Kvass

Kvass é uma bebida fermentada de baixo teor alcoólico à base de cereais, com aparência levemente turva, cor marrom claro e sabor agridoce. Pode ser aromatizado com bagas, frutas, ervas ou mel.

O Kvass é originário do nordeste da Europa, onde a produção de grãos é considerada insuficiente para que a cerveja se torne uma bebida diária. A primeira menção escrita do kvass é encontrada na Crônica Primária, descrevendo a celebração do batismo de Vladimir, o Grande, em 996. No método tradicional, o kvass é feito de um purê obtido do pão de centeio ou farinha de centeio e malte embebidos em água quente, fermentados por cerca de 12 horas com a ajuda de açúcar e fermento de pão ou fermento de padeiro em temperatura ambiente. Nos métodos industriais, o kvass é produzido a partir do concentrado de mosto combinado com várias misturas de grãos. É uma bebida popular na Rússia, Ucrânia, Polônia, países bálticos, Finlândia e algumas partes da China.

Terminologia

A palavra kvass é, em última análise, da base proto-indo-européia *kwh₂et- ('tornar-se azedo'). Em inglês, foi mencionado pela primeira vez em um texto por volta de 1553 como quass. Hoje em dia, o nome da bebida é quase o mesmo na maioria dos idiomas: em bielorrusso: квас, kvas; Russo: квас, kvas; Ucraniano: квас/хлібний квас/сирівець, kvas/khlibny kvas/syrivets; em polonês: kwas chlebowy (lit. 'bread kvass', para diferenciá-lo de kwas , 'ácido', originalmente de kwaśny, 'sour'); Letão: kvass; Romeno: cvas; Húngaro: kvasz; Sérvio: квас/kvas; Chinês: 格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī/kèwǎsī; Finlandês Oriental: vaasa. Não-cognatos incluem estoniano kali, finlandês kalja, letão dzersis (lit. 'bebidas'), Latgalian dzyra (lit. 'bebida', semelhante ao lituano gira), lituano gira (lit. 'bebida', semelhante ao letão dzira) e sueco bröddricka (lit. 'bebida de pão').

Produção

Casa fermentação de kvass em frascos de vidro.

No método tradicional, usa-se pão de centeio seco ou uma combinação de farinha de centeio e malte de centeio. O pão de centeio seco é extraído com água quente e incubado por 12 horas em temperatura ambiente, após o que fermento de pão e açúcar são adicionados ao extrato e fermentados por 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F). Alternativamente, a farinha de centeio é fervida, misturada com malte de centeio, fermento de pão, açúcar e fermento de padeiro e depois fermentada por 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F).

O método industrial mais simples produz kvass a partir de um concentrado de mosto. O concentrado é aquecido e misturado com uma solução de água e açúcar para criar mosto com uma concentração de açúcar de 5 a 7% e pasteurizado para estabilizá-lo. Depois disso, o mosto é bombeado para um tanque de fermentação, onde é adicionado fermento de padeiro e cultura de bactérias láticas, e a solução é fermentada por 12 a 24 horas a 12 a 30 °C (285 a 303 K; 54 a 86 °F). Apenas cerca de 1% do extrato é fermentado em etanol, dióxido de carbono e ácido lático. Em seguida, o kvass é resfriado a 6 °C (279 K; 43 °F), clarificado por filtração ou centrifugação e ajustado para o teor de açúcar, se necessário.

Inicialmente, era envasado em grandes recipientes, dos quais o kvass era vendido nas ruas, mas agora, a grande maioria do kvass produzido industrialmente é envasado e vendido em garrafas plásticas de 1 a 3 litros e tem uma vida útil de 4 -6 semanas.

Kvass geralmente tem 0,5–1,0% de álcool por peso, mas às vezes pode chegar a 2,0%.

História

Um fornecedor de kvass (kvasnik) no Império Russo no século XVIII

As origens exatas do kvass não são claras, e se foi inventado por povos eslavos ou qualquer outra etnia da Europa Oriental é desconhecido, embora algumas fontes polonesas afirmem que o kvass foi inventado pelos eslavos. O Kvass existiu no nordeste da Europa, onde se acredita que a produção de grãos foi insuficiente para que a cerveja se tornasse uma bebida diária. É conhecido entre os primeiros eslavos desde o século X. A primeira menção escrita de kvass é encontrada na Crônica Primária, descrevendo a celebração do batismo de Vladimir, o Grande, em 996, quando kvass junto com hidromel e comida foram distribuídos aos cidadãos de Kiev. A fabricação de Kvass permaneceu uma atividade doméstica diária até o século XIX.

