite era limitada às crianças, pois os adultos não produziam lactase, uma enzima necessária para digerir a lactose do leite. As pessoas, portanto, converteram o leite em requeijão, queijo e outros produtos para reduzir os níveis de lactose. Milhares de anos atrás, uma mutação casual se espalhou em populações humanas no noroeste da Europa que permitiu a produção de lactase na idade adulta. Essa mutação permitiu que o leite fosse usado como uma nova fonte de nutrição que poderia sustentar as populações quando outras fontes de alimento falhassem. O leite é processado em uma variedade de produtos, como creme, manteiga, iogurte, kefir, sorvete e queijo. Processos industriais modernos usam leite para produzir caseína, proteína de soro de leite, lactose, leite condensado, leite em pó e muitos outros aditivos alimentares e produtos industriais.

Leite integral, manteiga e creme têm altos níveis de gordura saturada. O açúcar lactose é encontrado apenas no leite e, possivelmente, nas flores de forsítia e em alguns arbustos tropicais. A lactase, a enzima necessária para digerir a lactose, atinge seus níveis mais altos no intestino delgado humano imediatamente após o nascimento, e então começa um declínio lento, a menos que o leite seja consumido regularmente. Os grupos que continuam a tolerar o leite muitas vezes têm exercido grande criatividade no uso do leite de ungulados domesticados, não só de gado, mas também de ovelhas, cabras, iaques, búfalos, cavalos, renas e camelos. A Índia é o maior produtor e consumidor de leite bovino e de búfala do mundo.

Consumo per capita de leite e produtos lácteos em países selecionados em 2011

Pais	Leite (liters)	Queijo (kg)	Manteiga (kg)
Irlanda	135.6	6.7	2.
Finlândia	127.0	225.	4.1
Reino Unido	105.9	10.9	3.0.
Austrália	105.3	1,7	4.0
Suécia	90.1	19.1	1.7.
Canadá	78.4	12.3	2.5.
Estados Unidos	75.8	15.1	2.
Europa	6,8	17.1	3.6
Brasil	55.7	3.6	0
França	55.5	26.3	7.5
Itália	54.2	21.8	2.3.
Alemanha	11.	22.9	5.9
Grécia	49.1	23.4	0
Países Baixos	27,5	19.4	3.3
Índia	39.5	- Não.	3.5
China	9.1	- Não.	0.1

História

Beber leite na Alemanha em 1932

Os humanos aprenderam a consumir o leite de outros mamíferos regularmente após a domesticação de animais durante a Revolução Neolítica ou o desenvolvimento da agricultura. Esse desenvolvimento ocorreu de forma independente em vários locais globais desde 9000–7000 BC na Mesopotâmia até 3500–3000 BC nas Américas. As pessoas primeiro domesticaram os animais leiteiros mais importantes - bovinos, ovinos e caprinos - no sudoeste da Ásia, embora o gado doméstico tenha sido derivado independentemente de populações de auroques selvagens várias vezes desde então. Inicialmente, os animais eram mantidos para carne, e o arqueólogo Andrew Sherratt sugeriu que a produção de leite, junto com a exploração de animais domésticos para cabelo e trabalho, começou muito mais tarde em uma revolução separada de produtos secundários no quarto milênio aC. O modelo de Sherratt não é apoiado por descobertas recentes, baseadas na análise de resíduos lipídicos em cerâmica pré-histórica, que mostram que a produção de laticínios era praticada nas primeiras fases da agricultura no sudoeste da Ásia, pelo menos no sétimo milênio aC.

Do sudoeste da Ásia, os animais domésticos se espalharam para a Europa (começando por volta de 7.000 aC, mas não chegaram à Grã-Bretanha e à Escandinávia até depois de 4.000 aC) e ao sul da Ásia (7.000–5.500 aC). Os primeiros fazendeiros da Europa central e da Grã-Bretanha ordenhavam seus animais. As economias nômades pastoris e pastorais, que dependem predominantemente ou exclusivamente de animais domésticos e seus produtos, em vez da agricultura, foram desenvolvidas quando os agricultores europeus se mudaram para a estepe Pontic-Caspian no quarto milênio aC e, posteriormente, se espalharam por grande parte da estepe da Eurásia. Ovelhas e cabras foram introduzidas na África a partir do sudoeste da Ásia, mas o gado africano pode ter sido domesticado de forma independente por volta de 7.000–6.000 BC. Camelos, domesticados na Arábia central no quarto milênio aC, também foram usados como animais leiteiros no norte da África e na Península Arábica. Os primeiros registros egípcios de tratamentos de queimaduras descrevem curativos de queimaduras usando leite de mães de bebês do sexo masculino. No resto do mundo (ou seja, leste e sudeste da Ásia, Américas e Austrália), o leite e os produtos lácteos historicamente não eram uma grande parte da dieta, seja porque permaneceram povoados por caçadores-coletores que não mantinham animais ou porque as economias agrícolas locais não incluíam espécies leiteiras domesticadas. O consumo de leite tornou-se comum nessas regiões há relativamente pouco tempo, como consequência do colonialismo europeu e da dominação política em grande parte do mundo nos últimos 500 anos.

Na Idade Média, o leite era chamado de "virtuoso licor branco" porque as bebidas alcoólicas eram mais seguras para consumir do que a água geralmente disponível. Incorretamente considerado sangue desviado do útero para o seio, também era conhecido como "sangue branco" e tratado como sangue para fins dietéticos religiosos e na teoria humoral.