Na segunda metade do século XIX, com o envolvimento militar, a crescente industrialização e projetos de grande escala, como a construção da Ferrovia Transiberiana, criou uma necessidade crescente de fornecer alimentos a um grande número de pessoas por períodos prolongados Com o tempo, produtores comerciais de kvass começaram a aparecer no Império Russo. Muitos deles especializados no uso de diferentes matérias-primas, e mais de 150 variedades de kvass, como maçã, pêra, hortelã, limão, chicória, framboesa e cereja kvass, são registrados. Como os produtores comerciais de kvass começaram a vendê-lo em barris nas ruas, a produção doméstica de kvass começou a declinar. Por exemplo, no ano encerrado em 30 de junho de 1912, havia 17 fábricas na província da Livônia produzindo um total de 437.255 galões de kvass.

Na década de 1890, os primeiros estudos científicos sobre a produção de kvass foram realizados em Kiev e, na década de 1960, a tecnologia comercial de produção em massa de kvass foi desenvolvida por químicos em Moscou.

Bielorrússia, Rússia, Ucrânia

Um fornecedor de rua kvass em Belgorod, Rússia, 2013

Reboque automotivo em Grodno (2019)

Possivelmente inventado na Rus' e conhecido lá desde pelo menos o século 10, o Kvass tornou-se uma bebida nacional da Rússia e da Ucrânia no século 16.

Embora a enorme inundação de refrigerantes ocidentais após a queda da URSS, como Coca-Cola e Pepsi, tenha reduzido substancialmente a participação de mercado do kvass na Rússia, nos últimos anos ele recuperou sua popularidade original, frequentemente comercializado como um refrigerante nacional ou "patriótico" alternativa à cola. Por exemplo, a empresa russa Nikola promoveu sua marca de kvass com uma campanha publicitária enfatizando a "anti-colanização" A Business Analytica, com sede em Moscou, informou em 2008 que as vendas de kvass engarrafado triplicaram desde 2005 e estimou que o consumo per capita de kvass na Rússia chegaria a três litros em 2008. Entre 2005 e 2007, a participação da cola no mercado de refrigerantes de Moscou caiu de 37% para 32%. Enquanto isso, kvass' participação mais do que dobrou no mesmo período, atingindo 16% em 2007. Em resposta, a Coca-Cola lançou sua própria marca de kvass em maio de 2008. Esta é a primeira vez que uma empresa estrangeira faz uma entrada significativa no mercado russo de kvass. A Pepsi também assinou um acordo com um fabricante russo de kvass para atuar como agente de distribuição. O desenvolvimento de novas tecnologias de armazenamento e distribuição e publicidade pesada contribuíram para esse aumento de popularidade; três novas grandes marcas foram introduzidas desde 2004.

Coroa branca bielorrussa, produzida por Alivaria Brewery (Minsk, 2022)

Belarus tem várias cervejarias que produzem kvass: Alivaria Brewery, Babrujski Brovar [be; be-tarask] e Krinitsa [be; be-tarask]. Também tem uma variedade de festivais de entretenimento e degustação de kvass. O maior show acontece na cidade de Lida. Numerosas marcas ucranianas de kvass também são vendidas no mercado polonês.

Participações de mercado para a Rússia (2014)

Polônia

Variedades naturais O que foi?

Kvass toque em um festival em Poznań

kvass polonês servido ao lado de kefir, kolach e korovai

O Kvass pode ter aparecido na Polônia já no século 10, mas rapidamente se tornou uma bebida da moda graças ao seu método de produção fácil e barato, bem como às suas qualidades de saciar a sede e ajudar na digestão. Na época do governo de Władysław II Jagiełło, o kvass era universal. A princípio, era comumente bebido por camponeses nas partes orientais do país, mas, eventualmente, a bebida se espalhou para a szlachta. Um exemplo disso é o kwas chlebowy sapieżyński kodeński, um tipo antigo de kvass polonês que ainda é vendido como uma marca contemporânea. Suas origens remontam aos anos 1500, quando Jan Sapieha [pl] fundou a cidade de Kodeń em terras concedidas pelo rei polonês. Ele então comprou as usinas e 24 aldeias das áreas vizinhas de seus proprietários anteriores. Então, o sabor do kvass tornou-se conhecido entre os szlachta poloneses, que o usavam por suas supostas qualidades curativas. Ao longo do século 19, o kvass permaneceu popular entre os poloneses que viviam na Polônia do Congresso da Rússia Imperial e na Galícia austríaca, especialmente os habitantes das áreas rurais. Até o século 19, as receitas para variantes locais de kvass permaneceram segredos bem guardados de famílias, ordens religiosas e mosteiros.

A produção de bebidas na Polônia em escala industrial remonta ao período mais recente entre guerras, quando o estado polonês recuperou a independência como a Segunda República Polonesa. Na Polônia entre guerras, o kvass era fabricado e vendido em massa por magnatas do mercado polonês de bebidas, como a cervejaria varsoviana Haberbusch i Schiele ou a empresa Karpiński. Kvass permaneceu particularmente popular no leste da Polônia. No entanto, com o colapso de muitos negócios pré-guerra e grande parte da indústria polonesa durante a Segunda Guerra Mundial, o kvass perdeu popularidade após o rescaldo da guerra. Ele também perdeu gradualmente o favor ao longo do século 20 ao introduzir refrigerantes produzidos em massa e água carbonatada no mercado polonês. No início do século 21, o kvass experimentou um renascimento na Polônia devido ao maior interesse em dietas saudáveis, produtos naturais e tradições.

Kvass pode ser encontrado em alguns supermercados e mercearias onde é conhecido em polonês como kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ]). Versões engarrafadas comerciais da bebida são a variante mais comum, já que algumas empresas se especializam na fabricação de uma versão mais moderna da bebida (algumas variantes são fabricadas na Polônia, enquanto outras são importadas de países vizinhos, sendo a Lituânia e a Ucrânia a fonte mais popular).. No entanto, existem receitas antigas para uma versão tradicional do kvass; alguns deles são originários do leste da Polônia, outros de regiões mais centrais incluem a adição de mel para dar sabor. Embora o kvass comercial seja muito mais fácil de encontrar nas lojas polonesas, os fabricantes poloneses de variantes mais naturais e saudáveis do kvass tornaram-se cada vez mais populares dentro e fora das fronteiras do país. Uma alternativa menos saudável de variantes rápidas de fazer usando concentrado de kvass também pode ser comprada nas lojas. Um nome polonês coloquial para kwas chlebowy é wiejska oranżada ("laranjada rural"). Em algumas aldeias polonesas, como Zaława e arredores, o kvass era tradicionalmente produzido em todas as fazendas.

Letônia

Uma gravura do século XIX por Dessin de d'Henriet retratando vendedores de kvass em Livonia

Um vendedor de rua kvass em Rīga (1977)

Em letão, kvass também era chamado de dzersis. Após a dissolução da União Soviética em 1991, os vendedores ambulantes desapareceram das ruas da Letônia devido a novas leis de saúde que proibiram sua venda na rua. As perturbações econômicas forçaram muitas fábricas de kvass a fechar. A Coca-Cola Company entrou e começou a dominar rapidamente o mercado de refrigerantes. Em 1998, a indústria local de refrigerantes se adaptou vendendo kvass engarrafado e lançando campanhas de marketing agressivas. Esse aumento nas vendas foi estimulado pelo fato de o kvass ser vendido por cerca de metade do preço da Coca-Cola. Em apenas três anos, a kvass representou até 30% do mercado de refrigerantes na Letônia, enquanto a participação de mercado da Coca-Cola caiu de 65% para 44%. A The Coca-Cola Company teve perdas na Letônia de cerca de US$ 1 milhão em 1999 e 2000. A Coca-Cola respondeu comprando fabricantes de kvass e produzindo kvass em suas próprias fábricas de refrigerantes.

Em 30 de setembro de 2010, o Saeima adotou requisitos de qualidade e classificação para o kvass, definindo-o como "uma bebida obtida pela fermentação de uma mistura de mosto de kvass com uma levedura de culturas de microorganismos aos quais o açúcar e outras fontes alimentares e alimentos aditivos são adicionados ou não adicionados após a fermentação" com um ABV máximo de 1,2 por cento, e diferenciando-o de uma mistura não alcoólica não fermentada de extrato de produto de grãos, água, aromatizantes, conservantes e outros ingredientes, que é designada como uma bebida "kvass (malte)".