O registro de James Rosier da viagem de 1605 feita por George Weymouth para a Nova Inglaterra relatou que o povo Wabanaki que Weymouth capturou no Maine ordenhava "Rain-Deere e Fallo-Deere." Mas o jornalista Avery Yale Kamila e historiadores da alimentação disseram que Rosier "interpretou mal as evidências". Os historiadores relatam que os Wabanaki não domesticaram veados. As tribos das florestas do norte têm historicamente produzido leite de nozes. As vacas foram importadas para a Nova Inglaterra em 1624.

Industrialização

Preservado Express Dairies vagão de tanque de leite de três eixos no Centro Ferroviária Didcot, baseado em um chassis SR

O crescimento da população urbana, aliado à expansão da rede ferroviária em meados do século XIX, provocou uma revolução na produção e no abastecimento de leite. Empresas ferroviárias individuais começaram a transportar leite de áreas rurais para Londres nas décadas de 1840 e 1850. Possivelmente, a primeira ocorrência desse tipo foi em 1846, quando o St Thomas's Hospital em Southwark contratou fornecedores de leite fora de Londres para enviar leite por trem. A Great Western Railway foi uma das primeiras e entusiásticas adotantes e começou a transportar leite de Maidenhead para Londres em 1860, apesar de muitas críticas. Em 1900, a empresa transportava mais de 25 milhões de galões imperiais (110 milhões de litros; 30 milhões de galões americanos) anualmente. O comércio de leite cresceu lentamente na década de 1860, mas passou por um período de extensa mudança estrutural nas décadas de 1870 e 1880.

Transporte terrestre em Salem, Tamil Nadu

A demanda urbana começou a crescer, pois o poder de compra do consumidor aumentou e o leite passou a ser considerado uma mercadoria diária necessária. Nas últimas três décadas do século XIX, a demanda por leite na maior parte do país dobrou ou, em alguns casos, triplicou. A legislação de 1875 tornou ilegal a adulteração do leite – Isso combinado com uma campanha de marketing para mudar a imagem do leite. A proporção de importações rurais por ferrovia como porcentagem do consumo total de leite em Londres cresceu de menos de 5% na década de 1860 para mais de 96% no início do século XX. A essa altura, o sistema de abastecimento de leite era o mais organizado e integrado de qualquer produto alimentício. O leite foi analisado para infecção com tuberculose. Em 1907, 180 amostras foram testadas em Birmingham e 13,3% estavam infectadas.

A primeira embalagem de garrafa de vidro para leite foi usada na década de 1870. A primeira empresa a fazê-lo pode ter sido a New York Dairy Company em 1877. A Express Dairy Company na Inglaterra iniciou a produção de garrafas de vidro em 1880. Em 1884, Hervey Thatcher, um inventor americano de Nova York, inventou uma garrafa de leite de vidro, chamada "Pote de leite de bom senso de Thatcher" que foi selado com um disco de papel encerado. Em 1932, as caixas de leite de papel revestidas com plástico foram introduzidas comercialmente.

Em 1863, o químico e biólogo francês Louis Pasteur inventou a pasteurização, um método de matar bactérias nocivas em bebidas e produtos alimentícios. Ele desenvolveu esse método durante as férias de verão em Arbois, para remediar a frequente acidez dos vinhos locais. Ele descobriu experimentalmente que é suficiente aquecer um vinho jovem a apenas cerca de 50–60 °C (122–140 °F) por um breve período de tempo para matar os micróbios e que o vinho poderia, no entanto, ser envelhecido adequadamente sem sacrificar o final qualidade. Em homenagem a Pasteur, o processo ficou conhecido como "pasteurização". A pasteurização foi originalmente usada como uma forma de evitar que o vinho e a cerveja azedassem. O equipamento de pasteurização comercial foi produzido na Alemanha na década de 1880 e os produtores adotaram o processo em Copenhague e Estocolmo em 1885.

Produção mundial

Composição

A borboleta é um triglicerídeo (gordura) formado a partir de ácidos graxos como ácidos mirísticos, palmíticos e oleicos.

Processamento

Produtos lácteos e relações de produção (clique para ampliar)

Nutrição e saúde

Evolução da lactação

Suplementação de hormônio de crescimento bovino

Desde novembro de 1993, a somatotropina bovina recombinante (rbST), também chamada de rBGH, é vendida a produtores de leite com a aprovação do FDA. Vacas produzem hormônio de crescimento bovino naturalmente, mas alguns produtores administram uma versão recombinante adicional de BGH que é produzida através de E. coli geneticamente modificada para aumentar a produção de leite. O hormônio de crescimento bovino também estimula a produção hepática do fator de crescimento semelhante à insulina 1 (IGF1). A Food and Drug Administration dos EUA, os Institutos Nacionais de Saúde e a Organização Mundial da Saúde relataram que ambos os compostos são seguros para consumo humano nas quantidades presentes.

Variedades e marcas

Uso em outros produtos alimentícios

O leite com vapor é usado em uma variedade de bebidas de café à base de café expresso.

Na língua e na cultura

Hindu Abhisheka ritual em Agara, Bangalore Distrito Rural, Karnataka

Usos não culinários

Além de servir como bebida ou fonte de alimento, o leite tem sido descrito como usado por agricultores e jardineiros como fungicida orgânico e fertilizante, no entanto, sua eficácia é debatida. As soluções diluídas de leite demonstraram fornecer um método eficaz de prevenção do oídio em videiras, ao mesmo tempo em que é improvável que prejudique a planta.

Consumo de leite entre espécies

O consumo de leite entre as espécies não é exclusivo dos humanos. Gaivotas, Sheathbills, Skuas, Western Gulls e gatos selvagens africanos foram relatados para furtar diretamente o leite dos elefantes marinhos. tetas.

Leite judeu/kosher

Chalav Yisrael é o termo da lei religiosa judaica que regula o consumo de leite.