Em 2014, os produtores letões de kvass ganharam sete medalhas na exposição Russian Beverage em Moscou, com o Porter Tanheiser kvass de Ilgezeem ganhando duas medalhas de ouro. Em 2019, Iļģuciema kvass ficou em segundo lugar no Top de marcas de bebidas letãs mais amadas e em primeiro lugar no top de 2020 subsequente.

Lituânia

Na Lituânia, o kvass é conhecido como gira e está amplamente disponível em garrafas e rascunhos. Os primeiros registros escritos de receitas de kvass e kvass na Lituânia apareceram no século XVI. Muitos restaurantes em Vilnius fazem o seu próprio kvass', que vendem no local. Algumas marcas de kvass lituano produzido em massa também são vendidas no mercado polonês. Estritamente falando, a gira pode ser feita de qualquer coisa fermentável - como chá de alcaravia, suco de beterraba ou frutas vermelhas - mas é feita principalmente de pão preto, cevada ou malte de centeio.

Estônia

Um barril de kvass de rua usado durante o SSR estoniano

Na Estônia, kvass é conhecido como kali. Inicialmente, era feito de grãos gastos do cervejeiro ou mosto deixado para fermentar em um recipiente fechado, mas depois começou a ser usado pão kvass especial (kaljaleib) ou concentrado de malte produzido industrialmente. Hoje em dia, kali geralmente é produzido industrialmente com o uso de pasteurização, adição de conservantes e carbonatação artificial.

Finlândia

Na Finlândia, uma bebida fermentada feita de uma mistura de farinha de centeio e malte de centeio era onipresente em partes do leste da Finlândia e era aquecida no forno. Era chamada de kalja (que também pode ser usada para se referir a cerveja pequena) ou vaasa (em finlandês oriental), enquanto hoje em dia a bebida é conhecida como kotikalja (lit. 'home kalja') e está disponível em muitas cantinas de trabalho, postos de gasolina e restaurantes populares.

Tradicionalmente, kalja era geralmente feito em casa uma vez por semana a partir de uma mistura de grãos de centeio maltados e não maltados. Outros grãos, como aveia ou cevada, às vezes também eram usados; ocasionalmente, eram adicionadas sobras de batatas ou pedaços de pão. Tudo era misturado com água em um caldeirão de metal ou panela de barro e mantido aquecido no forno ou no fogão por pelo menos seis horas para que a mistura escurecesse e adoçasse. Às vezes, os sólidos dos grãos eram filtrados por meio de clarificação. No leste da Finlândia, a mistura era moldada em pães grandes e assada brevemente para que a crosta ficasse marrom. As papas ou pedaços de pão de malte eram misturados numa pipa de madeira com água e fermentados durante um ou dois dias com uma fornada anterior, fermento de entrada, espontaneamente ou em tempos mais recentes com fermento de padeiro comercial. No início do século 20, com o açúcar se tornando mais facilmente disponível, ele começou a substituir o processo de maltagem, e o kalja moderno é feito de malte de centeio escuro, açúcar e fermento de padeiro.

Suécia

Kvass também foi feito na Suécia, onde era conhecido como bröddricka (lit. 'bebida de pão&# 39;). No entanto, era muito provável que se limitasse apenas a áreas onde o pão de centeio era o pão padrão, em oposição ao pão estaladiço, que era mais comum no oeste da Suécia e não envelheceu. Bröddricka ainda era produzido nas fazendas de Öland até 1935.

China

Kavas servida em um restaurante em Xinjiang.

Em meados do século 19, o kvass foi introduzido em Xinjiang, onde ficou conhecido como kavas e acabou se tornando uma das bebidas de assinatura da região. Geralmente é consumido frio junto com churrasco. Em 1900, o comerciante russo Ivan Churin fundou a Harbin Churin Food em Heilongjiang, oferecendo kvass e outras especialidades e em 2009 a empresa já produzia 5.000 toneladas de kvass por ano, representando 90% do mercado local. Em 2011, mudou sua fábrica de kvass para Tianjin, aumentando suas vendas para 20.000 toneladas no primeiro ano.

Em outro lugar

Após o afluxo de imigrantes no Reino Unido devido ao alargamento da União Europeia em 2004, foram criadas várias lojas de cozinha e bebidas da Europa de Leste, muitas das quais de stock kvass. Em 2019, o kvass começou a ser produzido internamente no Reino Unido. Nos últimos anos, o kvass também se tornou mais popular na Sérvia.

Composição nutricional

Kvass naturalmente fermentado contém 5,9%±0,02 carboidratos, dos quais 5,7%±0,02 são açúcares (principalmente frutose, glicose e maltose), bem como 0,71±0,09, 1,28±0,12 e 18,14±0,48 mg/100 g de tiamina, riboflavina e niacina respectivamente. Além disso, 19 diferentes compostos voláteis de aroma também foram identificados em kvass naturalmente fermentado, principalmente 4-penten-2-ol (10,05×10⁷ PAU), que tem um odor frutado, carvona (2,28×10⁷ PAU) proveniente de alcarávia utilizada como ingrediente em pão de centeio, e o octanoato de etila (1,03×10⁷ PAU), que possui odor de fruta e gordura.

Constatou-se que o kvass tradicional feito de pão de centeio integral tem, em média, duas vezes mais teor de fibra dietética, 60% mais atividade antioxidante (devido à adição de caramelo e ácido cítrico ao pão) e três vezes menos redutor teor de açúcar do que o kvass produzido industrialmente.

Historicamente, o volume de álcool (ABV) do kvass variava dependendo dos ingredientes, da flora microbiana, bem como da temperatura e duração da fermentação, mas hoje em dia geralmente não é superior a 1,5%. A ampla disponibilidade e consumo de kvass, inclusive por crianças de todas as idades, juntamente com a falta de indicação de ABV para kvass nos rótulos e nas propagandas, foi apontado como um possível contribuinte para o alcoolismo crônico na antiga União Soviética.

Usar

Além de beber, o kvass também é usado pelas famílias (especialmente as mais pobres) como base para muitos pratos. As tradicionais sopas frias de verão da culinária russa, como okroshka, botvinya e tyurya, são baseadas em kvass.

Referências culturais

Vassiliy Kalistov, Venda de rua de kvass (1862), Museu de Arte do Estado de Chuvash, Rússia

O nome de Kvasir, um ser sábio da mitologia nórdica, possivelmente está relacionado com kvass.

Existe uma expressão russa "Перебиваться с хлеба на квас" (literalmente "escalar do pão ao kvass"), que significa "viver da mão à boca" ou para "raspar por" referindo-se à prática frugal entre os camponeses pobres de fazer kvass com sobras velhas de pão de centeio. Outro termo relacionado ao kvass em russo é "patriotismo kvass [ru]" (квасной патриотизм) que remonta a uma carta de 1823 do poeta russo Pyotr Vyazemsky, onde ele a define como "elogio incondicional de tudo o que é seu".

Na língua polonesa, existem vários ditados tradicionais que fazem referência a kwas chlebowy. Há também uma velha canção folclórica polonesa. Ele mostra a história do kvass no país como tendo sido bebido por gerações de ceifeiros poloneses como uma bebida para matar a sede usada durante os períodos de trabalho duro durante a época da colheita, muito antes de se tornar popular como bebida medicinal entre os szlachta. A letra da música é a seguinte:

Na aldeia polaca de Zaława, existe um jogo habitual conhecido como wulkan ("vulcão") que está associado à bebida. A fermentação dos açúcares torna o kvass levemente carbonatado, portanto, quando agitado ou aquecido, pode fazer com que o líquido suba repentina e rapidamente de um recipiente aberto. Jogar wulkan consiste em sacudir vigorosamente uma garrafa de kvass pouco antes de entregá-la a outra pessoa que vai bebê-la; o repentino "disparo" da bebida para quem abre a garrafa é uma fonte de entretenimento para os jovens de Zaława e uma brincadeira bem conhecida durante as festividades regionais.

Em Guerra e Paz de Tolstói, os soldados franceses estão cientes do kvass ao entrar em Moscou, gostando dele, mas referindo-se a ele como "limonada de porco". Em Motl, Peysi the Cantor's Son de Sholem Aleichem, o kvass diluído é o foco de um dos esquemas de enriquecimento rápido do irmão mais velho de Motl.